Procédé de fabrication de compositions en particules à base de lait
Cette invention concerne un procédé de préparation de compositions en particules à base de lait. Plus particulièrement, la présente invention fournit un procédé qui permet de préparer des compositions en particules à base de lait en mélangeant à sec des agents édulcorants, des solides du lait et de la pâte de chocolat puis en extrudant le mélange et en refroidissant et en broyant l'extrudat.
Dans la description de cette invention on mentionne diverses substances qui sont utilisées dans les exemples spécifiques. On a choisi ces substances qui comprennent additifs, colorants, etc., dans le seul but d'essayer des compositions qui seraient vendues aux Etats-Unis ou au
Canada. Cependant, on changerait ou l'on n'utiliserait pas ces constituants si leur emploi n'était pas autorisé par la loi ou la réglementation d'un pays. En réalité, la composition qui serait fabriquée ou vendue dans un pays quelconque serait tout à fait conforme à la loi de ce pays.
La composition en particules à base de lait est un produit intermédiaire utile dans la préparation de produits à base de chocolat au lait pour empêcher la rancidité et donner à ces produits l'arôme de lait caractéristique. Le concept général de composition en particules à base de lait constituée d'un agent édulcorant et de solides de lait est explicité dans la technique antérieure.
Le brevet E.U.A. No 2091149 décrit une telle composition et sa méthode de préparation. Le brevet E.U.A.
No 2358418 décrit un appareil et un procédé de fabrication de poudre de lait sucrée. L'addition de pâte de chocolat pour empêcher la matière grasse du lait de ran cir est révélée dans la technique, par exemple voir The
Technology of Chocolate, Kempf, The Manufacturing
Confectioner Publishing Co., (1964), page 61. Cependant, les demandeurs n'ont pas connaissance de procédé de la technique antérieure consistant à préparer une composition en particules à base de lait utilisant le mélangeage à sec des ingrédients puis l'extrusion du mélange et le refroidissement et le broyage ultérieurs de l'extrudat.
Selon la présente invention, il est fourni un procédé de fabrication d'une composition sous forme de particules à base de lait contenant de 50 O/o à 70 a/o d'un agent édulcorant, de 25 O/o à 45 < > /o de solides de lait et de 2,5 lu/, à 7,5 o/o de pâte de chocolat, ledit procédé comprenant les stades qui consistent à mélanger les ingrédients secs pour former un mélange, à faire passer le mélange dans une boudineuse en ajoutant de 1 o/o à 3 /o d'eau par rapport au poids du mélange total et à une température de 1050 C à 1250 C pendant une durée de 1 à 3 secondes, à refroidir l'extrudat à une température de 180 C à 240 C et après cela à broyer ledit extrudat refroidi.
La présente invention apparaîtra facilement à l'homme de l'art d'après la description détaillée suivante.
La présente invention est orientée vers un procédé de préparation de compositions en particules à base de lait utilisant un mélangeage à sec des ingrédients et l'extrusion du mélange puis le refroidissement et le broyage de l'extrudat pour former les compositions désirées. Le procédé consiste initialement à mélanger à sec des agents édulcorants, des solides du lait et de la pâte de chocolat pour former un mélange sec. Ensuite on fait passer ce mélange dans une boudineuse en ajoutant une quantité d'eau prescrite petite et ensuite on refroidit l'extrudat et on broie pour former les compositions en particules à base de lait désirées.
L'agent édulcorant des compositions en particules à base de lait de la présente invention est de préférence le saccharose. Cependant, il est entendu que l'on peut également utiliser le dextrose, les solides de liqueur de mais, le lactose, le sucre inverti, les solides de miel et leurs mélanges. La seule condition requise pour l'agent édulcorant est qu'il doit être sous la forme d'une poudre sèche. Il est également possible d'utiliser un agent édulcorant de faible valeur calorifique, pour remplacer partiellement l'agent édulcorant. L'agent édulcorant de la présente invention est présent à raison d'environ 500/0 à environ 70 O/o, de préférence d'environ 55 8/o à 650/o en poids de la composition totale.
