JPH078177A

JPH078177A - 食肉様蛋白食品の製造方法

Info

Publication number: JPH078177A
Application number: JP5157010A
Authority: JP
Inventors: Taiji Teraguchi; 太二寺口; Koji Tsuchikawa; 浩司土川; Yuzo Ikuta; 祐三生田
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1993-06-28
Filing date: 1993-06-28
Publication date: 1995-01-13
Also published as: US5665419A; DE4422658A1; TW339263B; US5565234A

Abstract

(57)【要約】【目的】この発明の目的は、食肉に類似した複雑なテ
クスチャ−、及び食感を有し、高蛋白で低カロリ−な蛋
白食品を簡単な工程で製造できる食肉様蛋白食品の製造
方法を提供することにある。【構成】主に蛋白質からなる原料と水とをエクストル
−ダ−１の供給口８から投入し、スクリュ−４、６を介
して混合し、押出し口１０から押出す。押出し口には、
複数の孔が形成されたプレ−トを備えたダイ１６が設け
られ、押出し口から押出される混合物に繊維配向性を与
える。ダイには冷却機構が備えられ、エクストス−ダ−
から取出される混合物を冷却する。このように製造され
た蛋白素材は、プレス機によって加熱圧縮成型され、食
肉様のテクスチャ−及び食感を有する蛋白食品が製造さ
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、新規な食品の製造方
法に関し、特に、植物性蛋白を用いて食肉に類似したテ
クスチャ−及び食感を有する蛋白食品を製造するための
食肉様蛋白食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】植物性蛋白、特に大豆蛋白を用いて食肉
様の蛋白食品を製造する方法としては、エクストル−ジ
ョンクッキング技術を応用した数多くの方法が知られて
いる。例えば、エクストル−ダ−に供給する原料の配分
を調整することにより蛋白食品を製造する、特開昭６４
−３０５４３号公報（組織状大豆蛋白の製造法）、特開
昭６３−１４６６３号公報（肉様繊維状食品の製造
法）、または特公平２−２６９５０号公報（タンパク押
出成形品）に記載された方法が知られている。

【０００３】また、エクストル−ダ−を特殊な運転条件
で運転することにより蛋白食品を製造する、特開平３−
１１７４９号公報（蛋白食品の製造法）に記載された方
法が知られている。

【０００４】更に、原料をエクストル−ジョン処理する
ことにより、比較的高い水分量に調整された蛋白食品を
製造する、特公昭５１−１２６９５号公報（風味のよい
食肉様蛋白）、または特公昭６２−３４３７５号公報
（肉様柔軟植物性蛋白素材の製造方法）に記載された方
法が知られている。

【０００５】しかし、これらの方法によって製造された
蛋白食品は、食肉のテクスチャ−及び食感を有するには
至っていない。そのため、食肉に類似した繊維の配向性
を得るための方法として、特開平４−２２８０３７号公
報（食品素材の製造法）に開示された方法が知られてい
る。

【０００６】特開平４−２２８０３７号公報に開示され
た方法によれば、主に大豆蛋白を含む原料及び水をエク
ストル−ダ−に供給し、エクストル−ジョン処理して得
られる比較的水分量の低い繊維状大豆蛋白（以下、低水
分系ＴＳＰと称する）に水を加えて膨潤しながら複数回
洗浄し、これを解砕装置でときほぐして繊維状含水物を
得る。そして、この繊維状含水物を加圧しながら脱水し
て加圧方向と直交する方向に繊維の配向性を持つ塊状の
繊維状物を形成し、更に、この繊維状物を加圧状態で加
熱することにより固定して食肉様の繊維配向性を備えた
食品素材を製造している。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記の方法に
よって製造される食品素材は、食肉に近い複雑なテクス
チャ−及び食感を有するまでには至っていない。また、
エクストル−ジョン処理して得られる低水分系ＴＳＰに
加える２次加工において、水を加えて洗浄を繰り返した
後に原形を止めない程にときほぐし、食肉様の複雑な組
織配向を得るために脱水し、この組織配向を固定するた
めに加熱している。従って、食品素材の製造工程が複雑
になり製造に手間がかかるといった問題がある。

