CH632901A5 - Verfahren und vorrichtung fuer die herstellung von geformtem fleisch oder fleischaehnlichen hautlosen produkten. - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäss dem Oberbegriff des Patentanspruches 1 und eine Vorrichtung gemäss dem Oberbegriff des Patentanspruches 6.

Dieses Verfahren dient zur Herstelltung von geformtem Fleisch- oder fleischähnlichen mit einer flüssigkeitsbehandel-ten Oberfläche, d.h. Proteinprodukten. Solche Proteinprodukte schliessen ein Fleischprodukt, d.h. Würste, Frankfurter, Fleischbälle oder dgl., die aus zerkleinertem Fleisch hergestellt werden können, bekannt als «Fleischpasten» oder «Fleischemulsionen» und fleischähnliche Produkte, basierend auf nichttierischem Protein, d.h. zerkleinerte Soja oder Weizen.

Bei der Präparation solcher Produkte ist es wünschenswert, die Kosten auf einem Minimum zu halten. Aus diesem Grunde werden hautlose Produkte, solche wie Wurst, bevorzugt, im Gegensatz zu Würsten mit Häuten, weil die Kosten für die Anbringung einer essbaren Haut an einer Wurst einen wesentlichen Anteil der Gesamtherstellungskosten ausmachen können.

Mit «hautlos» ist ein Produkt gemeint, das frei ist von einer äusseren Umhüllungsmembran, beispielsweise aus Collagen oder natürlichem Darm.

Ein herkömmliches Verfahren für die Herstellung hautloser Produkte sieht den Gebrauch von permeablen Zellulosehüllen vor, die ungeniessbar sein können oder zuminde-stens nicht akzeptierbar für den Verzehr. Diese Hüllen werden beispielsweise unter Ausbildung von Ketten, mit Fleischpaste gefüllt, heissbehandelt, um eine heiss-koagulierte Proteinhaut zu bilden und dann gekühlt, wonach die Zellulosehülle entfernt wird.

In der GB-PS 1 422 344 ist ein Verfahren beschrieben, gemäss dem die gefüllte Hülle mit einer geniessbaren Säure behandelt wird, welche mit dem Protein im Bereich der Oberfläche der Fleischpaste reagiert, um eine Haut zu bilden, und zwar vor der Entfernung der Hülle. Dies mag zwar die Notwendigkeit einer Heissbehandlung vermeiden, um eine koagulierte Haut zu erhalten, aber die verfügbaren Hüllen sind relativ teuer und ihre Anwendung ist arbeitsintensiv.

Es ist bereits vorgeschlagen worden, die Herstellung eines hautlosen Produktes ohne die Benutzung solcher Hüllen zu erreichen. Ein vorteilhaftes Verfahren, dies zu tun, besteht in der Behandlung der Oberfläche von beispielsweise Wurst, nachdem diese ausgeformt wurde, mit einer geeigneten Flüssigkeit, beispielsweise einer geniessbaren Säure, die mit dem Protein reagiert und ausfallt, um eine zusammenhängende Oberfläche für die Wurstpaste zu bilden. In der GB-PS 3 503 756 ist ein Verfahren offenbart, gemäss dem eine Fleischemulsion extrudiert und dann in einem Säurebad behandet wird entweder vor oder nach dem Schneiden in geeignete Längen für Frankfurter oder dergl. Die Behandlung des extrudierten Fleisches führt jedoch zu Behandlungsschwierigkeiten.

Nach der US-PS 1 441 494 ist ein System bekannt, bei dem eine geniessbare Säure in eine Fleischemulsion eingegeben wird, ehe diese ein Extrusionsrohr passiert, um die Emulsion, wenn sie durch das Rohr gefördert wird, gleitfähig zu haben und auch, um eine zusammenhängende Hülle für das Produkt zu bilden, wenn es extrudiert wird. Die Säure kann durch ein gesintertes Metallfilter eingeführt werden.

Mit dieser Anordnung und ebenso bei vielen Extrusions-verfahren besteht das Problem der Gewichtskontrolle des Produktes, das von der extrudierten Länge abgeschnitten werden muss. Weil die Extrusion und der Längenabschnitt stattfinden, nachdem die Säure eingeführt worden ist, sind die Enden solcher Produkte nicht mit einer koagulierten Haut versehen.

Nach der US-PS 2 897 745 ist weiterhin bekannt, Wurst in einer steifen, wiederverwendbaren Form auszuformen, Hierbei ist es jedoch notwendig, das Produkt, während es sich in der Form befindet, zu kochen, was eine beträchtliche Zeit in Anspruch nehmen kann, bspw. mehrere Minuten.

Nach der US-PS 3 940 217 ist es ferner bekannt, gewisse Behandlungsflüssigkeiten in eine Form vor der Eingabe des auszuformenden Produktes, in diesem Fall in Form einer Aufschlämmung, einzugeben. Dies gewährleistet jedoch keine gleichmässige Verteilung der Flüssigkeit über das Produkt, beispielsweise aus Gründen der Schwerkraft, der die Flüssigkeit unterliegt.

Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren anzugeben und eine Vorrichtung zu schaffen, denen die oben genannten Nachteile nicht anhaften.

Das erfindungsgemässe Verfahren ist durch die im kennzeichnenden Teil des Patentanspruches 1 angeführten Merkmale gekennzeichnet.

Die erfindungsgemässe Vorrichtung ist durch die im kennzeichnenden Teil des Patentanspruches 6 angeführten Merkmale gekennzeichnet.

Demgemäss wird bei der Präparation einer hautlosen Wurst beispielsweise eine geniessbare Säure mit Umgebungsoder angehobener Temperatur durch die permeable Wandung des Formhohlraumes eingeführt, in der sie mit dem Protein des Fleisches reagiert, um eine zusammenhängende

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Oberfläche zu bilden. Die Einführung der Flüssigkeit kann gleichzeitig mit der Einformung des Produktes erfolgen.

Der Ausdruck «geniessbare Säure» soll Säuren abdek-ken, die für den Gebrauch in Verbindung mit Nahrungsmitteln zulässig sind und die nicht bei der Herstellung zu unge-niessbaren Produkten führen. Solche Säuren sind bspw. Essigsäure, Apfelsäure, Ascorbinsäure und Zitronensäure und ferner anorganische Säuren, bspw. Hydrochlorsäure und Phosphorsäure. Die Säure kann im allgemeinen angewendet werden in Form einer einfachen wässrigen Lösung mit einem pH-Wert zwischen 1,0 und 3,0, d.h. abhängig von der Verfügbarkeit lösbaren Proteingehaltes für die Ausfällung. Je höher der Gehalt ist, umso höher ist der numerische pH-Wert. Der optimale pH-Wert kann leicht durch einen einfachen Versuch bestimmt werden. Im Falle von Würsten nach bspw. englischem Geschmack kann ein pH-Wert von 1,5 benutzt werden, aber für Frankfurter kann bspw. ein pH-Wert von über 2,5 angemessen sein.

