CH526918A

CH526918A - Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen

Info

Publication number: CH526918A
Application number: CH871470A
Authority: CH
Inventors: Sommer Hans
Original assignee: Sommer Hans
Priority date: 1969-04-11
Filing date: 1970-06-10
Publication date: 1972-08-31

Description

Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen
Das Hauptpatent betrifft ein Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen, wobei gesalzene Fleischstücke in feuchtem Zustand während einer bestimmten Zeit unter gegenseitiger Berührung gerollt bzw.

gewalkt werden. Durch das Walken werden die in den Fleischstücken enthaltenen Collagene und ähnliche Viskosesubstanzen an die Oberfläche der Fleischstücke gebracht, die bei der Weiterverarbeitung der Fleischteile eine innige Verbindung zwischen diesen bewirken, ohne dass es des Zusatzes von Fremdstoffen bedarf. Das Hauptpatent betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, welche eine langsam laufende Trommel aufweist, die an ihrem Innenumfang in Abständen mit Kanten oder nach innen weisenden Wülsten versehen ist. Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Vorrichtung ist das Trommelinnere über einen Mehrwegehahn abwechselnd mit einer Unterdruckleitung und der Aussenluft verbindbar.

Es hat sich gezeigt, dass trotz dieser guten Wirkung noch eine weitere Verbesserung möglich ist, die es erlaubt, die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke abzukürzen und Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverluste zu vermeiden. Die Erfindung betrifft daher eine Weiterentwicklung des Verfahrens nach dem Hauptpatent und ist dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke in einer Trommel erfolgt, deren Innenraum mindestens einmal zunächst unter einem Unterdruck und anschliessend unter einen Überdruck gesetzt wird.

Das erfindungsgemässe Verfahren wird anhand eines Ausführungsbeispieles in einer eine Trommel aufweisenden Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, die in der Zeichnung in einem Längsschnitt wiedergegeben ist, erläutert.

Die aus den beiden Hälften 1, la bestehende Trommel ist mittels ihrer Lagerzapfen lb, 1c in Lagern 2 gelagert.

Zum Antrieb dient, wie im Hauptpatent beschrieben, ein Elektromotor 3. Nach dem Hauptpatent ist das Trommelinnere an eine Vakuumleitung 21 angeschlossen, die über einen Mehrwegehahn 22 wahlweise mit einer Vakuumschlussleitung 23 oder über einen Stutzen 24 mit der Aussenluft verbunden werden kann. Mittels eines weiteren Mehrwegehahnes 25 kann das Trommelinnere anstatt über den Stutzen 24 mit der Aussenluft an eine Druckluftleitung 26 verbunden werden. Ist die Trommel 1, la mit Fleischstücken beschickt, so wird ihr Innenraum über die Leitung 21 und den Mehrwegehahn 22 mit der Vakuumschlussleitung 23 verbunden. Es hat sich als besonders zweckmässig erwiesen, das Vakuum so lange wirken zu lassen, dass bis zu achtzig Prozent der in der Trommel enthaltenen Luft abgesaugt sind.

Sodann wird der Mehrwegehahn 22 umgestellt und bewirkt eine Verbindung der Leitung 21 mit dem zusätzlichen Mehrwegehahn 25, der so eingestellt wird, dass er das Trommelinnere mit einer Druckluftleitung 26 verbindet, die ölfreie Druckluft liefert, mit einem Druck von etwa 0,2 atü. Zweckmässig ist es, wenn der Unterdruck während eines längeren Zeitintervalles zur Wirkung kommt als der leichte Überdruck. Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn vor allem der Überdruck bei stillstehender Trommel zur Wirkung gebracht wird, weil dann die Fleischteile im unteren Trommelraum liegen und mit ausgetretener Flüssigkeit umhüllt sind, die zum Teil wieder in die Fleischmasse eingepresst wird. Selbstverständlich wäre aber auch eine Bearbeitung unter Vakuum und leichtem Überdruck auch während des Trommelumlaufes möglich.

Als zweckmässig hat sich erwiesen, wenn man den Druckwechsel wiederholt vornimmt, und zwar möglichst auch schon vor Durchführung des Walkvorganges. Der wiederholte Druckwechsel bewirkt ein gewisses Durchkneten und Mürbemachen der Fleischteile, so dass der nachfolgende Walkvorgang abgekürzt werden kann, woraus sich eine mechanische Schonung der Fleischteile ergibt.

PATENTANSPRUCH

Verfahren nach dem Patentanspruch I des Hauptpatentes, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke in einer Trommel (1, la) erfolgt, deren Innenraum mindestens einmal zunächst unter einem Unterdruck und anschliessend unter einen Überdruck gesetzt wird.

UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Überdruck bei stillstehender Trommel zur Wirkung gebracht wird.