【０００８】この発明は、以上の点に鑑みなされたもの
で、その目的は、食肉に類似した複雑なテクスチャ−、
及び食感を有し、高蛋白で低カロリ−な蛋白食品を簡単
な工程で製造できる食肉様蛋白食品の製造方法を提供す
ることにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明の食肉様蛋白食
品の製造方法によれば、少なくとも蛋白質を含む原料と
水とを混合容器内で加熱及び加圧しながら混合する工程
と、上記混合する工程で得られた混合物を、冷却し且つ
配向性を付与しつつ、上記混合容器から押出して、蛋白
素材を得る工程と、この蛋白素材を加熱しながら圧縮成
型する工程と、を備え、上記混合容器内で混合される水
は、上記蛋白素材１００重量部中に３０乃至７０重量部
の水を含むように、その供給量が調整されている。

【００１０】また、この発明の方法によれば、少なくと
も蛋白質を含む原料と水とを混合容器内で加熱及び加圧
しながら混合する工程と、上記混合する工程で得られた
混合物を、冷却し且つ配向性を付与しつつ、上記混合容
器から押出して、蛋白素材を得る工程と、この蛋白素材
の水分量及び形状を調整する工程と、上記調整する工程
で得られた蛋白素材を加熱しながら圧縮成型する工程
と、を備え、上記混合容器内で混合される水は、上記蛋
白素材１００重量部中に３０乃至７０重量部の水を含む
ように、その供給量が調整されている。

【００１１】

【作用】本発明の食肉様蛋白食品の製造に用いられる混
合容器としてのエクストル−ダ−は、内容物に配向性を
備えて取り出すための多数の孔が形成されたプレ−トを
備えるとともに冷却機構を備えたダイをその押出し口に
備えている。

【００１２】このエクストル−ダ−を用いて食肉様蛋白
食品を製造する際には、主に蛋白質からなる原料を水と
ともに上記エクストル−ダ−に供給する。これら原料及
び水は、エクストル−ダ−によって加熱及び加圧される
とともに混合され、この混合物がダイを介してエクスト
ル−ダ−から押出される。ダイを通過する混合物は、冷
却機構によって冷却され、プレ−トに設けられた孔を通
過することによって繊維の配向性が付与された蛋白素材
として押出される。エクストル−ダ−から押出された蛋
白素材は、プレス機に供給されて加熱しながら圧縮さ
れ、食肉に類似したテクスチャ−及び食感を有する食肉
様蛋白食品が製造される。

【００１３】尚、エクストル−ダ−に供給する水は、エ
クストル−ダ−から取出される蛋白素材１００重量部に
対して３０乃至７０重量部の水を含むように調整されて
いる。

【００１４】また、エクストル−ダ−から取出される蛋
白素材の水分量及び形状を調整した後に加熱圧縮成型す
ることにより、所望のテクスチャ−及び食感を有する食
肉様蛋白食品が得られる。

【００１５】

【実施例】以下、図面を参照しながらこの発明の実施例
に係る食肉様蛋白食品の製造方法について詳細に説明す
る。まず、この発明の食肉様蛋白食品の製造方法に用い
られる混合容器としての二軸型エクストル−ダ−の構成
について説明する。

