CH633042A5

CH633042A5 - Process and appliance for deacidifying must or wine

Info

Publication number: CH633042A5
Application number: CH1009877A
Authority: CH
Inventors: Otto H Rhein
Original assignee: Henkell & Co
Priority date: 1977-05-28
Filing date: 1977-08-17
Publication date: 1982-11-15
Also published as: ZA776298B; JPS53148596A; PT66871B; FR2392116B1; DE2724423C3; AT360938B; PT66871A; ES461956A1; FR2392116A1; IT1085002B; GB1530849A; DE2724423B2; JPS5739157B2; ATA593777A; DE2724423A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Entsäuern von Most oder Wein, wobei dem Getränk Calciumcarbonat zugesetzt wird, das, mit der Säure reagierend, unter Abgabe von gasförmigem Kohlendioxid Calciumtartrat bildet, aus dem sich Kristalle bilden, die von dem Getränk abgetrennt werden, und bei dem ausserdem eine weitergehende Kristallisation durch Zugabe von zur Anlagerung von Tartratkristallen geeigneten Kristallkeimen unterstützt wird.

Die Erfindung betrifft weiter eine Vorrichtung zum Durchführen dieses Verfahrens.

Sowohl Most als auch Wein enthalten unter anderem von Natur aus mehrere Fruchtsäuren, deren wichtigste die Weinsäure und die Äpfelsäure sind. Die Summe aller Säuren wird als Gesamtsäure (gesamte titrierbare Säuren) angegeben.

Most oder Wein, deren Gesamtsäure zu gross ist, dürfen innerhalb definierter Grenzen entsäuert werden.

Dies geschieht in der Weise, dass man eine berechnete Menge gemahlenen kohlensauren Kalks (Calciumcarbonat = CaCCb) dem Most oder Wein unter ständigem Umrühren zugibt. Der kohlensaure Kalk reagiert sofort heftig mit der Weinsäure, wobei Calciumtartrat (CaC-iH-tOs • 4H2O) entsteht und Kohlendioxidgas frei wird. Während das Kohlendioxidgas rasch entweicht, bildet das Calciumtartrat langsam sehr feine Kristalle, die sich im Laufe vieler Tage am Boden des Fasses oder Behälters absetzen.

Man wartet in der Regel etwa zwei Wochen oder mehr, bis ein möglichst vollständiges Absetzen des Calciumtartrats erreicht ist, um danach den Most oder Wein von diesem Bodensatz abzuziehen.

Sehr häufig zeigt sich aber, dass ein Rest des Calciumtartrats nicht ausgeschieden wird. Dieser Rest verbleibt gelöst im Most oder Wein und kann daher auch durch Filtration nicht entfernt werden. Der Most oder Wein ist dann eine an Calciumtartrat übersättigte Lösung. Dieses Calciumtartrat ist gefürchtet, weil es später im fertig auf Flaschen abgefüllten Wein zu sehr hartnäckigen Trübungen oder zu Kristallausscheidungen führen kann.

Da das Entsäuern wegen des sehr langsam ablaufenden Vorgangs des Entstehens und Absetzens der Calciumtartrat-Kristalle viel Zeit in Anspruch nimmt, wird das Entsäuern daher überall auf der Welt, wo man es anwendet, stets diskontinuierlich betrieben.

Während der langen Wartezeit werden Fassraum und Wein blockiert; dadurch wird das Verfahren unwirtschaftlich. Hinzu kommt der weitere Nachteil, dass die unvollständige Ausfällung des Calciumtartrats, also das im Getränk verbleibende gelöste Calciumtartrat, häufig Anlass zu unliebsamen und auch kostensteigernden Reklamationen gibt.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

633 042

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Entsäuern zu schaffen, das Sicherheit gegen spätere Trübungen und Kristallausscheidungen gibt und darüber hinaus auch schneller durchführbar ist als bisher bekannte Verfahren.

