CH615570A5

CH615570A5 -

Info

Publication number: CH615570A5
Application number: CH1183676A
Authority: CH
Inventors: John Thomas Osborne
Original assignee: Gen Mills Chem Inc
Priority date: 1976-02-25
Filing date: 1976-09-17
Publication date: 1980-02-15
Also published as: FR2342031A1; US3996389A; JPS52114054A; CA1056643A; NZ181949A; AU503740B2; JPS551022B2; FR2342031B1; DK416276A; GB1533755A; IT1125214B; DE2641845A1; AU1768376A; NL7610419A

Description

La présente invention concerne une composition pour stabiliser les crèmes glacées, les laits glacés, les sorbets et similaires, ladite composition consistant en un mélange de gomme de guar et de gomme de xanthomonas.

De façon fondamentale, les compositions des crèmes glacées, des laits glacés, des sorbets et similaires renferment des quantités variables de lait en poudre, de graisse, de sucre et d'eau. La graisse et l'eau forment une émulsion dans laquelle les matières sèches non grasses du lait et le sucre sont dispersés à l'état colloïdal ou sont dissous. Généralement les crèmes glacées, les laits glacés et les sorbets renferment de la graisse de lait, mais on commercialise également des produits semblables dans lesquels la graisse de lait est remplacée par une autre graisse d'origine végétale ou animale, et le mélange stabilisant de l'invention s'applique également à de tels produits.

Les proportions des constituants fondamentaux des produits précités sont très variables. De façon générale ces produits renferment environ 1 à 16% de graissse, environ 6 à 20% de matières sèches non grasses du lait, environ 8 à 18% de sucre et environ 35 à 85% d'eau par rapport au poids total de la composition (W.S. Arhuckle, «Ice Cream», 2e édition, Avi Publishing Co., Westport (Conn., USA) 1972, notamment chap. 4). Les crèmes glacées typiques renferment environ 4 à 16% de graisse de lait, environ 6 à 14% de matières sèches non grasses du lait, environ 8 à 18% de sucre et environ 35 à 45% d'eau par rapport au poids total de la composition. Habituellement, les laits glacés renferment environ 3 à 7% de graisse de lait et environ 14 à 20% de matières sèches non grasses du lait, par rapport au poids de la composition. Habituellement, les sorbets renferment environ 1 à 2% de graisse, environ 3 à 5% de matières sèches non grasses du lait et environ 75 à 85% d'eau par rapport au poids total de la composition. Ci-après, on désigne par le terme général de glaces: les crèmes glacées, les sorbets et les produits équivalents précédemment décrits.

On ajoute souvent des matières sèches du sirop de maïs aux mélanges pour améliorer leur onctuosité et acroître leur douceur et leur teneur en matières solides. On ajoute également souvent des émulsifiants tels que des monoglycérides ou des polysorbates pour contribuer à maintenir les émulsions de graisse dans l'eau. On peut ajouter des stabilisants pour empêcher que l'eau se sépare du mélange en formant des cristaux, tandis que les autres ingrédients demeurent sous la forme d'une masse dense.

Généralement, on conditionne les produits du commerce du type ci-dessus et on les achemine dans des circuits commerciaux tels qu'ils ne sont pas toujours maintenus fortement congelés. On peut prévoir au cours de la vente en gros et en détail des variations cycliques des températures de stockage entre —18 et 4,5° C. Si l'on ne stabilise pas le mélange, les variations de température provoquent une séparation de l'eau des autres constituants. Cette séparation altère la qualité du produit par formation de cristaux de glace, lui donne une consistance pâteuse ou provoque une fusion trop rapide dans la bouche.

On a incorporé des colloïdes à base de gomme de carra-geenane aux produits du commerce pour empêcher la séparation lors de la fabrication ou du stockage. On a attribué la propriété que présente la gomme de carrageenane de stabiliser ces produits à une interaction avec les protéines du lait. Bien qu'on puisse utiliser la gomme de carrageenane seule, on l'utilise généralement dans l'industrie en combinaison avec d'autres gommes. Actuellement, on utilise la gomme de carrageenane en combinaison avec de la gomme de guar, de la gomme de caroube, de la carboxy-méthylcellulose, séparément ou en combinaison. Généralement, la gomme de carrageenane constitue jusqu'à environ 1 à 10% du poids de la composition stabilisante. L'emploi de ces stabilisants présente l'inconvénient d'accroître de façon importante la viscosité du produit initial et de ralentir par conséquent la fabrication.

