JPS6019452A - シエイク・ドリンクの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、飲用するときに容器のまま振とぅ（シェイク
）するか又は容器から取り出してミキサー、ホイツパ−
等で撹拌するかしてシェイク・ドリンク用原料混合液（
以下シェイク・ミックスと記載する）を泡立たせた。と
き所望のオーバーランと泡まつ量が得られ、そのまま飲
用に供するシェイク・ドリンクの製造法に関する。

本明細書において「シェイク・ドリンク」はシェイク・
ミックスを泡立てて飲むすべての飲料であり、例えば古
くから知られているものにはミルク・セーキがある。

〔技術の背景及び先行技術〕

シェイク・ドリンクのＩ　Ｎ＋であるミルク・セーキは
従来から喫茶店等で牛乳に砂糖、卯、水等を加えて撹拌
もしくは振とうしてつくられる風味良好な飲料として知
られている。一般に市１反されている缶等の容器に入っ
たミルク・セーキの多くは飲用時に泡立てて飲用するも
のではなく、風味、色調等をミルク・セーキに類似させ
た非泡立て飲料である。

又、発泡性のミルク・セーキ類似の飲料をつくるための
粉末も市販されているが、これらの製品には、ＩＩ）飲
用時に水又は牛乳等に溶解する手間、道具等が必要であ
ること、ｂ）粉末のため溶解性が不良であること、Ｃ）
泡立てた時、泡が短時間で消失すること、ｄ）泡は液の
表面に生ずるだけで、液の内部に泡を抱きこまないこと
、等の欠点がある。

これら発泡性飲料粉末の製造法としては、起泡剤として
同量の有機酸と炭酸水素塩を合計０．５〜２．５％（重
量）、さらに植物性油脂類を５〜２０％（ｆｆｉｆｉ）
粉末製品中に含有し、有機酸−炭酸水素塩による発泡作
用と植物性油脂類による問泡作用という相反する作用を
特定の条件の下にか、？節し、それによって生じる起泡
効果を有効に利用する方法（持分ｎｇ　５７−５２８２
６号公報）、糖類と酸味料よりなる混合物を加水し、果
物及び（又は）野菜の飲料用有効成分、炭酸水素ナトリ
ウムの順に添加混合して顆粒化し、該ｗ４粒物の表面に
食品用起泡剤及び天然多糖類を付着し、球形状に整粒化
して該整粒化物を乾燥することを特長とする起泡性粒状
飲料の製造法（特開昭５４−１０７５６６号公報、特開
昭５４−８０４６０号公報）等がある。

さらに、喫茶店、ファーストフード店等において販売さ
れているミルク・セーキは、シェイク・ミックスをシェ
ークメーカーあるいはソフトクリーム用フリーザー等の
ｆｉ械装買により−２〜−４℃に冷却し、結氷量４０〜
５０％の水の結晶を生じせしめ、撹拌してオーバーラン
を４０〜５０％（容量）程度に調節し、紙コツプ等に受
け、バニラ、チミコレート、ストロベリー、メロン、コ
ーヒー尋のシロップをかけて飲用するものである。

これら凍結シェイク・ミックスの製イツ法としては、 ＭＩＪ　囲　好ましい貴 グアーガム　５３〜６８％　６２．６３％キサンタンガ
ム　２０〜３５％　２５．９５％カラギナン　９〜１３
％　１０．５２％いなごまめ　θ〜　５％　０．９０％ からなるガム混合物をミルク・セーキ中Ｏ１】４〜０．
２５％（重量）　〔好ましくは０．１７〜０．２０％Ｃ
Ｍｌｋ）　）添加し、ＨＴＳＴ殺菌し、容器に充填する
ことにより、小売店への商業的な配達にとって必要かつ
十分な長さであるｌＯ日日間乳業分離を起さない方法（
特開昭５５−１０２３５４号公報及び米国特許第４２４
２３６７　号ｍｍｎ＊）、又１５％（Ｊｌｔｌｉ）の糖
、脂肪、キサンタンガム、アルギンの混合物に多価陽イ
オンを添加し、これを冷却して結晶化し、一定量の水を
生成せしめ、ついで空気を吹きこんでオーバーランを５
〜２５％（容量）に調節し、これを包装し、中心部分の
温度をＯＦ以下に凍結冷却する方法（特公昭５７−１６
７７４号公報）等があり、その他凍結シェイク・ミック
スに酸味を付与し、かつ乳蛋白質の凝集沈殿を生ぜしめ
ないシロップのＷ凸性（特開昭５４−１２２７７１号公
報）、シェイク・ミックスを一４℃に貯蔵し、必要債を
とりだして撹拌し、泡立てる際、撹拌前にフレーバーリ
ング剤を添加する方法（西独特許第２６００７７、ｊ号
明細安）、ミルク・セーキの原料を缶に充填し、滅菌し
、−４℃に貯蔵する際、缶に内容物の温度を測定し、外
部に温度を表示できる装置を持ったミルク・セーキ原料
、貯戯用の容器（西独特許第２６１８５１２号明細青）
等がある。