Diese Aufgabe wird nach der Erfindung durch ein Verfahren der eingangs genannten Art gelöst, das sich dadurch kennzeichnet, dass die Kristallkeime dem Getränk als Kontaktkristalle in Pulverform und in einer Menge von mindestens 2 g je Liter Getränk vor der Zugabe des Calciumcarbonats oder im wesentlichen gleichzeitig mit dem Calciumcarbonat zugesetzt und während einer Kontaktzeit von mindestens einer Stunde durch Umrühren in der Schwebe gehalten werden, wobei sich das aus der Umsetzung des Calciumcarbonats mit der Säure entstehende Calciumtartrat an die Kontaktkristalle anlagert und danach mit ihnen abgetrennt wird.

Wenn gemäss der Erfindung die Kontaktkristalle im wesentlichen gleichzeitig mit dem Calciumcarbonat dem Getränk zugesetzt werden sollen, so bezweckt dieses, dass bei Beginn der Umsetzung von Calciumcarbonat zu Calciumtartrat Kontaktkristalle zur Verfügung stehen, die eine Anlagerung des sich bildenden Calciumtartrats begünstigen. Hierfür können die Kontaktkristalle kurz vor, kurz nach oder auch zugleich mit der Zugabe von Calciumcarbonat zugeführt werden. Als besonders vorteilhaft wird es jedoch angesehen, wenn die Zugabe der Kontaktkristalle vor der Zugabe des Calciumcarbonats erfolgt, weil dann jedem neu entstehenden Calciumtartratmolekül schon in statu nascendi, also zum frühestmöglichen Zeitpunkt, die rundum in grosser Zahl vorhandenen aktiven Stellen der Kontaktkristalle zur Anlagerung zur Verfügung stehen.

Es hat sich gezeigt, dass mit dem erfindungsgemässen Verfahren der doppelte Vorteil erreicht wird, dass nämlich die Kristallisation des bei der Entsäuerungsreaktion entstehenden Calciumtartrats sehr rasch in 1-2 Std. und ausserdem praktisch vollständig erfolgt. Während bei dem bisher bekannten Verfahren die Kristallisation des Calciumtartrats nur langsam erfolgte, wobei ausserdem ein Anteil dieses Tar-trats in gelöstem Zustand im Getränk verblieb mit der Gefahr, dass daraus späterhin Trübungen oder nachträgliche Kristallbildungen entstanden, bewirken die in relativ grosser Menge und im wesentlichen gleichzeitig zugesetzten Kontaktkristalle, dass in Lösung befindliches Calciumtartrat sich an diese Kristalle ankristallisiert. Man erhält daher ein einwandfrei entsäuertes Getränk, das praktisch keine Rückstände an Calcium mehr enthält.

Vorteilhafte Weiterbildungen des Verfahrens nach der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen gekennzeichnet, aus denen auch hervorgeht, dass die bevorzugte Menge der zugegebenen Kontaktkristalle bei etwa 6-8 g je Liter liegt; weiter dass als Kontaktkristalle verschiedene Salze der Weinsäure besonders geeignet sind.

Es ist zwar generell bekannt, dass Kristallisationen beschleunigt werden können, wenn Kristallkeime zugesetzt werden. Die Meinungen über die Wirksamkeit von Kristallkeimen gehen allerdings sehr weit auseinander. Zu den Befürwortern der Verwendung von Calciumtartrat-Kristallkeimen gehören u.a. Klenk und Maurer. Sie beschäftigten sich jedoch nur mit dem Calciumüberschuss, der nach einer stattgehabten Entsäuerung noch im Wein verbleibt, und beobachteten, dass

«zur Abscheidung der Kristalle in einer vernünftigen Zeit wenigstens 100 mg/1 (feingemahlenes Calciumtartrat) erforderlich»

sind und dass die Zeit, die benötigt wird, um den Calciumge-halt des Weines um den Betrag von 50 mg/1 zu vermindern,

durch Zusatz von Kristallkeimen aus Calciumtartrat in einer Menge von 10 100 1000 mg/1 verkürzt wird auf 14 5 3 Tage.

Aus der Entwicklung dieser Reihe wird von den Verfassern abgeleitet, dass es sich nicht lohne, mehr als 500 mg Calciumtartrat pro Liter entsäuerten Weines als Keime zur Anregung io der Kristallisation zuzusetzen.

