CH616315A5

CH616315A5 -

Info

Publication number: CH616315A5
Application number: CH1469676A
Authority: CH
Inventors: Geoffrey Margolis; Richard Tien-Szu Liu
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1975-11-24
Filing date: 1976-11-23
Publication date: 1980-03-31
Also published as: AU1995676A; US4072761A; ES453549A1; MX4135E; AU497377B2; DE2653436A1; NL7613091A; DE2653436C2; JPS5941693B2; GB1525808A; NL184992B; CA1068975A; AR209397A1; FR2331965B1; FR2331965A1; JPS5266668A; ZA766670B; NL184992C

Description

Un but de la présente invention consiste à proposer un moyen simple pour récupérer les vapeurs contribuant à l'arôme et à la saveur du café et qui sont ordinairement produites au cours de la fabrication des produits du type café soluble en poudre.

Un but de la présente invention consiste aussi à proposer un moyen pour stabiliser ces vapeurs afin de pouvoir les utiliser pour améliorer et amplifier l'arôme.

Un autre but de la présente invention consiste à proposer un moyen pour incorporer ces vapeurs, qui contribuent à l'arôme et à la saveur, dans des solides du type café soluble afin de fabriquer un meilleur café.

Un autre but encore de la présente invention consiste à proposer un moyen pour incorporer un spectre plus complet des diverses vapeurs de café dans un produit du type café sec afin de pouvoir offrir une saveur et un arôme de café amplifiés et présentant plus de corps.

On parvient à ces buts, et à d'autres encore et à des avantages décrits dans le présent mémoire, grâce à la présente invention.

On peut considérer que les vapeurs responsables de l'arôme et de la saveur du café se divisent en deux classes générales, selon leur degré de volatilité. Une classe est déjà habituellement récupérée et réincorporée dans les produits destinés à la préparation de la boisson qu'est le café. Cette classe comprend les matières volatiles facilement condensables à partir de leur forme gazeuse, grâce à un ajustement de la température, pour donner des liquides relativement stables.

Telle qu'on l'utilise ici, l'expression matières volatiles condensables désigne la classe des vapeurs organiques responsables de la saveur du café et qui se définit ici comme incorporant les constituants de la vapeur que l'on peut liquéfier à la pression de 1 bar et à la température de 0°C. Encore mieux, cette expression désigne les matières volatiles que l'on peut liquéfier à la pression de 1 bar et à 15°C. Ces matières volatiles responsables de l'arôme et de la saveur peuvent facilement être séparées et récupérées au cours du traitement ordinaire du café et elles ont une tension de vapeur suffisamment faible pour en permettre l'incorporation dans un produit sec du type café destiné à préparer la boisson, sans qu'il soit nécessaire d'assurer la stabilité de ces matières volatiles.

Une autre classe des vapeurs du café comprend les matières volatiles non condensables du café. Ces constituants plus volatils de la vapeur sont les matières volatiles du café qui ne se liquéfient

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pas dans les conditions précitées de la température et de la pression. En fait, une proportion importante de ces matières volatiles ne peut être liquéfiée, même à des conditions sensiblement plus faibles comme, par exemple, une pression de 1 bar et -100°C.

Ces matières volatiles non condensables ne représentent qu'une très faible fraction des constituants intéressants du café. Ainsi, on peut obtenir la plupart de ces matières en soumettant le café torréfié à un entraînement par de la vapeur d'eau. Mais cette technique ne provoque que le dégagement d'environ 0,1 à 0,4% de gaz (dont plus de 90% sont habituellement formés par du gaz carbonique) par rapport au poids du café. Mais leur très faible concentration est contrebalancée par leur très intense arôme de café.

La présente invention concerne un procédé pour produire du café ayant de meilleures caractéristiques de saveur et d'arôme. En particulier, l'invention concerne la récupération des matières volatiles non condensables du café, et leur incorporation dans des produits du type café afin d'obtenir un arôme de café plus naturel.

Selon la présente invention, on collecte ces matières volatiles non condensables du café et on les ajoute ensuite à des solides du type café soluble par une technique qui préserve essentiellement leur spectre complet de constituants. En outre, avant leur addition aux solides du café soluble, on traite ces matières volatiles non condensables afin d'en accroître sensiblement la stabilité.

