CH634724A5 - Nouvelle substance alimentaire ou dietetique, ayant une structure alveolaire, et procede de preparation de ladite substance. - Google Patents

Nouvelle substance alimentaire ou dietetique, ayant une structure alveolaire, et procede de preparation de ladite substance. Download PDF

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CH634724A5 CH1075678A CH1075678A CH634724A5 CH 634724 A5 CH634724 A5 CH 634724A5 CH 1075678 A CH1075678 A CH 1075678A CH 1075678 A CH1075678 A CH 1075678A CH 634724 A5 CH634724 A5 CH 634724A5
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Description

La présente invention concerne une nouvelle substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire, ainsi qu'un procédé de préparation de ladite substance.
De nombreuses situations pathologiques, telles que les cures thérapeutiques de l'obésité ou de certains états pléthoriques, paradiabé-tiques ou diabétiques, telles encore que les traitements d'une athérosclérose grave, les traitements de certains états infectieux, inflammatoires ou traumatiques conduisant à une anoxie grave, ou telles enfin que les convalescences d'opérations chirurgicales graves, créent chez l'homme, soit de leur fait, soit à cause des mesures thérapeutiques qu'elles nécessitent, une consommation de protéines endogènes se traduisant par une perte de la masse protéique.
Pour les adolescents et les adultes, cette perte de la masse protéique risque d'être définitive et de ne laisser à l'organisme, au terme de la maladie, que des possibilités inférieures à celles précédant l'épisode pathologique.
Le traitement de ces états exige, sur le plan métabolique, un apport protéique. Il peut être nécessaire que cet apport soit dépourvu, isolément ou conjointement, de glucides, de lipides ou d'éléments minéraux.
Sur le plan métabolique, il est souhaitable que cet apport soit effectué par voie orale, dans toute la mesure du possible, en réservant la voie parentérale aux cas les plus graves.
Sur un plan à la fois psychologique et métabolique, il est très souhaitable que cet apport protéique dépourvu de glucides et/ou de lipides et/ou d'éléments minéraux, ou n'en renfermant qu'un taux très limité, revête une apparence proche de celle de l'alimentation habituelle.
A la connaissance de la titulaire, il n'existe pas parmi les préparations alimentaires habituelles de produits renfermant de fortes teneurs en protéines et ayant l'apparence et le goût d'un aliment habituel, notamment d'un produit de panification fine, de biscuiterie ou de confiserie.
La préparation de tels produits se heurte à des difficultés liées, notamment, au caractère hydrophile des protéines qui pose des problèmes de mise en forme du produit.
La titulaire a été ainsi amenée à étudier une nouvelle substance alimentaire ou diététique qui permette d'apporter à l'organisme les protéines manquantes, sous une forme alimentaire agréable à consommer et qui puisse être, notamment, présentée sous la forme d'un produit de panification fine, de confiserie, d'un biscuit, d'une gaufre ou d'une gaufre fourrée.
La titulaire a ainsi trouvé que l'on pouvait préparer une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire à partir de certaines protéines ayant un poids moléculaire au moins égal à 5000, notamment la caséine, mélangées dans cettaines proportions et conditions et contenant un certain pourcentage de sucres.
La présente invention a ainsi pour objet une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 1 % de sucres et au moins 40% de protéines, lesdites protéines étant elles-mêmes constituées par au moins 50% de caséine (pourcentages exprimés en matière sèche).
Par substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire, on désigne une substance ayant la structure de produits de ' boulangerie, de panification fine, de biscuiterie, de pâtisserie ou de confiserie, tels que notamment les pains, les petits pains, les biscottes, les longuets, les biscuits secs ou fourrés, les toasts, les gaufres ou les confiseries aérées.
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Dans la substance alimentaire ou diététique selon l'invention, une partie des protéines peut être d'origine végétale.