Im Gegensatz dazu haben eigene Versuche mit dem Verfahren nach der Erfindung gezeigt, dass die überschüssigen Calcium-Anteile sowohl sehr rasch, nämlich in wenigen Stunden, als auch vollständig auskristallisiert werden, wenn 15 man den Most oder Wein schon zu Beginn der Entsäuerung mit einer relativ grossen Menge, vorzugsweise 6000 mg/1, feinstgemahlener Kontaktkristalle in intensive Berührung bringt.

Sowohl die Umsetzung des CaCC>3 zu Ca-Tartrat als auch 20 die Kristallisation des Ca-Tartrats laufen um so schneller, je höher die Temperatur ist. Mit steigender Temperatur nimmt aber auch die Löslichkeit des Ca-Tartrats zu. Nach Berg und Keefer löst 1 Liter Wein von 10 Vol- % Alkoholgehalt:

Wie man sieht, ist die temperaturbedingte Zunahme der Löslichkeit jedoch dermassen gering, dass sie für den praktischen Anwendungsbereich vernachlässigt werden kann. Es 35 empfiehlt sich daher, den Most oder Wein nicht bei Kellertemperatur, sondern bei Normaltemperatur oder, noch besser, bei erhöhter Temperatur zu behandeln, wenn es darum geht, Zeit zu gewinnen.

Aus der Verkürzung der für die Entsäuerung erforder-40 liehen Zeit resultiert ein weiterer, für die Praxis sehr wesentlicher Vorteil. Es kann nämlich nunmehr die Entsäuerung in kontinuierlichem Verfahren durchgeführt werden, derart, dass das zu entsäuernde Getränk dem Prozess laufend zugeführt und nach angemessener Durchlauf- bzw. Verweilzeit, 45 die aufstunden bemessen werden kann, das behandelte Getränk laufend abgezogen wird.

Andererseits ist es an sich bekannt, dass die Kristallisation bei niedrigeren Temperaturen verstärkt stattfindet. Dies ist beispielsweise auch der Grund dafür, dass auf Flaschen abge-50 füllter Wein während der Lagerung bei Kellertemperaturen, also niedrigen Temperaturen, zum nachträglichen Auskristallisieren von zuvor in Lösung befindlichem Calciumtartrat neigt. Der Zeitgewinn mit dem erfindungsgemässen Verfahren kann demnach dadurch noch weiter verbessert 55 werden, dass

1. man zum Umsetzen des CaCCb zu Ca-T (Calciumtartrat) sowie zum Kristallisieren des Ca-T Wärme zuführt (Erwärmung des Weines auf 30 bis 40°C);

«o

2. man vor dem Abtrennen der Ca-T-Kristalle Wärme abführt, d.h. kühlt. Durch Abkühlen auf niedrigere Temperatur (etwa ±0°C) wird der ausscheidbare Überschuss grösser (infolge Herabsetzung der Löslichkeitsgrenze);

65

3. während der Kontaktzeit durch Umrühren im System turbulente Strömung mit Reynolds-Zahl von vorzugsweise über 200 000 aufrechterhalten wird;

25 bei:

- 4°C 0,057 g Ca-Tartrat (entspr. 0,012 g reines Ca) + 10°C 0,089 f Ca-Tartrat (entspr. 0,019 g reines Ca) +20°C 0,124 g Ca-Tartrat (entspr. 0,026 g reines Ca) und geschätzt

30 bei +40°C 0,240 g Ca-Tartrat (entspr. 0,050 g reines Ca)

633042

4

4. man die Abtrennung der Ca-T-Kristalle nicht der zeitaufwendigen Selbstklärung durch Sedimentation überlässt, sondern - bereits 1 bis 2 Stunden nach CaCCb-Zusatz - durch Einsatz mechanischer Hilfen (Zyklone, Zentrifugen, Filter etc.) die Zeit für das Abtrennen auf ein Minimum zusammenrafft.

