CH643712A5

CH643712A5 - Procede de fabrication d'un chocolat a base de fruit.

Info

Publication number: CH643712A5
Application number: CH190580A
Authority: CH
Inventors: Michiyasu Sano; Tsuguo Kimura
Original assignee: Morinaga & Co
Priority date: 1979-12-11
Filing date: 1980-03-11
Publication date: 1984-06-29
Also published as: JPS5915611B2; FR2471144B1; GB2065442A; GB2065442B; JPS5682057A; DE3009304A1; FR2471144A1; US4307126A

Description

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un chocolat à base de fruit. Le produit obtenu par le procédé selon la présente invention est un chocolat contenant, en quantité relativement importante, au moins une même sorte de fruit déshydraté qui a été pulvérisé et dispersé dans une base en chocolat. Le terme fruit déshydraté utilisé ici signifie non seulement fruit sec, mais également fruit confit.

La fabrication d'un chocolat à base de fruit a posé de nombreux problèmes de fabrication. Cependant l'addition au chocolat d'un fruit frais, qui est un matériau contenant beaucoup d'eau, s'est révélée impraticable, étant donné que les deux composants se combinent difficilement l'un à l'autre. Bien que cela ne soit pas totalement impossible, seule une quantité très limitée de fruit frais peut être incorporée au chocolat, de sorte que le chocolat au fruit résultant n'a ni la saveur ni l'odeur du fruit incorporé. Par conséquent, on a généralement utilisé des parfums fruités pour fabriquer dés chocolats parfumés aux fruits. Les produits obtenus par ce procédé ont l'odeur d'un fruit, mais sont tout à fait insatisfaisants quant à la saveur du fruit.

Naturellement, on a envisagé de combiner un fruit sec ou un fruit confit à du chocolat pour porter le rapport fruit/chocolat à un niveau suffisant pour obtenir un produit ayant la saveur d'un fruit. Des exemples de produits chocolatés classiques, fondés sur ce concept, sont donnés par les fruits secs revêtus de chocolat et par certains chocolats au fruit qui sont obtenus par moulage d'une pâte de chocolat dans laquelle sont dispersés des grains ou des morceaux écrasés d'un fruit sec. Cependant, on peut remarquer, dans ces produits en chocolat, les grains ou morceaux de fruit sec et, après dégustation, la langue ressent une différence de nature physique quant à la douceur du chocolat lui-même. A cause de cet aspect défavorable, ce type de produit en chocolat n'a été consommé qu'en très petites quantités.

Il est souhaitable qu'un fruit déshydraté soit uniformément mélangé à une base en chocolat ou soit dispersé dans cette base. Cependant, il a été jusqu'ici très difficile d'y parvenir, et cela pour les raisons suivantes.

Les fruits secs et les fruits confits ont naturellement une teneur en eau inférieure à celle des fruits frais ou des fruit crus, mais contiennent malgré tout des quantités importantes d'eau par rapport au chocolat. En outre, ils contiennent des saccharides, des Polysaccharides et des substances pectiques et sont donc collants. Par conséquent, lorsqu'un fruit déshydraté ou des morceaux broyés de ce fruit sont ajoutés à une base en chocolat au moment de l'addition d'autres ingrédients pendant le processus de fabrication habituel d'un chocolat doux, le mélange résultant se présente difficilement sous forme de pâte. Même si un mélange ressemblant à une pâte est obtenu, le raffinage du mélange par des dispositifs à rouleaux provoque la compression du fruit déshydraté et sa transformation en une phase collante ressemblant à une gelée. Comme cette phase incorpore d'autres ingrédients, tels que du lait en poudre, elle forme des agglomérats collants dont la taille peut être difficilement réduite.

Cela veut dire qu'il est impossible de parfaire le raffinage. Même si le raffinage peut être exécuté en procédant à une diminution importante de la proportion de fruit déshydraté dans le chocolat, il reste le problème de l'impossibilité de pratiquer l'étape ultérieure du travail du chocolat pour obtenir un chocolat fin (en anglais, conching). Pendant cette étape, les morceaux de fruit déshydraté se trouvant dans la pâte de chocolat adhèrent les uns aux autres, incorporant des matériaux hydrophiles, tels que le sucre et le lait en poudre,

et/ou absorbent l'humidité, ce qui se traduit par la formation de grains ou de grosses particules dans la pâte. Si cette étape est poursuivie, ces grains ou ces grosses particules s'agglomèrent pour former de gros morceaux, qui ont tendance à se séparer du gras de la pâte et à se solidifier dans le dispositif, avec parfois le risque d'endommager ce dispositif.