更に、容器入り（缶入り）の６ミルク・セーキで容器の
まま振とうするか・、又は容器からとり出して別の容器
に入れて振とうし、泡立てて飲むミルク・セーキの製造
法としては、ミルク・セーキ原料を２０〜４０％（容量
）のヘッドスペースをもって缶に充填し、レトルト処理
することを特長とする製造法（特開昭５２−１２９５１
号公報）、牛乳を主成分とし、卵黄を従来品よりも多い
１，５〜２．５％（重量）含有する混合液を容器に充填
して密封し、１００６Ｃ以上の温度で加熱殺菌し、保存
性を有するミルク・セーキ原料をｔｍａする際、加熱殺
菌ｏｈに混合液のｐＨを６．８以上に調整することを特
長とするミルク・セーキ原料液の製ａ法（特開昭５５−
２］７ｓ１号公＃）大豆蛋白質由来の発泡剤、並びにカ
ルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、キサンタンガム
、もしくは、ＣＭＣとキサンタンガムの混合物からなる
安定剤を含有するミルク・セーキ原料を低温殺菌するこ
とをｆＯ長とするフチ法（特開昭５７−１５５９４９号
公報）等がある。

近年、ヨーロッパ及び日本において、容器に滴当なヘッ
ドスペースを有するようミルク・セーキ原料を充填し、
飲用時に容器のまま振とうして飲む容器入りミルク・セ
ーキが市販されているが、これらは滅菌したものではな
いので冷蔵を必要とし、長期間の保存に酎えるものでは
なく、又、後述の如く振とうした場合、泡の安定性が必
ずしも良好な製品ではなかった。

本発明者らは、飲用時に容器のままで振とうするだけで
充分なオーバーランと泡まつ量が得られるシェイク・ド
リンク製品であって、しかも長期間の保存に酎えるもの
は商業的に優れたものであることに気が付き、多くの研
究を重ねた結果、乳成分、甘味料、安定剤、緩衝塩を主
Ｊ！を料としたシェイク・ミックスを１３５〜１５０’
Ｃの超高馬でＶＡ菌する場合、シェイク・ミックスの熱
安定性及び滅菌後の製品の起泡力、泡の安定性に対し安
定剤の種類、添加量及び組合せがきわめてＩｎ要である
ことを見出し、さらにシェイク・ドリンクの製造におい
て、安定剤としてグア一ガム、カラギナン及びキサンタ
ンガムを特定の量で使用することにより、シェイク・ミ
ックスの熱安定性が良好になり、凝固物又は凝集物がな
く、粘度の増加もなく長期間保存ができ、かつ起泡力、
泡の安定性が向上することを見出し、これにもとずいて
本発明を完成した。

〔発明の目的及び発明の要約〕

本発明の目的は、長期間保存した場合、細菌の増殖、粘
度の増加等がなく、保存性が良好であり飲用時に容器の
まま振とぅ（シェイク）するが、又は容器からとり出し
°Ｃミキサ・−、ホイツパ−等で撹拌して泡立てること
により、起泡力にすぐれかつ、泡が液の内部に均一に分
散し、泡の安定性（振とう後の泡の消失が少ないこと。

以下Ｉｔｆじ）も良好であるシェイク・ドリンクを提供
することにある。

本発明は、シェイク・ドリンク用原料６６合液を滅菌し
、無菌的に均質化し、無菌的に容器に充填し、容器を密
封してシェイク・ドリンクを止り造する方法において、
安定剤として該原料混合液に、０．０７％＜ａｍ＞未満
の割合でグアーガムを添加し、かつカラギナンとキサン
タンガムとを最終製品の所望のオーバーランと泡まつ爪
から次式（１）及び（２）よりｉｔｔ算された割合にお
いて添加することを特徴とする少くとも６０％（容重）
のオーバーランおよび該原料混合液１３０ｍ１！当り少
くとも７０ｍ１ｌの泡まつ量を有するシェイク・ドリン
クの製浩法である。