Somit liegen der bevorzugten Durchführungsart des erfindungsgemässen Verfahrens folgende grundsätzliche Schritte zugrunde:

a) Dem zu entsäuernden Wein werden mindestens 2 g/1, vorzugsweise 6-8 g/1, gemahlenes Ca-Tartrat als Kontaktkristalle zugesetzt und durch Rühren in der Schwebe gehalten.

b) Die zur Säurefällung benötigte Menge Ca-Carbonat wird unter fortgesetztem Umrühren in den Wein gegeben.

c) Der Wein wird während 1 bis 2 Stunden Reaktionszeit bewegt, damit die Umsetzung und die Kristallisation möglichst rasch und vollständig ablaufen.

d) Nach Ablauf dieser Reaktionszeit erfolgt die Abtrennung der um das ausgeschiedene Ca-Tartrat vergrösserten Kontaktkristalle.

e) Die ausgeschiedenen Kristalle werden durch Mahlen wieder zerkleinert und danach erneut als Kontaktkristalle eingesetzt.

f) zur Beschleunigung und Intensivierung können Wärme (für die Umsetzung) und Kälte (für Herabsetzung der Löslichkeit) eingesetzt werden.

Die erfindungsgemässe Entsäuerung kann man diskontinuierlich an einzelnen Behältern anwenden, oder sie kann halbmechanisiert im Chargenbetrieb oder vollmechanisiert im Durchlaufbetrieb betrieben werden.

Die Erfindung schafft weiter eine Vorrichtung zum Durchführen des erfindungsgemässen Verfahrens, die sich dadurch kennzeichnet, dass zwischen einem Vorratsbehälter und einem Empfangsbehälter für das Getränk hintereinander Zugabeeinrichtungen für Kontaktkristalle und für Calciumcarbonat, ein mit einem Rührwerk versehener Reaktionsbehälter, ein Temperiersystem zum allfälligen Wärmen oder Kühlen und eine mechanische Abtrenneinrichtung vorgesehen sind. Eine solche Vorrichtung kann sowohl ortsfest als auch mobil ausgebildet sein, wobei letztere Ausführung den Vorteil hat, dass die Vorrichtung jeweils an den Ort gebracht werden kann, wo das betreffende Getränk hergestellt wird oder sich grosse Lagermengen befinden. Mit einer solchen Vorrichtung kann die Entsäuerung des Getränks kontinuierlich erfolgen, wobei die Zugabeeinrichtungen zweckmässig für gesteuerte Abgabe von Calciumcarbonat bzw. Kontaktkristallen vorgesehen und als Dosiereinrichtung ausgebildet sind.

Da gefunden wurde, dass die Umsetzung des Calciumcarbonats bei etwas angehobener Temperatur rascher verläuft, während andererseits die Kristallisationsmenge mit abnehmender Temperatur zunimmt, ist es von Vorteil, wenn die Vorrichtung als Temperiersystem mindestens zwei Wärmetauscher aufweist, von denen der erste vor den Zugabeeinrichtungen und der zweite zwischen dem Reaktionsbehälter und der Abtrenneinrichtung liegt. Besonders vorteilhaft ist eine Ausbildungsform, die sich dadurch kennzeichnet, dass ein dritter Wärmetauscher hinter dem zweiten Wärmetauscher angebracht ist und über eine Wärmepumpe mit dem ersten Wärmetauscher verbunden ist. Die Wärmetauscher können als Abteile eines Geräts kombiniert werden.

Vorteilhafte Weiterbildungen der erfindungsgemässen Vorrichtung sind in den auf die Vorrichtung gerichteten abhängigen Ansprüchen gekennzeichnet.

Die Erfindung ist nachstehend anhand der Zeichnung beispielsweise näher erläutert, und zwar zeigen:

Fig. 1A-C Kurven, die den Zeitgewinn verdeutlichen;

Fig. 2 schematisch eine bevorzugte Ausführungsform einer erfindungsgemässen Vorrichtung, mittels deren das Verfahren nach der Erfindung durchführbar ist; und

Fig. 3 eine bevorzugte Ausführungsform des Reaktionsbehälters.