Les protéines ayant un poids moléculaire au moins égal à 5000, autres que la caséine, peuvent être constituées par des protéines animales isolées du lait, par des protéines isolées du sang de certains animaux tels que les bovidés, par des protéines de poisson, par des protéines isolées de certains végétaux tels que le soja et de céréales (comme le gluten ou la zéine), ainsi que d'organismes microscopiques tels que les levures, champignons torulas ou spirulines. Il peut également s'agir d'hydrolysats de ces mêmes protéines.
Préciser que la substance alimentaire ou diététique renferme au moins 40% de protéines et que lesdites protéines sont elles-mêmes constituées par au moins 50% de caséine revient à dire que la substance alimentaire ou diététique renferme au moins 20% de caséine par rapport au poids total de ladite substance.
Parmi les substances alimentaires ou diététiques de l'invention telles que définies ci-dessus, on retient notamment celles caractérisées en ce qu'elles renferment au moins 50% de protéines, et plus particulièrement au moins 60% de protéines, et même au moins 80% de protéines (ces pourcentages étant exprimés en matière sèche).
Parmi les substances alimentaires ou diététiques de l'invention telles qu'elles viennent d'être définies ci-dessus, on retient notamment celles caractérisées en ce que la caséine est constituée par un caséinate alcalin, alcalino-terreux ou d'ammonium, ou par un mélange de ceux-ci.
Parmi ces dernières, on retient plus particulièrement celles caractérisées en ce que le caséinate est du caséinate de potassium, de sodium, de calcium ou d'ammonium, ou un mélange de ceux-ci.
On retient enfin tout particulièrement celles caractérisées en ce que le caséinate est du caséinate de potassium.
Parmi les sucres entrant dans la composition de la substance alimentaire ou diététique objet de la présente invention, on retient notamment des monosaccharides tels que le fructose, le galactose ou le glucose, des disaccharides tels que le lactose, le maltose ou le saccharose, ou des polyalcools tels que le sorbitol, le maltitol ou le xylitol.
Parmi les sucres préférés entrant dans la composition de ladite substance, on retient plus particulièrement le saccharose.
Parmi les substances alimentaires ou diététiques de l'invention telles que définies ci-dessus, on retient notamment une substance alimentaire ou diététique caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 50% de caséinate et au moins 4% de sucres (pourcentages exprimés en matière sèche).
La substance alimentaire ou diététique objet de la présente invention peut également renfermer de l'amidon. Cet amidon peut être apporté par divers amidons ou hydrolysats d'amidons et/ou farines de céréales, de tubercules, tels que notamment les amidons et farines de blé, de seigle, d'orge, de riz, de maïs, de pomme de terre ou de manioc.
Lorsque la substance alimentaire ou diététique renferme de l'amidon, la proportion de celui-ci peut être de l'ordre de 5% et, pratiquement, toujours inférieure à 10%.
La substance alimentaire ou diététique objet de la présente invention peut, en outre, renfermer des levures. Ces levures peuvent être apportées vivantes ou tuées et être constituées par, notamment, des levures de boulangerie, des levures lactiques ou diverses torulas.
Lorsque la substance alimentaire ou diététique renferme des levures, la proportion de celles-ci peut être de l'ordre de 5% et, pratiquement, toujours inférieure à 10%.
La substance alimentaire ou diététique objet de la présente invention peut enfin renfermer divers ingrédients destinés à aromatiser, à donner une saveur ou une couleur particulière aux produits.
La substance alimentaire ou diététique de la présente invention possède, de préférence, une teneur en eau inférieure à 20%. Cette teneur en eau est avantageusement inférieure ou égale à 10%.
Parmi les substances alimentaires ou diététiques de l'invention, on peut citer tout particulièrement celles caractérisées en ce qu'elles renferment 81 ± 5% de protéines, 9+3% de sucres et 10 ± 5% d'eau.
Parmi les substances de l'invention, on peut distinguer tout spécialement celles ayant une forme donnée, régulière ou reproductible, et notamment celles ayant une forme de pain, petit pain, biscotte, longuet, biscuit sec ou fourré, toast ou gaufre, et de façon tout à fait particulière celles ayant une forme de gaufre.