【００１６】図１に示すように、二軸型エクストル−ダ
−１は、２本のスクリュ−４、６を備えたハウジング２
を有している。ハウジング２は、原料及び水を供給する
ための供給口８、原料と水との混合物をハウジング外へ
押出すための押出し口１０、及びスクリュ−４、６を駆
動する図示しない駆動装置を接続するための接続口１２
を備えた管状構造に形成されている。スクリュ−４、６
は、それぞれ３つの部分４ａ、４ｂ、４ｃ、及び６ａ、
６ｂ、６ｃに分かれており、スクリュ−４ｃ、６ｃは、
他のスクリュ−４ａ、４ｂ、６ａ、６ｂと同じまたは逆
の方向に回転可能であり、通常同じ方向に回転するよう
になっている。押出し口１０には、複数の孔が形成され
た平板状のプレ−ト（図示せず）を備えたダイ１６が設
けられている。ダイ１６は、図示しない冷却機構を備え
ており、エクストル−ダ−１から押出される混合物を冷
却する。

【００１７】次に、上記構成を有するエクストル−ダ−
１を用いて食肉様蛋白食品を製造する方法について説明
する。エクストル−ダ−１の運転条件は、エクストル−
ダ−１内のバレル温度を好ましくは１２０〜２５０℃、
より好ましくは１４０〜１９０℃に設定し、エクストル
−ダ−１内であってダイ１６近傍のバレル圧力を好まし
くは１０〜１００kgf/cm² 、より好ましくは１５〜８０
kgf/cm² に設定する。

【００１８】エクストル−ダ−１の供給口８から投入す
る原料は、油糧種子や穀類などから得られる蛋白質、特
に大豆蛋白を主成分とし、原料１００重量部に対して少
なくとも５０重量部の大豆蛋白を含んでいる。原料は、
この他に、でんぷん、卵白、コラ−ゲン、マンナン、シ
ュガ−エステル等を含んでおり、これらの材料の混合比
率を調整することにより、得られる蛋白食品の食感を調
整できる。

【００１９】供給口８には、原料１００重量部に対して
好ましくは２０〜６０重量部、より好ましくは２５〜５
０重量部の水が図示しない定量フィ−ダ−等によって原
料とともに供給される。

【００２０】このように原料及び水が投入されたエクス
トル−ダ−１のスクリュ−４、６が回転駆動されると、
供給口８から投入された原料及び水は、エクストル−ダ
−１内に導かれ、図示しない加熱機構によって加熱さ
れ、図示しない加圧機構によって加圧され、スクリュ−
４ａ及び６ａ、４ｂ及び６ｂ、４ｃ及び６ｃを順に通過
され、攪拌されて混合される。スクリュ−４、６を通過
されて混合された水及び原料からなる混合物は、スクリ
ュ−４、６の回転によって生じる押出し力によってダイ
１６を介してエクストル−ダ−１の外へ押出される。

【００２１】ダイ１６を通過する混合物は、図示しない
プレ−トに設けられた複数の孔を通過するとともに、ダ
イ１６に設けられた図示しない冷却機構によって冷却さ
れ、押出し方向に繊維の配向性を有するとともに比較的
高い水分量を有する蛋白素材としての組織状大豆蛋白
（以下、高水分系ＴＳＰと称する）としてエクストル−
ダ−１から取出される。

【００２２】以上のように製造される高水分系ＴＳＰ
は、高水分系ＴＳＰ１００重量部に対して３０〜７０重
量部の水を含んでいることが望ましく、比較的高い水分
量に調整されている。そして、高水分系ＴＳＰの水分量
がこの範囲内になるようにエクストル−ダ−１に供給さ
れる水の量が調整される。エクストル−ダ−１から取出
される高水分系ＴＳＰの水分量が高水分系ＴＳＰ１００
重量部に対して３０重量部を下回る場合には、エクスト
ル−ダ−１の押出し口１０における高水分系ＴＳＰの流
動性が悪くなり、エクストル−ダ−１内の圧力が上昇
し、最悪の場合にはエクストル−ダ−１の運転が不能に
なる。また、高水分系ＴＳＰの水分量が高水分系ＴＳＰ
１００重量部に対して７０重量部を越える場合には、エ
クストル−ダ−１から取出される高水分系ＴＳＰの繊維
の配向性が悪くなり、高水分系ＴＳＰから作られる後述
する蛋白食品の食感に歯応えがなくなる。