Si l'on utilise plus de 70 /o environ de l'agent édulcorant par rapport au poids de la composition totale, il se peut alors qu'une réaction de caramélisation intervienne en donnant alors un produit d'arôme, de goût et de couleur indésirables. Si l'on utilise moins de 5O10/o environ de l'agent édulcorant par rapport au poids de la composition totale il se peut alors que le produit formé ne soit pas stable.
Les solides du lait utiles dans la présente invention sont choisis entre les solides du lait entier et les solides du lait non gras. Ces solides de lait constituent le produit séché obtenu de préférence par séchage par atomisation de lait entier ou de lait écrémé par l'une quelconque des méthodes bien connues. Les solides de lait entier ou de lait non gras obtenus par d'autres méthodes de séchage, par exemple séchage au tambour, et disponibles sous forme de poudre peuvent également être utilisés.
Si l'on utilise des solides de lait non gras il peut être nécessaire d'ajouter une certaine quantité de matière grasse appropriée par exemple huile de beurre, ou crème entière, pour porter la teneur en corps gras à la valeur requise c'est-à-dire celle exigée par les Normes
Officielles d'Identité telles qu'elles sont établies dans le Code of Federal Regulations pour le chocolat au lait.
Ces Normes exigent la présence de pas moins de 3,66 o/o en poids de matière grasse de lait dans la composition totale des produits au chocolat au lait. Les solides du lait entier ou du lait non gras constituent également une excellente source de protéines. Les solides de lait de la présente invention sont présents à raison d'environ 25 o/o à environ 45 0/o, de préférence d'environ 32 p/o à environ 37 /0 en poids de la composition totale.
Si l'on utilise plus d'environ 45 /0 des solides du lait par rapport au poids de la composition totale il se peut alors que la matière grasse seule se trouve extrudée sans être liée dans la composition, ce qui donne à l'extrudat une apparence huileuse. Si l'on utilise moins d'environ 25 /0 des solides
du lait par rapport au poids de la composition totale il se peut alors qu'il n'y ait pas assez de matière grasse présente pour agir comme lubrifiant et il se peut que l'ex- trudat formé ne convienne pas.
La pâte de chocolat utilisée dans la présente invention est obtenue par des procédés bien connus dans lesquels on grille les amandes de cacao, on les refroidit à la température ambiante et ensuite on les broie pour former la pâte désirée. La pâte de chocolat finie contient entre 50 < )/o et 58 10/o de beurre de cacao par rapport au poids de pâte de chocolat. La pâte de chocolat est pré
sente à raison d'environ 2,5 /0 à environ 7,5 10/o, de préférence d'environ 4il/0 à environ 6 0/o en poids de la composition totale.
Si l'on utilise plus d'environ 7,5 o/o
de la pâte de chocolat par rapport au poids de la composition totale il se peut alors que l'extrudat ne se lie pas
bien et qu'il ait tendance à être collant, ce qui rend diffi
cile le broyage de l'extrudat. Si l'on utilise moins d'en
viron 2,5 o/o de la pâte de chocolat par rapport au poids
de la composition totale il se peut alors que la matière grasse présente dans la composition ne soit pas stable et
qu'il en résulte alors des problèmes d'arôme.
L'ordre dans lequel on mélange les ingrédients secs
n'est pas essentiel bien que l'on ait prouvé que le mode de mélangeage suivant conduise à un mélange uniforme, exempt d'agrégat, bien dispersé. On ajoute l'agent édulcorant à un mélangeur commercialement approprié et on commence l'agitation. Ensuite on ajoute lentement la pâte de chocolat préfondue tout en poursuivant l'agitation. Lorsque l'on a ajouté toute la pâte de chocolat, on ajoute les solides du lait et on poursuit l'agitation pendant encore 4-5 minutes. La durée totale de mélangeage est d'environ 25 minutes.