A titre de procédé de fabrication différent, il est convenable de pulvériser un fruit déshydraté, avant de le mélanger à une base en chocolat, en des particules si petites que le chocolat au fruit obtenu peut ne pas présenter une différence de sensation physique sur la langue. Cependant, une telle pulvérisation d'un fruit déshydraté est pratiquement proche de l'impossible dans un moulin classique à cause du collage des morceaux de fruit écrasés à des parties du moulin, telles que les aubes. Même si la pulvérisation est exécutée de force, le résultat est que le fruit sec traité devient un agglomérat d'une substance collante ressemblant à une pâte ou à une gelée qui ne peut être dispersée uniformément dans une pâte en chocolat.

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On sait qu'un matériau qui est collant à la température ambiante peut être pulvérisé à l'état congelé. Des fruits déshydratés peuvent être pulvérisés par cette technique, mais les fruits pulvérisés restent seulement sous la forme de petites particules, alors qu'elles se trouvent à l'état congelé. La température des particules s'élève jusqu'à la température ambiante ou jusqu'à une température supérieure, les particules se ramollissent et adhèrent les unes aux autres et forment finalement des agglomérats collants ou ressemblant à une gelée de très grandes dimensions. Par conséquent, il a été jusqu'ici impossible de disperser un fruit déshydraté et un fruit déshydraté pulvérisé à l'état congelé dans une pâte de chocolat, le fruit se maintenant sous la forme finement pulvérisée.

La présente invention a pour objet de prévoir un procédé nouveau de fabrication d'un chocolat contenant des fruits, procédé qui permet d'obtenir un type de chocolat au fruit contenant au moins une sorte de fruit déshydraté à l'état finement pulvérisé et dispersé d'une manière sensiblement uniforme et dans une quantité telle que le produit a suffisamment la saveur et l'odeur du fruit.

La présente invention a également pour objet de permettre la fabrication d'un chocolat au fruit du type ci-dessus, qui contienne rarement, ou ne contienne pas, de sucre raffiné de façon à pouvoir être appelé chocolat de régime tout en ayant une bonne douceur. Dans la présente description, l'expression sucre raffiné s'applique non seulement au sucre en poudre qui est généralement utilisé dans la fabrication du chocolat, mais également aux autres formes de sucre, tel le sucre cristallisé.

La présente invention a également pour objet de prévoir la fabrication d'un chocolat au fruit du type indiqué ci-dessus, qui ne contienne aucun autre élément édulcorant que le fruit déshydraté, de sorte que ce chocolat est un aliment naturel dont la grande douceur est donnée par le fruit incorporé.

Selon la présente invention, un chocolat contenant des fruits est fabriqué au cours des étapes suivantes: le mélange d'au moins une sorte de fruit déshydraté choisi parmi les fruits secs et les fruits confits avec au moins une sorte de corps huileux ou gras comestible ou de denrée contenant un corps huileux ou gras, la congélation du mélange résultant à une température suffisamment basse, la pulvérisation du mélange congelé sous forme de fines particules, et le mélange des fines particules obtenues avec une base en chocolat, ce qui permet d'obtenir une pâte en chocolat contenant des fines particules de fruit réparties de façon sensiblement uniforme.

Dans la présente description, l'expression «denrée contenant des corps huileux ou gras» est utilisée comme une expression générale pour des denrées contenant des corps huileux ou gras qui peuvent être incorporées au chocolat sans exercer une mauvaise influence sur la saveur du chocolat, et des huiles et des corps gras comestibles qui peuvent être également incorporés au chocolat sans provoquer un effet néfaste.

La pâte de chocolat produite par le procédé selon la présente invention peut être facilement moulée sous forme de produit chocolaté contenant des fruits ayant la forme désirée, ou être revêtue sur différents noyaux.

Quand plusieurs sortes de fruits déshydratés sont utilisées simultanément dans le produit de la présente invention, on peut, en option, soit pulvériser un mélange de toutes sortes de fruits déshydratés à l'état congelé, soit pulvériser individuellement chaque sorte de fruit déshydraté à l'état congelé, puis mélanger les fines particules des différentes sortes de fruits déshydratés pendant le mélange des particules avec une base en chocolat.