La présente invention a aussi pour objet le procédé de préparation d'une substance alimentaire ou diététique, telle que définie ci-dessus, caractérisé en ce que l'on malaxe avec de l'eau le mélange des divers ingrédients pour obtenir une pâte que l'on soumet ensuite, à une température comprise entre 0°C et une température inférieure à la température de coagulation des protéines les plus thermosensibles, à un traitement physique de compression, puis met le produit obtenu sous la forme physique désirée et cuit ce dernier de manière à obtenir une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire.
La mise sous une forme physique désirée consiste à donner à la pâte une forme en rapport avec celle du produit obtenu après cuisson. On peut ainsi verser la pâte ou les morceaux de pâte dans des moules ou des empreintes, ou la répartir sur des plaques métalliques.
Dans des conditions préférées de mise en œuvre de l'invention, le procédé tei que défini ci-dessus est caractérisé en ce que:
a) on associe au traitement physique de compression un traitement de dépression, ou un traitement de cisaillement, ou ces deux traitements;
b) le malaxage avec de l'eau du mélange des divers ingrédients est effectué dans la proportion d'au moins 20 parties d'eau pour 100 parties de mélange;
c) la température comprise entre 0° C et une température inférieure à la température de coagulation des protéines les plus thermosensibles est, de préférence, comprise entre 20 et 60°C;
d) le traitement physique de compression consiste en un malaxage et en une extrusion de la pâte;
e) la cuisson est rapide et est effectuée en continu.
Le malaxage avec de l'eau du mélange des divers ingrédients, l'élévation de la température et l'extrusion consécutive, et la mise en forme de la pâte selon l'invention peuvent être effectués dans un seul et même appareil, tel qu'un cuiseur-extrudeur.
Cet extrudeur peut être constitué, par exemple, par le cuiseur-extrudeur commercialisé par la société Creusot-Loire de type BC 45 bi-vis ou BC 72 bi-vis. Ces appareils comportent schématiquement une alimentation volumétrique du mélange des ingrédients pulvérulents, une alimentation volumétrique en eau, un système de refroidissement, et des éléments modulaires interchangeables constituant ensemble deux vis et permettant d'effectuer, successivement, le transport, un pétrissage et une compression finale des ingrédients ou de la pâte résultante. Les vis d'extrusion sont enfermées dans un manchon.
L'appareil utilisé peut comporter, par exemple, quatre éléments modulaires interchangeables d'une longueur variable, chaque élément possédant lui-même un pas variable.
La compression finale est réalisée au moyen du dernier élément modulaire, dans une chambre de compression de forme conique ou cylindrique.
Les filières placées à la sortie de l'appareil peuvent permettre d'obtenir directement le pâton sous la forme physique désirée. Il est également possible d'obtenir directement des pâtons plats de grandes dimensions à partir d'une fente unique située dans la partie terminale de l'appareil.
Il est évident que la préparation de la pâte peut être effectuée au moyen de tout appareillage équivalent à ceux précités.
La cuisson de la pâte est avantageusement effectuée en continu dans des fours de biscuiterie, de biscotterie ou de gaufretterie. La pâte est soumise rapidement à une température supérieure à 200° C, et de préférence voisine de 250° C, pendant 10 s à 3 min. Puis la pâte est soumise à une température inférieure à 150 C, et de préférence voisine de 100' C, pendant 1 à 3 min.
La cuisson peut avantageusement être effectuée en continu dans un tunnel de cuisson.
L'invention a enfin pour objet une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire obtenue par le procédé tel que défini ci-dessus.
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Il va être donné maintenant, à titre non limitatif, des exemples de mise en œuvre de l'invention.