On met alors le mélange dans une boudineuse Wenger pour l'opération d'extrusion. Dans la boudineuse on chauffe le mélange sous pression en présence d'environ 1 /o à environ 3 O/o, de préférence environ 2r/o d'eau par rapport au poids de la composition totale. L'eau, la chaleur et la pression provoquent une réaction dans le mélange où l'on pense que l'agent édulcorant est partiellement solubilisé permettant ainsi d'englober le mélange à l'expansion. L'extrudat a un aspect brillant et l'eau qui avait été ajoutée dans la boudineuse s'évapore sous forme de vapeur.
La teneur en humidité du mélange à l'entrée de la boudineuse est d'environ 5 oxo et la teneur en humidité de l'extrudat sortant de la boudineuse est d'environ 3-3,5 9/o, ce qui constitue une perte faible d'humidité. La température de la boudineuse, mesurée au niveau de la filière, doit être d'environ 1050 C à environ 1270 C, de préférence d'environ 1180 C à 1240 C, pour assurer la formation d'un produit convenable. Le mélange se trouve dans la boudineuse pour une durée d'environ 1 seconde à environ 3 secondes, de préférence d'environ 2 secondes.
Après avoir achevé l'opération d'extrusion, on soumet l'extrudat à une opération de refroidissement. On peut effectuer ce refroidissement par n'importe quelle méthode pratique et économique. Une des méthodes que l'on peut utiliser consiste à recueillir l'extrudat sur des plateaux d'aluminium massif et à soumettre ces plateaux à un refroidissement à contre-courant jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante. D'autres méthodes de refroidissement consistent à utiliser des tunnels de refroidissement et des unités à air réfrigéré. II est également possible de juste laisser l'extrudat atteindre la température ambiante désirée simplement en le laissant dans les plateaux ou les cuves à la température ambiante, bien que cette façon de faire nécessite évidemment un temps plus long.
Après avoir refroidi l'extrudat à la température ambiante d'environ 180 C à environ 240 C, on peut le fragmenter en cordons courts, de préférence ayant 2,5 à 5 cm.
On peut effectuer cette opération de tronçonnage à l'aide d'une tronçonneuse à manette ou par toute autre méthode appropriée. Le tronçonnement de l'extrudat en cordons courts n'est pas une étape obligatoire du procédé de cette invention mais constitue simplement une commodité qui permet de charger plus facilement l'extrudat refroidi dans le broyeur.
Ensuite on broie les cordons courts, qui ont de préférence 2,5 à 5 cm, dans un broyeur que l'on trouve dans le commerce, pour former une poudre chocolat brun clair dont la taille des particules est telle que 60 0/o d'entre elles traversent un tamis à mailles de 250 microns. On broie de nouveau la partie qui est retenue au tamis de 250 microns et ensuite on la tamise de nouveau jusqu'à
obtention de la taille désirée constituant les compositions en particules à base de lait de la présente invention.
Les compositions en particules à base de lait prépa
rées par le procédé de la présente invention peuvent être utilisées dans la fabrication de chocolat au lait comme il est décrit dans The Technology of Chocolate, Kempf,
The Manufacturing Confectioner Publishing Co., (1964), pages 62-64.
Les exemples suivants vont illustrer en détail la manière dont on peut mettre en pratique l'invention. Cependant, il est bien entendu que l'invention n'est pas limitée aux indications spécifiques exposées dans chacun des exemples mais qu'elle l'est plutôt par le cadre des revendications annexées.
Exemple I
On introduit 60,85 parties en poids de saccharose finement broyé dans un mélangeur à pâte de type vertical Readco (modèle No 11/2 SIA) fabriqué par Read
Corporation, York, Pennsylvanie et muni d'un moteur d'à peu près 2 chevaux-vapeur et est de type à simple pale à 2 vitesses. On a commencé à agiter et on ajoute lentement, en continuant à agiter, 5 parties de pâte de chocolat fabriquée par Merckens Chocolate Company,
Mansfield, Massachusetts, fondue et préchauffée à 570 C.