La caractéristique importante du procédé selon la présente invention est l'obtention de fines particules d'au moins une sorte de fruit déshydraté (qui peut être soit un fruit sec, soit un fruit confit comme indiqué précédemment), par congélation du fruit déshydraté en présence d'au moins une denrée contenant une huile ou un corps gras, puis par pulvérisation du mélange congelé. Les inventeurs ont trouvé que la pulvérisation de fruits déshydratés en fines particules peut être facilement effectuée par cette nouvelle technique et que, même à la température ambiante ou aux températures plus élevées que l'on rencontre pendant la fabrication du chocolat, des fruits déshydratés, pulvérisés en suivant cette technique, restent sous forme de fines particules sans que les particules collent les unes aux autres. Cela est dû au fait que le corps huileux ou le corps gras se trouvant dans la poudre de fruit évite que les particules de fruit ne viennent en contact étroit les unes avec les autres. En conséquence, cette poudre de fruit ne prend pas la forme d'agglomérats collants et/ou ressemblant à une gelée et peut donc être uniformément dispersée dans une base en chocolat.

Grâce aux propriétés intéressantes de la poudre de fruit contenant des corps huileux ou gras, le procédé selon la présente invention permet l'addition au chocolat d'une grande quantité du fruit déshydraté et d'obtenir des chocolats contenant de véritables fruits, dont la saveur ressort davantage que dans des chocolats classiques contenant des fruits. En outre, le produit obtenu par le procédé de la présente invention, c'est-à-dire un chocolat contenant un fruit déshydraté sous forme de particules finement pulvérisées et réparties uniformément, ne souffre pas du contact désagréable sur la langue du consommateur; comme des chocolats doux ordinaires, ils sont également très doux et laissent une sensation agréable dans la bouche du consommateur.

Un autre avantage de la présente invention, selon un point de vue différent, est qu'il est possible d'améliorer la douceur des chocolats sans sucre ou des chocolats dits de régime destinés aux personnes qui n'aiment pas l'incorporation de sucre raffiné pour des raisons de santé, de beauté ou de nutrition. En général, les chocolats de régime utilisent un sucre factice, tel que le sorbitol, comme édulcorant à la place de sucre raffiné, mais les chocolats de régime classiques de cette catégorie ne sont généralement pas suffisamment doux et le sont moins que les chocolats contenant du sucre. Cependant, la qualité des chocolats de régime sans sucre obtenus par le procédé selon la présente invention peut être notablement amélioré, leur douceur étant plus grande, grâce à l'incorporation d'une quantité suffisante de fruits déshydratés.

En outre, l'un des effets les plus remarquables du procédé de la présente invention est la possibilité de fabriquer des chocolats doux qui n'utilisent ni sucre, ni succédané de sucre, ni édulcorant sans calorie, et dont la douceur est due exclusivement à la douceur naturelle d'au moins une sorte de fruit déshydraté. Dans le procédé selon la présente invention, il est possible d'augmenter la quantité du fruit déshydraté jusqu'au point où le chocolat produit devient suffisamment doux à la bouche, sans apport d'édulcorant supplémentaire. Ainsi, ce procédé permet d'obtenir des chocolats au fruit qui sont totalement exempts de sucre raffiné ou produit analogue et qui, par conséquent, sont des produits naturels excellents.

Des exemples de fruits déshydratés pouvant être utilisés dans la présente invention sont la pomme séchée, la banane séchée, la datte séchée, la figue séchée, la figue caque séchée, la prune, les raisins secs de Smyrne, et d'autres raisins et divers fruits confits (chair et/ou peau) tels que l'orange et le citron, la pomme, l'ananas et la cerise. On peut utiliser des fruits déshydratés qui ont séchés (soit par séchage au soleil, soit par séchage artificiel) de façon à avoir une teneur en eau ne dépassant pas 35% et de préférence inférieure à 25%. On peut, en option, soit utiliser une seule sorte de fruit déshydraté, soit choisir une combinaison de deux ou plusieurs fruits déshydratés. Dans le cas de la fabrication soit d'un chocolat de régime, soit d'un chocolat qui peut être appelé naturel, il est recommandé d'éviter l'utilisation d'un fruit confit et de choisir un fruit sec ayant une grande douceur tel que la pomme séchée, la datte séchée et /ou les raisins secs.