Andere Flüssigkeiten können natürlich in Abhängigkeit von der Betriebsweise, die ausgeführt werden soll, verwendet werden. So kann eine Flüssigkeitslösung benutzt werden, die Farbstoffe enthält, Geschmacksstoffe oder Rauchextrakte, um die Oberfläche eines Produktes zu färben oder geschmacklich zu beeinflussen.

Solche Flüssigkeiten können mit oder ohne geniessbare Säuren verwendet werden. Die Rauchextrakte können bspw. selbst zur Erzeugung einer koagulierten Haut dienen. Falls gewünscht, könnten heisses Wasser oder Dampf benutzt werden, um die Oberfläche des Produktes aufzuheizen und eine wärmekoagulierte, zusammenhängende Oberfläche zu bilden. Die Durchlässigkeit der Formwandung erlaubt den Kontakt des Produktmaterials und des Heizmediums, um eine ausreichende Erwärmung zu gewährleisten.

Das Element für die Einführung des auszuformenden Materials in den Formhohlraum kann ein Füllrohr sein, die in den Hohlraum hineinbewegbar ist, wenn das Material unter Druck in den Hohlraum injiziert werden soll. Diese ist besonders geeignet für Würste, bei denen das Material in Form einer Paste vorliegt. Ein Kolben kann vorgesehen werden für die Zusammenpressung des Materiales im Hohlraum und für den Verschluss des Endes des Formhohlraumes.

Die permeable Wand des Formhohlraumes kann aus permeablem Material gebildet werden, bspw. aus gesintertem Material, wie rostfreiem Stahl oder aus Plastikmaterial, wie Polyäthylen mit hoher Dichte. Es ist natürlich nicht wesentlich, dass die ganze Form aus durchlässigem Material sein muss, noch dass die gesamte, den Hohlraum begrenzende Fläche permeabel sein muss.

Es ist nur notwendig, eine ausreichende durchlässige Fläche vorzusehen, um die zur Anwendung zu bringende Flüssigkeit an die erforderlichen Teile des Produktes heranzubringen. Im allgemeinen wird es jedoch wünschenswert sein, die ganze Fläche des Produktes zu behandeln. Demgemäss-sind die Elemente zum Verschluss der Enden, bspw. eines zylindrischen Hohlraumes, durchlässig ausgebildet.

Die Form kann die Gestalt einer relativ dünnwandigen Schale oder eines Rohres haben, wie Zylinder oder dergl. und das Element für die Einführung der Flüssigkeit durch die Hohlraumwandung, d.h. die Wandung der Schale, kann eine Sprühdüse sein, die derart ausgebildet ist, dass rund um die Schale die Flüssigkeit eingebracht werden kann, um sicherzustellen, dass alle erforderlichen Flächen oder das Produkt in der Form mit Flüssigkeit beschichtet wird. Alternativ kann eine Reihe von stationären Düsen rund um die Schale angeordnet sein, um die erforderliche Abdeckung zu erreichen.

Die Form, ob nun in Gestalt einer Schale oder bspw. mehr in Form eines Blockes aus durchlässigem Material,

kann in einem Flüssigkeitsbad angeordnet sein, dessen Flüssigkeit auf die Fläche des Produktes zu bringen ist, so dass die durchlässige Wand der Flüssigkeit voll ausgesetzt ist. In besonders vorteilhafter Ausbildung ist die durchlässige Form in einem nichtdurchlässigen Gehäuse, bspw. aus nichtrostendem Stahl oder einem geeigneten Plastikmaterial, so angeordnet, dass keine wesentliche Leckage auftreten kann. Das Gehäuse wird mit der erforderlichen Menge an Flüssigkeit, d.h. Säure, gefüllt. Die Porosität der durchlässigen Wandung wird derart ausgewählt, dass keine wesentliche Flüssigkeitsmenge durchtreten kann, ohne dass ein äusserer Druck auf die Flüssigkeit aufgebracht wird. Die Flüssigkeit wird dann in das Gehäuse durch geeignete Mittel eines Injektionssystems eingebracht. Der aufgebrachte Druck bewirkt dann, dass die Flüssigkeit durch die permeable Wand in den Formhohlraum eintritt. Die Menge der durch die permeable Wand eingeführten Flüssigkeit ist abhängig von der in das Gehäuse injizierten Menge und wird im allgemeinen mit dieser korrespondieren.

Die Form kann als Körper aus permeablem Material mit eingeformtem Hohlraum ausgebildet sein und ist an beiden Enden offen, d.h. es handelt sich dabei um einen gesinterten rostfreien Stahlzylinder. Ein beweglicher Kolben kann für den Verschluss eines Endes des Hohlraumes vorgesehen sein. Dieser kann ebenfalls dazu dienen, das auszuformende Material während der Ausformxmg zu komprimieren und/oder zum Ausdrücken des geformten Produktes. Das andere Ende kann durch geeignete Mittel verschlossen sein, wie eine Endkappe oder einen weiteren Kolben. Vorzugsweise sind die Kolben und Verschlusselemente ebenfalls durchlässig ausgebildet, um sicherzustellen, dass auch die Enden des Produktes mit Flüssigkeit behandelt werden können. Elemente können vorgesehen werden, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit diese permeablen Flächen erreicht, bspw. durch ein Injektorsystem oder Passagen, die diese Flächen mit einem Flüssigkeitsreservoir verbinden, das die Form umgibt.

Der Kolben und die Verschlusselemente können in geeigneter Weise ausgeformt sein, um dem Produkt die gewünschte Formgestaltung an seinen Enden zu vermitteln, sie können aber auch glatte Flächen haben. Der Formhohlraum kann jeden gewünschten Querschnitt haben, bspw. rechtek-kig oder dreieckig, obgleich im allgemeinen eine Kreisform bevorzugt ist.

Vorteilhaft ist die Vorrichtung für einen kontinuierlichen Betrieb und vorzugsweise ist die Form für eine Relativbewegung in bezug auf eine Mehrzahl von Stationen ausgebildet, in denen verschiedene Bearbeitungsvorgänge ausgeführt werden, bspw. für das Füllen des Hohlraumes mit dem Produkt, Zusammenpressen des Materials mit dem Kolben, Injektion der Flüssigkeit, Ausstossen des ausgeformten Produktes und Zurückführung des Kolbens in seine Anfangsstellung vor dem Wiederauffüllen des Hohlraumes. Im Falle einer beidseitig offenen Form, wie einem Zylinder, ist es notwendig, das dem Zylinder gegenüberliegende Ende vor dem Verpressen und der Flüssigkeitsinjektion zu verschliessen. Solch eine Endverschlusskappe kann durch geeignete Mittel in Stellung gebracht werden. Alternativ kann der Formkörper kontinuierlich bewegt werden in bezug auf eine feste Basisplatte, die das eine Ende schliesst. Solch eine Endbasisplatte kann in geeigneter Weise geöffnet werden, um das Einfüllen des Produktes in den Hohlraum und den Ausstoss des Fertigproduktes zuzulassen. Die Basisplatte kann mit einer Nut versehen sein, die einen gerundeten Querschnitt oder einen anderen geeigneten Querschnitt hat, um das eine Ende des Produktes auszuformen. Diese Nut kann aus permeablem Material gebildet sein, d.h. aus einem EinsatzS aus gesintertem Metall bestehen.