On a précédemment indiqué comme stabilisant des crèmes glacées une combinaison de gomme de xanthomonas, de gomme de caroube et de gomme de guar. La titulaire a étudié cette combinaison et a constaté que les mélanges pour crèmes glacées renfermant ces stabilisants n'ont qu'une viscosité très peu inférieure à celle des mélanges stabilisés avec des stabilisants contenant de la gomme de carrageenane. La titulaire a étudié de nombreuses gommes naturelles pour déterminer leur effet de stabilisation des crèmes glacées. La gomme de caroube seule donne un mélange impossible à battre. La gomme de guar donne un mélange en grumeaux et la gomme de xanthomonas seule donne un mélange renfermant des cristaux de consistance pâteuse.

La titulaire a découvert que des mélanges pour la fabrication des crèmes glacées, des laits glacés, des sorbets et similaires, renfermant un composant stabilisant constitué de gomme de xanthomonas et de gomme de guar, présentent des viscosités nettement inférieures à celles de mélanges stabilisés avec l'un quelconque des stabilisants précédemment indiqués. De plus les compositions stabilisées par une combinaison de gomme de guar et de gomme de xanthomonas présentent une résistance supérieure à la séparation lorsqu'on les expose à des variations de température. Selon l'invention, on stabilise des compositions pour crèmes glacées, laits glacés, sorbets et similaires, avec un composant stabilisant constitué de préférence de 99 à 90% de gomme de guar par rapport au poids total du composant et de 1 à 10% de gomme de xanthomonas par rapport au poids total du composant. On préféré tout particulièrement que le composant stabilisant renferme 2 à 8% de gomme de xanthomonas et 98 à 92% de gomme de guar par rapport au poids total du composant. On utilise généralement le composant stabilisant à raison de 0,10 à 3% du poids du mélange produit, à condition que la quantité utilisée soit suffisante pour stabiliser le mélange sans provoquer sa mise en grumeaux. Il se produit une mise en grumeaux lorsque la quantité de gomme de guar présente dépasse la tolérance du mélange particulier. On détermine la quantité maximale de composant stabilisant que l'on peut utiliser selon la composition particulière du mélange de base. On utilise de préférence le composant dans les mélanges pour crèmes glacées à raison de 0,10 à 0,25% du poids total du mélange et pour les laits glacés à raison d'environ 0,25 à 3% du poids total du mélange. Dans les produits non chocolatés, on utilise une quantité un peu plus importante de produit stabilisant, comprise dans la gamme de 0,15 à 0,30% du poids de la composition, que dans le cas des produits chocolatés.

Les mélanges pour crèmes glacées renfermant le composant stabilisant de l'invention présentent une stabilité accrue lors de la conservation à des températures cycliques. Des essais comparatifs

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

r>5

3

615 570

de stabilité figurent dans les exemples ci-après. Dans ces essais, on congèle des mélanges pour crèmes glacées et, de façon périodique, on les décongèle et recongèle.

En plus de la stabilité en cours de stockage que permet d'obtenir l'utilisation du composant stabilisant de l'invention, les mélanges pour crèmes glacées conservent une viscosité initiale relativement faible. Comme la viscosité des mélanges pour crèmes glacées est nettement inférieure à celles observées lorsqu'on utilise d'autres composants stabilisants, il est plus facile de faire passer ces mélanges dans les dispositifs de traitement tels que les pompes, les mélangeurs et les pasteurisateurs que les mélanges pour crèmes glacées stabilisés avec de la gomme de carrageenane. L'accroissement de la vitesse d'écoulement permet de réduire la durée de traitement.

On obtient la gomme de guar à partir de l'endosperme des graines de guar qu'on sèche et qu'on broie. Dans la pratique de l'invention, on préfère de la gomme de guar en particules séparées aux tamis d'environ 150 et 75 n d'ouverture de maille. Ces granu-lométries particulières permettent d'obtenir les meilleures performances dans un appareillage de fabrication donné.