【００２３】エクストル−ダ−１から取出される高水分
系ＴＳＰは、図示しないプレス機によって加熱されなが
ら圧縮され、食肉に類似したテクスチャ−、繊維配向
性、及び食感を有するいわゆる食肉様の蛋白食品が製造
される。

【００２４】ダイ１６及びプレ−トの形状を種々変更し
て高水分系ＴＳＰに所望の繊維配向性を与えるととも
に、高水分系ＴＳＰの形状をシ−ト状、円柱状、或いは
角柱状等に形成することにより、蛋白食品の食感を調整
することができる。また、配向性やテクスチャ−の異な
る複数種類の高水分系ＴＳＰを混合或いは積層して加熱
圧縮成型することにより、食肉に類似した複雑なテクス
チャ−及び食感を有する蛋白食品を製造できる。更に、
シ−ト状に形成した高水分系ＴＳＰを繊維方向を同じく
して複数枚重ねてプレス機によって加熱圧縮成型するこ
とにより、食肉に類似した極めて強い繊維配向性を有す
る蛋白食品を製造できる。

【００２５】次に、エクストル−ダ−１から取出された
高水分系ＴＳＰの水分量または形状を調整した後、プレ
ス機によって加熱圧縮成型することにより所望のテクス
チャ−及び食感を有する蛋白食品を製造する場合につい
て説明する。

【００２６】まず、高水分系ＴＳＰの水分量を調整する
場合には、湯または水を加えて高水分系ＴＳＰを膨潤す
る。そして、高水分系ＴＳＰ１００重量部に含まれる水
が、好ましくは３５〜８５重量部、より好ましくは４０
〜７５重量部になるように調整され、このように水分調
整された高水分系ＴＳＰをプレス機において加熱圧縮成
型する。このとき、調味料やフレ−バ−等を含む液状
物、または結着剤等の品質改良剤を含む液状物を湯また
は水に混入することにより、得られる蛋白食品の風味や
食感を改良することができる。また、このように加熱圧
縮成型する前に水分量を調整することにより蛋白食品の
テクスチャ−（特に喉ごし、口どけ）を改良できる。例
えば、水１００重量部に対してコラ−ゲン液５重量部と
チキンペ−スト１重量部とを混入した液状物を用いて、
高水分系ＴＳＰの水分量を高水分系ＴＳＰ１００重量部
に対して水６０重量部を含むように調整した後にプレス
機によって加熱圧縮成型することにより、鶏の皮状のテ
クスチャ−及び食感を有する蛋白食品を製造できる。

【００２７】また、高水分系ＴＳＰをフ−ドカッタ−や
包丁などにより所望の形状、例えば棒状、短冊状、また
は角切り状等に形状調整した後にプレス機によって加熱
圧縮成型することにより蛋白食品のテクスチャ−及び食
感を更に改良できる。

【００２８】従って、加熱圧縮成型の前段階として高水
分系ＴＳＰの水分量及び形状を調整することにより、様
々なテクスチャ−及び食感を有する蛋白食品を製造でき
る。以下、それぞれ異なる水分量及び形状に調整した多
種の高水分系ＴＳＰを積層して複雑なテクスチャ−を有
する蛋白食品を製造する具体例を示す。

【００２９】図２に示すように、上記のようにテクスチ
ャ−を異ならせた２種類の高水分系ＴＳＰからシ−ト状
物２２、２４を構成する。シ−ト状物２２は、例えば、
エクストル−ダ−１から角柱状に押出された高水分系Ｔ
ＳＰ２１にアミノ酸分解液を供給し、高水分系ＴＳＰ１
００重量部に対して水分量が５５重量部になるまで加水
することにより水分調整した後、カッタ−で約１０ｍｍ
の長さに切断することにより形状調整し、この高水分系
ＴＳＰ２１を複数本平行に並べることにより形成されて
いる。一方、シ−ト状物２４は、エクストル−ダ−１か
らシ−ト状に押出された高水分系ＴＳＰ２３に油脂系の
ミ−トフレ−バ−を含む液状物を供給し、高水分系ＴＳ
Ｐ１００重量部に対して水分量が６０重量部になるまで
加水することにより水分調整した後、７ｍｍ厚×４０ｍ
ｍ幅×１００ｍｍ長の矩形板状に形状調整することによ
り形成されている。そして、２枚のシ−ト状物２２、２
２の間にシ−ト状物２４が配置され、積層物２０が形成
されている。

