CH623995A5 - Process for producing hard caramels - Google Patents
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Description
623 995
2
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung von Xylit enthaltenden Hartkaramellen, dadurch gekennzeichnet, dass man einer Xylitschmelze bei einer Temperatur von höchstens dem Schmelzpunkt von Xylit. Xylitpulver mit einer durchschnittlichen Korngrösse von 40-150 m zusetzt und die erhaltene Masse in Formen giesst und erstarren lässt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das Xylitpulver bei einer Temperatur von höchstens 96° C zusetzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man das Xylitpulver in einer Menge von 10 bis 30 Gew.%, vorzugsweise von 15 bis 25 Gew.% und insbesondere in einer Menge von etwa 20 bis 25 Gew. %, bezogen auf die Gesamtkaramellmasse, zusetzt.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Xylit enthaltenden Hartkaramellen.
Hartkaramellen der üblichen Art werden bekanntlich durch Einkochen von Saccharose-Glucosesirup-Lösungen bis auf einen Wassergehalt von etwa 1 bis 3% unter Zugabe verschiedener Aromastoffe, von Zitronen-, Wein- oder Milchsäure, Milchbestandteilen, Honig, Malz oder anderen Zusätzen hergestellt. Solche Hartkaramellen zeichnen sich durch ein glasartiges Gefüge mit splitterigem Bruch aus. Reine Saccharose eignet sich bekanntlich nicht zur Herstellung von Hartkaramellen, weshalb sie mit etwa V4 bis V5 vom Gewicht des Fertigproduktes mit Glucosesirup versetzt werden muss. Der Glucosesirup übernimmt hierbei die Rolle eines Kristallisationshemmers und ergibt im Endprodukt eine glasklare, amorphe und harte Masse. Reine Saccharose eignet sich aber auch dann nicht zur Herstellung von Hartkaramellen, wenn letztere nicht unbedingt glasklar sein sollen, sondern auch undurchsichtig sein können. Es muss also in jedem Fall Glucosesirup hinzugefügt werden.
Wenn man nun, wie bereits vorgeschlagen wurde, bei der Herstellung von Hartkaramellen die Saccharose durch Xylit ersetzt, um damit nichtkariogene Hartkaramellen zu erzeugen, treten praktisch die gleichen Schwierigkeiten wie im Zusammenhang mit der Saccharose auf, da eine Xylitschmelze, ähnlich wie Saccharose, nach dem Abkühlen zu einer brüchigen, den normalen Anforderungen an Hartkaramellen nicht gerechtwerdenden Masse auskristallisiert.
Da die Verwendung von Glucosesirup in Xylit-Hartkara-mellen wegen der hohen Cariogenität des Glucosesirups ausgeschlossen ist, bestand ein Bedürfnis nach einem Verfahren für die Herstellung von Xylit enthaltenden Hartkaramellen, deren Konsistenz, mit Ausnahme des glasartig durchscheinenden Gefüges, allen Anforderungen, die an Hartkaramellen gestellt werden, genügt.
Erfindungsgemäss wurde dieses Problem nun dadurch gelöst, dass man einer Xylitschmelze bei einer Temperatur von höchstens der Schmelztemperatur des Xylits Xylitpulver mit einer durchschnittlichen Korngrösse von 40 bis 150^ zusetzt und die erhaltene Masse in Formen giesst und erstarren lässt.
Bevorzugt kann hierbei Xylitpulver mit einer durchschnittlichen Korngrösse von 60 bis 100,« verwendet werden.
Der Zusatz dieses Xylitpulvers zu der Schmelze erfolgt bei einer Temperatur, welche höchstens etwa dem Schmelzpunkt des Xylits entspricht, da das Pulver bei höherer Temperatur in der Schmelze ebenfalls schmelzen würde und der angestrebte Effekt somit nicht erzielt würde. Da Xylit, je nach Reinheit, bei etwa 93 bis 95° C schmilzt, erfolgt der Zusatz des Xylitpulvers bei höchstens dieser Temperatur, wobei ein Abweichen von 1 bis 2° C darüber noch nicht kritisch ist. Ebenfalls nicht kritisch ist der Zusatz bei einer tieferen Temperatur, solange noch eine Schmelze vorliegt.