La gomme de xanthomonas entre dans le composant stabilisant de l'invention. On peut préparer la gomme de xanthomonas en faisant fermenter un hydrate de carbone avec des bactéries du genre Xanthomonas. On peut citer comme exemples de telles bactéries Xanthomonas campestris, Xanthomonas phaseoli, Xanthomonas mulvacearn, Xanthomonas carotae, Xanthomonas translucens, Xanthomonas hederae et Xanthomonas papavericoli. On préfère dans l'invention la gomme produite à partir des bactéries Xanthomonas campestris. La fermentation consiste généralement à ensemencer un bouillon fermentable renfermant un hydrate de carbone, divers constituants minéraux et un composé apportant de l'azote. On utilise dans l'industrie diverses variantes de la fermentation et du traitement ultérieur.

La gomme de xanthomonas qu'on utilise dans les mélanges de gomme de xanthomonas et de gomme de guar décrits en détail ci-après peut être préparée selon le mode opératoire suivant qui constitue un procédé industriel classique. Dans le premier stade, on cultive les bactéries sur une gélose inclinée. Dans le second stade, on utilise les bactéries de la gélose inclinée pour ensemencer des portions de 21 d'un bouillon fermentable renfermant par litre: 20 g de saccharose, 8 g de Na2HP04,12H20; 1 g de NaflhPO^ 0,25 g de MgS04,7H20 et 90 g de dispersion de farine de soja cuite. On prépare la suspension de farine de soja cuite en agitant à 180 t/mn 90 g de farine de soja dans 600 ml d'eau à 90° C pendant 30 mn, puis en centrifugeant et en rejetant le résidu. On laisse fermenter le bouillon ci-dessus pendant 31 h à une température d'environ 28 à 30° C. Dans le troisième stade, on utilise le bouillon pour ensemencer 151 d'un bouillon ayant la même composition. On laisse le bouillon du troisième stade fermenter pendant 29 h à une température d'environ 28 à 30° C. On utilise le bouillon du troisième stade pour ensemencer 150001 de bouillon renfermant par litre: 20 g de saccharose, 6 g de dispersion de farine de soja cuite; 0,65 g d'huile de colza; 0,53 g d'acide sulfu-rique; 0,25 g de MgS04,7H20; 15 g de Na2HP04,12H20 et de l'eau du robinet. On laisse le bouillon final fermenter pendant environ 72 h. à une température d'environ 28 à 30° C. A la fin de la période de fermentation finale, on stérilise le bouillon à la vapeur pour détruire tous les micro-organismes viables. On ajuste ensuite le pH du bouillon à 7,9 en ajoutant de l'hydroxyde de potassium, puis on récupère la gomme du bouillon en ajoutant de l'alcool isopropylique.

On mélange le composant stabilisant aux autres constituants du mélange final. On peut traiter ensuite le mélange de façon discontinue ou continue.

Les exemples ci-après illustrent les avantages de l'invention.

On utilise le mode opératoire suivant pour préparer les échantillons de crème glacée des exemples ci-après. On combine les ingrédients secs et liquides en les mélangeant dans une cuve de pasteurisation. On mélange le composant stabilisant au sucre avant de l'ajouter aux autres composants. On pasteurise ensuite le mélange par chauffage pendant 30 mn à 66° C et pendant 25 s à 80° C. On homogénéise le mélange en deux stades, respectivement sous une pression manométrique de 69 bars et de 172 bars. On refroidit ensuite le mélange à une température de 0 à 5° C pendant 1 à 2 h. On agite ensuite énergiquement le produit en le maintenant à une température d'environ —7 à — 5°C pour aérer les échantillons. Pendant cette opération, environ 50% de l'eau libre sont congelés. On place ensuite les mélanges dans des récipients et on congèle fortement à une température d'environ —32 à — 34°C.