【００３０】図３に示すように、積層物２０は、金型３
０に装填される。金型３０は、シ−ト状物２２（２４）
の積層面と略同一寸法の矩形状の加圧面を有する第１及
び第２の部分３０ａ、３０ｂ、及び内側断面が上記加圧
面と略同じ寸法の管状の第３の部分３０ｃから構成され
ている。第１及び第２の部分３０ａ、３０ｂは、その矩
形状の縁部が第３の部分３０ｃの内壁に接するように挿
入され、第１、第２、及び第３の部分によってかこまれ
た空間は、加熱によって水蒸気が蒸発しないように密閉
されている。

【００３１】積層物２０が装填された金型３０は、図４
に示すプレス機４０内に配置される。プレス機４０の加
熱温度は、好ましくは５０〜１６０℃、より好ましくは
８０〜１５０℃に設定され、圧力は、好ましくは圧力５
〜８０kgf/cm² 、より好ましくは１０〜６０kgf/cm² に
設定される。また、プレス機４０の運転時間は、積層物
２０の中心部まで熱が到達するまでの時間とする。この
とき設定温度を高くしすぎると蛋白質が溶解してしま
い、高水分系ＴＳＰの繊維性及び配向性が低下する可能
性がある。

【００３２】プレス機４０の内部は水分の蒸発を防止す
るように密閉されており、積層物２０の水分量を保持す
ることができる。そして、加圧時に、味、フレ−バ−等
が積層物２０に対して浸透または吸着しやすくなってい
る。

【００３３】プレス機４０に配置された積層物２０は、
プレス機４０を矢印方向に押すことによって、その積層
方向に圧縮されて蛋白食品２５が製造される。このよう
に製造される蛋白食品２５の繊維配向性は、プレス機４
０のプレス方向（積層方向）に起因するものではなく、
各シ−ト状物２２、２４自体が有する繊維配向性に起因
する。

【００３４】また、卵白、マンナン等の結着剤または脂
肪代替物等の食感の異なる材料を混入して蛋白食品２５
を製造することにより、更に広い範囲におけるテクスチ
ャ−及び食感の調整が可能になる。

【００３５】以上のように蛋白食品２５が製造される
と、プレス機４０は、密閉されたままの状態で温度及び
圧力が徐々に低下され、蛋白食品２５の温度が８０度以
下（好ましくは常温まで）に低下され、圧力は大気圧ま
で低下される。そして、蛋白食品２５はプレス機４０か
ら取出される。

【００３６】蛋白食品２５は、必要に応じて調味料やフ
レ−バ−等が付加され、例えば、衣を付けて油で揚げ、
とんかつやから揚げとして調理される。このように調理
された蛋白食品２５は、高水分系ＴＳＰの製造時に付加
された繊維配向性を保っており、食肉に類似した複雑な
テクスチャ−及び食感を有している。

【００３７】以下、本発明の食肉様蛋白食品の製造方法
を用いた蛋白食品の具体的な調理例を示す。［調理例１］原料（重量部）：分離大豆蛋白８、脱脂大豆粉、小麦
グルテン１．５、コ−ンスタ−チ１．５、シュガ−エス
テル０．０４、ポ−クエキス０．７、アミノ酸系調味液
０．１、塩０．０７、食用油０．５上記原料をリボンミキサ−によって均一に混合し、定量
フィ−ダ−によって１時間に１０ｋｇの割合で２軸型エ
クストル−ダ−に供給する。また、エクストル−ダ−に
は、１時間に１０リットルの水を供給する。