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Es wurde gefunden, dass eine Endverschlusskappe für relativ harte Produkte, wie Wurst nach englischer Art, angemessen sein kann, während eine ununterbrochene Basisplatte für Weichprodukte, wie Frankfurter, notwendig sein kann.

Vorzugsweise ist die Relativbewegung der Form in Rücksicht auf verschiedene Bearbeitungsstationen als Drehbewegung vorgesehen, wobei es vorteilhaft ist, dass die Form selbst bewegt wird. Eine Anzahl von Formen kann synchron bewegt werden in bezug auf verschiedene Behandlungsstationen zu jeder gegebenen Zeit. Eine Anzahl von Formen können gleichzeitig behandelt werden, wobei sie sich in Gruppen von Station zu Station bewegen. Es kann zweckmässig sein, vier oder acht Formen zusammen zu behandeln, was der Anzahl von Würsten entspricht, die gewöhnlich in einer Packung zusammengefasst werden. Die Vorrichtung kann ein drehbares Teil aufweisen, an dem eine Mehrzahl von Gehäusen (für die Flüssigkeit) mit den ihnen zugeordneten Formen angeordnet sind. Für jedes Gehäuse können Elemente für die Injektion von Flüssigkeit vorgesehen sein. Wo zwei oder mehr Formen zusammen zu behandeln sind (also bei Gruppenanordnung) können diese in einem gemeinsamen Gehäuse angeordnet sein oder in separaten Gehäusen, die vom gleichen Injektionssystem oder gleichzeitig von einem separaten System mit Flüssigkeit gespeist werden.

Das Gehäuse kann aus beispielsweise rostfreiem Stahl hergestellt sein, oder es ist aus einem Block aus geeignetem Kunststoff gebildet. In diesem letzten Fall kann der Block, ob nun aus einem oder mehreren Teilen bestehend, einen eingeformten Hohlraum aufweisen und ein Gehäuse begrenzen, in dem eine permeable Form, wie ein gesinterter Zylinder, montiert sein kann, distanziert von den Wandungen des Hohlraumes, um auf diese Weise einen Aufnahmeraum für die Flüssigkeit zu bilden. Eine oder mehrere Leitungen können sich durch den Block erstrecken, um die Injektion von Flüssigkeit in den Aufnahmeraum zuzulassen, ausgehend von einer geeigneten Injektionszuspeisung oder aus einer Mehrzahl solcher Zuspeisungen.

In einer bevorzugten Ausführungsform ist das drehbare Element selbst auf einem Kunststoffblock gebildet, in dem eine Mehrzahl von Hohlräumen vorgesehen sind, um die erforderliche Anzahl von Formen zu bilden. Die Hohlräume können sich parallel zur Achse des Elementes erstrecken und sind distanziert voneinander rings um das Element angeordnet. Eine Mehrzahl von Hohlräumen können zu Gruppen zusammengefasst sein, entweder in Gruppen auf Kreisbögen oder auf Radien, und zwar abhängig von der Anzahl der Formen, die in Gruppen behandelt werden sollen. In einer bevorzugten Ausführungsform rotieren die Elemente um eine horizontale Achse.

Ein weiteres drehbares Teil, das eine Mehrzahl von Produktaufnahmeelementen hat, wie offene Hohlräume, die es durchgreifen, kann für eine zusätzliche Behandlung der Produkte, ausgeformt in den Formen des ersten Teiles, benutzt werden. Dieses weitere Teil kann in einem Bad geführt sein. Die Produkte können dadurch aus den Formen des ersten Teiles ausgestossen werden, und zwar in die achsparallelen Hohlräume im weiteren drehbaren Element, in diesem das Bad passieren und dann für die Weiterbehandlung wegbewegt werden. Das Bad kann Waschwasser enthalten oder bspw. weitere Säure für die Behandlung von Frankfurtern und dafür, um eine Proteinkoagulation im Produkt zu bewirken.

Ähnliche drehbare Elemente, die die Form eines festen Blockes oder einer zusammengesetzten Einheit haben können, können für die Trocknung (bspw. durch Luftzuführung zu dem Produkt, d.h. axial zum rotierenden Element benutzt werden; für das Kochen oder Räuchern) mit Heissluft,

Dampf oder Rauch, der über das Produkt geführt wird oder für das Gefrieren mit bspw. Stickstoff, der über das Produkt geblasen wird. Bei der Benutzung für ein Einfrieren, Kochen, Trocknen oder dergl. sollte das drehbare Element vorzugsweise in einer abgeschlossenen Kammer angeordnet sein, durch die das betreffende Medium, wie Luft oder Stickstoff, hindurchgeleitet werden kann. Das Element kann derart angeordnet werden, dass, wenn es rotiert, die Portionen aus der Kammer austreten - durch geeignete Abdichtungen - und dann wieder eintreten, ebenfalls wieder durch eine geeignete Abdichtung. Dies erlaubt den Zutritt zu den Aufnahmeelementen, um die Aufnahme zu ermöglichen und eine folgende Ausstossung des Produktes.

Da die Elemente vorzugsweise um eine horizontale Achse rotieren, neigen die Produkte dazu, sich während der Rotation relativ zu ihren Aufnahmeelementen zu bewegen, d.h. zu den Hohlräumen, wodurch auf diese Weise eine gleich-mässige Behandlung gewährleistet wird, bspw. ein gleich-mässiges Durchkochen und eine konstante Oberflächeneinfärbung.

Die Produkte können in direkter Linie die drehbaren Elemente passieren, wenn sie bspw. aus einem Hohlraum ausgestossen werden und in eine andere Folgetrommel bzw. Rad oder ein anderes drehbares Teil gelangen. Abschliessend zu behandelnde Produkte können von einem drehbaren Element direkt auf einen Förderer für die Weiterbehandlung geleitet werden, bspw. für die Verpackung.

Eine Drehvorrichtung nach der beschriebenen Art für den Gebrauch zum Waschen, Trocknen, Kochen oder Einfrieren des Produktes ist selbst vorteilhaft und kann auch in anderer Anwendung als in Verbindung mit der erfindungsge-mässen Ausformvorrichtung benutzt werden.

Wo eine Anzahl von Produkten zur gleichen Zeit ausgeformt wird, können diese gleichzeitig bspw. gewaschen, gefroren, getrocknet und dann abschliessend auf einen Förderer od. dgl. ausgestossen werden, und zwar als eine Einheit, die für eine Verpackung bereit ist, mit einem Minimum an weiterer Behandlung usw.