Die Kurve gemäss Fig. 1A verdeutlicht den Verlauf der Entsäuerung gemäss dem Stand der Technik. Das Getränk ist Wein mit einem Alkoholgehalt von 10% des Volumens, dem zum Entsäuern 0,67 g/1 Calciumcarbonat zugesetzt wurde, um dem Wein 1 g/1 Weinsäure zu entziehen. Das Entsäuern erfolgte bei Normaltemperatur, d.h. ohne Kühlung oder Erwärmung, also bei einer Temperatur im Bereich von etwa 15-25°C. Aus der Kurve 1A ist ersichtlich, dass im Getränk nach dem Entsäuern mit dem Calciumcarbonat ein grosser Teil des entstandenen Calciumtartrats sich nicht in Kristallform abscheidet, sondern gelöst im Wein verbleibt, so dass dieser eine übersättigte Lösung mit einem Calciumgehalt von etwa 220 mg/1 darstellt. Da der Gehalt an Calciumtartrat sich nicht analytisch ermitteln lässt, wird stattdessen der Gehalt an Calcium bestimmt. Dieser beträgt normalerweise etwa 100 mg/1, so dass der gemessene Wert von etwa 220 mg/1 ein Mass für das in Lösung befindliche Calciumtartrat ist.

Fig. 1B zeigt, dass diese übersättigte Lösung durch, in diesem Fall nachträgliche, Zugabe von 8 g/1 Kontaktkristallen in weniger als zwei Stunden auf einen zulässigen Calciumgehalt von weniger als 100 mg/1 übergeführt werden kann.

Die Kurve IC entspricht dem kompletten erfindungsgemässen Verfahren mit im wesentlichen gleichzeitiger Zugabe von Calciumcarbonat und Kontaktkristallen, im vorliegenden Fall derart, dass die Kontaktkristalle dem Wein zu Beginn der Entsäuerung zugegeben werden, also praktisch unmittelbar vor dem Zusatz von Calciumcarbonat. Wie ersichtlich, steigtin diesem Falle der Calciumgehalt des Weines durch den Entsäuerungszusatz von Calciumcarbonat nicht erst auf die zu erwartende Höhe wie in Fig. 1A, sondern nur etwa auf die Hälfte an, um sogleich innerhalb etwa einer Stunde auf den Calciumgehalt abzusinken, den der Wein vor Beginn der Entsäuerung hatte.

Wie bereits erwähnt, lässt sich das erfindungsgemässe Verfahren diskontinuierlich, halbmechanisiert im Chargenbetrieb oder vollmechanisiert im Durchlaufbetrieb ausführen. Zu den beiden ersten Ausführungsarten ist Nachstehendes zu bemerken, während die bevorzugte dritte Ausführungsart anschliessend anhand der Vorrichtung gemäss Fig. 2 und 3 erläutert ist.

Bei diskontinuierlicher Arbeitsweise an einzelnen Behältern werden vorzugsweise die gesamten oben aufgeführten grundsätzlichen Schritte einzeln und weitgehend ohne mechanische Hilfsvorrichtungen ausgeführt. Die Abtrennung der Kristalle, an die während etwa 1-2 Stunden alles auszuscheidende Calciumtartrat angelagert wurde, erfolgt dann nach 1-2 Tagen Sedimentationszeit durch «Abstich» -also durch das Abziehen des klaren Mostes oder Weines.

Im Chargenbetrieb kann man vorteilhaft arbeiten, wenn die zu entsäuernde Menge nicht zu gross ist und das Entsäuern nur während eng befristeter Zeit des Jahres ausgeführt wird. Man benötigt mindestens drei etwa gleich grosse Behälter. Man füllt den ersten Behälter mit Wein (Most),

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

schaltet das Rührwerk ein, fügt während des Füllens oder direkt danach die Kontaktkristalle zu, gibt anschliessend das zum Entsäuern benötigte Calciumcarbonat in an sich bekannter Weise zu und sorgt durch fortgesetztes Umrühren während 1-2 Stunden für innigen Kontakt zwischen Wein (Most) und Kontaktkristallen. Unterdessen füllt man den zweiten Behälter auf die gleiche Weise und verfährt mit ihm wie beschrieben.