８３　Ｘ＋２４Ｉ　Ｃ＝＝８２−ＯＲ（１）２５０Ｘ＋
１４５７Ｃ：５Ｔ−１５’　（２）（上式において、Ｃ
はシェイク・ドリンク用原料混合液に添加するカラギナ
ンの割合（重量％）であって０・０２５以上の値、Ｘは
該原料混合液に添加すべきキサンタンガムの割合（Ｎｆ
ｆｉ％）で弔って０以上の値、ＯＲは最終製品を振とう
したときに住じる所認のオーバーランの値（＠尉％）で
あって６０以上の値、及びＳＴは最終製品を振とうして
から１０分後の該原料混合Ｍ１３０　ｔｎｌ：当りの泡
まつ量（柳）であって７０以上の値をもれそれ示す。）
〔発明の詳細な説明〕 本発明を実施する一合、まず、乳成分、甘味料、緩衝塩
の所定量を秤量し、これを水に分散して溶解する。次に
、この混合液に所定量のグアーガム、カラギナン、キサ
ンタンガムを添加し、混合溶解する。この時、溶解をよ
りたやすくするために、甘味料として使用するシミ糖等
の一部にグアーガム、カラギナン及びキサンタンガムを
倍散して混合液に添加し混合液も４０〜７０℃程度に加
塩しておくのが望ましい。次に必要に応じて起泡剤１ｇ
１色料、香料等を加え、さらに残りの水を加えて全体の
液量をｊりｒ定の星（最終製品の量）にｍ、１ドする。

次に混合液を１３５〜１５０°ＣＯ）温度で２〜５秒間
加熱して滅菌する。減菌に使用する装置は乳業工場で使
用されている間接加熱法による装置（プレート式絨菌装
を保、チューブ式減菌装置Ｋｔ　）または＋ｒｔ接加熱
法による装置へ等、いずれを用いてもよい。その法、＋
Ｍ’に菌された混合物を乳業工場で用いられている均質
機により無菌的に均ｆ、優化する。均質化された混合液
は無菌的にｖ４Ｈａｔに充填される。この工Ａ′１１で
（４１すＩＪすることができる袋１ぺは、ギヤステイー
無菌充填具（キャスティー社）、バンパー無菌充１１′
４機（バンパー社）、フオームシールＷ［菌光填機（ペ
ンヒル社）、ピュアーパック無菌光ＩＱ８．Ｓ　（エフ
セロ社）、ドールク（Ｅ開缶詰装置（ジェームスドール
社）　９Ｇｉがある。Ｎ　Ｒａｔの材質は特に１≦１４
定されるものではなく、牛乳等に使用されている紙又は
合ｂ’Ｑｉ　４ｒＪ　ＩＩＷあるいは通常の缶Ｍｉに用
いられている缶でもよい。以」二のようにしてシェイク
−・ドリンクがＳ四ガなされる。容器への充填けは、容
器をそのまま貼とうして飲用に供する場合、容器の容積
の約６０％（６ｉｉｔ　、　６０％のオーバーランのと
き）が望ましい。

本発明に使用する乳成分は、生乳、脱脂乳、全粉乳、脱
脂粉ａ及びその他の乳製品等であり、シェイク・ミック
ス中の量は乳脂肪含量θ〜４％（重量）程度、無１」１
イ乳固形分含量３〜１４％（重量）程度であることが好
ましい。甘味料は、ショ糖、ぶどう糖、果糖、ハ性化釉
（ぶ゛どう糖果糖液糖及び果糖ぶどう糖液糖）、水あめ
等を使用することができ、シｇ糖の場合、シェイク・ミ
ックス中の含量は４〜１０％（重量）ｔ￥度であること
が好ましく、その他の甘味料を用いるときは、ショ糖の
場合と同じ程度の甘味度になるよう適宜使用すればよい
。