Die Menge an Xylitpulver, welche erfindungsgemäss der Xylitschmelze zugesetzt wird, beträgt zweckmässig von s 10 Gew. % bis etwa 30 Gew. %, vorzugsweise von 15 Gew. % bis 25 Gew.% und insbesondere von 20 Gew.% bis 25 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Karamellmasse.
Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird zweckmässig so vorgegangen, dass man kristallinen io Xylit in einem geeigneten Gefäss, wie etwa einem Bonbonkocher, bis zum Schmelzpunkt erhitzt, der Schmelze dann unter Rühren den Pulverxylit zusetzt und die erhaltene Masse in an sich bekannter Weise in Formen giesst und erstarren lässt, wobei der zur Speisung der Giessformen über 15 den Füllstutzen installierte Fülltrichter zweckmässig mit einer Mantelheizung mit Thermostat und einem Intensivrührwerk ausgestattet ist.
Hierbei können der Schmelze auch noch übliche Zusatzstoffe, beispielsweise Fruchtsäuren, in Mengen von etwa 20 0,3 bis etwa 3 %, beispielsweise Zitronensäure in einer Menge von etwa 1 %, zugesetzt werden. Ferner können noch gewisse Salze zum Zwecke der Geschmacksabrundung zugesetzt werden, wie beispielsweise Natriumeitrat, Alkalimetallphosphate wie z. B. Natriumphosphat, oder Tartrate, wie z. B. 25 Natriumtartrat. Als weitere Zusatzstoffe kommen Aromastoffe, wie beispielsweise Orangen-, Zitronen-, Himbeeroder dergleichen Aromen, in Betracht, wobei vorzugsweise Aromastoffe zugesetzt werden, welche den kühlenden Effekt von Xylit noch verstärken, wie beispielsweise Menthol, 30 Zitronenaromen und dergleichen. Schliesslich können auch noch künstliche oder natürliche Farbstoffe zugesetzt werden, wie etwa Azo-Farbstoffe oder Carotinoide, wie z.B. /3-Carotin, Canthaxanthin und dergleichen. Die Gesamtmenge an Zusatzstoffen sollte jedoch zweckmässig etwa 3 Gew.% nicht über-35 steigen. Weiterhin ist es möglich, der Schmelze bis zu 10 Gew. % Sorbit oder Mannit zuzusetzen, ohne dass die Erstarrungszeit wesentlich verlängert wird.
Sofern die Zugabe eines oder mehrerer der vorhergehend erwähnten Zusätze in Form einer wässrigen Lösung oder 40 Suspension erfolgt, erfolgt dies zweckmässig vor der Zugabe des Pulverxylits zu der Schmelze. Hierbei kann die Temperatur der Schmelze ohne weiteres auf eine Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Xylits gebracht werden, z.B. auf etwa 110 bis 130° C, so dass das zugesetzte Wasser leicht wieder 45 entfernt werden kann. Anschliessend und vor der Zugabe des Pulverxylits muss die Schmelze jedoch wieder abgekühlt und auf die bereits vorhergehend erwähnte Temperatur gebracht werden.
Beispiel so 100 kg kristalliner Xylit und 1 kg kristalline Citronen-säure werden in einem offenen Bonbonkocher auf 120° C erhitzt. Sobald das Gemisch geschmolzen ist, werden der Schmelze 200 ml ^-Carotin 10% wasserlöslich zugefügt. Das zur Suspension des ß-Carotins benötigte Wasser wird durch 55 Umrühren während einigen Minuten vollständig verdampft. Hierauf werden 300 ml Orangenaroma unter weiterem Rühren zugesetzt. Anschliessend wird das Gemisch auf 90° C abgekühlt. Bei dieser Temperatur werden unter Rühren 24 kg Xylitpulver zugefügt. Die Endmasse, die während des 60 Umrührens konstant auf 90° C gehalten wird, hat eine derartige Viskosität, dass sie sich leicht in kleine, in Form und Grösse Karamellen entsprechende Formen giessen lässt und bei Zimmertemperatur nach etwa 1 Minute erstarrt.
Die Lagerfähigkeit derart hergestellter Bonbons ist gut, 65 und es lässt sich keine Hygroskopizität bei 25° C und 50% relativer Luftfeuchtigkeit in gasdurchlässiger Verpackung feststellen.
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