【００３８】エクストル−ダ−の運転条件は、押出し口
近傍のバレル温度を１７０℃、押出し口近傍のバレル圧
力を４０kgf/cm² に設定し、直径２ｍｍの孔が７０個形
成された多孔質のプレ−トを備えたダイが冷却機構を伴
って押出し口に設けられている。

【００３９】そして、ダイを通過する混合物は８０〜９
０℃程度まで冷却されるとともに繊維性及び配向性を備
えてエクストル−ダ−から取出される。このようにエク
ストル−ダ−から取出された高水分系ＴＳＰは、７ｍｍ
厚、５０ｍｍ幅、１００ｍｍ長のシ−ト状に形成され、
高水分系ＴＳＰ１００重量部に対して５５重量部の水を
含み、強い繊維性を有している。

【００４０】上記高水分系ＴＳＰを繊維方向を一致して
４枚重ねて密閉状態で金型に装填する。金型はプレス機
に配置され、温度１２０℃、圧力２５kgf/cm² で加熱圧
縮成型される。そして、２０ｍｍ厚、５０ｍｍ幅、１０
０ｍｍ長の矩形板状に形成された蛋白食品が製造され
る。

【００４１】この蛋白食品に衣を付けて１７０℃の油で
３分間揚げてカツレツ風調理品として食したところ、繊
維に方向性があり、繊維感及び肉量感があり、適度な歯
応えがあり、豚肉に類似した食感であった。

【００４２】［調理例２］まず、矩形片Ａを製造する。原料（重量部）：分離大豆蛋白８、脱脂大豆粉２、小麦
グルテン１、コ−ンスタ−チ２、粉末コラ−ゲン１．
５、コ−ングリッツ１、シュガ−エステル０．０４、ア
ミノ酸系調味液０．０５、食用油０．５、グルソ−０．
０１上記原料をリボンミキサ−によって均一に混合し、定量
フィ−ダ−によって１時間に１０ｋｇの割合で２軸型エ
クストル−ダ−に供給する。また、エクストル−ダ−に
は、１時間に６．５リットルの水を供給する。

【００４３】エクストル−ダ−の運転条件は、押出し口
近傍のバレル温度を１７０℃、押出し口近傍のバレル圧
力を３５kgf/cm² に設定し、直径１ｍｍの孔が１００個
形成された多孔質のプレ−トを備えたダイが冷却機構を
伴って押出し口に設けられている。

【００４４】そして、ダイを通過する混合物は８０〜９
０℃程度まで冷却されるとともに繊維性及び配向性を備
えてエクストル−ダ−から取出される。このようにエク
ストル−ダ−から取出された高水分系ＴＳＰは、５ｍｍ
厚、４０ｍｍ幅のシ−ト状に形成され、高水分系ＴＳＰ
１００重量部に対して４０重量部の水を含み、強い繊維
性を有している。

【００４５】この高水分系ＴＳＰに水１００重量部に対
して１０重量部のチキンパウダ−液を含む液状物を加
え、高水分系ＴＳＰ１００重量部に対して６５重量部の
水を含むように水分調整する。その後、１０ｍｍ×１０
ｍｍ×５ｍｍの角柱状に形状調整して矩形片Ａを得る。

【００４６】次に棒状物Ｂを製造する。原料（重量部）：濃縮大豆蛋白８、分離大豆蛋白３、脱
脂大豆粉２、小麦グルテン１．５、コ−ンスタ−チ１．
５、フリ−ズドライ山芋粉末０．６５、上記原料をリボンミキサ−によって均一に混合し、定量
フィ−ダ−によって１時間に１０ｋｇの割合で２軸型エ
クストル−ダ−に供給する。また、エクストル−ダ−に
は、１時間に４．５リットルの水を供給する。

