Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen, und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen. Sie betrifft ferner eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens. Bisher wurde bei der Herstellung von Fleischwaren, insbesondere von Kochschinken, das Fleisch in üblicher Weise gesalzen und von der Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen mit Aspik oder einem ähnlichen Bindemittel bestreut, um das Auseinanderfallen der Fleischteile nach Beendigung des Kochvorganges zu vermeiden.
Dies bedeutete den Zusatz von Fremdstoffen, die nicht nur den Geschmack des fertigen Erzeugnisses beeinträchtigen konnten, sondern auch bei der Mengenherstellung ins Gewicht fielen. Gemäss dem Verfahren nach der Erfindung werden diese Nachteile dadurch vermieden, dass gesalzene Fleischstücke in feuchtem Zustand während einer bestimmten Zeit unter gegenseitiger Berührung gerollt bzw. gewalkt werden. Durch diese Behandlung wird es erreicht, dass die in den Fleischstücken enthaltenen Eiweissstoffe an deren Oberfläche treten und bei der üblichen Weiterverarbeitung durch Kochen als Bindemittel dienen, ohne dass es wie bisher des Zusatzes von Fremdstoffen bedarf.
Besonders zweckmässig ist es, diese Behandlung der Fleischstücke unter Anwendung von Vakuum vorzunehmen, wodurch das Heraustreten der Eiweissstoffe aus der Fleischmasse gesteigert und beschleunigt wird, so dass die Behandlungsdauer abgekürzt werden kann. Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist erfindungsgemäss gekennzeichnet durch eine langsam umlaufende Trommel, die an ihrem Innenumfang in Abständen mit Kanten oder nach innen weisenden Wülsten versehen ist. Die Trommel kann entlang einer zu ihrer horizontalen Längsmittelebene parallelen Ebene in zwei Teile geteilt sein, wobei der eine Teil mittels einer mechanischen, hydraulischen oder pneumatischen Hebevorrichtung absenkbar und seitlich herausfahrbar ausgeführt ist. Es können somit zu einer drehbaren Trommel mehrere herausfahrbare Teile vorgesehen sein, so dass eine annähernd kontinuierliche Arbeitsweise ermöglicht wird.
Vorteilhaft kann es sein, in der Trommel ein Mischorgan auswechselbar anzuordnen, das der Trommel gegenüber eine Realtivdrehung insbesondere in umgekehrter Drehrichtung ausführt. Die Trommelteile sowie die Lagerung des Mischorgans sind zweckmässigerweise mit Dichtungen versehen, und das Trommelinnere ist über einen Mehrweghahn abwechselnd mit einer Unterdruckleitung und der Aussenluft verbindbar. Vorteilhaft ist es, wenn der Antrieb von Trommel und Mischorgan durch einen gemeinsamen Antriebsmotor, insbesondere einen Getriebemotor, erfolgt und der Antrieb des Mischorgans unabhängig vom Antrieb der Trommel stillegbar ist.
In der Zeichnung ist die erfindungsgemässe Vorrichtung zur Durchführung des ebenfalls erfindungsgemässen Verfahrens in einem Ausführungsbeispiel veranschaulicht. Es zeigen:
Fig. 1 im Längsschnitt eine etwa in der Längsmittelebene in zwei Hälften geteilte Trommel mit darin angeordnetem Mischorgan,
Fig. 2 eine Ansicht der Fig. 1 von links,
Fig. 3 als Einzelheit eine abgeänderte Ausführung der Lagerung des Mischorgans im Längsschnitt,
Fig. 4 einen Querschnitt nach der Linie IV-IV in Fig. 3.
Das Verfahren zum Vorbereiten des Fleisches spielt sich wie folgt ab: Grössere Fleischteile wie z. B. Schinken oder dergleichen werden in üblicher Weise gesalzen. Die Fleischteile werden dann in fertiggeschnittenem, feuchtem Zustand in eine z. B. aus zwei Teilen 1, la bestehende Trommel verbracht, die mittels ihrer Lagerzapfen lb, lc in den Lagern 2 eines Gestelles (nicht dargestellt) gelagert ist und durch einen Elektromotor 3 über die Zahnräder 3a, 3b und eine Kette 3c oder einen entsprechenden Keilriemenantrieb in lang same Umdrehung versetzt wird. Die Drehzahl beträgt hierbei etwa 20 bis 30 UpM. Am Innenumfang ist die Trommel in Abständen mit in Längsrichtung der Trommel verlaufenden Wülsten 4 ausgestattet, die vorzugsweise abgerundet sind.