Nach Ablauf seiner Reaktions- und Kontaktzeit von 1-2 Stunden wird der Inhalt des ersten Behälters über Separiervorrichtung (Zyklon, Zentrifuge) und Filter geklärt und zur weiteren Verwendung fortgepumpt. Die abgetrennten Calci-umtartratkristalle werden vermählen und zur Behandlung des dritten Behälters verwendet, der bereits während des Entleerens des ersten Behälters mit der nächsten Charge Wein (Most) gefüllt wurde.

Sobald der erste Behälter leer geworden ist, wird er mit der nächsten (vierten) Charge Wein (Most) gefüllt und mit dem inzwischen aus der zweiten Charge genommenen Calciumtartrat versetzt.

So kann man mit drei Behältern als Arbeitsraum und mit der für zwei Behälterinhalte bemessenen Menge Calciumtar-trat-Kontaktkristalle als «Startkapital» ohne grossen Aufwand und innerhalb kurzer Zeit die ganze Entsäuerungsarbeit erledigen.

Im vollmechanisierten Durchlaufbetrieb (Fig. 2) fliesst der noch nicht behandelte Wein (Most) aus einem Vorratsbehälter A über ein Ventil 1 und eine Pumpe 2 durch einen Wärmetauscher 3, wo er auf etwa 30 bis 40°C gewärmt wird. In einer Dosiereinrichtung 4 werden jedem Liter durchmessenden Weines (Mostes) 6 bis 8 g gemahlener Calciumtartrat-Kontaktkristalle in der Form einer konzentrierten Aufschwemmung zudosiert. Mit einer Dosiereinrichtung 5 dosiert man zu jedem Liter Wein (Most) die zum Entsäuern benötigte Menge CaCCh hinzu. Die Reaktion setzt sofort ein. Einen Reaktionsbehälter 6 (Fig. 3) durchströmt der Wein (Most) während der folgenden 1-2 Stunden, wobei durch die Anordnung von Zwischenböden, Schotten, Rührwerken etc. für ausreichende Turbulenz gesorgt ist. Das aus der Umsetzung frei werdende CCh-Gas entweicht durch den Dom des Zwischenbehälters. Während der 1-2 Stunden Kontaktzeit lagert sich das ganze überschüssige Calciumtartrat an die Kontaktkristalle an. Schliesslich wird der Wein (Most) über eine Pumpe 7 weiterbefördert. In Wärmetauschern 8 und 9 wird der Wein (Most) auf niedrige Temperatur von beispielsweise ±0°C gekühlt, d.h., es wird die Löslichkeitsgrenze für Calciumtartrat herabgesetzt, so dass abermals ein Überschuss entsteht, der durch Anlagerung an die Kontaktkristalle ausgeschieden wird. Eine Druckerhöhungspumpe 10 befördert den Wein weiter. In einer mechanischen Trenn Vorrichtung 11, z.B. Zyklon, Zentrifuge oder Filter, wird der Wein (Most) von den Kristallen getrennt. Der Wein (Most) fliesst dann durch eine Rohrleitung 12 und Pumpe 13 zum Wärmetauscher 8, dort wird er durch Wärmeaustausch wieder auf Normaltemperatur gebracht, er fliesst weiter durch eine Rohrleitung 14 und gelangt über ein Ventil 15 in einen Empfangsbehälter B. die Vorlaufzeit, das ist die Zeit, die der erste Tropfen

633042

Wein benötigt, um vom Behälter A zum Behälter B zu gelangen, beträgt etwa 2'A Stunden. Die Menge Flüssigkeit, die pro Stunde durchgesetzt werden kann, d.h. die Kapazität solch einer Anlage kann je nach Erfordernis ausgelegt werden. Bei einer Anlage von 10 0001 Stundenleistung würde es demnach etwa 2 Vi Stunden dauern, bis die erste Flüssigkeit durchgelaufen ist, und es würden fortan 100001 pro Stunde nachfolgen. Der Hauptteil der in der Trennvorrichtung 11 abgetrennten Kristalle gelangt in der Form einer Aufschwemmung über eine Rohrleitung 16 zu einer Zerkleinerungsvorrichtung 17, um danach über eine Pumpe 18 und die Dosiereinrichtung 4 im Rundlauf wieder der Reaktion zugeführt zu werden. Die übrigen Kristalle, die dem umgesetzten Calcium entsprechen, werden über einen Auslass 19 herausgelassen.