【００４７】エクストル−ダ−の運転条件は、押出し口
近傍のバレル温度を１８０℃、押出し口近傍のバレル圧
力を４５kgf/cm² に設定し、直径２ｍｍの孔が７０個形
成された多孔質のプレ−トを備えたダイが冷却機構を伴
って押出し口に設けられている。

【００４８】そして、ダイを通過する混合物は８０〜９
０℃程度まで冷却されるとともに繊維性及び配向性を備
えてエクストル−ダ−から取出される。このようにエク
ストル−ダ−から取出された高水分系ＴＳＰは、高水分
系ＴＳＰ１００重量部に対して５０重量部の水を含み、
強い繊維性を有し、５ｍｍ厚×５ｍｍ幅の棒状に形成さ
れ、棒状物Ｂを形成する。

【００４９】次に、乾燥卵白２．５重量部、でんぷん
２．５重量部、植物油６．３重量部、チキンエキス２．
５重量部、チキンフレ−バ−０．３重量部、水９．８重
量部を攪拌混合し、結着剤Ｃを作る。

【００５０】まず、２５重量部の棒状物Ｂを金型の底に
並べ、その上に５０重量部の矩形片Ａと２５重量部の結
着剤Ｃとをリボンミキサ−を用いて混合した混合物を載
置し、更にその上に２５重量部の棒状物Ｂを並べる。こ
のように積層した積層物をプレス機によって１１０℃の
温度及び１０kgf/cm² の圧力で２０分間加熱圧縮成型す
る。この後、加圧したままの状態で冷却し、積層物の温
度が室温まで低下した後、積層物をプレス機から取出し
たところ、直径４０ｍｍ、３０ｍｍ厚の円柱状の蛋白食
品を得た。

【００５１】この蛋白食品に空揚げ粉をまぶして１７０
℃の油で２分間揚げて食したところ、繊維に方向性があ
り、繊維感及び肉量感があり、適度な歯応えがあり、口
どけ、喉越し、風味の良い鶏肉に類似した食感であっ
た。

【００５２】［比較例］直径２０ｍｍ、長さ２０ｍｍの
円柱状に形状調整され、全重量に対して水分量７重量％
に調整された市販の低水分系繊維状組織大豆蛋白（以
下、低水分系ＴＳＰと称する）が攪拌羽を有する攪拌機
に投入され、８０℃の湯とともに３０分間攪拌され給水
膨潤される。膨潤された低水分系ＴＳＰは、ひき続き攪
拌されて２０ｍｍ程度の大きさになるまで解砕される。
このように解砕された低水分系ＴＳＰは、ナイロンメッ
シュの袋に入れて軽く脱水された後、再び攪拌機に投入
されて２回水洗される。水洗された低水分系ＴＳＰは、
金型に配置されて１５kgf/cm² の圧力で加圧され脱水さ
れる。脱水された低水分系ＴＳＰは、金型から取り出さ
れて塩化ビニリデンのケ−シングに詰められて真空包装
される。真空包装された低水分系ＴＳＰは、ステンレス
製のリテナ−に入れられて１２０℃の温度で４０分間加
熱されて固定される。そして、固定された低水分系ＴＳ
Ｐを室温まで冷却し、金型から取り出した。

【００５３】この様に形成された蛋白食品は、チキンエ
キスを含む液状物で煮込んで味つけされ、空揚げ粉をま
ぶして１７０℃の油で２分間揚げられて空揚げが調理さ
れる。この空揚げを食したところ、上述の調理例１及び
２と比較して、繊維の配向性、繊維感、及び噛みごたえ
の全ての点において劣るものであった。

【００５４】よって、エクストル−ジョン処理した高水
分系ＴＳＰに必要に応じて水分調整または形状調整した
後、或いはそのままの状態で加熱圧縮成型する本願の食
肉様蛋白食品の製造方法によれば、食肉に類似した繊維
の配向性、テクスチャ−、及び食感を有する蛋白食品が
製造できる。また、本発明は、上記実施例に限定される
ことなく、発明の範囲内で種々変更可能である。例え
ば、原料の配合比率、水分量、温度、圧力、形状等を変
更することにより、食肉に類似した様々な食感を有する
蛋白食品が製造できる。