On réalise la préservation de ces matières volatiles non condensables en mélangeant un gaz, responsable de l'arôme, avec un liquide absorbant en opérant sous pression élevée et avec une agitation suffisante pour produire une mousse. Le moussage aboutit à un état permettant un transfert rapide des matières volatiles non condensables du gaz responsable de l'arôme dans l'absorbant à action stabilisante.

En raison de leur volatilité élevée, même à de plus basses températures, ces matières non condensables sont présentes dans la plupart des vapeurs dégagées au cours du traitement du café. Cependant, leurs concentrations sont généralement supérieures dans les vapeurs produites au cours des stades initiaux de traitement consistant à griller ou torréfier, à moudre et à soumettre le café à l'action de la vapeur d'eau. On peut donc facilement collecter les matières volatiles non condensables en enfermant tout simplement les vapeurs provenant d'une ou plusieurs de ces sources.

Ces vapeurs enfermées peuvent également comprendre les matières volatiles condensables antérieurement décrites et dont la récupération en vue d'une aromatisation s'effectue facilement par des moyens connus en pratique. On préfère donc enlever ces matières volatiles condensables (ainsi que tous les autres constituants qui, comme la vapeur d'eau, se liquéfient facilement) pour réduire la quantité de matière gazeuse à traiter selon la présente invention. On peut y parvenir en refroidissant les vapeurs jusqu'à une température comprise entre environ 0 et 15° C. Les vapeurs restantes constituent un gaz responsable de l'arôme et qui est essentiellement composé par du gaz carbonique et par des matières volatiles non condensables.

Les vapeurs responsables de l'arôme et de la saveur et qui ont été enlevées à l'aide d'un gaz, de préférence de la vapeur d'eau, du café torréfié et moulu, constituent une source de gaz responsable de l'arôme et présentant une teneur particulièrement élevée en des matières volatiles non condensables. Ce gaz responsable de l'arôme peut être collecté, par exemple, par un moyen décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3148070. Selon ce brevet des Etats-Unis d'Amérique, on effectue en au moins deux stades la condensation du gaz d'entraînement chargé des vapeurs. Dans le premier stade, on ne refroidit que partiellement le gaz. Cela permet une condensation essentiellement sélective de la plus grande partie de la vapeur d'eau. On refroidit ensuite davantage dans un autre condenseur le gaz chargé des vapeurs afin de liquéfier la plupart des vapeurs restantes et obtenir un distillât aqueux concentré que l'on peut combiner avec des solides du type café

soluble pour en améliorer la saveur et l'arôme. Les vapeurs gazeuses restant après la séparation du distillât comprennent un gaz responsable d'un arôme préféré.

On peut mélanger et faire mousser selon virtuellement n'importe quelle proportion le gaz responsable de l'arôme et le liquide absorbant. Puisque le gaz responsable de l'arôme ne contient ordinairement qu'une faible quantité des matières volatiles non condensables, de faibles taux ou rapports entre le gaz et le liquide aboutissent habituellement à de faibles degrés d'aromatisation. On obtient un résultat similaire avec des rapports élevés entre le gaz et le liquide en raison du transfert réduit des matières volatiles non condensables vers l'agent d'absorption. On préfère donc un rapport pondéral compris entre environ 1:2 et 1:50, encore mieux entre 1:4 et 1:25, entre le gaz responsable de l'arôme et le liquide absorbant.

On a trouvé que la température du gaz responsable de l'arôme et de l'absorbant liquide au cours de leur mélange influe sur l'efficacité du transfert des matières volatiles non condensables à partir de l'agent d'absorption. En général, de plus faibles températures favorisent ce transfert. Cependant, on ne peut malheureusement pas réaliser une bonne production de mousse à de très basses températures. On effectue donc de préférence l'opération de mélange à une température comprise entre 5 et 40° C, encore mieux entre 8 et 16°C. Afin de garantir ces conditions, on préfère encore que le gaz responsable de l'arôme et/ou en particulier l'absorbant liquide aient été portés, avant leur mélange, à une température se situant dans l'intervalle précité.

Le gaz responsable de l'arôme ou contribuant à l'arôme doit avoir une pression d'au moins 5 bars. On peut porter le gaz responsable de l'arôme à cette pression au cours de l'opération de mélange elle-même. Cependant, on effectue ordinairement une compression avant le mélange. Ainsi, par exemple, on peut comprimer le gaz responsable de l'arôme dans un compresseur classique ou dans une série de compresseurs avant d'introduire ce gaz dans une zone de mélange appropriée.