On mesure la viscosité de chaque échantillon avant congélation à la température ordinaire (22,2 ± 1,2° C) avec un viscosi-mètre Brookfield RVT muni d'une tige N° 2 tournant à 20 t/mn et on note l'aspect général de chaque échantillon. On congèle ensuite les échantillons, on les durcit et on évalue leurs propriétés organo-leptiques. On conserve les échantillons à une température d'environ — 18°C, puis on les expose à l'action de la température ordinaire pendant une durée déterminée, puis on les place à nouveau dans les conditions de conservation. Après chaque décongélation, qu'on appelle ici un choc thermique et chaque recongélation, on effectue l'évaluation organoleptique des échantillons. Les résultats obtenus en utilisant 1) des composants stabilisants classiques, 2) les constituants individuels du composant stabilisant de l'invention, et 3) le composant stabilisant mixte de l'invention, figurent dans les exemples ci-après. Dans ces exemples les termes rapide ou lent concernent la vitesse de fusion dans la bouche, long désigne l'élasticité et le terme dense indique une texture peu aérée.

Exemple 1 :

Evaluation des caractéristiques stabilisantes de la gomme de guar et de la gomme de xanthomonas séparément et en mélange

On évalue les stabilisants indiqués ci-dessous en utilisant la composition pour crèmes glacées suivante :

% en poids

Graisse de lait

11,00

Matières sèches non grasses du lait

11,00

Saccharose

12,00

Matières sèches du sirop de maïs (DE 42)

5,00

Composant stabilisant

0,18

Eau

60,82

les modes de mélange, d'homogénéisation, de pasteurisation et de congélation étant ceux précédemment indiqués.

Le composant stabilisant et les observations relatives figurent ci-dessous.

Composant stabilisant

Composition pondérale (%) du composant stabilisant

Gomme de

Gomme de guar xanthomonas

Echantillon 1 100

—

Echantillon 2 —

100

Echantillon 3 94

6

Echantillon 4 98

2

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

615 570

4

Observations - Exemple 1 :

Viscosité (cPo) du mélange non congelé

Sans agitation

Avec agitation

24 h de 72 h de 24 h de 72 h de vieillissement vieillissement vieillissement vieillissement

Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4

360 310 510 360

460 390 580 430

310 590 430 290

390 670 450 350

Aspect du mélange initial non congelé is

Echantillon 1 : grumeaux, pas de séparation

Echantillon 2: pas de séparation

Echantillon 3 : pas de séparation

Echantillon 4: pas de séparation

20

Caractéristiques après durcissement Echantillon 1 : non congelé Echantillon 2: bon à légèrement trop élastique Echantillon 3: bon

Echantillon 4: bon 25

Pour tout l'essai

Echantillon 1 : —

Echantillon 2: 70-80%

Echantillon 3: 80%

Echantillon 4: 80%

Caractéristiques organoleptiques après durcissement Echantillon 1 : —

Echantillon 2: bonne fusion; onctueux; très légère formation de cristaux de glace, plus que 3 ou 4 Echantillon 3 : bonne fusion; lent: oncteux; pâteux; dense Echantillon 4: bonne fusion; lent; onctueux; pâteux; dense légèrement plus rapide que 3.

On conserve les échantillons à environ 4,5° C pendant 21 j. On soumet les échantillons à un choc thermique en les plaçant à la température ordinaire pendant 30 mn, le 2', le 3e et le 21e j. L'état des échantillons après recongélation figure ci-dessous.

Choc thermique et recongélation

Etat des échantillons après recongélation

Echan- 1er choc thermique tillon et recongélation

2e choc thermique et recongélation

3e choc thermique et recongélation

1 non congelé

2 très légère formation de cristaux de glace

3 légère formation de cristaux de glace

4 très légère formation de cristaux de glace non congelé formation de cristaux de glace très légère formation de cristaux de glace très légère formation de cristaux de glace non congelé formation de cristaux de glace légère à nette très légère formation de cristaux de glace formation de cristaux de glace très légère

à légère

Les résultats montrent que les mélanges de gomme de guar et de gomme de xanthomonas constituent de meilleurs stabilisants que l'une ou l'autre de ces gommes seule. Ces résultats montrent que la gomme de guar a tendance à mettre en grumeaux les mélanges pour crèmes glacées et en même temps réduire la formation de cristaux de glace lors du stockage. On voit également que la gomme de xanthomonas réduit la tendance à la mise en grumeaux qu'on observe avec la gomme de guar.