Die Wülste verhindern, dass das gesamte eingebrachte Gut beim langsamen Umlauf der Trommel lediglich an deren Innenumfang entlangrutscht. Die Fleischteile kollern vielmehr unter gegenseitiger inniger Berührung und leichter gegenseitiger Reibung durcheinander, wobei allmählich die im Fleisch enthaltenen Eiweissstoffe zum Heraustreten an die Oberfläche der Fleischstücke gebracht werden. Diese Bearbeitung wird während einer Zeit von 20 bis 35 Minuten je nach der Art und dem Zustand des in die Trommel eingebrachten Gutes durchgeführt. Die Fleischteile selbst erhalten dabei an der Oberfläche eine leimige Beschaffenheit und werden anschliessend in üblicher Weise in Formen gepresst und gekocht, jedoch ohne dass hierbei zusätzliche Bindemittel, wie Aspik und dergleichen, beigefügt werden müssten.
Während des Kochvorgangs gerinnen die in der erwähnten Weise erschlossenen Eiweissstoffe der Fleischteile und bewirken eine zuverlässige Bindung zwischen den Teilen, so dass diese nach Beendigung des Kochvorgangs und nach dem Herausnehmen aus den Pressformen ein geschlossenes Ganzes bilden und auch beim Aufschneiden nicht auseinananderfallen können. Die besondere Festigkeit dieser natürlichen Bindung gegenüber der Verwendung zusätzlicher Bindemittel erklärt sich dadurch, dass die natürlichen Eiweissstoffe nicht wie Aspik und dergleichen zwischen die Fleischstücke geschichtet sind, sondern aus den Fleischteilen an deren Oberfläche herausgetrieben wurden, jedoch noch in dem Zellgewebe verankert sind.
Es ist verständlich, dass infolge des Fortfalls zusätzlicher, selbst geschmackloser Bindemittel der Geschmack des Fertigerzeugnisses durch die erfindungsgemässe Behandlung gesteigert wird, da die natürlichen Geschmacksstoffe nicht durch Zusatzstoffe verdünnt werden.
Die Trommel kann an ihrem Innenumfang in Abständen mit Kanten anstatt mit den bereits erwähnten, nach innenweisenden Wülsten versehen sein.
Besonders zweckmässig ist es, wenn die Trommel, wie in den Fig. 1 und 2 dargestellt ist, etwa entlang einer zu ihrer horizontalen Längsmittelebene parallelen Ebene in zwei Teile 1, la geteilt ist. Im Falle des Ausführungsbeispieles ist an dem Trommelteil 1 an jeder Stirnseite eine aus zwei Druckzylindern 6 bestehende Hebevorrichtung angebracht, deren Kolbenstangen 6a mittels Klauen 6b oder dergleichen in an dem anderen Trommelteil la entsprechend angeordnete Nasen oder Nocken 7 eingreifen, so dass bei Zufuhr von Druckflüssigkeit oder Druckluft durch die Zuleitung 8 der Trommelteil la angehoben und die Gesamttrommel geschlossen wird, während beim Ablassen der Hydraulikflüssigkeit bzw. der Druckluft der Trommelteil la auf einen seitlich ausfahrbaren Wagen 9 abgesenkt wird. Um auch bei umlaufender Trommel die Hebevorrichtung 6 mit Druckflüssigkeit bzw.
Druckluft speisen zu können, ist auf dem Lagerzapfen lb ein entsprechend abgedichteter Schleifring 10 vorgesehen, der seinerseits über die Leitung 8a mit einer Druckmittelquelle in Verbindung steht. Innerhalb der Trommel ist ein Mischorgan 11 drehbar angeordnet, das seinen Antrieb entweder von einem besonderen Elektromotor (nicht dargestellt) oder von dem Elektromotor 3, der die Trommel antreibt, in Umdrehung versetzt wird. Der Motor 3 kann in diesem Fall in an sich bekannter Weise als Getriebemotor ausgeführt sein und das Mischorgan über Zahn- oder Riemenräder 3d, 3e und eine Kette oder einen Riemen 3f antreiben, und zwar vorzugsweise in umgekehrter Drehrichtung als der der Trommel.
Der Antrieb des Mischorgans kann zweckmässigerweise mittels des am Getriebemotor angeordneten Schalthebels 12 für sich an- und abgeschaltet werden, so dass die Möglichkeit besteht, die Trommel auch bei ruhigstehendem Mischorgan 11 in Umlauf zu halten.
Das Mischorgan ist nach dem Ausführungsbeispiel auswechselbar in der Trommel gelagert. Der eine Lagerzapfen lb der Trommel ist als Hohlwelle ausgeführt, und in ihm ist ein Wellenzapfen 13 drehbar gelagert.
Der Wellenzapfen 13 besitzt am in der Trommel liegenden Ende ein Steilgewinde 14, während das Mischorgan 11 an dieser Stelle mit einer entsprechenden Gewindebüchse 15 versehen ist, woraus sich eine sichere Verbindung des Mischorgans mit dem Wellenzapfen 13 ergibt. Auf der anderen Seite ist der andere Lagerzapfen 1c der Trommel 1 ebenfalls als Hohlwelle ausgeführt, und in ihm ist längsverschiebbar ein Wellenzapfen 16 gelagert, der unter dem Einfluss einer Feder 17 mit einer Büchse 18 an der Stirnseite des Mischorgans in Eingriff gehalten wird.