Bei Wein (Most), der bereits auf andere Weise entsäuert wurde und bei dem deshalb oder aus anderen Gründen ein bedenklicher Calciumüberschuss vorliegt, kann der Überschuss dadurch beseitigt werden, dass man den Wein (Most) mit Calciumtartrat-Kontaktkristallen in Kontakt bringt, d.h., dass man den Wein (Most) nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelt, ohne ihn jedoch erneut mit Calciumcarbonat zu entsäuern. Dies entspricht der Kurve 1B.

Fig. 3 zeigt eine bevorzugte Ausführungsform des Reaktionsbehälters 6 der Fig. 2. Der Reaktionsbehälter weist einen im wesentlichen zylindrischen Hauptteil 21 mit zur Mitte hin leicht geneigtem Boden und einem oberen kuppelartigen Teil 22 auf, an dessen Auslass 22a eine Absaugpumpe 23 für das entstehende Kohlendioxidgas angeschlossen ist. In den Hauptteil 21 sind Schikanen in Form von Zwischenböden 26 fest eingebaut, die das über einen Einlass 24 zugeführte, mit Kontaktkristallen und Calciumcarbonat versehene Getränk zu einem Zickzackweg durch den Behälter zwingen. Ausserdem sind Entgasungskanäle 28 vorgesehen, die (im einzelnen nicht gezeigte) Eintrittsöffnungen für Kohlendioxid aufweisen und dieses Gas nach oben zum Auslass 22a führen. Lage und Anzahl der Zwischenböden 26 und der Entgasungskanäle 28 können im Einzelfall geeignet gewählt werden, jedoch sollten sie sich oberhalb eines in die Behälterwand eingesetzten Rührwerks 29 befinden, das von einem Elektromotor 30 angetrieben wird. An der tiefsten Stelle des Bodens befindet sich eine von einer Kappe 27 nach oben abgeschirmte Öffnung, an die eine Abzugsleitung 25 für den in diesem Reaktionsbehälter entsäuerten Wein angeschlossen ist. Die von dem Wein mitgeführten Kontaktkristalle mit dem im Reaktionsbehälter 6 daran angelagerten Calciumtartrat werden dann in der Trenneinrichtung 11 (Fig. 2) auf mechanischem Wege entfernt.

Die folgende «Tabelle» gibt eine vergleichende Übersicht über den Zeitbedarf für das Entsäuern gemäss dem Stand der Technik und gemäss der Erfindung für die angegebene Weinmenge. Aus dem Ergebnis dieser Tabelle ist ersichtlich, dass der gesamte Zeitaufwand von 347 Stunden, gemäss dem Stand der Technik als 100% gesetzt, durch das erfindungsgemässe Verfahren, je nachdem ob dieses diskontinuierlich im Chargenbetrieb oder kontinuierlich im Durchlauf ausgeführt wird, auf 17% bzw. 3% bzw. 3% herabgesetzt werden kann.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

633042

6

Tabelle

Vergleichende Übersicht über den Zeitbedarf für das Entsäuern nach verschiedenen Verfahren. Weinmenge jeweils 50 000

Liter. Leistung der Pumpen bzw. Zentrifugen 50001/h.

Vorgang

Stand der Technik

Erfindung

diskontinuierlich diskontinuierlich im Chargenbetrieb im Durchlauf

mit Sedimentation mit Sedimentation mit Zentrifugen mit Zentrifugen

und Abstich und Abstich etc.

etc.