本発明に使用する安定剤はすべて市販のものである。グ
アーガムは、マメ科の植物グア（Ｇｕａｒ　。

Ｃｙａｍｏｐ、ｓｉｓ　ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ
　）の種子の胚乳部分より生産される多糖類である。カ
ラギナンは、剥ｆ／％類に属する海藻から得られる数種
類の多糖類の混合物であり、本発明においては、望まし
くはカッパーカラギナンを便１１Ｊする。キサンタンガ
ムは、キサン１−モナス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ　）
属の微生物、キ→ノ゛ントモナスカンペストリス（Ｘａ
ｎｔｈｏｍｏｎａｓｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ　）によって
グルコースから生産される多糖類である。これらの安定
剤のうちグアーガムはυ〉述する試験結果からめられた
０、０７％（承け）未昭１の割合でシェイク・ミックス
に添加され、又カラギナン及びキサンタンガムは、最終
製品が飲用時１１にとうされた場合に生じる所望のオー
バーランと振どう１０分後の所望の泡まつ散とを、υ〉
述する試験結果から重回帰分析によりめられた式（１）
及び式（２）　（式の説明は後述する）に代入して算出
される割合ｃ％）であって、かつカラギナンが０．０２
５％（重量）以上、キサンタンガムが０％（重量）以上
の割合で、それぞれシェイク・ミックスに添加される。

例えば、最終製品を振とうした時のオーバーランの値が
６０％（容量＞　ｎｔ終製品を振とうして１０分袋の泡
まつｆ什がシェイク・ドリンク用原料混合液＋３ｏｍ７
！当り、＋２０ｍＪの最終製品をｆｍ　Ｍ”、ｒ　シよ
うとする場合、Ｅ　（１）及び式（２）のＯＲ及びＳｒ
１：ソｔｌソｔ１６０及び１２０を代入し、 ８３　Ｘ　＋２４１　Ｃ：　２２　・・・・・・・・（
３）２５０Ｘ＋１４５７Ｃ＝１０５−・・・−・・−（
４）式（３）及び式（４）が得られる。これらの式から
Ｘ及びＣの値を算出し　Ｃ＝　０．０５３、Ｘ＝Ｏ，＋
１が得られる。従って、この場合にシェイク・ミックス
に添加するカラギナン及びキサンタンガムのｇ（ｉ合は
それぞれ０．０５３％（ｚｆｆＪ＆）　ＭｒＪ　ｏ、ｔ
＋　ｑｙ（ｉｌｉ量）となる。

尚、木兄１＋＋］においてはｉ８ｇ製品を振とうしたと
きのオーバーランの値が６０％（容器）以上であり、か
つ最終製品を振とぅし゛て１０分後の泡まつ量がシェイ
ク・ドリンク用原料混合ｆｐｆＨ１３０ＴＬｌ当り７０
喘以上である最終製品を目的としている。

又、本発明に使用される緩術塩は、乳製品の安定化のた
めに使１４１されるものであり、ＭＪえはリン酸塩類、
爪台リン酸塩類、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム
等を使用することができ、シェイク・ミックスに０．０
５〜０．５％（屓ハそ）程度の割合で添加することが好
ましい。

本発明に使用される起泡剤は、振とうし１こ時の起泡性
をより増強したい場合に用いるものであり、カゼイン、
即日、大豆たんばく質等の酵二（〜分解４勿が望ましい
が、特に味、色調、熱安定性等の開力）らカゼインの酵
素分解物が望ましい。起泡剤の添加割合はシェイク・ミ
ックス中θ〜９．６％（重量）程度である。

さらに、本発明では香料、着色料、コーヒー、ココア粉
末等を適宜使用してバニラ、チョコレート、ストロベリ
ー、コーヒー、ココア、フル−゛ｙ等の種々の風味の製
品を製造できる。

次に試験例を示して本発明の方法を更に詳述する。

（試験　１） 使用するグアーガムの添加量が製品のＡｄ泡力、白の安
定性及び外回におよばす影響を次のようにして言ＩｆＩ
験した。

■　シェイク・ミックスの調整 牛乳５０部、脱脂粉乳８部、ショ朗４．３部、クエン酸
ソーダ０．２５部を水に溶解し、これにあらかじめ約６
０℃の温湯に表１に示す割合でグアーガム、カラギナン
、キサンタンガムを溶解した液を加え、１００部とした
シェイク・ミックスを３０Ｋｇづつ４種類製造した。各
シェイク・ミックスをプレート式熱交換欅を用いて１４
０℃で約３秒加熱処理し、次いで８０〜８５℃まで冷却
し２５部Ｋｇ／ｄで均質化し、１０６Ｃ以下に冷却後プ
レー書ト式熱交換機より取り出した直後のシェイク・ミ
ックスを試料とした。