Die Ränder der Trommelteile 1, la sind an der Trennfläche in an sich bekannter Weise mit Dichtungen versehen, ebenso auch die Wellenzapfen 13 und 16.
Die Welle des Mischorgans kann - wie dargestellt als Hohlkörper mit seitlichen Öffnungen 19 ausgeführt sein. Auch der Wellenzapfen 16 besitzt in diesem Falle eine Längsbohrung 20, an die eine Vakuumleitung 21 angeschlossen ist, die über einen Mehrweghahn 22 wahlweise mit einer Vakuumanschlussleitung 23 oder über einen Stutzen 24 mit der Aussenluft verbunden werden kann. Nach dem Schliessen der Trommel durch Anheben des untergefahrenen Trommelteiles 1 a wird die Verbindung des Trommelinneren mit der Vakuumquelle hergestellt, so dass nunmehr während des Umlaufes der Trommel in ihr Unterdruck herrscht, der ein Heraustreten der im Inneren der Fleischstücke enthaltenen Proteinanteile erheblich beschleunigt. Überdies hält der in der Trommel 1, la herrschende Unterdruck selbst ohne zusätzliche Sicherung die Trommelteile sicher in geschlossenem Zustand.
Nach Abstoppen des Trommelumlaufes kann mit Hilfe der Hebevorrichtung 6 der Trommelteil la auf den Wagen abgesenkt und zur Weiterverarbeitung seines Inhaltes abgefahren werden, während ein weiterer Trommelteil 1 a inzwischen beschickt wurde, unter den Trommelteil 1 gefahren und mit ihm verbunden werden kann, woraus sich eine praktische fortlaufende Arbeitsweise ergibt.
Selbstverständlich besteht auch die Möglichkeit, die Lagerung des Mischorgans in anderer Weise, als in Fig. 1 veranschaulicht, vorzunehmen. Eine solche Ausführungsmöglichkeit ist in den Fig. 3 und 4 am Beispiel der linksseitigen Lagerung des Mischorgans wiedergegeben. Das Mischorgan besitzt in diesem Fall beidseitig einen kurzen Achsstummel 15a, dessen äussere Enden 15b rechteckigen Querschnitt aufweisen. Der Wellenzapfen 13 besitzt am in der Trommel liegenden Ende einen mit Aussengewinde versehenen Stummel 14a, der an seiner Stirnseite einen dem rechteckigen Zapfenende 15b entsprechenden Querschlitz 14b aufweist. Das Mischorgan kann mit seinen Zapfen 15a, 15b in diesen Querschlitz eingelegt und durch eine Überwurfmutter 15e gesichert werden.
Auch in diesem Fall würde die Vakuumleitung gleichartig ausgeführt sein wie bei dem Ausführungsbeispiel nach Fig. 1.
PATENTANSPRÜCHE
I. Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen, dadurch gekennzeichnet, dass gesalzene Fleischstücke in feuchtem Zustand während einer bestimmten Zeit unter gegenseitiger Berührung gerollt bzw. gewalkt werden.
II. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, gekennzeichnet durch eine langsam umlaufende Trommel (1, la), die an ihrem Innenumfang in Abständen mit Kanten oder nach innen weisenden Wülsten (4) versehen ist.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das Rollen bzw. das Walken der Fleischstücke im Vakuum erfolgt.
2. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass die Trommel entlang einer zu ihrer horizontalen Längsmittelebene parallelen Ebene in zwei Teile (1, la) geteilt ist, wobei der eine Teil (la) mittels einer mechanischen, hydraulischen oder pneumatischen Hebevorrichtung (6) absenkbar und seitlich herausfahrbar ausgeführt ist.
3. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass in der Trommel (1, la) ein Mischorgan (11) auswechselbar angeordnet ist, das der Trommel (1, la) gegenüber eine Relativdrehung insbesondere in umgekehrter Drehrichtung ausführt.
4. Vorrichtung nach den Unteransprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Trommelteile (1, la) sowie die Lagerung des Mischorgans (11) mit Dichtungen versehen sind und das Trommelinnere über einen Mehrweghahn (22) abwechselnd mit einer Unterdruckleitung (23) und der Aussenluft verbindbar ist.
5. Vorrichtung nach den Unteransprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Antrieb von Trommel (1, la) und Mischorgan (11) durch einen gemeinsamen Antriebsmotor, insbesondere einen Getriebemotor (3), erfolgt.
6. Vorrichtung nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass insbesondere der Antrieb des Mischorgans (11) unabhängig vom Antrieb der Trommel (1, la) stillegbar ist.
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