Il faut cette pression minimale de 5 bars pour garantir un passage adéquat des matières volatiles diluées et non condensables du gaz responsable de l'arôme par transfert dans le liquide absorbant. Dans les conditions opératoires préférées, on utilise une pression d'environ 7 à 15 bars, car cet intervalle assure un transfert extrêmement efficace des matières volatiles non condensables vers l'absorbant.

La simple injection du gaz responsable de l'arôme dans l'absorbant liquide n'aboutit à aucune absorption importante des matières volatiles non condensables, car le gaz traverse alors tout simplement par barbotage le liquide et il s'en sépare avant qu'un transfert puisse se produire. L'opération de mélange doit être effectuée dans des conditions de turbulence élevée suffisante pour produire une mousse. Des appareils convenables pour cette opération de mélange sont facilement disponibles en pratique. On préfère cependant un mélangeur statique. Un tel appareil fait facilement mousser en quelques secondes l'absorbant liquide.

L'absorbant liquide servant à la stabilisation des matières volatiles non condensables du gaz responsable de l'arôme doit contenir à la fois un liquide aqueux et une huile liquide comestible. Il a été découvert que, lorsque l'on n'utilise que l'un ou l'autre de ces deux liquides, il se produit une absorption sélective des matières volatiles non condensables qui sont plus facilement solubles dans le liquide utilisé ainsi. Une telle sélectivité peut aboutir en fait à une odeur désagréable. Ainsi, par exemple, lorsqu'on utilise seulement une huile comme liquide absorbant, on obtient souvent un arôme fortement sulfuré. Puisque l'huile et l'eau ont des propriétés radicalement différentes d'absorption et de dissolution, on peut cependant préserver et conserver, grâce à leur utilisation conjointe, un spectre entier des matières volatiles non condensables.

Dans un aspect préféré, on émulsionne le liquide aqueux et l'huile liquide comestible avant de les mélanger au gaz respon5

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sable de l'arôme. Il est souhaitable d'effectuer l'émulsionnement immédiatement avant l'introduction du liquide absorbant dans la zone de mélange. Un préémulsionnement n'est cependant pas nécessaire, car la sévère turbulence exigée pour la production d'une mousse peut servir elle-même à la formation de l'émulsion liquide aqueux/huile.

L'huile liquide comestible et le liquide aqueux constituant l'agent d'absorption peuvent être présents en des proportions largement variables sans perte de leurs propriétés d'addition et de compensation. Cependant, on fournit d'ordinaire des liquides aqueux et huileux selon un rapport compris entre environ 3:1 et 1:5, respectivement, et encore mieux selon un rapport compris entre environ 1:1 et 1:2, en poids.

Les huiles liquides comestibles que l'on peut utiliser comme constituant une portion de l'absorbant de stabilisation comprennent les huiles et graisses animales et végétales qui sont liquides dans les conditions des opérations de mélange et de moussage. De préférence, ces huiles ont un arôme et un goût neutres et elles ont une stabilité au magasinage qui est au moins égale à celle des matières sèches solubles du café avec lesquelles on les combine par la suite.

Des exemples de ces huiles sont celles servant de façon usuelle pour incorporer les matières volatiles condensables dans des produits du type café. Cependant, l'huile qu'on utilise de préférence est une huile de café, du fait qu'il s'agit d'un constituant naturel du café.

La partie essentielle de l'autre constituant du liquide absorbant est l'eau. L'eau assure les caractéristiques voulues de solubi-lisation et/ou d'absorption qui sont nécessaires, en association avec l'huile liquide comestible, pour récupérer le spectre entier des matières volatiles non condensables.

Cependant, le liquide aqueux est d'ordinaire une solution ou une suspension contenant des ingrédients supplémentaires. Par exemple, dans un aspect préféré de la présente invention, le liquide aqueux comprend le distillât produit par condensation des matières volatiles du café torréfié qui ont été entraînées par la vapeur d'eau. Un tel distillât comprend une solution aqueuse des matières volatiles condensables du café. Ainsi, dans cet aspect ou ce mode de réalisation, la mousse de l'émulsion et des matières volatiles responsables de l'arôme fournit un moyen pour ajouter simultanément les matières volatiles condensables et les matières volatiles non condensables à des solides du type café soluble.