Exemple 2:

Evaluation de mélanges stabilisants renfermant de la gomme 50 de caroube, de la gomme de guar, de la gomme de xanthomonas et de la gomme de carrageenane.

On évalue les stabilisants indiqués ci-dessous en utilisant la composition pour crèmes glacées de l'exemple I et les modes de 55 mélange, d'homogénéisation, de pasteurisation et de congélation précédemment indiqués.

Composant stabilisant

Composition pondérale (%) du composant stabilisant

Echan- Gomme de Gomme de Gomme de Gomme de tillon guar caroube xanthomonas carrageenane

1 50 42 — 8

2 50 42 8 —

3 — 92 8 —

4 92 — 8 —

5

615 570

Observations - Exemple 2

Viscosité (cPo) du mélange non congelé

Echan- Sans agitation Agitation tillon

24 h de vieillissement 24 h de vieillissement

1 1210 420

2 680 380

3 640 430

4 490 380

Aspect

Echantillon 1 : pas de séparation Echantillon 2: pas de séparation

Echantillon 3 : pas de séparation

Echantillon 4: pas de séparation

Caractéristiques organoleptiques après durcissement

Echantillon 1 : légèrement pâteux; pas de formation de cristaux de glace

Echantillon 2: très légère formation de cristaux de glace; rapide

Echantillon 3 : légère formation de cristaux de glace; légèrement fragile; rapide; fouettage médiocre

Echantillon 4; légèrement pâteux; très légèrement rapide; pas de formation de cristaux de glace

On conserve les échantillons à environ 4,5° C pendant 10 j. On soumet les échantillons à un choc thermique de 30 mn, le 2e, le 4e, le 7e et le 10e j et on les recongèle. L'état des échantillons après recongélation figure ci-dessous:

Choc thermique et recongélation

Etat des échantillons après recongélation

Echan

1er choc thermique

2e choc thermique

V choc thermique

4e choc thermique tillon et recongélation et recongélation et recongélation et recongélation

1

Pas de formation de

Légère formation de

Formation de cristaux

Formation cristaux

cristaux de glace;

cristaux de glace de glace de glace

légèrement pâteux

2

Formation de cristaux

Formation impor

de glace légère à nette de glace tante de cristaux tante de cristaux

de glace de glace

3

Formation de cristaux

Formation impor

de glace légère à nette de glace tante de cristaux tante de cristaux

de glace de glace

4

Formation de cristaux

de glace nulle à

de glace très légère de glace légère à nette de glace

très légère

à légère

Les résultats montrent que le mélange de gomme de guar et de gomme de xanthomonas améliore la résistance à la formation de cristaux de glace lors de la conservation par rapport aux mélanges renfermant de la gomme de xanthomonas et de la gomme de caroube, ainsi que par rapport à la gomme de xanthomonas, la gomme de caroube et la gomme de guar. Le mélange de gomme de xanthomonas et de gomme de guar est quelque peu supérieur au mélange de gomme de carrageenane, de gomme de caroube et de gomme de guar. Les résultats montrent également les viscosités plus élevées des mélanges non congelés lorsqu'ils renferment de la gomme de carrageenane et/ou de la gomme de caroube.

Exemple 3:

Evaluation de stabilisants renfermant de la gomme de guar, de la gomme de caroube, de la gomme de carrageenane, de la gomme de xanthomonas et de la carboxymèthylcellulose On évalue les stabilisants ci-dessous en utilisant la composition pour crèmes glacées suivante:

% pondéral

Graisse de lait 10,50

Matières sèches non grasses du lait 10,50

Saccharose 12,00

Matières sèches du sirop de maïs DE = 42 5,00

Monoglycérides* 0,06

% pondéral

Composant stabilisant

0,18

Eau

61,76

* Commercialisés sous le nom d'Atmos 100 K par Atlas Chemical Co.

et on utilise les modes de mélange, d'homogénéisation et de pasteurisation précédemment indiqués.