S'agissant des denrées contenant une huile ou un corps gras, leur utilisation doit permettre d'éviter que les fines particules du fruit déshydraté pulvérisé après congélation ne collent les unes aux autres après dégel du fruit déshydraté congelé. De plus, dans le but de prendre en considération les répercussions de certains produits sur le goût de chocolat, il est tout à fait convenable d'utiliser des graines et des noix comestibles, telles qu'amandes, cacao, noix de cajou, noisettes et /ou cacahuètes. On peut également utiliser soit les corps

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gras de beurre, soit une pâte de noix obtenue en broyant des noix et des graines précédentes, telle qu'une pâte d'amande, un amas de cacao ou un beurre de cacahuète. En général, l'utilisation soit de fèves de cacao décortiquées, soit d'un amas de cacao provenant du broyage de fèves est très favorable, car il n'y a alors aucun risque d'effet néfaste sur la saveur du chocolat.

De toute façon, il est important d'éviter l'utilisation de denrées renfermant une huile ou un corps gras qui auraient une mauvaise influence sur les propriétés physiques du chocolat. Plus particulièrement, toute huile ou tout corps gras qui ne se solidifie pas ou produit des efïlorescences pendant la mise en forme des produits chocolatés, ou toute denrée contenant ce type d'huile ou de corps gras est indésirable. Cependant, on peut aussi utiliser un corps gras non solide dans la mesure où la quantité utilisée est relativement faible.

La proportion de la denrée contenant une huile ou un corps gras par rapport au fruit déshydraté doit être déterminée en fonction de facteurs divers, dont la teneur en substances non collantes telles que protéines et fibres dans la denrée et la teneur en eau du fruit déshydraté. Il est nécessaire que la quantité d'huile ou de corps gras soit suffisante pour éviter un collage mutuel des fines particules de fruit déshydraté obtenues par pulvérisation à l'état congelé et, par conséquent, il est généralement souhaitable d'utiliser une quantité de denrées contenant l'huile ou le corps gras, telle que les fines particules de fruit déshydraté contiennent au moins 10% en poids d'huile ou de corps gras.

La congélation du fruit déshydraté dans le procédé selon la présente invention, précédée de l'addition d'au moins une sorte de denrée contenant une huile ou un corps gras, et la pulvérisation du matériau congelé sont exécutées à des températures suffisamment basses pour obtenir la solidification par congélation du fruit déshydraté et obtenir une dureté permettant la pulvérisation. En valeur numérique, la congélation et la pulvérisation sont exécutées à des températures inférieures à environ — 25° C et, de préférence, à des températures inférieures à environ — 40° C.

Le fruit déshydraté a l'état congelé est pulvérisé au point que les fines particules résultantes ne donnent pas une sensation physique différente sur la langue lors de la consommation des chocolats obtenus par le procédé selon la présente invention. A ce point de vue, il est généralement souhaitable d'exécuter la pulvérisation de façon à obtenir des particules qui traversent un tamis ayant une ouverture de mailles de 149 n, et de préférence un tamis ayant une ouverture de mailles comprise entre 74 et 94 |i.

Avant de procéder à la pulvérisation du fruit déshydraté à l'état congelé, en présence d'une denrée contenant une huile et un corps gras, un agent émulsifiant et/ou d'autres sortes d'ingrédients usuels du chocolat peuvent être également ajoutés, en option, au fruit déshydraté.

Les fines particules de fruit déshydraté sont alors mélangées à une base en chocolat de façon à former une pâte dans laquelle les fines particules sont uniformément dispersées.

La base en chocolat utilisée dans le procédé selon la présente invention est constituée des matières premières usuelles du chocolat, mais ne contient aucun fruit. Par exemple, on peut utiliser une base en chocolat au lait préparée par addition de sucre, de lait en poudre, de beurre de cacao ou de quelques ingrédients auxiliaires à l'amas de cacao ou à la liqueur de chocolat, puis on procède au broyage dans le but de raffiner le produit et, si nécessaire, à l'étape de travail du chocolat permettant d'obtenir un chocolat fin. Comme décrit précédemment, le sucre contenu par une telle base peut être remplacé par un succédané de sucre ou par un édulcorant sans calorie, et une base ne contenant aucun édulcorant peut être également utilisée. En tout cas, la composition d'une base en chocolat dans le procédé selon la présente invention doit être déterminée en fonction de la quantité d'huile ou de corps gras contenue dans la (les) denrée(s) ajoutée(s) au fruit déshydraté qui doit être pulvérisé et mélangé à ladite base.