Dans un autre aspect préféré de la présente invention, le liquide aqueux comprend un agent d'encapsulation qui stabilisera encore davantage les matières volatiles du café. On connaît en pratique de nombreux agents d'encapsulation à utiliser avec des matières volatiles condensables. Ces agents comprennent, par exemple, des matières comestibles comme de la gomme d'acacia, de l'alginate de sodium, de la gélatine, de l'amidon soluble et leurs mélanges. Cependant, on préfère comme agents d'encapsulation les matières solubles du café elles-mêmes. Ainsi, on peut utiliser un liquide aqueux contenant en dissolution des solides non volatils du café soluble à titre d'agent d'encapsulation pour les matières volatiles responsables de l'arôme, afin d'éviter d'introduire des constituants étrangers dans le café finalement produit.

Après un mélange effectué comme indiqué ci-dessus, on transforme le gaz responsable de l'arôme, le liquide aqueux et l'huile liquide comestible en une mousse comportant une émul-sion et le gaz responsable de l'arôme. C'est cette production de la mousse qui est responsable largement du transfert voulu des matières volatiles non condensables du gaz contribuant à l'arôme dans l'absorbant de préservation ou de conservation. Cette mousse aboutit à donner au liquide une surface de contact extrêmement grande permettant à une absorption de s'effectuer à partir du gaz contribuant à l'arôme. En outre, cette mousse peut emprisonner une certaine proportion (ordinairement environ 3 à 10%) du gaz contribuant à l'arôme. Cela améliore encore davantage l'efficacité de l'absorption des matières volatiles non condensables disponibles.

Un moyen permettant de régler et de diriger ce procédé consiste à suivre la masse volumique de la mousse formée par l'émulsion des matières gazeuses responsables de l'arôme. Puisque le liquide absorbant présente ordinairement une masse volumique d'environ 1 g/cm3, toute diminution de la masse volumique obtenue par incorporation du gaz responsable de l'arôme reflète le degré de moussage. A la pression de 1 bar (correspondant à 760 mm de Hg) et à la température de 10° C, des mousses intéressantes ont une masse volumique inférieure à 0,8 g/cm3. Des masses volumiques encore plus faibles indiquent l'existence d'un meilleur mélange, ce qui aboutit à des conditions conduisant à une absorption plus efficace et plus complète des matières volatiles non condensables. On préfère donc des masses volumiques de la mousse comprises entre environ 0,25 et 0,6 g/cm3 et encore mieux entre 0,35 et 0,45 g/cm3 (à la pression de 760 mm de mercure et à la température de 10°C).

On a trouvé que les mousses produites selon la présente invention sont extrêmement stables. Bien qu'elles aient été initialement produites avec du gaz comprimé, elles peuvent d'ordinaire revenir aux conditions ambiantes d'environ 760 mm de mercure sans perdre leur caractère de mousse.

Pour suivre le procédé, on peut enlever un échantillon de la mousse de son milieu environnant sous pression pour en effectuer une mesure de la masse volumique. Ainsi, si l'on désire une plus faible masse volumique, on peut tout simplement poursuivre l'opération de mélange. En outre, puisque la mousse se dilatera à mesure que la pression est réduite, la dimension des pores du gaz enfermé devient plus évidente. Si la mousse reste stable dans les conditions atmosphériques, on garantit les conditions optimales pour le transfert des matières volatiles non condensables.

Une fois obtenu le degré voulu de moussage, on applique l'émulsion, contenant les matières responsables de l'arôme, à des solides du type café soluble pour aromatiser ces solides. D'ordinaire, on ajoute l'émulsion contenant les matières responsables de l'arôme aux solides en une quantité suffisante pour introduire dans le produit un poids d'huile correspondant à environ 0,2 à 1% et de préférence environ 0,4 à 0,6%. Une telle addition assure un degré souhaitable d'aromatisation sans incorporer une quantité d'huile (qui est essentiellement insoluble dans l'eau) suffisant à conférer un aspect déplaisant à la boisson obtenue par reconstitution.