Le composant stabilisant particulier et les observations correspondantes figurent ci-dessous :

Composant stabilisant

Composition pondérale (%) du composant stabilisant

Echan- Echan- Echan- Echantillon tillon tillon tillon 1 2 3 4

50 56 94 —

42 44 — 42

8 — — 8

— — 6 —

— — — 50

45

60 Gomme de guar Gomme de caroube Gomme de carrageenane Gomme de 65 xanthomonas Carboxymèthylcellulose

615 570

6

Observations - Exemple 3:

Viscosité (cPo) du mélange non congelé

Sans agitation Agitation

Echantillon 24 h de vieillissement 24 h de vieillissement

Exemple 4:

Evaluation de composants stabilisants renfermant de la gomme de guar, de la gomme de caroube, de la gomme de xanthomonas et de la gomme de carrageenane

On évalue les stabilisants indiqués ci-dessus en utilisant la composition pour crèmes glacées suivante:

1 1260 360

2 — 220

3 320 230

4 2800 760

Aspect du mélange non congelé Echantillon 1 : pas de séparation Echantillon 2: 50% de séparation Echantillon 3 : pas de séparation Echantillon 4: pas de séparation

Caractéristiques organoleptiques après durcissement Echantillon 1 : onctueux

Echantillon 2: grossier, formation de cristaux de glace Echantillon 3: équivalent à 1 Echantillon 4: équivalent à 1

On n'effectue pas d'essais de conservation sur ces échantillons. On voit qu'un mélange de gomme de caroube et de gomme de guar ne stabilise pas les crèmes glacées, même au départ.

% pondéral io

Graisse de lait

11,00

Matières sèches non grasses du lait

11,00

Saccharose

12,00

Matières sèches du sirop de maïs

5,00

Composant stabilisant

0,18

Monoglycérides*

0,06

Polysorbate 80**

0,02

Eau

60,74

* Commercialisés sous le nom d'Atmos 150 par Atlas Chemical Co.

** Commercialisé sous le nom de Tween 80 par Atlas Chemical Co.

25 et on utilise les modes de mélange, d'homogénéisation, de pasteurisation et de congélation précédemment indiqués.

Le composant stabilisant particulier et les observations correspondantes figurent ci-dessous:

20

Composant stabilisant

Composition pondérale (%) du composant stabilisant

1 50 42 — 8

2 94 — 6 —

3 96 — 4 —

4 94 — — 6

Observations - Exemple 4:

Viscosité (cPo) du mélange non congelé

Non agité Agité

Echan- 1 à 2 h de 24 h de 1 à 2 h de 24 h de tillon vieillissement vieillissement vieillissement vieillissement

575 200 190 820

690 250 245 830*

295 168 165 290

380 225 222 440

* Viscosité mesurée à 10 t/mn.

Aspect du mélange non congelé

Echantillon 1 : pas de séparation Echantillon 2: pas de séparation Echantillon 3 : pas de séparation Echantillon 4: pas de séparation

Pour tout l'essai

Echantillon 1: 100%

Echantillon 2: 100%

«> Echantillon 3: 100%

Echantillon 4: 100%

Caractéristiques organoleptiques après durcissement f>5 Echantillon 1 : très légère formation de cristaux de glace Echantillon 2: très légère formation de cristaux de glace Echantillon 3 : très légère formation de cristaux de glace Echantillon 4: très légère formation de cristaux de glace.

7

615 570

On conserve les échantillons à environ 4,5° C pendant 15 j. le 8e et le 15e j et on les recongèle. L'état des échantillons après

On soumet les échantillons à un choc thermique de 15 mn le 4e, recongélation figure ci-dessous :

Choc thermique et recongélation

Etat des échantillons après recongélation

1er choc thermique 2e choc thermique

■ et recongélation et recongélation

Echantillon 1 comme en l'absence de comme en l'absence de choc thermique choc thermique

Echantillon 2 comme en l'absence de comme en l'absence de choc thermique choc thermique

Echantillon 3 comme en l'absence de comme en l'absence de choc thermique choc thermique

Echantillon 4 léger accroissement de formation très importante la formation des cristaux de cristaux de glace de glace et retrait

Les observations ci-dessus montrent que le mélange initial est plus visqueux lorsqu'on utilise dans le composant stabilisant la gomme de carrageenane au lieu de la gomme de xanthomonas. On voit également que les mélanges renfermant la gomme de carrageenane et la gomme de guar sont inférieurs aux autres mélanges.