Dans le mélange, le rapport entre le fruit déshydraté finement pulvérisé et la base en chocolat peut être choisi dans une vaste fourchette. Cependant, lorsque la pâte résultante de chocolat contenant le fruit doit être moulée en barres, tablettes ou blocs, il est souhaitable que la quantité de fruit déshydraté ne dépasse pas 50% en poids de la pâte, car la présence d'une quantité plus grande du fruit déshydraté complique le processus de mise en forme. Pour conférer au produit un goût de fruit suffisamment fort, il est souhaitable que la quantité de fruit déshydraté dans la pâte de chocolat soit d'au moins 5%, calculé sur la base du poids du fruit à l'état cru (avant déshydratation).

Le mélange de fines particules de fruit déshydraté avec la base en chocolat est exécuté par addition des particules à la base à l'état fondu et par agitation du mélange résultant jusqu'à ce qu'il y ait une dispersion uniforme des particules dans le chocolat. L'agitation doit être exécutée aussi doucement que possible parce qu'une agitation trop violente aurait pour effet d'augmenter le risque de la venue en contact étroit des particules les unes avec les autres, et d'un collage éventuel des particules les unes aux autres, se traduisant par des agglomérats de grains.

A l'issue de l'opération de mélange, la pâte de chocolat contenant un fruit ainsi obtenue est façonnée pour lui donner la forme du produit final désiré.

Comme pour les pâtes classiques en chocolat, la pâte en chocolat contenant un fruit selon la présente invention peut être mise sous forme de barres, de tablettes et de blocs, en versant la pâte après délayage dans des moules ou par revêtement de noyaux et par refroidissement juqu'à solidification. En variante, le mélange des fines particules de fruit déshydraté avec une base en chocolat peut être précédé d'un délayage de la seule base. Il est possible d'incorporer des granules d'une denrée, telles que des noix ou des céréales gonflées, dans la pâte de chocolat contenant un fruit.

Les exemples suivants sont donnés à titre d'illustration de la présente invention. Dans tous ces exemples, les quantités d'ingrédients sont indiquées en parties en poids.

Exemple 1:

57 parties d'orange confite sont d'abord mélangées à 19 parties de beurre dur, 19 parties de lait entier en poudre, 4 parties de lait écrémé en poudre et 1 partie de lécithine. Le mélange ainsi obtenu est congelé, puis pulvérisé à l'état congelé, pour le transformer en fines particules traversant un tamis de 94 |i d'ouverture de maille. Par ailleurs, une base en chocolat blanc est préparée de la manière classique en mélangeant 26 parties de beurre de cacao, 25 parties de lait entier en poudre, 37 parties de sucre, 0,5 partie de lécithine et des traces de ß-carotine qui sont employées comme agent colorant. Puis 12 parties de particules d'orange confite sont ajoutées à 88,5 parties de la base en chocolat blanc, avec lesquelles elles sont mélangées, du parfum d'orange étant ajouté pour donner au produit l'arôme de l'orange, et préparer une pâte de chocolat à l'orange dans laquelle les particules d'orange confite sont uniformément réparties. Cette pâte peut être moulée pour lui conférer la forme désirée des produits finals recherchés.

De plus, un chocolat à l'orange contenant de la peau d'orange est fabriqué par addition de 15 parties de pelure d'orange confite, après broyage modéré, à 85 parties de la pâte de chocolat à l'orange du présent exemple.

Exemple 2:

Une base en chocolat est préparée en mélangeant 26 parties d'amas de cacao, 18 parties de beurre de cacao, 41 parties de sucre et 0,5 partie de lécithine, puis en ajoutant des traces de parfum d'orange de façon à conférer l'arôme de l'orange. Une pâte de chocolat à l'orange est préparée par mélange de 15 parties de fines particules d'orange confite obtenues dans l'exemple 1 à 85,5 parties de la base en chocolat préparée dans le présent exemple. La pâte à l'orange obtenue peut être également mise sous la forme des divers produits désirés.

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Exemple 3:

De fines particules (traversant un tamis de 94 n d'ouverture de maille) de pomme séchée sont préparées en mélangeant 75 parties de pomme séchée, 15 parties d'amas de cacao et 10 parties de pâte d'amande, en congelant le mélange résultant et en pulvérisant le 5 mélange congelé. Une pâte de chocolat à la pomme est alors préparée en mélangeant 35 parties de la pomme séchée finement pulvérisée à une base en chocolat sans sucrose qui a été préparée par mélange de 10 parties d'amas de cacao, 20 parties de beurre de cacao, 10 parties de glucose anhydre, 5 parties de fructose et de petites quanti- 10 tés de lécithine et de parfum de pomme. Cette pâte de chocolat à la pomme peut être moulée pour lui donner la forme du produit recherché.