■　試験方法 ａ）オーバーランの測定 ｉｏ℃に冷却した試料１３ＯＮを約３００　ｍｌｉ容の
ポリエチレン製容器にとり、ＫＭ式万能シェーカーｙ−
ｓ（イワキ製）にて１分間振とうする。振どう終了後、
直ちに試料をメスシリンダーに移しかえ、泡まつの最上
部の目盛を読みとる（ｖＦｏとする）。以下、経時的に
泡まつの最上部の目盛（■）と泡まつ層と液体層の界面
の目盛（−）を読みとる。そして製品のオーバーランを
次式で幻出する。

３０ 安定剤の作用により、泡が安定であればｌｌ’ｉｌいオ
ーバーランが得られる。

ｂ）泡まつ量のＦ、ｉｌ＋定 γｉｌｌまつ量は、上記１ｉｉ１冗により得られたｖＦ
およびＶｌ−の値から次式で算出される。

泡まつｂｔ　（ｍＡ）　＝Ｖｐ　−■Ｌ泡まつ（１は、
時間の関数であるので、４１ｉｅとう糸６了鍾、２分後
、１０分禮、２０分後の泡まつ量を１Ｉ１１定した。′
／Ｉ：冗７”ＩＩ＋の作用により泡が安定であれば、振
どう後１１．Ｊ間が経メ“１ラシても泡まつ量は減少し
）、■い。

Ｃ）粘ノリのＩＩｉり定 試料の粘度は、試料を１０℃に冷力Ｊし、Ｂ型精度用（
Ｊ１！京Ｗｔ’器製）を用いて測定した。

ｄ）外τす１の観察 試で、トを閃［１１４で卸察し、試料中に存在する凝固
物のＹＴ無を次のｈ（市で判定した。

（−）：試料は均一で凝固物が認められない。

（±）：試「トには、わずかに凝固物が生成している。

（ｔｒ）：試料には、わずかだが凝固物の生成が、はっ
きりと認められる。

（＋）：試料には、凝固物の生成が認められる。

表−１に示したように、カラギナン及びキサンタンガム
の添加量をそれぞれ０．０２％（重量）及び０．０５％
（重量）に固定し、グアーガムの添加ｈ１を０−（Ｌ１
５％（重量）と変化させ、グアーガムのオーバーラン及
び泡まつ量に及ぼす影響をみると、グアーガムの添加量
が多くなると、粘度の増加、泡の安定性の向上、及び起
泡力の低下が認められた。

本発明者らが目的とするオーバーランが６０％（容量）
以上で、振とう１０分後の泡まつ量が７０ｒＩＬ／！以
上の条件を満たす試Ｘ−トはなかった。これは、キサン
タンガム及びカラギナンの量及び相互のバランスによる
ものと１笛定される。

しかしながら、この試験で明らかになったことは、グア
ーガムの添加量が０，０７％（重量）以上になるとｒｆ
４菌によりシェイク・ミックスに凝固物が生じるという
ことである。このことは、カラギナン及びキサンタンガ
ムの量を表−１記載以外の敏に変更した別の試験でも値
開された。

従って、本発明の方法においてグアーガムの添加割合は
、０．０７％（重量）未満でなければならない。

（試＃　２） 安定剤の量を表２に示すように変更した以外は、試験】
と同一の方法で試料を＃Ｍ製し、同一の方法で試験を実
施した。

表２から明らかなように、各試料とも６０％（容ｇｋ）
以上のオーバーランをボしたが、試料隔５および８では
１０分後の泡まつ量が７０１ｒＬＩ！未満であった。こ
のＭ果から振とう後の泡の消失を防止するためには、カ
ラギナンが少なくとも帆０２５％（重量）でなければな
らないことが判明した。

このことはグアーガム及びキサンタンガムの量を表２記
載以外の量に変更した別の試験でもＷ認された。

（試験　３） 次にカラギナン及ｑキサンタンガムの添加量が最終製品
のオーバーラン及び泡まつ量に及ばす影卿について試験
を行なった。

グア−ガムの添加量を０．０４％（ｌｌｔ＃ｔ）にして
キサンタンガムの添加量を０％（重量）から０．１５％
（重量）まで０．０３％（重量）毎に変化させ、カラギ
ナンの添加量を０．０３％（重量）からＯ，０Ｓ９６（
重Ｎ）まで０．０１％（重１１ｔ）または０．０２％（
重量）毎に液化させた以外は試験ｌと同一の方法により
２４神類の試料を作成し、同一の方法で試験を実施した
。