Eine Gewichtskontrolle der Produkte kann durch Abmessung der bspw. Fleischpastenmengen vorgenommen werden, die in die Formen durch geeignete Dosier- bzw. Portioniervorrichtungen, bspw. ein Drehventil, injiziert werden. Weil es allgemein üblich ist, mehrere Würste in einer Verpackung mit vorgegebenen Gewichten zu verkaufen als Einzelwürste, kann eine einfache Dosiervorrichtung vorgesehen werden, die die Fleischpaste über einen Mehrfachrohrinjektor zu einer Anzahl von zusammen zu behandelnden Formen einspeist, und zwar korrespondierend zur Anzahl der Würste oder anderer Produkte, die zusammengepackt werden sollen. Auf diese Weise wird das korrekte Verpackungsgesamtgewicht eingehalten, selbst wenn die Würste untereinander im Gewicht voneinander abweichen sollten.

Es wurde gefunden, dass insbesondere im Fall der Verwendung von Formen aus gesintertem Metall, das mit Säure gesättigt wird, nachdem das Produkt ausgestossen worden ist, Restsäuremengen in der inneren Wandung der Form verbleiben. Wenn bspw. Fleischpaste für ein Folgeprodukt injiziert wird, kann eine Haut gebildet werden, und zwar ohne weitere Injektion von Säure. Um zu vermeiden, dass eine Doppelhaut gebildet oder das Produkt nach einer Hautbildung komprimiert wird, kann es nötig sein, eine Säureinjektion vorzusehen und nachträgliche Kompressionen unmittelbar nach dem Injizieren der Fleischpaste, bspw. schon gleichzeitig damit.

Es kann wünschenswert sein, diesen Effekt vorteilhaft auszunutzen und eine Flüssigkeitsinjektion vorzusehen, ehe das das Produkt bildende Material in den Formhohlraum gegeben wird. Die Porosität der Formwandung hält die

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Flüssigkeit, so dass sogar eine Abdeckung des eventuellen Produktes erhalten wird. Die Zusammenpressung sollte ohne Verzögerung erfolgen. Eine nachfolgende Injektion von Flüssigkeit, d.h. Säure, kann noch wünschenwert sein, um bspw. eine weitere Proteinkoagulation zu erreichen; ein Überschuss von Säure, d.h. eine in den Poren der Hohlraumwandung verbleibende Säure, unterstützt die Gleitfähigkeit während des Produktausstosses. Tatsächlich ist die Gegenwart von Überschusssäure, ob nun oder ob nicht ein blosser Überschussbetrag aus der Hautbildung vorliegt, ein Vorteil, soweit es die Gleitfahigkeit betrifft. Sollte andererseits die Gegenwart von Überschussflüssigkeit bei gewissen Anwendungen zu einem Nachteil führen, so können Elemente für das Abwaschen oder Abstreifen von Überschusssäure von der Oberfläche der Formwandungen vorgesehen werden. Es ist auch möglich, die Ausstossung des Produktes zu unterstützen, und zwar nicht durch eine Schmierflüssigkeit, sondern durch Luft oder ein anderes gasförmiges Medium. Dies kann bspw. ein Luftpolster sein, um die Reibung zu reduzieren. Die Luft kann durch die durchlässigen Wände eingeführt werden, in gleicher Weise wie die anderen, oben erwähnten Fluide.

Obgleich die Erfindung insbesondere vorteilhaft ist für die Herstellung von hautlosen Produkten, so ist sie auch anwendbar für die Herstellung von Würsten mit Häuten, d.h. mit einer umgebenden Hülle, die nicht nur eine blosse Proteinkoagulation auf der Oberfläche des Produktes darstellt. Demgemäss wird zur gleichen Zeit, wenn die bspw. Fleischpaste in die Form eingebracht wird - oder möglicherweise kurz davor - eine hautbildende Substanz in die Form eingeführt, so dass diese zwischen die Fleischpaste und die Formwandungen gelangt. Die durch die Formwandungen einzuführende Flüssigkeit wird so ausgewählt, dass sie mit der hautbildenden Substanz reagiert, um die gewünschte Haut zu bilden.

Auf diese Weise kann eine viskose Kollagenmasse in den Hohlraum extrudiert und mit alkalischem Ammoniak, Salzlösung oder einem anderen nährmittelgeeigneten Reagenz behandelt werden. Eine zusätzliche, konzentrische Extrudervorrichtung kann zur Anwendung kommen, so dass die Kollagenmasse in Form einer dünnen Röhre oder Membrane rund um die Fleischpaste extrudiert wird, wenn diese in die Form gelangt. Es kann vorteilhaft sein, die Kollagenmasse durch eine mit Innenflügeln besetzte Röhre zu drücken, was einen gewissen Grad von Faserorientierung hervorruft. Die Extrusionsröhre für die Kollagenmasse, d.h. das äussere Rohr für eine solche Doppelextrusionsvorrichtung, kann rotieren, so dass dadurch eine biaxiale Orientierung der Faserkollagenmasse entsteht, während diese die Röhre passiert. Die extrudierte Kollagenmasse wird durch die Masse des in den Hohlraum gedrückten Materials dicht gegen die Formwand gedrückt, d.h. durch die Fleischpaste und nachfolgend durch die Kompression, wenn ein Kolben betätigt wird, um das Produkt auszuformen und zusammenzupressen.

Nach der Ausformung und Austossung aus der Formvorrichtung kann das Produkt getrocknet werden, um den Feuchtigkeitsgehalt der Kollagenumhüllung auf bspw. weniger als 20% zu reduzieren. Die Zeitdauer ist abhängig vom Feststoffgehalt der Kollagenmasse und dem Trocknertyp, der Lufttemperatur und der angewendeten Geschwindigkeit. Drehvorrichtungen der vorbeschriebenen Art können für die Trocknung zur Anwendung kommen.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand der zeichnerischen Darstellung von Ausführungsbeispielen näher erläutert. Es zeigen schematisch:

Fig. 1 in Seitenansicht eine erste Ausführungsform der Vorrichtung;

Fig. 2 eine Draufsicht auf die Vorrichtung;

Fig. 3 eine vergrösserte Seitenansicht von Teilen der Vorrichtung gem. Fig. 1;

Fig. 4 einen Teilschnitt längs Linie IV-IV gem. Fig. 3;

Fig. 5 einen Teilschnitt längs Linie V-V gem. Fig. 3;

Fig. 6 einen Teilschnitt längs Linie VI-VI gem. Fig. 3;

Fig. 7 einen Teilschnitt längs Linie VII-VII gem. Fig. 3;

Fig. 8 eine rückwärtige Ansicht einer Grundplatte für die Benutzung in einer modifizierten Ausführungsform der Vorrichtung gem. Fig. 1-7;

Fig. 9 ist ein Teilschnitt längs Linie IX-IX gem. Fig. 8 und

Fig. 10 eine schematische Ansicht einer Alternativaus-führungsform der Vorrichtung nach der Erfindung.

Bezugnehmend auf die Fig. 1 bis 7 umfasst die Vorrichtung einen Rahmen 1, an bzw. in dem eine drehbare zylindrische Trommel 2 auf einer Achse 3 gelagert ist, und zwar für eine Drehrichtung im Gegenuhrzeigersinn, wie mit Drehrichtungspfeilen in den Fig. 1 und 3 angegeben. Die Trommel 2 besteht aus einem Block hochverdichteten Polyäthylens, obgleich sie auch aus Nylon oder aus einem anderen geeigneten Material bestehen kann. Das Trommelmaterial ist flüssigkeitsundurchlässig.