De plus, un chocolat à la pomme contenant de la noix de cajou est obtenu par addition de 30 parties de noix de cajou broyées à 15 70 parties de pâte de chocolat à la pomme préparée dans l'exemple 3 et soumission de la pâte résultante au moulage usuel.

Exemple 4:

Un mélange de 5 parties de prune et de 45 parties de raisin est 20 congelé en même temps que 38 parties de fèves de cacao, de 11 parties d'amandes grillées et 1 partie de lécithine, et pulvérisé à l'état congelé pour être transformé en fines particules traversant un tamis de 149 |i d'ouverture de maille. 35 parties des particules fines ainsi obtenues sont alors dispersées uniformément dans une base en chocolat de régime qui a été préparée en mélangeant 8 parties d'amas de cacao, 21 parties de beurre de cacao, 20 parties de sorbitol,

16 parties de lait entier en poudre, 0,5 partie de lécithine et une très petite quantité de vanilline de façon à préparer une pâte de chocolat de régime contenant un fruit, laquelle peut être moulée pour former le produit final.

Le revêtement de toute la surface des amandes grillées avec cette pâte permet d'obtenir un chocolat de régime ayant la forme d'une boule.

Exemple 5:

Un mélange de 60 parties de dattes séchées et de 10 parties de raisins est congelé en même temps que 30 parties d'amas de cacao et pulvérisé à l'état congelé afin d'obtenir de fines particules. Une pâte de chocolat contenant un fruit est préparée en dispersant uniformément 45 parties de fines particules ainsi obtenues dans une base de chocolat qui a été préparée par mélange de 2 parties d'amas de cacao, de 25 parties de beurre de cacao, de 25 parties de lait entier en poudre, de 3 parties de lait écrémé en poudre, de 0,5 partie de lécithine et d'une petite quantité de parfum de vanille naturelle. Le façonnage de la pâte de chocolat contenant un fruit permet d'obtenir des produits naturels ne comprenant ni sucre raffiné ni sucre factice, tout en ayant la douceur du fruit.

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Claims

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1. Procédé de fabrication d'un chocolat à base de fruit, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes:

— le mélange d'au moins un fruit déshydraté choisi dans le groupe constitué des fruits secs et des fruits confits avec au moins une substance grasse comestible sélectionnée dans le groupe constitué des huiles comestibles, des corps gras comestibles, des denrées contenant une huile et des denrées contenant un corps gras;

— la congélation du mélange résultant;

— la pulvérisation du mélange congelé en fines particules, et

— le mélange des fines particules avec une base en chocolat, ce qui permet d'obtenir une pâte en chocolat contenant Iesdites particules à l'état de dispersion pratiquement uniforme.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la base en chocolat est préparée sans addition de sucre raffiné, à la suite de quoi la pâte de chocolat est exempte de sucre raffiné.

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REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la base en chocolat est préparée sans addition d'édulcorant servant de succédané de sucre, de sorte que la douceur de la pâte en chocolat dépend seulement de la douceur du fruit déshydraté.

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance grasse comestible est choisie dans le groupe constitué de: amandes, fèves de cacao, noix de cajou, noisettes et cacahuètes, et des denrées en pâte obtenues par leur broyage.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance grasse comestible comprend des corps gras du beurre.

6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion de la denrée contenant une huile ou un corps gras par rapport au fruit déshydraté est telle que les fines particules contiennent au moins 10% en poids d'huile ou de corps gras.

7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en eau du fruit déshydraté avant l'étape de congélation n'est pas supérieure à 35% en poids.

8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les étapes de congélation et de pulvérisation sont exécutées à des températures inférieures à — 25° C.

9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'étape de pulvérisation est exécutée de façon que les fines particules traversent un tamis ayant une ouverture de maille de 149 fi.

10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de fines particules dans la pâte en chocolat est contrôlée de façon que la quantité de fruit déshydraté ne soit pas supérieure à 50% en poids de la pâte de chocolat.

11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le pourcentage de fines particules de la pâte de chocolat s'élève à au moins 5%, pourcentage calculé sur la base du fruit à l'état cru.

12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre l'addition dans la pâte de chocolat d'au moins un produit alimentaire en forme de petits morceaux.

13. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre l'étape de moulage de la pâte de chocolat en chocolat contenant un fruit ayant la forme désirée.

14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre l'étape de revêtement de noyaux désirés avec la pâte de chocolat.