Exemple 5:

Comparaison de mélanges stabilisants renfermant de la gomme de caroube, de la gomme de guar, de la gomme de xanthomonas et de la gomme de carrageenane

On étudie les mélanges stabilisants ci-après en utilisant la composition pour crèmes glacées de l'exemple 1 et les modes de mélange, d'homogénéisation et de pasteurisation précédemment indiqués.

Composant stabilisant

Composition pondérale (%) du composant stabilisant

Echan

Gomme de

Gomme de tillon guar caroube xanthomonas carrageenane

1

50

42

8

2

92

—

8

—

3

94

—

6

—

4

96

—

4

—

5*

94

—

6

—

* On ajoute à la composition 0,8% du poids total de l'émulsifiant vendu sous le nom de Tween MOS 100 par Atlas Chemical Co et on règle la teneur en eau.

Observations - Exemple V

Viscosité (cPo) du mélange non congelé

Non agité

Agité

Echantillon

24 h de vieillissement

1

1000

470

2

660

450

3

630

430

4

540

360

5

490

360

Aspect du mélange non congelé 65

Echantillon 1 : pas de séparation Echantillon 2: pas de séparation Echantillon 3 : pas de séparation

Echantillon 4: pas de séparation Echantillon 5 : pas de séparation

Caractéristiques organoleptiques après durcissement Echantillon 1 : légèrement rapide Echantillon 2: légèrement pâteux

Echantillon 3: semblable à 1, mais légèrement plus rapide Echantillon 4: légèrement plus rapide; fusion la plus rapide Echantillon 5; légèrement plus rapide; plus uniforme; moins de cellules d'air.

On conserve les échantillons à environ 4,5°C pendant 30 j. On soumet les échantillons à un choc thermique en les portant pendant 15 mn à la température ambiante d'environ 24° C, le 6e, le 9e, le 27e et le 36e j, puis on recongèle. L'état des échantillons après recongélation figure ci-dessous :

( Voir page suivante)

615 570

8

Choc thermique et recongélation

Etats des échantillons après recongélation

Echan

1er choc thermique

2e choc thermique

3e choc thermique

1

légère formation de formation de cristaux légère formation de formation de cristaux

cristaux de glace de glace très légère à légère cristaux de glace de glace légère à nette

2

très légère formation très légère formation formation de cristaux légère formation de

de cristaux de glace;

de cristaux de glace de glace légèrement cristaux de glace;

onctueux

inférieure à celle de 1

dense

3

de cristaux de glace de cristaux de glace de glace légèrement inférieure à 1

cristaux de glace; pâteux; très légèrement gommeux

4

formation de cristaux très légère formation formation de cristaux très légère formation

de glace très légère de cristaux de glace de glace légèrement de cristaux de glace;

à légère

inférieure à 3

dense

5

onctueux; très légère très légère formation légèrement onctueux;

légère formation de

formation de cristaux de cristaux de glace;

légère formation de cristaux de glace;

de glace légèrement onctueux cristaux de glace non dense

Les résultats ci-dessus montrent la diminution de la formation des cristaux de glace lorsqu'on utilise la gomme de xanthomonas et la gomme de guar et la diminution de la viscosité du mélange non congelé par rapport à des mélanges renfermant de la gomme de carrageenane.

Claims

615 570

1. Composition pour stabiliser les glaces comestibles, caractérisée en ce qu'elle consiste en un mélange de gomme de xanthomonas et de gomme de guar.

2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mélange est constitué de 1 à 10% de gomme de xanthomonas et de 99 à 90% de gomme de guar.

2

REVENDICATIONS

3. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mélange est constitué de 2 à 8% de gomme de xanthomonas et de 98 à 92% de gomme de guar.

4. Utilisation de la composition selon la revendication 1 pour stabiliser les glaces comestibles.

5. Utilisation selon la revendication 4, caractérisée en ce que la composition est mise enjeu à raison de 0,10 à 3% du poids final de la glace.

6. Utilisation selon la revendication 4, caractérisée en ce que la composition est mise en jeu à raison de 0,10 à 0,30% du poids final de la glace.