Exemple 1:
On dispose d'un cuiseur-extrudeur Creusot-Loire de type BC 45 bis-vis. Ce cuiseur-extrudeur comporte une alimentation volumétrique, un système de refroidissement, et des éléments modulaires interchangeables constituant ensemble deux vis copénétrantes et permettant d'effectuer successivement le transport, un pétrissage et une compression finale de la pâte résultante. Dans la partie terminale de l'appareil, un système de refroidissement permet d'ajuster la température de la pâte. A la sortie de l'appareil, la pâte passe à travers deux filières cylindriques; la surface des orifices d'extrusion est de 0,45 cm2.
On mélange d'abord jusqu'à homogénéité 2415 g de caséinate de potassium, 300 g de concentré protéique de lactosérum en poudre et 285 g de saccharose. On introduit le mélange obtenu dans l'extrudeur et règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 210 g/min du mélange (caséinate/protéines de lactosérum/sucre). On ajoute simultanément de l'eau à raison de 100 cm3/min et règle le système de refroidissement à 50° C.
Après extrusion, on obtient une pâte homogène et souple que l'on découpe, et que l'on répartit dans des moules type boudoirs recouverts de couvercles plats. On porte 1 min dans un four à 250° C, puis 2 min à 130 C. Après cuisson, on obtient ainsi des boudoirs se présentant sous la forme d'un produit croquant très alvéolé et coloré, dont la teneur en protéines est d'environ 80% (pourcentage exprimé en matière sèche).
Exemple 2:
On mélange jusqu'à homogénéité 2980 g de caséinate de potassium avec 420 g de protéines de lactosérum, 400 g d'isolat de soja en poudre et 200 g de saccharose.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur de Creusot-Loire (type BC 45 bi-vis). On règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/min du mélange (caséinate de potassium/ protéines de lactosérum et de soja en poudre/sucre). On ajoute simultanément de l'eau à raison de 120 cm3/min et règle le système de refroidissement de la pâte du cuiseur-extrudeur à 40° C.
Après extrusion, on obtient une pâte homogène que l'on répartit dans des moules à gaufrettes. On porte le gaufrier à 310° C pendant 50 s, laisse refroidir et obtient, après cuisson, des gaufrettes colorées d'un poids moyen de 3 g (pour un poids de pâte par gaufrette de 4,6 g) dont la teneur en protéines est d'environ 82% (pourcentage exprimé en matière sèche).
Exemple 3;
On dispose d'un extrudeur Creusot-Loire de type BC 72 bi-vis. Ce cuiseur comporte une alimentation volumétrique, un système de refroidissement, et des éléments modulaires interchangeables constituant ensemble deux vis copénétrantes et permettant d'effectuer successivement le transport, un pétrissage et une compression finale de la pâte résultante.
Dans la partie terminale de l'appareil, un système de refroidissement permet d'ajuster la température de la pâte. A la sortie de l'appareil, la pâte passe à travers une fente de 4 mm d'épaisseur et de 4,5 cm de large.
On mélange jusqu'à homogénéité 45 g de caséinate de potassium et 5 kg de saccharose.
On introduit le mélange obtenu dans l'extrudeur BC 72 et règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 1,5 kg/min du mélange constitué par le caséinate de potassium et le sucre. On ajoute simultanément de l'eau à raison de 620 g/min et règle le système de refroidissement de la pâte à 55° C.
Après extrusion, on obtient des pâtons plats fins et larges que l'on répartit dans des moules à gaufres.
Le four à gaufres porte la pâte à 200° C en 20 s, puis la température retombe à 120°C en 40 s.
On obtient, après cuisson, des gaufres d'un poids moyen de 10 g (pour un poids de pâte par gaufre de 15 g) dont la teneur en protéines est d'environ 78,5% (pourcentage exprimé en matière sèche).
Exemple 4:
On opère comme indiqué à l'exemple 3, mais à partir de 70 kg de caséinate de potassium, 10 kg de caséinate de calcium, 8 kg de saccharose, 8 kg de sorbitol en poudre et 4 kg de protéines de lactosérum.