その結果の一部を表３に示す。２４帥類の試料の中でオ
ーバーランが６０％（容量）以上であり、かつ】０分後
の泡まつ駁が７ｏｍ、ｇ以上である試料は１５Ｈ類であ
った（表３）。表３の結果に基づいてオーバーラン（Ｏ
Ｒ）　と泡まつ策（ＳＴ）を、カラギナンの添加ｆｉ　
（Ｃ）　、キサンタンガムの添加量（Ｘ）について重回
帰分析を行ない表４に示す結果を得た。

表−４ 〔オーバーラン〕 存意差　危険率１％で留意 （注）　小数第３位を四捨五入 表４の結果からか数第１位を四捨五入してオーバーラン
及び泡まつ量に関する次の重回帰式が得られる。

オーバーランについて ＯＲニー８３　Ｘ−２４Ｉ　Ｃ−１−８２・・・・（ア
）・’、　８３　Ｘ＋２４Ｉ　Ｃ＝８２−ＯＲ・・・・
（１，１泡まつ量について ＳＴ　＝　２５０　Ｘ　＋１４５７　Ｃ＋　１５　・・
・・　（イ）、’、２５０Ｘ＋１４５７Ｃ＝：５Ｔ−１
５−＝（２）そして本発明ではオーバーランが６０％（
谷Ｉに）以上、泡まつ量がシェイク・ドリンク用原料混
合液１３０ｆｆＬ７！当り７０・ｍ１以上の最終製品を
目的としているので式（ア）にｏｎｇ６ｏを、式（イ）
にＳＴ≧７０を代入すると、式（つ）および式（１）が
得られる。

８３Ｘ＋２４１Ｃエ２２　・・・・・・・・　（ウノ２
５０　Ｘ　＋　１４５７　Ｃ≧５５　＝−・−−−・（
１）試Ｉｌｌ　２の結果、ｎ１１１３ｃ４０．０２５ト
Ｅ　（つ）　ｌ１ｔＵＳ（工）の結果を図示すれば図１
のようになる。図１は縦軸にカラギナンの添加割合（Ｃ
）を、横軸にキサンタンガムの６１を加ｐＪｌ１合（Ｘ
）を、それぞれ等１１旧９１４で１−１盛ってん（つ）
及びん（１）を描し）Ｉこものである。そして試験２の
結果、Ｃ＝　０．０２５の１１′ｉに昼と：＋Ｃ（１）
との交４（Ｘ：０．７４、Ｃ：　０．０２５　）よりも
キサンタンカムのｈ加割合が少ない場合には式（１）に
よって表わされるカラギナンの添加；！；、１１合を、
本発明の方法においては採用する。

（試験　４） 試験３でｉｉｌ、’ｌ　Ｍ　Ｌ／た試料陽１２．１５．
２１）こつし１てプレート式熱交換υ４より無菌的に！
Ｉん菌ビンｔこ１采取した試５を用いて、５〜ｌＯ℃の
温度でイ呆存し、３０日後、６０日後及び９０日後にオ
ー）Ｖ−ラン、泡まつ量、粘度及び凝固を試験ｌと同一
の方法でｉ）１．１１宛し、ｐＨ、乳酸酸度〔％（重上
）〕及び）虱味を次の方法でｔ１ｉ１１定し、保存によ
る試料のタレ化を４式％式％ 試料を２０６Ｃに加温し、ｐｕメーターｐ−７１１（劇
場製作所製）を用いて測定した。

ｂ）乳酸酸度の測定 試料９ｇに炭酸ガスを含まない水９　ｍｌを加えて希釈
し、指示薬としてフェノールフタレイン液０．５ｍ１４
を加え、０．１規定か性ソーダで３０！ゆ間微紅色の消
失しない点を終点として必定し、その滴定量から試料１
００ｇ当りの乳酸の百分率をめ、乳酸酸度とした。

Ｃ）風味試験 試料を分析パネラ−１０名に飲用させ、風味を官能的に
試験した。その結果は表５に示すとおりであった。

表５から明らかなように本発明の方法により得られた製
品は、５〜１０″′Ｃのｉｌ＆テ９０　Ｂ　）ｌｉｌｆ
ｆｊ＃Ｌ。

ても製品のオーバーラン、泡まつ量、粘度、凝固、風味
等のすべての点で満足できるシェイク・ドリンクであっ
た。

（試験　５） この試＃＃は、本発明の方法により得られるシェイク・
ドリンク（実施例１により得られたもの）と市販の類似
品とを比較するために行なわれた。

表６に示す本発明の方法により得られる製品および５礼
の計１０棟の製品について試験１と同一の方法により粘
度、オーバーラン及び泡まつ晴を１ｉｉｌｌ定した。

尚、本発明の方法により？υられる製品及び市販品Ｅを
除き、他の製品は滅菌されておらす長期【ｒ４］の保存
は不可能であった。又市販品Ｅを１ゆき他の製品は容器
のまま振とうして泡立たせて飲用に供するものであった
。