On peut effectuer l'incorporation en mettant tout simplement en contact l'émulsion contenant les matières responsables de l'arôme et les solides du café soluble. On obtient ces solides non volatils en effectuant de façon classique une extraction à l'eau du café torréfié et moulu. Ainsi, on peut ajouter l'extrait comportant les matières responsables de l'arôme à un extrait aqueux de café que l'on séchera ensuite d'ordinaire pour obtenir le café sous forme particulaire. Cependant, ce sont de préférence des solides déjà séchés, du type café soluble, que l'on aromatise. Puisque les solides secs sont essentiellement anhydres, l'humidité contenue dans l'émulsion est rapidement absorbée et l'huile contenue dans • l'émulsion plaquée sur les particules individuelles du café soluble, cependant que l'arôme reste à l'état stabilisé.

Le schéma présenté à la figure unique annexée illustre le présent procédé en combinaison avec son aspect préféré consistant à utiliser un entraînement à la vapeur d'eau pour récupérer les matières volatiles condensables du café.

A la figure annexée, la zone délimitée par les tirets (—) comprend une suite classique d'opérations d'entraînement et de récupération, comme ce qui est décrit dans le brevet précité des Etats-Unis d'Amérique N° 3148070.

On effectue cet entraînement et cette récupération en injectant de la vapeur d'eau par une conduite 1 dans un percolateur 2 contenant du café fraîchement torréfié et moulu. La température élevée de la vapeur d'eau (normalement comprise entre environ s

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100 et 150°C) vaporise et entraîne les matières volatiles contribuant à l'arôme et à la saveur et que l'on fait passer par une conduite 3 vers un premier condenseur maintenu, par exemple grâce à une enveloppe d'échange indirect de chaleur (non représentée), à une température d'environ 75° à 95° C. Dans ce premier condenseur, une grande partie de la vapeur d'eau (ordinairement environ 60 à 96% en poids) est condensée en du liquide qui est enlevé par une conduite 5.

Le gaz restant, qui consiste essentiellement en des matières volatiles, contribuant à l'arôme et à la saveur, en combinaison avec du gaz carbonique (produit par contact du café torréfié et moulu avec la vapeur d'eau) passe par une conduite 6 dans un second condenseur semblable 7. Le second condenseur est maintenu à une température sensiblement plus basse et qui se situe d'ordinaire entre environ 0 et 15°C. Là, les matières volatiles condensables du café sont liquéfiées et elles peuvent être enlevées par une conduite 8.

Dans un mode préféré, on utilise ensuite ce distillât aqueux des matières volatiles condensables à titre de liquide aqueux faisant partie de l'absorbant liquide. Par conséquent, on introduit ensuite ce liquide dans la chambre de mélange 23 pour un émul-sionnement avec de l'huile comestible liquide, comme représenté par le prolongement en pointillés (...) de la conduite 8. En variante, ce liquide peut être séparément incorporé, par un moyen classique, dans le café constituant le produit final.

Cependant, même les conditions plus froides de la condensation dans le second condenseur sec ne liquéfient pas la totalité du gaz strippé ou entraîné et qui contribue à l'arôme. On enlève donc par une conduite 9 ce gaz restant, qui contribue à l'arôme, du condenseur 7. Selon l'art antérieur, cette conduite 9 serait normalement reliée à l'atmosphère pour constituer un évent, ce qui provoque une perte de ces matières volatiles non condensables. Au contraire, dans la présente invention, on fait passer ce gaz responsable de l'arôme et qui est constitué par (ou qui comprend) des matières volatiles non condensables, par une conduite 16 dans un réservoir 17. Grâce au compresseur 15, le gaz responsable de l'arôme et qui se trouve dans le réservoir 17 peut être maintenu sous une pression d'environ 5 à 30 bars. De préférence, il peut être maintenu sous une pression atmosphérique ou à une autre pression, il peut être retiré du réservoir 17 par une conduite 18 et, à l'aide d'un compresseur 19, il peut n'être comprimé que par la suite.

En plus des matières volatiles non condensables résultant du strippage d'entraînement, on peut ajouter, au gaz responsable de l'arôme, des matières volatiles provenant d'autres sources. Ainsi, des conduites 11 et 12 comportant des vannes ou soupapes 13 et 14, sont prévues pour collecter le gaz provenant de l'appareil de mouture, le gaz engendré au cours de l'extraction (par de l'eau) du café torréfié, le gaz de l'appareil de torréfaction, etc.