Gleichmässig auf die Trommel verteilt sind vierundzwanzig zylindrische, offen endende Hohlräume 4 mit Kreisquerschnitt angeordnet. Wie in Fig. 4 bspw. dargestellt, ist in jedem Hohlraum ein zylindrischer Formkörper 5 in Form eines offenen Rohres mit Kreisquerschnitt angeordnet. Der Aussendurchmesser des jeweiligen Formkörpers 5 ist etwas kleiner als der Durchmesser des jeweiligen Hohlraumes 4, bspw. um einige Millimeter, um einen Aufnahmeraum 6 zwischen diesen beiden Teilen zu bilden. Die Enden dieses Reservoirs sind mit einer Packdichtung 7 bzw. einem O-Ring 8 abgedichtet.

Die Hohlräume sind zu paarweisen Gruppen zusammengefasst, wobei jedem Paar ein Säureinjektorzuspeiser 9 zugeordnet ist, der mit einem Kugelventil (nicht dargestellt) als Abschlusssystem versehen ist. Der Injektorzuspeiser kommuniziert mit seinen zwei zugeordneten Reservoiren 6 durch Leitungen 10 (Fig. 5), die mit einer sich axial erstreckenden Leitung 11 (Fig. 3) kommunizieren und dann über Querbohrungen 12 mit dem Reservoir 6 in geeigneter Zuordnimg längs zum Hohlraum 4.

Jeder Formkörper besteht aus rostfreiem Stahl mit einem durchlässigen gesinterten Teil 13 und einem festen Teil 14. Innerhalb des Formkörpers ist abgedichtet und gleitbar ein Kolben 15 angeordnet, der aus rostfreiem Stahl bestehen kann.

Die Endfläche des Kolbens ist aus einem gesinterten, rostfreien Stahleinsatz 16 gebildet, der in eine entsprechende Aufnahme 17 des Kolbens 15 geschraubt ist. Dieser Einsatz hat eine konkave Fläche, um das Ende des Produktes entsprechend formen zu können. Die Aufnahme 17 kommuniziert durch Querbohrungen 18 mit einer Ringnut 19 in der äusseren Fläche des Kolbens 15. Bohrungen 20 erstrecken sich durch das feste Teil 14 des Formkörpers 5 und kommunizieren mit einer Ringnut 21, die für ein Zusammenwirken mit der Nut 19 im Kolben 15 vorgesehen ist. Auf diese Weise ergibt sich eine Flüssigkeitsverbindung zwischen dem Reservoir 6 und dem Hohlraum 17 im Kolben 15.0-Ring-dichtungen 22,23 im Kolben bzw. im Formkörper verhindern einen Flüssigkeitsaustritt während der Injektion.

In Betrieb wird die Trommel 2 schrittweise gedreht, um die Paare zusammengehöriger Formkörper 5 mit ihren zugeordneten Kolben 15 zu einer Anzahl von Betriebsstationen zu bringen. Diese sind in Fig. 3 mit A, B, C und D bezeichnet. In der Station A befindet sich der Kolben 15 in einer Stellung gemäss Fig. 4. Ein Paar von Injektorröhren 24 wird in die Formkörper 5 eingeführt (eine für jeden Formkörper

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eines Paares), und zwar durch Mittel einer geeigneten Vorrichtung, die einen Arm 25 mit einem Rahmen 26 bewegt (Fig. 2), an dem die Rohre befestigt sind. Die Rohre sind durch Öffnungen in einer stationären Platte 27 geführt (Fig. 2,4).

Eine Emulsion 28, in Form einer Wurstfleischmasse mit plastischer Konsistenz, wird durch die Injektionsrohre 24 mittels einer geeigneten Dosiervorrichtung 28' gleichzeitig eingespeist, die die beiden Rohre 24 versorgt. Die Injektionsrohre 24 ziehen sich zurück, wenn die Injektion stattfindet, wobei sich der Rahmen 26 von der Trommel 2 entfernt. Die Injektion der Emulsion, in der Salz und wasserlösliches Protein des Fleisches während eines Mischprozesses extrahiert worden sind, erzeugt einen Proteinfilm an der inneren Fläche der Formkörper. Wenn die Hohlräume der Formkörper 5 mit Emulsion gefüllt sind, sind auch die Rohre 24 voll zurückgezogen, und die Trommel bewegt sich weiter, um das Formenpaar zur Station B zu bringen. Diese Stellung ist in Fig. 5 verdeutlicht.

Eine Verschlussvorrichtung 29, getragen an der Platte 27, wird in eine Stellung gegen beide Formkörper durch geeignete Elemente, wie eine Pneumatikeinheit 30, gedrückt. Dieses Teil besteht aus einem Block 31, versehen mit einem Paar gesinterter, rostfreier Stahleinsätze 32. Die formseitigen Flächen dieser Einsätze sind ebenfalls konkav geformt, um dem diesbezüglichen Ende der Produkte eine entsprechende Form vermitteln zu können. Die Einsätze kommunizieren mit einer Leitung 32', so dass Flüssigkeit durch sie hindurchtreten kann.

Zur gleichen Zeit, wenn die Verschlusselemente 29 in Stellung gebracht werden, wird eine Pressplatte 33 durch geeignete Elemente bewegt, um die Kolben 15 zu berühren und in die Formen zu drücken, wodurch die Emulsion zusammengedrückt und verdichtet wird, um das Produkt zu formen, bspw. als Würste 34.

Das Reservoir bzw. der Flüssigkeitsaufnahmeraum 6 und die Einsätze in den Kolben 15 und in der Verschlussvorrichtung sind schon mit einer geeigneten Säure gefüllt (pH-Wert bspw. 1,5), und die gesinterten Teile werden gesättigt. Wenn die Produkte ausgeformt sind, wird eine Säureinjektordüse 35 (Fig. 1) benutzt, um zusätzliche Säure in das Reservoir 6 und die Kolbenhohlräume 17 zu pressen. Die Injektordüse 35 ist dabei in dichten Anschluss an das Injektorteil 9 gebracht worden, das mit einem Dichtungsring 36 versehen ist. Diese Bewegung wird durch geeignete Mittel, bspw.

durch eine Pneumatikeinrichtung 37 am Rahmen 1 bewirkt. Das Säureinjektorsystem steht mit Leitungen 32 in der Verschlussvorrichtung 31 über eine äussere Leitung (nicht dargestellt) in Verbindung, und zusätzliche Säure wird demge-mäss ebenfalls eingespeist. Auf diese Weise tritt Säure durch die gesinterten Teile 13,16 und 32, die die Formhohlräume definieren, ein und gelangt damit an die Oberflächen der Produkte 34, um mit deren Protein zu reagieren und eine zusammenhängende Oberfläche zu bilden.