**WARNUNG** Ende DESC Feld konnte Anfang CLMS uberlappen**.

Claims

**WARNUNG** Anfang CLMS Feld konnte Ende DESC uberlappen **.

Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen Das Hauptpatent betrifft ein Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen, wobei gesalzene Fleischstücke in feuchtem Zustand während einer bestimmten Zeit unter gegenseitiger Berührung gerollt bzw.

gewalkt werden. Durch das Walken werden die in den Fleischstücken enthaltenen Collagene und ähnliche Viskosesubstanzen an die Oberfläche der Fleischstücke gebracht, die bei der Weiterverarbeitung der Fleischteile eine innige Verbindung zwischen diesen bewirken, ohne dass es des Zusatzes von Fremdstoffen bedarf. Das Hauptpatent betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, welche eine langsam laufende Trommel aufweist, die an ihrem Innenumfang in Abständen mit Kanten oder nach innen weisenden Wülsten versehen ist. Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Vorrichtung ist das Trommelinnere über einen Mehrwegehahn abwechselnd mit einer Unterdruckleitung und der Aussenluft verbindbar.

Es hat sich gezeigt, dass trotz dieser guten Wirkung noch eine weitere Verbesserung möglich ist, die es erlaubt, die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke abzukürzen und Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverluste zu vermeiden. Die Erfindung betrifft daher eine Weiterentwicklung des Verfahrens nach dem Hauptpatent und ist dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke in einer Trommel erfolgt, deren Innenraum mindestens einmal zunächst unter einem Unterdruck und anschliessend unter einen Überdruck gesetzt wird.

Das erfindungsgemässe Verfahren wird anhand eines Ausführungsbeispieles in einer eine Trommel aufweisenden Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, die in der Zeichnung in einem Längsschnitt wiedergegeben ist, erläutert.

Die aus den beiden Hälften 1, la bestehende Trommel ist mittels ihrer Lagerzapfen lb, 1c in Lagern 2 gelagert.

Zum Antrieb dient, wie im Hauptpatent beschrieben, ein Elektromotor 3. Nach dem Hauptpatent ist das Trommelinnere an eine Vakuumleitung 21 angeschlossen, die über einen Mehrwegehahn 22 wahlweise mit einer Vakuumschlussleitung 23 oder über einen Stutzen 24 mit der Aussenluft verbunden werden kann. Mittels eines weiteren Mehrwegehahnes 25 kann das Trommelinnere anstatt über den Stutzen 24 mit der Aussenluft an eine Druckluftleitung 26 verbunden werden. Ist die Trommel 1, la mit Fleischstücken beschickt, so wird ihr Innenraum über die Leitung 21 und den Mehrwegehahn 22 mit der Vakuumschlussleitung 23 verbunden. Es hat sich als besonders zweckmässig erwiesen, das Vakuum so lange wirken zu lassen, dass bis zu achtzig Prozent der in der Trommel enthaltenen Luft abgesaugt sind.

Sodann wird der Mehrwegehahn 22 umgestellt und bewirkt eine Verbindung der Leitung 21 mit dem zusätzlichen Mehrwegehahn 25, der so eingestellt wird, dass er das Trommelinnere mit einer Druckluftleitung 26 verbindet, die ölfreie Druckluft liefert, mit einem Druck von etwa 0,2 atü. Zweckmässig ist es, wenn der Unterdruck während eines längeren Zeitintervalles zur Wirkung kommt als der leichte Überdruck. Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn vor allem der Überdruck bei stillstehender Trommel zur Wirkung gebracht wird, weil dann die Fleischteile im unteren Trommelraum liegen und mit ausgetretener Flüssigkeit umhüllt sind, die zum Teil wieder in die Fleischmasse eingepresst wird. Selbstverständlich wäre aber auch eine Bearbeitung unter Vakuum und leichtem Überdruck auch während des Trommelumlaufes möglich.

Als zweckmässig hat sich erwiesen, wenn man den Druckwechsel wiederholt vornimmt, und zwar möglichst auch schon vor Durchführung des Walkvorganges. Der wiederholte Druckwechsel bewirkt ein gewisses Durchkneten und Mürbemachen der Fleischteile, so dass der nachfolgende Walkvorgang abgekürzt werden kann, woraus sich eine mechanische Schonung der Fleischteile ergibt.

PATENTANSPRUCH

Verfahren nach dem Patentanspruch I des Hauptpatentes, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke in einer Trommel (1, la) erfolgt, deren Innenraum mindestens einmal zunächst unter einem Unterdruck und anschliessend unter einen Überdruck gesetzt wird.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Überdruck bei stillstehender Trommel zur Wirkung gebracht wird.

2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Druckwechsel vor Durchführung des Walkvorganges stattfindet.

3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man den Unterdruck jeweils während eines längeren Zeitintervalles wirken lässt als den Überdruck.

4. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Druckwechsel wiederholt vorgenommen wird.