Une conduite 20 fait passer le gaz comprimé et responsable de l'arôme par un robinet-vanne à une voie 21 dans un mélangeur 22 qui est de préférence un mélangeur statique placé dans le circuit. Dans ce mélangeur, le gaz responsable de l'arôme est soumis à un moussage grâce à une émulsion d'un liquide aqueux et d'une huile comestible liquide produite dans une chambre de mélange 23. De la chambre 23, l'émulsion passe par une conduite 24 dans une pompe 25. L'émulsion passe ensuite par une conduite 26 dans une colonne d'échange de chaleur 27, servant à porter l'émulsion à la température préférée pour le contact et qui se situe entre 5 et 40° C. L'émulsion passe ensuite par un autre robinet-vanne à une voie 28 pour aboutir au mélangeur 22 où, en combinaison avec le gaz comprimé responsable de l'arôme, il se produit une mousse comportant l'émulsion et les matières gazeuses responsables de l'arôme.

La mousse sort du mélangeur 22 par une conduite 29 et elle est collectée dans un récepteur 30. L'excès de gaz non retenu au sein de la mousse peut partir par un évent constitué par une conduite 33 et un régulateur de pression 34.

On effectue l'aromatisation en enlevant du récepteur 30, par une conduite 31 commandée par un robinet-vanne à une voie 32, l'émulsion contenant les matières responsables de l'arôme. On introduit l'émulsion comportant les matières responsables de l'arôme dans une chambre 43 où cette émulsion entre au contact des solides du café soluble arrivant par une conduite 10. Dans la chambre 43 de mise en contact, les matières solubles, qui sont de préférence sous forme particulaire sèche, entrent au contact de l'émulsion contenant les matières responsables de l'arôme. Ce contact se produit d'ordinaire à une pression d'environ 1 bar et à des températures comprises entre environ 5 et 40° C. Après quelques secondes simplement, on peut enlever par une conduite 44 le produit aromatisé.

Dans un mode facultatif de réalisation, on peut constamment mélanger la mousse en enlevant cette mousse du bas du réservoir 30 par une conduite 35 commandée par un robinet-vanne 36 à une voie. Une pompe 37 refoule la mousse dans un mélangeur 38 et cette mousse retourne par une conduite 39 au sommet du récepteur 30. Un tel malaxage supplémentaire de la mousse, après sa production, est intéressant, car les constituants spécifiques formant les matières volatiles du café ne sont pas uniformément volatilisés pendant tout le traitement de ce café. Les concentrations de ces constituants dans le gaz responsable de l'arôme ou dans le distillât provenant de l'entraînement de strippage à la vapeur d'eau peuvent varier selon le moment de leur enlèvement au cours de la suite des opérations de traitement du café. Ce malaxage supplémentaire de la mousse du récepteur 30 permet donc la production d'une émulsion plus uniforme contenant les matières volatiles responsables de l'arôme, et il permet donc l'incorporation d'un spectre entier et naturel des matières volatiles dans le café constituant le produit final.

Dans un autre mode facultatif de réalisation, l'émulsion contenant les matières responsables de l'arôme et qui est collectée dans le récepteur 30 peut être retirée par une conduite 40, commandée par une soupape 42 et comportant une pompe 41 pour être incorporée dans l'absorbant liquide. Cela permet de recycler l'absorbant liquide pour un contact supplémentaire avec le gaz responsable de l'arôme afin d'accroître la concentration des matières volatiles dans l'émulsion contenant les matières responsables de l'arôme et qui doit servir à l'aromatisation des solides du café soluble.

Les exemples suivants permettent de mieux comprendre l'invention.

Exemple 1 :

On soumet une cellule de percolateur, contenant 430 kg de café fraîchement torréfié et moulu, à un strippage d'entraînement par de la vapeur d'eau ayant une température de 120°C et une pression de 2 bars. On introduit la vapeur d'eau gazeuse, chargée des vapeurs de café, dans un condenseur comportant une enveloppe et qui est maintenu à 90° C. Dans ce condenseur, la plus grande partie de l'eau est liquéfiée et séparée. Les vapeurs restantes sont ensuite introduites dans un second condenseur muni d'une enveloppe permettant d'en maintenir la température à 4°C. Dans ce condenseur, les matières volatiles condensables sont liquéfiées sous la forme d'un distillât laissant un gaz responsable de l'arôme et qui consiste essentiellement en des matières volatiles non condensables en mélange avec .du gaz carbonique.