Die Injektordüse 35, der Endverschluss 31 und die Platte 33 werden dann zurückgezogen, und die Trommel 2 wird durch Drehung weiterbewegt, bis die beiden Formkörper eines Paares mit dem darin enthaltenen Produkt 34 die Station C erreichen. Während dieser Periode, die bspw. sechs oder sieben Sekunden betragen kann, durchdringt die Säure die erforderliche Tiefe in der Oberfläche des Produktes, um eine angemessene zusammenhängende Fläche zu bilden.

Benachbart zur Station C ist eine zweite zylindrische Trommel 38 aus hochverdichtetem Polyäthylen angeordnet, gelagert auf einer Achse 39 für eine Drehung in Pfeilrichtung gem. Fig. 1, 3, und zwar achsparallel, zur Trommel 2. Diese zweite Trommel 38 ist mit vierundzwanzig achsparallelen offenen Hohlräumen 40 ausgestattet, und zwar mit Kreisquerschnitt, entsprechend dem der Hohlräume in der Trommel 2. Die radiale Anordnung der Hohlräume 40 und ihre Um-fangsdistanzierung ist mit der der Hohlräume 4 in der Trommel 2 identisch. Die Hohlräume 40 haben glatte innere Oberflächen und ihr Durchmesser ist um wenige Millimeter grösser als der der Produkte 34, d.h. als der Innendurchmesser der Formkörper 5.

Die Trommeln 2 und 38 werden synchron weitergerückt, so dass, wenn ein Paar von Hohlräumen 4 mit den geformten Produkten 34 die Station C erreichen, sie mit einem Paar von leeren Hohlräumen 40 fluchten, wie dies in Fig. 6 verdeutlicht ist. In dieser Stellung werden Stangen 41 durch geeignete Mittel, nach vorn gedrückt, um die Kolben 16 längs der Formkörper 5 zu bewegen und damit die ausgeformten Würste 34 in die Hohlräume 40 zu schieben. In Fig. 6 ist ein Zwischenstadium dieses Verschiebevorganges der Würste 34 verdeutlicht.

Darauf folgend werden die Stangen 41 aus den Hohlräumen zurückgezogen und die Trommel 2 wird weitergerückt, um die Formkörper 5 in den Bereich der Station D zu bringen. In dieser Stellung werden gem. Fig. 7 ein Paar von Rückstellstangen 42, getragen am Rahmen 26 und geführt durch Öffnungen in der Platte 27, in die Formkörper einge-stossen und stellen die Kolben 15 in ihre ursprüngliche Stellung gem. Fig. 4 zurück. Die Rückstellstangen 42 werden dann zurückgestellt und die Trommel so bewegt, dass die Formkörper wieder in den Bereich der Station A gelangen, so dass der ganze Vorgang wiederholt werden kann.

Zur gleichen Zeit, wenn sich die Formkörper 5 von der Station C zur Station D nach der Produktausstossung bewegen, wird die Trommel 38 so gedreht, dass ein nächstes Paar von Hohlräumen fluchtend zum nächsten Paar von Formkörpern gestellt werden kann, und zwar im Bereich der Station C an der Trommel 2. Die Hohlräume in der Trommel 38 werden dann weitergedreht, wenn sie die Produkte 34 aufgenommen haben.

Der untere Teil der Trommel 38 läuft durch ein Bad 43, das eine Waschflüssigkeit, wie Wasser, enthält. Dadurch werden die Produkte 34, die lose in den Hohlräumen 40 liegen, bei Drehung der Trommel 38 gewaschen. Bei Weiterdrehung der Trommel treten die Produkte 34 aus dem Bad 43 aus und die Produkte gelangen zur Station E. Während dieser Periode läuft Überschusswasser in das Bad 43 zurück. Elemente können vorgesehen werden, um die Produkte in den Hohlräumen 40 sicher zu halten.

In der Station E wird das Produktpaar, das entsprechend zusammen behandelt und gewaschen wurde, auf ein Förderband 44 durch Stangen 45 ausgestossen, die an einem Fortsatz 46 des Rahmens 26 sitzen. Die Stangen 45 werden dann zurückgezogen und ein neues Paar gewaschener Produkte wird für den Ausstoss bzw. die Übergabe auf das Förderband in Stellung gebracht.

Das Förderband, das um Wellen 47,48 läuft, enthält eine Anzahl von Trögen 49, die entsprechend für die Aufnahme von zwei Produktstücken bemessen sind, die gleichzeitig in der Station E ausgestossen werden. Diese Produkte werden dann vom Förderband für die Weiterbehandlung, bspw. Verpackung, weitergefördert. Die beschriebene Vorrichtung ist insbesondere geeignet für Würste nach englischer Art oder für andere Produkte, bei denen die Emulsion oder die Paste von relativ dicker Konsistenz ist. In solchen Fällen, in denen die Konsistenz der Masseemulsion nicht so dick ist, bspw. bei der Herstellung von Frankfurtern, kann es nötig sein, das Ende der Form 5 zu verschliessen, und zwar auch in anderen Stellungen als bloss in der Station B, wo die Kompression stattfindet. Es kann insbesondere wünschenswert sein, die Emulsion während der Bewegung des Produktes

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von der Station B zur Station C unter Druck zu halten, d.h. während der Säurebehandlung.

In einer modifizierten Ausführungsform der beschriebenen Vorrichtung ist in Rücksicht darauf die Verschlussvorrichtung 29 durch eine kreisförmige Grundplatte 50 gemäss Fig. 8 ersetzt. Die Trommel 2 gleitet über diese Grundplatte, wobei die Formen 5 geschlossen sind, abgesehen von bestimmten Stellungen. Bogenförmige Schlitze 51,52 sind in Rücksicht darauf vorgesehen, und zwar für die Stationen D und A und für die Ausstosseinrichtung in der Station C. Die Platte 50 ist zwischen den Trommeln 2 und 38 im Bereich der Station C angeordnet.

Um das Produkt mit abgerundeten Enden herstellen zu können, ist die Platte 50 mit einer ringförmigen Nut 53 versehen, die eine entsprechend gebogene Oberfläche hat (Fig. 9). Diese Nut 53 ist in einem Einsatz aus gesintertem rostfreiem Stahl 54 angeordnet, zumindest im Bereich der Station B, wo die Säureinjektion stattfindet. Falls gewünscht, kann die Nut im Bereich zwischen den Stationen C und B in Wegfall kommen. Säure kann durch den Einsatz 54 injiziert werden, wie bei der Verschlussvorrichtung 29 oder eine Verbindung kann für einen Hauptfluss von Säure durch das gesinterte Teil 13 des Formkörpers 5 vorgesehen werden, um Säure in den Einsatz 54 zu bringen.

Bei der Herstellung von Frankfurtern kann die Säure einen pH-Wert von 1,5 haben, wenn die Injektion in der Station B erfolgt, um eine Haut zu erzeugen. Das Bad 43 kann dann mit einer Säure von einem pH-Wert von 2,5 gefüllt werden, um eine Koagulation durch das ganze Produkt zu erzeugen. Alternativ kann anfänglich eine Säure mit einem pH-Wert von 2,5 benutzt werden, wobei dann eine längere Verweilzeit erforderlich ist. Die Drehzahl der Trommel oder die Distanz zwischen der Säureinjektion und der Produkt-ausstossung kann entsprechend gewählt werden.