Stunden

Zusetzen des CaCCb, Umrühren, Reaktion

1

1,0

sowie Zusetzen von Ca-T (Erfindung)

-

0

0,0

Füllen

Sedimentieren

336 (14 Tage

48 (2 Tage

-

■ der

x 24 Stunden)

Anlage

Trennen durch Abstich bzw. Zentrifuge

10

0,1

oder Ähnliches

Rest-Durchlaufzeit der Gesamtmenge

—

9,0

Gesamter Zeitaufwand

347

59

11

10,1

Relation

100%

17%

3%

B

3 Blatt Zeichnungen

Claims

633042

1. Verfahren zum Entsäuern von Most oder Wein, wobei dem Getränk Calciumcarbonat zugesetzt wird, das, mit der Säure reagierend, unter Abgabe von gasförmigem Kohlendioxid Calciumtartrat bildet, aus dem sich Kristalle bilden, die von dem Getränk abgetrennt werden, und bei dem ausserdem eine weitergehende Kristallisation durch Zugabe von zur Anlagerung von Tartratkristallen geeigneten Kristallkeimen unterstützt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Kristallkeime dem Getränk als Kontaktkristalle in Pulverform und in einer Menge von mindestens 2 g je Liter Getränk vor der Zugabe des Calciumcarbonats oder im wesentlichen gleichzeitig mit dem Calciumcarbonat zugesetzt werden und während einer Kontaktzeit von mindestens einer Stunde durch Umrühren in der Schwebe gehalten werden, wobei sich das aus der Umsetzung des Calciumcarbonats mit der Säure entstehende Calciumtartrat an die Kontaktkristalle anlagert und danach mit ihnen abgetrennt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Kontaktkristalle in einer Menge von 6-8 g je Liter Getränk zugegeben werden.

2

PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Kontaktkristalle Salze der Weinsäure dienen, wie Calcium-L-Tartrat, Calcium-D-Tartrat, Kalium-Hydrogen-T artrat.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk, bevor Kontaktkristalle und Calcium-Carbonat zugesetzt werden, auf eine Temperatur von 30 bis 40°C erwärmt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk nach Beendigung der Kontaktzeit und vor Beginn des Abtrennens der Kristalle auf eine niedrigere Temperatur, vorzugsweise eine gewünschte Stabilitätstemperatur von etwa 0°C, abgekühlt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens ein Anteil der abgetrennten Kristalle eingangsseitig wieder als Kontaktkristalle zugeführt wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die dem Getränk während des Verfahrens zu erteilenden unterschiedlichen Temperaturen über einen Wärmekreislauf mit Wärmetauschern und einer Wärmepumpe erzeugt werden.

8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen einem Vorratsbehälter (A) und einem Empfangsbehälter (B) für das Getränk hintereinander Zugabeeinrichtungen (4,5) für Kontaktkristalle und für Calciumcarbonat, ein mit einem Rührwerk versehener Reaktionsbehälter (6), ein Temperiersystem zum allfälligen Wärmen oder Kühlen und eine mechanische Abtrenneinrichtung (11) vorgesehen sind.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Temperiersystem mit mindestens zwei Wärmetauschern aufweist, von denen der erste (3) vor den Zugabeeinrichtungen und der zweite (8) zwischen dem Reaktionsbehälter (6) und der Abtrenneinrichtung (11) liegt.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass ein dritter Wärmetauscher (9) hinter dem zweiten Wärmetauscher (8) angebracht ist und über eine Wärmepumpe (20) mit dem ersten Wärmetauscher (3) verbunden ist.

11. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Reaktionsbehälter (6) zwischen einem Ein-lauf (24) im oberen Teil und einem Auslauf (25) im unteren Teil mindestens einen Zwischenboden (26) mit Durchlass aufweist, sowie einen oberen Gasauffangteil (22) mit einem Auslass (22a).

12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Gasauffangteil (22) kuppelartig geformt und am Auslass (22a) mit einer Absaugeinrichtung (23) versehen ist.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Abtrenneinrichtung (11) für quantitative Abtrennung der Kristalle ausgebildet ist, von denen ein Anteil über eine Zerkleinerungseinrichtung (17), eine Pumpe (18) und eine weitere Dosiereinrichtung (4) zum Reaktionsbehälter (6) rückführbar ist.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass vor und hinter der Abtrenneinrichtung (11) Druckerhöhungspumpen (10,13) für das Getränk vorgesehen sind.