L'entraînement à la vapeur d'eau dure 15 mn. Au cours de ce temps, il se forme 33,5 kg de liquide dans le premier condenseur cependant qu'on sépare 5,5 kg du distillât dans le second condenseur. On ajoute ensuite le distillât dans un mélangeur et on l'émul-sionne avec 11 kg d'une huile de café pour produire un absorbant liquide des matières volatiles non condensables se trouvant dans le gaz collecté responsable de l'arôme.

On enlève le gaz responsable de l'arôme et qui se trouve dans le second condenseur, et l'on comprime ce gaz jusqu'à la pression

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de 13 bars à 20° C. On le mélange ensuite avec l'émulsion préformée du distillât aqueux et de l'huile de café absorbante dans un mélangeur classique Kenics placé dans le circuit et qui comporte 3 segments formés de tubes de 10 mm, de 6 mm et de 10 mm de diamètre. On introduit le gaz d'émulsion dans le mélangeur à raison de 0,09 kg/mn et de 0,9 kg/mn, respectivement.

La mousse qui quitte le mélangeur présente (à la pression de 1 bar et à 10°C) une masse volumique de 0,35 g/cm3. On la met en contact avec des solides du type café soluble obtenus par séchage par atomisation, en une quantité suffisante pour augmenter le poids des solides de 0,6% d'huile. On confère ainsi aux solides résultants un intense arôme de café fraîchement torréfié.

Exemple 2:

Dans un accumulateur de gaz consistant en une série de sacs de matière plastique dilatable, on collecte du gaz provenant de l'appareil de mouture (vapeurs de café émises au cours de la mouture des grains du café torréfié). Après le remplissage de l'accumulateur, on comprime jusqu'à une pression de 13 bars ce gaz responsable de l'arôme et on le refroidit jusqu'à 16°C avant de le mélanger au liquide absorbant.

On prépare séparément cet agent d'absorption en émulsion-nant des poids égaux d'eau et d'une huile de café. On refroidit ensuite cet agent jusqu'à la température de 16°C.

On introduit ensuite simultanément l'émulsion et le gaz dans un mélangeur statique Kenics placé dans le circuit et comportant 3 segments formés par des tubes dont le diamètre est de 6 mm, 6 mm et 10 mm. On pompe l'émulsion à raison de 0,45 kg/mn pour l'introduire dans le mélangeur et l'on pompe le gaz responsable de l'arôme à raison de 0,04 kg/mn pour l'introduire dans le mélangeur.

La durée de séjour de l'émulsion et des gaz dans le mélangeur 5 est d'environ 1,5 s, et cela aboutit à la production d'une mousse stable. On introduit cette mousse dans une cuve de magasinage ou servant de récepteur, maintenue à la pression de 5,2 bars et à la température de 10° C. Après cette introduction, la mousse est soutirée du bas de la cuve pour aller dans un mélangeur et elle est in ensuite réintroduite au sommet de la cuve. On continue durant 10 mn cette remise en circulation pour mélanger la mousse de façon poussée.

Après cette remise en circulation, on effectue l'aromatisation en pulvérisant la mousse sur un lit de solides particulaires du café, i5 soumis à agitation et qui ont été produits par lyophilisation d'un extrait aqueux de café. On ajoute suffisamment de mousse (qui présente une masse volumique de 0,6 g/cm3 à la pression de 1 bar et à 10°C) pour incorporer dans les particules 0,52% d'huile (par rapport au poids des solides du café). La mousse est presque instantanément absorbée par les particules.

Une comparaison des solides particulaires du café traités avec des solides non traités montre le résultat de l'aromatisation. Des flacons remplis de la poudre qui a été mise au contact de la mousse possèdent une forte odeur naturelle de café fraîchement 25 torréfié. Au contraire, la poudre non traitée ne présente qu'une faible odeur qui, si elle est bien identifiable comme analogue à l'odeur de café, présente un pouvoir nettement moindre d'attrait commercial.