On utilise en cuiseur-extrudeur Creusot-Loire de type BC 72. On règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 1,6 kg/min du mélange (caséinate de potassium et de sodium/saccharose/sorbitol/protéines de lactosérum). On ajoute l'eau à raison de 800 g d'eau à la minute et règle le système de refroidissement de la pâte à 40° C.
Après extrusion, on obtient des pâtons que l'on répartit dans des moules à boudoirs. On porte au four 1 min à 200° C puis 2 min à 100° C.
On obtient après cuisson des longuets de 2,5 g (pour un poids de pâte de 3,9 g) dont la teneur en protéines est d'environ 80% (pourcentage exprimé en matière sèche).
Exemple 5:
On opère comme indiqué à l'exemple 3, mais à partir de 40 kg de caséinate de potassium, 3 kg de saccharose et 7 kg de brisures de biscottes.
Après extrusion, on répartit sur des tôles plates, cuit 1 min à 300°C puis 1 min à 150°C.
On obtient ainsi après cuisson des toasts ronds d'un poids de 6,8 g (pour un poids de pâte de 10 g) dont la teneur en protéines est d'environ 72% (pourcentage exprimé en matière sèche).
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Claims (20)

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1. Substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 1% de sucres et au moins 40% de protéines, lesdites protéines étant elles-mêmes constituées par au moins 50% de caséine.
2. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 50% de protéines.
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REVENDICATIONS
3. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 60% de protéines.
4. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 80% de protéines.
5. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'une partie des protéines est d'origine végétale.
6. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la caséine est constituée par un ca-séinate alcalin, alcalino-terreux ou d'ammonium, ou par un mélange de ceux-ci.
7. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 6, caractérisée en ce que le caséinate est du caséinate de potassium, de sodium, de calcium ou d'ammonium, ou un mélange de ceux-ci.
8. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisée en ce que le caséinate est du caséinate de potassium.
9. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que les sucres sont constitués par du saccharose.
10. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 50% de caséinate et au moins 4% de sucres.
11. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisée en ce qu'elle renferme de l'amidon.
12. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisée en ce qu'elle possède une teneur en eau inférieure à 20%.
13. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle renferme 81 + 5% de protéines, 9±3% de sucres et 10 + 5% d'eau.
14. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'elle a une forme donnée, régulière reproductible.
15. Substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'elle a une forme de pain, petit pain, biscotte, longuet, biscuit sec ou fourré, toast ou gaufre.
16. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'elle a une forme de gaufre.
17. Procédé de préparation d'une substance alimentaire ou diététique selon l'une des revendications 1 à 16, caractérisé en ce que l'on malaxe avec de l'eau le mélange des divers ingrédients, pour obtenir une pâte que l'on soumet ensuite, à une température comprise entre 0 C et une température inférieure à la température de coagulation des protéines les plus thermosensibles, à un traitement physique de compression, puis met le produit obtenu sous la forme physique désirée et cuit ce dernier de manière à obtenir une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire.
18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que l'on associe au traitement physique de compression un traitement de dépression, ou un traitement de cisaillement, ou ces deux traitements.
19. Procédé selon l'une des revendications 17 ou 18, caractérisé en ce que:
a) le malaxage avec de l'eau du mélange des divers ingrédients est effectué dans la proportion d'au moins 20 parties d'eau pour 100 parties de mélange;
b) la température comprise entre la température ambiante et une température inférieure à la température de coagulation des protéines est, de préférence, comprise entre 20 et 60° C;
c) le traitement physique de compression consiste en un malaxage et en une extrusion de la pâte;
d) la cuisson est rapide et est effectuée en continu.
20. Substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire obtenue par le procédé selon l'une des revendications 17 à 19.
CH1075678A 1977-10-17 1978-10-17 Nouvelle substance alimentaire ou dietetique, ayant une structure alveolaire, et procede de preparation de ladite substance. CH634724A5 (fr)

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