結果は表６に示すとおりであった。製品を振とう緩のオ
ーバーランが６０％（容量）以上であり、かつ製品を振
とうしてから１０分後の泡まつ量が７−Ｏｍｌ１以上で
ある製品は本発明の方法により得られる製品市販品Ｂ及
び市販品りであった。しかしながら、これらの市販品は
滅菌されていないので長期保存ができない欠点があり、
これらの市販品を滅菌した場合、そのままのオーバーラ
ン及び泡まつ木を示すとはいえない。一方、滅菌された
製品である市販品Ｅは、泡の装定性が不良であり、振と
うしてから５分後に既に４５ｍ１となり、１０分後には
ｆｉｌ、ｌＩ定できない程に消失した。

以上の結果から本発明の方法により得られる製品は長期
保存ができ、かつオーバーラン及び泡まつ量においても
すぐれたものであることが判明した。

実施例　１ 最終製品を振とうしたときのオーバーランが６０％（＠
蛍）、振とうしてから１０分後の泡まつ量がシェイク・
ドリンク用原料混合液１３０ｍ／当り１２０ｍ１のシェ
イク・ドリンクの製造を企図した。まずＥ　（１）およ
び式（２）にオーバーランと泡まつ敬の値６０．１２０
を代入し式を整理すると ８３Ｘ＋２４１Ｃ：１２ ２５０　Ｘ　＋　１４５７　Ｃ：　１０５となり、この
２つの式からＸ　（キサンタンガムの添加割合）とＣ（
カラキナンの添加割合）の値をめると、それぞれ０．１
１９６（重量）　、０．０５３％＜ｍｍ＞となる。即ち
シェイク・ミックスにキサンタンガムを帆１１％（重量
）、カラギナン０．０５３％（重電）の割合で添加すれ
ばよいことになる。

脱脂粉乳１６０に９、シｍ　ｌｆｔ　８６　Ｋｇ、クエ
ン酸ソーダ５に９を水３５０に９に溶解し、これに生乳
１０００に９を胤え、あらかじめ６０℃の温湯３００Ｋ
ｇにグアーガム１．２８に９、カラギナン１．０６Ｋｇ
及びキサンタンガム２．２０Ｋｇを溶解した安定剤溶液
を加え、バニラ香料２に９と水を加えて全量を２０００
　Ｋ９に調整し、シェイク・ミックスをＩＩＩ！１！！
！Ｌ／た。

シェイク・ミックスを温湯加熱式プレート型熱交換機を
用いて１４０℃で約３秒間超高温加熱処理を行ない、８
５℃にて２ｏｏＫｇ／ｄで無菌的に均質化し、１０℃以
下に冷却し、滅菌した３０ＯＮ容のポリスチレン製容器
に１７０１ずつ無菌的に充填し、包装されたバニラ風味
のシェイク・ドリンクｔｏ、ｏｏｏ個を得た。

この製品について試験１と同一の方法により測定したオ
ーバーランは６５．４％（容量）、振とうしてから１０
分後の泡まつ量は１２０　ｍ／　、粘度８８ｃｐ％製品
外観は良好で、風味も良好であり、はぼ最初に企図した
オーバーラン及び泡まつ量を有する製品であり、かつこ
の製品を５〜１０℃で９０日間保存した後でも、物性の
変化はなかった。

実施例　２ 最終製品を振とうしたときのオーバーランが７０％（容
量）　、Ｍ４とうしてから１０分後の泡まつ量がシェイ
ク・ドリンク用原料混合液１３０ｍｊ！！当り８０ｍ１
のシェイク・ドリンクの製造を企図した。

実施例１でキサンタンガムとカラギナンの添加割合の値
をめたのと同じ方法でそれぞれの頓をめると、０．０３
１％（重量）　、０．０３９％（重量）となる。Ｉ’ｌ
ｌちシェイク・ミックスにキサンタンガムを０．０３１
％（重量）、カラギナン０．０３９％（重量）のｌ１４
１１合で添加すればよいことになる。