Die Trommeln 2 und 38 werden bei den oben beschriebenen Ausführungsformen durch geeignete Mittel synchron gedreht, und die Operationen in den verschiedenen Stationen sind entsprechend synchronisiert, so dass ein kontinuierlicher Betrieb möglich ist, und Würste oder Frankfurter werden erzeugt und auf das Transportband 44 in Paaren abgelegt, und zwar in Zeitintervallen, die der Zeit für eine Schrittdrehung der Trommeln entspricht. Obgleich in der obigen Beschreibung der Ausführungsformen zwei Produkte zusammen behandelt werden, so können auch grössere Zahlen, bspw. 4, 5, 8 oder 10 behandelt werden, abhängig von der erforderlichen Anzahl von Produkten, die in einer Verpackung zusammengefasst werden sollen.

Bei der in Fig. 10 dargestellten Ausführungsform sind eine Mehrzahl von Formeinheiten 55 auf einer drehbaren

Scheibe 56 angeordnet. Jede Einheit besteht aus einer gesinterten Metallform 57 in einem abgedichteten Gehäuse 58 für die Flüssigkeit. Der Boden der Hohlräume der Formen 57 steht mit Pneumatikrohren 59 in Verbindung, die zu einer s Luftzuleitung führen. In der Station A' injiziert eine Düse 60 Material 61, wie Fleischemulsion, in den Hohlraum der Form 57. In der Station B' ist ein Endformer für die Kompression des Materials vorgesehen, und zur gleichen Zeit kommt eine Injektordüse 63 für die Injektion einer Säure in io das Gehäuse 58 durch einen Einlass 54 zum Einsatz, so dass Flüssigkeit durch die Form 57 an die Oberfläche des geformten Produktes gelangen kann.

In der Station C' wird Luft durch das Rohr 59 zugeführt, um das ausgeformte Produkt unter Luftdruck aus der Form 15 auszustossen.

Die Teile, die aus gesintertem rostfreiem Stahl bestehen, können jede gewünschte Durchlässigkeit haben, abhängig bspw. von der Viskosität der Flüssigkeit, die sie passieren lassen sollen. Eine typische Durchlässigkeit würde 1,0 x 2o 10~8 cm2 betragen, was zu einem Druck von bis zu ca. 1 psi führt, um die Säure durch diese Teile zu treiben. Unterschiedliche Durchlässigkeiten können für die Kolben und die Endverschlusselemente und für mögliche höhere Drücke bis ca. 9 psi erforderlich sein. Mindestens die Oberflächen der 25 gesinterten oder anderer durchlässiger Teile, die das Produkt berühren, sollten glatt sein. Höhere Durchlässigkeiten - bis zu ca. 70 x 10-8 cm2 - können bedeuten, dass die Säure oder andere Flüssigkeiten keiner Injektion bedürfen, da sie dann einfach ein- und durchdringen würden. Demgemäss könnte 30 eine gesinterte Form lediglich durch ein Bad, bspw. Säurebad geführt werden.

Es kann auch wünschenswert sein, Säure direkt in eine gesinterte Metalleinheit zu injizieren, ohne dass dafür ein umgebendes Flüssigkeitsreservoir vorhanden sein muss. 35 Demgemäss könnten die Formeinheiten 5 vollständig ihre Hohlräume 4 füllen. Die Menge der zu injizierenden Säure hängt von vielen Faktoren ab, aber es wurde gefunden, dass eine Menge von ca. '/z ~1 cm3 ausreichend sein kann, um eine 0,3 mm dicke koagulierte Fläche für eine Standardwurst zu 40 ergeben. Das Injektionssystem stellt sicher, dass nur eine bestimmte Menge von Säure zur Anwendung kommt. Das Fleischinjektionssystem sorgt für ein konstantes Gewicht der Produkte.

Obgleich eine Vorrichtung mit drehenden Teilen be-45 schrieben worden ist, kann die Vorrichtung auch linear betrieben werden. Das Verfahren und die Vorrichtung, wie beschrieben, sind natürlich auch anwendbar für eine Produktbehandlung dahingehend, dass mehr als nur auf die Oberfläche des ausgeformten Produktes eingewirkt wird.

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6 Blatt Zeichnungen

Claims (27)