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Claims

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1. Procédé pour aromatiser du café soluble, caractérisé en ce que: a) on collecte un gaz comprenant les matières volatiles et non condensables du café et qui contribue à l'arôme de ce café ou est responsable de cet arôme; b) on mélange ce gaz responsable de l'arôme, sous une pression d'au moins 5 bars, avec un absorbant comprenant un liquide aqueux et une huile liquide comestible, pour produire une mousse formée d'une émulsion et des matières gazeuses responsables de l'arôme, et c) on met cette mousse, comportant l'émulsion et les matières responsables de l'arôme, en contact avec les solides du café soluble.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange à une température comprise entre 5 et 40° C le gaz comprimé responsable de l'arôme, le liquide aqueux et l'huile liquide comestible.

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REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on collecte le gaz responsable de l'arôme : a) en faisant passer un gaz de strippage ou d'entraînement dans du café torréfié pour enlever les vapeurs contribuant à la saveur du café;

b) en refroidissant le gaz résultant, chargé de ces vapeurs, jusqu'à une température comprise entre 0 et 15°C pour condenser une portion de ce gaz, et c) en séparant le condensât des vapeurs gazeuses restantes du café et qui comprennent le gaz responsable de l'arôme ou contribuant à cet arôme.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le gaz de strippage ou d'entraînement comprend de la vapeur d'eau et en ce que, avant de le refroidir jusqu'à une température comprise entre 0 et 15°C, on refroidit le gaz chargé des vapeurs jusqu'à une température comprise entre 75 et 95° C pour condenser l'eau que l'on sépare ensuite du reste du gaz chargé des vapeurs.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liquide aqueux comprend un condensât aqueux des matières volatiles provenant du café soumis au strippage d'entraînement.

6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liquide aqueux comprend une solution aqueuse d'un agent d'en-capsulation de l'arôme, cet agent étant notamment formé par des solides non volatils du café soluble.

7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'absorbant comprend du liquide aqueux et de l'huile comestible liquide présents selon un rapport de 3:1 à 1:5.

8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la mousse présente, à la pression atmosphérique et à la température de 10e C, une masse volumique inférieure à 0,8 g/cm3 et qui est notamment comprise entre 0,25 et 0,6 g/cm3.

9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange le gaz responsable de l'arôme ou contribuant à l'arôme et l'absorbant liquide, selon un rapport pondéral compris entre 1:2 et 1:50.

10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de la mousse formée par l'émulsion contenant les matières responsables de l'arôme et que l'on met au contact des solides du café soluble correspond à une addition de 0,2 à 1% de l'huile comestible liquide par rapport au poids de ces solides.

11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile comestible liquide comprend ou est constituée par de l'huile de café.

12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les solides du café soluble sont des solides particulaires secs.

13. Café aromatisé produit par le procédé selon la revendication 1.

Au cours de la fabrication des produits du type café à dissolution instantanée (café instantané) à partir de grains verts, il y a production de nombreuses vapeurs contribuant à l'arôme et à la saveur du café. Certaines de ces vapeurs sont produites au cours de la torréfaction et/ou de la mouture des grains de café. D'autres sont produites par contact du café torréfié et moulu avec de l'eau comme, par exemple, lors de la production d'un extrait aqueux. D'autres vapeurs encore sont dégagées lors de la concentration de l'extrait aqueux, par exemple par évaporation sous vide, et dans certaines conditions de séchage, par exemple lors du séchage par atomisation.

Puisque ces vapeurs sont essentielles pour l'arôme et la saveur du café préparé naturellement, il est classique d'essayer de les collecter et d'en réincorporer au moins une portion dans les produits secs du type café à dissolution instantanée. Ces vapeurs et de nombreux moyens pour leur récupération sont décrits dans les deux volumes de «Coffee Processing Technology» (Technologie de traitement et de préparation du café) de Sivetz et ses collaborateurs, AVI Publishing Company, Inc. (1963), en particulier au chapitre 14.

Cependant, ces techniques de l'art antérieur n'ont pas été couronnées d'un succès complet. Nombre de ces techniques exigent un appareillage ou des conditions qui ne se sont pas révélés réalisables à l'échelle industrielle. D'autres ne permettent pas la récupération de toutes les vapeurs importantes pour l'arôme et la saveur. Cela explique en partie l'arôme moindre et moins complet ordinairement associé à du café instantané, par opposition à la boisson constituée par du café fraîchement préparé.