全１１Ｎ粉乳１１６に９、脱脂粉乳１６０に９、シミ糖
８６に９、カゼイン分解物６Ｋｇ、クエン酸ソーダ５に
９、赤色系天然着色料ＩＫ９を５０℃の温１’Ａ　Ｉ　
＋　０００　Ｋｇに溶解し、あらかじめ６０℃のｍＦｌ
、３００に９にグアーガム１．２８に９、カラギナン０
．７８に９およびキサンタンガム０．６２に９を溶解し
た安定剤溶液を加え、いちご香料２に９と水を加えて全
量を２．０ＯＯＫ９に調幀し、シェイク・ミックスを調
製した。シェイク・ミックスを温渇加熱式プレート型熱
交換機を用いて１４０℃で約３秒間超高温加熱処理を行
ない、８５℃にて２ｏＯＫ９　／　ｅｙｌで無菌的に均
臀化し、１０℃以下に冷却し、ｗ４菌した３００ｒｒＬ
／容のポリスチレン製容器に１７０−ずつ無菌的に充填
し、包装されたいちご風味のシェイク・ドリンクｔｏ、
５ｏｏ＠を得た。

この製品について試験ｌと同一の方法により測定したオ
ーバーランは、７０．８％（容量）、振とうしてから１
０分後の泡まつ量は８５ｍ１．粘度２８　ｃｐ　Ｓ製品
外観は良好で風味も良好であり、はぼ最初に企図したオ
ーバーラン及び泡まつ量を有する製品であり、かつこの
製品を５〜ｌＯ℃で９０日間保存した後でも物性の変化
はなかった。

〔発明の効果〕

本発明によって壽せられる効果は次の通りである６ ■　予め最終製品のオーバーラン及び泡まつ量を所望の
値に特定した製品を製造できるので一定品質の製品を製
造し得る。

■　１３５〜１５０℃の超−髄温で滅菌しても凝固、増
粘等をおこさないで、熱に対して安定な製品が得られる
。

■　滅菌後の製品及び長期間保存後の製品でも、製品を
振とうした時、起泡力がすぐれ、かつ泡の安定性がすぐ
れた製品が得られる。

■　長期間保存しても分離、凝固及び増粘をしない安定
な製品が得られる。

■　容器のまま振とう（シェイク）することにより、場
所を選ばすどこでも気軽に、起泡力がよく、泡を内部ま
で抱きこみ、外観ならびに口あたりがよい、きわめて美
味な飲料が得られる。

【図面の簡単な説明】

図１は本発明においてシェイク・ドリンクに添加される
カラギナン及びキサンタンガムの添加最の範囲を釈す図
表である。 出願人　森永乳業株式会社 手し迎入　弁理士　律１）昭

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）シェイク・ドリンク用原料混合液を滅菌し、無菌
   的に均タイ化し、無菌的に容器に充が１し、容器を密封
   してシェイク・ドリンクを製造する方法において、安定
   剤として該原料混合液に、０．０７％（７１（ｊｉｔ）
   未満の割合でグアーガムを肖加し、かつカラギナンとキ
   サンタンガムとを保ｇ製品の所望のオーバーランと泡ま
   つ量から次式（＋）／シび（２）より耐弾された割合に
   おいて添加することを特（１！（とする少くとも６０％
   （容器）のオーバーランおよび該原＊’Ｌ　ｉｌＥ合液
   １３０ｍ１；当りΦくとも７０ｒｒＬｅの泡まつ量を有
   するシェイク・ドリンクの製白法０ ８３　Ｘ＋２４Ｉ　Ｃ＝８２−ＯＲ（］）］２５０Ｘ＋
   １４５７Ｃ＝ＳＴ−１５　（２）（」−弐において、Ｃ
   はシェイク・ドリンク用原料混合液に添加するカラギナ
   ンの割合（重９％）であって、０．０２５以上のイ直、
   Ｘは該原料混合液に添加すべきキサンタンガムの割合（
   重量％）であって、０以上の値、ＯＲは最終製品を振と
   うしたときに生じる所望のオーバーランの値（容量％）
   であって、６０以上の値及びＳＴは最終製品を振とうし
   てから１０分扱の該原料混合液１３０ｍ／当りの泡まつ
   ｍ＜ｍｉ＞であって、７０以上の値をそれぞれパす。）