【００５５】

【発明の効果】以上説明したように、この発明の食肉様
蛋白食品の製造方法によれば、複数の孔が形成されたプ
レ−ト及び冷却機構を備えたダイがエクストル−ダ−の
押出し口に設けられている。従って、エクストル−ダ−
から取り出される高水分系ＴＳＰは、食肉様の複雑な繊
維配向性を備えているとともに適度な水分量に調整され
ている。そのため、この高水分系ＴＳＰを加熱圧縮成型
することにより組織を固定するだけで、食肉に類似した
テクスチャ−及び食感を有する蛋白食品が簡単な工程で
製造できる。また、エクストル−ダ−から取り出される
高水分系ＴＳＰに対して水分調整または形状調整し、そ
の後に加熱圧縮成型することにより、更に複雑な食肉様
のテクスチャ−及び食感を備えた蛋白食品を製造でき
る。

【００５６】また、本願によれば、食肉様の蛋白食品を
大豆蛋白等の植物性蛋白質から製造できるので、従来の
食肉と比較して、高蛋白で低カロリ−な蛋白食品を提供
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、この発明の食肉様蛋白食品の製造方法
に用いられるエクストル−ダ−を示す断面図。

【図２】図２は、図１のエクストル−ダ−によって製造
された種類の異なる複数の高水分系ＴＳＰを積層した積
層物の一実施例を示す概略図。

【図３】図３は、エクストル−ダ−から取出した蛋白素
材を金型に装填した状態を示す断面図。

【図４】図４は、図３に示す蛋白素材を装填した金型を
配置したプレス機を示す断面図。

【符号の説明】

１…エクストル−ダ−、４、６…スクリュ−、８…供給
口、１０…押出し口、１６…ダイ、２０…積層物、２
２、２４…シ−ト状物、２５…蛋白食品、３０…金型、
４０…プレス機

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【手続補正書】

【提出日】平成６年６月７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３７】以下、本発明の食肉様蛋白食品の製造方法
を用いた蛋白食品の具体的な調理例を示す。［調理例１］原料（重量部）：分離大豆蛋白８、脱脂大豆粉３、小麦
グルテン１．５、コーンスターチ１．５、シュガ−エス
テル０．０４、ポークエキス０．７、アミノ酸系調味液
０．１、塩０．０７、食用油０．５上記原料をリボンミキサーによって均一に混合し、定量
フィーダーによって１時間に１０ｋｇの割合で２軸型エ
クストルーダーに供給する。また、エクストルーダーに
は、１時間に１０リットルの水を供給する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも蛋白質を含む原料と水とを混合
容器内で加熱及び加圧しながら混合する工程と、上記混合する工程で得られた混合物を、冷却し且つ配向
性を付与しつつ、上記混合容器から押出して、蛋白素材
を得る工程と、この蛋白素材を加熱しながら圧縮成型する工程と、を備
え、上記混合容器内で混合される水は、上記蛋白素材１００
重量部中に３０乃至７０重量部の水を含むように、その
供給量が調整されることを特徴とする食肉様蛋白食品の
製造方法。
【請求項２】少なくとも蛋白質を含む原料と水とを混合
容器内で加熱及び加圧しながら混合する工程と、上記混合する工程で得られた混合物を、冷却し且つ配向
性を付与しつつ、上記混合容器から押出して、蛋白素材
を得る工程と、この蛋白素材の水分量及び形状を調整する工程と、上記調整する工程で得られた蛋白素材を加熱しながら圧
縮成型する工程と、を備え、上記混合容器内で混合される水は、上記蛋白素材１００
重量部中に３０乃至７０重量部の水を含むように、その
供給量が調整されることを特徴とする食肉様蛋白食品の
製造方法。