1. 632 901

   PATENTANSPRÜCHE

   1. Verfahren zur Herstellung von geformten Fleischoder fleischähnlichen hautlosen Produkten aus einer Emulsion mit einer flüssigkeitsbehandelten Oberfläche, wobei das Formen der Emulsion mittels einem Formhohlraum erfolgt, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlungsflüssigkeit durch durchlässige Wände (13,16, 32; 57) des Formhohlraumes an die Oberfläche des aus der Emulsion hergestellten Produktes herangeführt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens eine der durchlässigen Wände von der Flüssigkeit umgeben ist und dass die Flüssigkeit unter Druck gesetzt und durch die durchlässige Wand in den Hohlraum gedrückt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Einführung der Flüssigkeit in den Hohlraum gleichzeitig mit der Formung des Produktes bewirkt wird.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeit mit der Oberfläche des Produktes zur Reaktion gebracht wird, um eine zusammenhängende Fläche am Produkt zu bilden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass als Flüssigkeit eine geniessbare Säure verwendet wird.
6. 6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch 1, mit wenigstens einer einen Hohlraum (14) aufweisenden Form (5; 55) und ersten Mitteln (24,26,27) für die Einbringung der Emulsion (28) in den Hohlraum (4), dadurch gekennzeichnet, dass der Hohlraum mit durchlässigen Wänden (13,16,32; 57) versehen ist und dass zweite Mittel (9,10; 64) vorgesehen sind für die Zuführung der Flüssigkeit zur Hohlraumwandung.
7. 7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die durchlässige Wand (13,16, 32; 57) in einem nichtdurchlässigen Gehäuse (2; 58) angeordnet ist zur Aufnahme der Flüssigkeit und dass die zweiten Mittel (9,10; 64) so ausgebildet sind, dass ein Überdruck erzeugt wird, der die Flüssigkeit durch die durchlässige Wand treibt.
8. 8. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Form (5; 55) aus einem Hohlzylinder (13; 57) von durchlässigem Material gebildet ist, dessen eines Ende offen ist und dass ein Kolben (15) vorgesehen ist für die Zusammenpressung der das Produkt bildenden Emulsion im Zylinder und/oder für die Ausstossung des ausgeformten Produktes.
9. 9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das andere Ende des Hohlzylinders (13; 57) offen und mit einem Verschlussteil (29) versehen ist, wobei der Zylinder und der Verschlussteil relativ derart zueinander beweglich angeordnet sind, damit der Zylinder selektiv geschlossen oder geöffnet werden kann.
10. 10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass der zylinderseitige innere Bereich (16, 32) des Kolbens (15) und/oder des Verschlussteiles (29) aus durchlässigem Material gebildet ist.
11. 11. Vorrichtung nach Anspruch 6, 7, 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Form auf einem drehbaren Teil (2; 56) angeordnet ist, der schrittweise drehbar zwischen einer Anzahl von Bearbeitungsstationen gelagert ist.
12. 12. Vorrichtung nach Anspruch 11, gekennzeichnet durch einen zweiten drehbaren Teil (38), der derart dem ersten drehbaren Teil zugeordnet ist, dass er die aus dem ersten Teil ausgestossenen, aus der Emulsion hergestellten Produkte für die Weiterbehandlung aufnehmen kann.
13. 13. Vorrichtung nach Anspruch 6,7, 8,9,10,11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass das durchlässige Material ein gesintertes Material ist.
14. 14. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die genannte Form (5; 55) eine Seitenwand (13) und zwei gegenüberliegend angeordnete Endwände (16, 32) aufweist, und dass dritte Mittel (33) zum Bewegen der einen Endwand (16) in Richtung zur anderen Endwand (32) vorhanden sind.
15. 15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die genannte Form (5; 55) in einem nichtdurchlässigen Gehäuse (2; 58) angeordnet ist, dass die zweiten Mittel (9,10; 64) eine Injektordüse (35; 63) zum dosierten Zuführen der Flüssigkeit unter Druck in das Gehäuse aufweisen.
16. 16. Vorrichtung nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Seitenwand durch einen hohlen porösen Zylinder (13) gebildet ist.
17. 17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass die eine Endwand (32) an einem Verschlussteil (29) und die andere Endwand (16) an einem beweglichen Kolben (15) angeordnet ist.
18. 18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass die die Endwände bildenden Endbereiche des Verschlussteiles und des Kolbens porös sind.
19. 19. Vorrichtung nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass der Verschlussteil (29) relativ zum genannten Hohlzylinder (13) zum Öffnen des einen Endes des Hohlzylinders und zum Ausstossen des aus der Emulsion hergestellten Produktes (34) durch den Kolben (15) beweglich ist.
20. 20. Vorrichtung nach Anspruch 17,18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Verschlussteil eine aufsetzbare bzw. abnehmbare Endkappe (29) ist.
21. 21. Vorrichtung nach Anspruch 17,18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Verschlussteil (29) einen bezüglich des Hohlzylinders (13) beweglich angeordneten Block (31) umfasst und dass der Block einen Einsatz (32) aus porösem Stahl besitzt.
22. 22. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Form (5; 55) durch einen porösen Hohlzylinder (13; 57) gebildet ist, der in einem undurchlässigen Gehäuse (2; 58) angeordnet ist, dass zwischen den Enden des Hohlzylinders und dem Gehäuse je ein Dichtungsring (7, 8) zum Bilden einer ringförmigen Kammer (6) angeordnet ist, dass ein Behälter für die Flüssigkeit mit der genannten Kammer in Verbindung steht, dass die ersten Mittel ein in den Hohlzylinder einführbares Rohr (24; 60) zum Einbringen der Emulsion aufweisen, und dass Mittel (16, 32) zum Ver-schliessen der beiden Enden des Hohlzylinders, Mittel zum Verformen der in dem Hohlzylinder befindlichen Emulsion in ein längliches Produkt, Mittel (35; 63) zum Zuführen einer dosierten Menge der Flüssigkeit aus dem genannten Behälter in die genannte Kammer und durch den porösen Hohlzylinder in die zu behandelnde Emulsion, Mittel zum Öffnen wenigstens des einen Endes des Hohlzylinders und Mittel (33) zum Ausstossen des geformten und behandelten Produktes (34) aus dem Hohlzylinder vorhanden sind.
23. 23. Vorrichtung nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass die Endverschlussmittel (16, 32) porös sind, und dass die Zuführmittel Kanäle (31', 18,17) zum Zuführen einer dosierten Menge von der Flüssigkeit durch die Endverschlussmittel aufweisen, um die Enden des länglichen Produktes zu behandeln.
24. 24. Vorrichtung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, dass eines der Endverschlussmittel als beweglicher Kolben (15) zum Ein wirken auf die im Hohlzylinder befindliche Emulsion und zum Ausstossen des geformten und behandelten Produktes ausgebildet ist, dass der Kolben ein poröses Endstück (16) und eine Aufnahmekammer (17) aufweist, die in Verbindung mit dem genannten Behälter steht.
25. 25. Vorrichtung nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch einen drehbaren Körper (2; 56), der eine Anzahl der Formen

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    (5; 55) trägt, wobei jede der Formen durch je einen porösen Hohlzylinder (13; 57) gebildet und in dem ein abdichtender gleitender Kolben (15) angeordnet ist, eine Füllstation (A) mit einem Behälter für die Emulsion, ein Füllrohr (24), Mittel (25,26) zum Einführen des Füllrohres un das dem Kolben (15) gegenüberliegende Ende des Hohlzylinders, Mittel (28) zum Zuführen einer vorgegebenen Menge an Emulsion aus dem Behälter durch das Füllrohr in den Hohlzylinder und Mittel (25,26) zum Zurückziehen des Füllrohres aus dem Hohlzylinder, eine Stopfstation (B) mit Mittel (29) zum Verschliessen des dem Kolben gegenüberliegenden Endes des Hohlzylinders, Mittel (33) zum Bewegen des Kolbens gegen das geschlossene Ende, um das Produkt zu formen, Mittel (9,10, 35) zum Einführen einer vorgegebenen Menge von der Flüssigkeit durch den porösen Hohlzylinder an die Oberfläche des Produktes und Mittel zum Öffnen des dem Kolben gegenüberliegenden Endes des Hohlzylinders, eine Auswurfstation (C) mit Mittel (41) zum Bewegen des Kolbens zum offenen Ende des Hohlzylinders, um das Produkt auszustos-sen, Mittel (42) zum Zurückbringen des Kolbens in seine Ausgangsstellung vor dem Zuführen der Emulsion in den Hohlzylinder und Mittel zum schrittweisen Drehen des genannten Körpers (2; 56), wobei die Formen (5; 55) nacheinander die genannten Stationen (A, B, C) durchlaufen.
26. 26. Vorrichtung nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, dass ein zweiter drehbarer Körper (38) benachbart zum erstgenannten Körper (2) angeordnet ist, dass der zweite Körper (38) eine Anzahl bezüglich der in der Auswurfstation (C) befindlichen Hohlzylinder ausgerichtete Hohlräume (40) besitzt zum Aufnehmen der aus den Hohlzylindern aus-gestossenen Produkte, dass ein Bad (43) vorhanden ist, in welches der zweite Körper teilweise eintaucht, und dass eine zweite Auswurfstation (E) vorhanden ist mit Mittel (45) zum Ausstossen der Produkte aus den Hohlräumen des zweiten Körpers und Mittel zum schrittweisen Drehen des zweiten Körpers synchron mit dem erstgenannten Körper.
27. 27. Fleisch- oder fleischähnliches Produkt, hergestellt mit dem Verfahren nach Patentanspruch 1.