Après avoir ajouté toute la pâte de choclat, on a ajouté lentement, en continuant à agiter pendant encore environ 5 minutes, 34,15 parties en poids de solides de lait entier. La durée totale de mélangeage a été d'environ 25 minutes. On a chargé le mélange dans une boudineuse à vis Wenger X-25 fabriquée par The Wenger Manufacturing Company, Sabetha, Kansas, munie d'une enveloppe en acier doux, d'un sas de vapeur et d'un arbre classique. La filière en acier inoxydable de 0,47 cm, à 10 trous, a ses trous placés sur un cercle de 9 cm et ce qui est nécessaire pour mesurer la température de la filière au moyen d'un thermocouple. On a introduit de l'eau dans la boudineuse et on a maintenu la température entre 1180 C et 1240 C.
On a recueilli l'extrudat sur des plateaux d'aluminium massif et on l'a soumis à un refroidissement en contre-courant jusqu'à la température ambiante, soit environ 220 C. On a ensuite introduit l'extrudat, en le faisant passer à travers une tronçonneuse à manette, dans le broyeur à tamis Fritz Mill Modèle D
No 1 fabriqué par Fitzpatrick Company, Elmhurst. Uli- nois, où on l'a broyé en une poudre brun chocolat clair dont environ 6010/o traversaient un tamis de 250 microns et on a de nouveau broyé le reste et on l'a de nouveau tamisé. On a ensuite mis les compositions en particules à base de lait ainsi obtenues dans des récipients de stockage.
Exemple Il
On prépare une composition en particules à base de lait selon le mode opératoire de l'exemple I, contenant les ingrédients suivants:
'O/o en poids
Saccharose finement broyé 60,85
Pâte de chocolat 5,00
Huile de beurre 9,73
Solides de lait écrémé secs 24,42
100,00
La composition en particules à base de lait ainsi préparée est une poudre de chocolat brun clair et lorsqu'elle est utilisée pour préparer du chocolat au lait elle aide à prévenir la rancidité et à donner l'arôme caractéristique du lait.
Lorsqu'on remplace le saccharose finement broyé de l'exemple II par du dextrose finement broyé on obtient pratiquement les mêmes résultats, c'est-à-dire qu'il se forme la même composition en particules à base de lait, souhaitée.
Lorsqu'on remplace, en tout ou en partie, le saccharose finement broyé de l'exemple II sur une base pondérale égale par un agent édulcorant choisi dans le groupe constitué des solides de sirop de maïs, du lactose, du sucre inverti, des solides de miel et du cyclamate de calcium on obtient des résultats pratiquement équivalents, c'est-à-dire qu'il se forme la même composition à particules à base de lait, souhaitée.
Exemple 111
On prépare une composition en particules à base de lait, selon le mode opératoire de l'exemple I, contenant les ingrédients suivants
íO/O en poids
Saccharose finement broyé 59,30
Solides de lait entier (26 0/o de matière
grasse) 33,40
Crème épaisse 2,25
Pâte de chocolat 5,05
100,00
La composition en particules à base de lait ainsi préparée est une poudre de chocolat brun clair et lorsqu'elle est utilisée pour préparer du chocolat au lait elle aide à prévenir la rancidité et à donner l'arôme caractéristique du lait.
On peut préparer une composition de chocolat au lait selon les méthodes connues et utilisées dans la technique, ayant la composition suivante:
0/o en poids
Beurre de cacao . 24,00
Sucre 19,98
Miettes de lait 42,00
Pâte de chocolat 14,00
Substances mineures 0,02
100,00
Ce chocolat au lait a un arôme et un goût de lait qui sont excellents.
Outre les modes de réalisation préférés décrits ici, d'autres arrangements et d'autres variantes entrant dans l'esprit et le cadre de l'invention et dans les revendications annexées apparaîtront à l'homme de l'art.