CH634725A5

CH634725A5 - Aldehydes alpha,beta-insatures et leur utilisation en tant qu'ingredients aromatisants.

Info

Publication number: CH634725A5
Application number: CH963278A
Authority: CH
Inventors: Wilhelm Pickenhagen
Original assignee: Firmenich & Cie
Priority date: 1978-09-14
Filing date: 1978-09-14
Publication date: 1983-02-28
Also published as: DE2937287A1; DE2937287C2; NL7906797A; US4381410A; GB2031261A; FR2436126B1; FR2436126A1; JPS5540687A; JPS6132297B2; GB2031261B; US4283433A; CA1133512A

Description

La présente invention se rapporte au domaine des arômes. En particulier, la présente invention se rapporte à une composition aromatisante caractérisée en ce qu'elle contient, en tant qu'ingrédient actif, au moins un des composés aldéhydés a,ß-insatures appartenant à la classe définie ci-après:

a) 2,6-diméthyloct-27ène-l-al,

b) 2,5-diméthyloct-2-ène-l-al,

c) 2,5-diméthylhept-2-ène-l-al, et d) 2-éthyl-7-méthyloct-2-ène-l -al.

L'invention a aussi trait à l'utilisation de ladite composition en tant qu'ingrédient actif destiné à conférer, améliorer ou modifier les propriétés gustatives d'aliments et de boissons.

L'invention a trait également à un aliment ou à une boisson résultant de ladite utilisation.

L'invention est définie comme indiqué aux revendications. A l'exception du 2,6-diméthyloct-2-ène-l-al, les composés mentionnés plus haut sont nouveaux. Quoique précédemment décrit dans la littérature scientifique [voir «Indian Journal Chem.», 4 (9), 393-5 (1966)], à ce jour le 2,6-diméthyloct-2-ène-l-al n'a cependant pas été reconnu comme composé présentant une utilité quelconque dans le domaine des arômes.

Bon nombre de composés aldéhydés sont connus dans l'art. Par exemple, le déc-2-énal est utilisé dans la reconstitution d'arômes de type fruité, éminemment d'agrumes, ou dans la manufacture d'arômes de pêche. Certains aldéhydes a,ß-insatures inférieurs, tel le hex-2-énal, notamment sous sa forme isomérique trans, est utilisé dans des compositions de type fraise, banane, pomme ou abricot. D'autres aldéhydes insaturés, dans lesquels la double liaison se trouve dans la position ß,y- ou y,8-, trouvent une utilisation avantageuse dans la reconstitution de notes crémeuses, voire grasses. L'hept-4-énal appartient à cette classe de composés. Parmi les composés aldéhydés a,ß-insaturés possédant une substitution en position a- de la chaîne principale figure le 2-butylbut-2-énal, dont l'utilisation en tant qu'ingrédient aromatisant constitue l'objet du brevet américain N° 3914451. Les caractères gustatifs dudit composé ont été définis comme doux, légèrement rôtis et gras, et pouvant rappeler le goût des noisettes.

Nous avons maintenant découvert que les composés appartenant à la classe des dérivés aldéhydés a,ß-insatures susmentionnés servent à développer des notes aromatisantes variées de type gras, grillé, rôti, viandeux, parfois boisé. Leur goût rappelle également le caractère gustatif propre de la noix, avec des nuances de note verte.

Parmi les composés précités figure notamment le 2,6-diméthyloct-2-ène-l-al, aldéhyde à la note particulièrement puissante, dont le caractère aromatisant rappelle, par certains de ses aspects, l'arôme propre aux pommes de terre fraîchement soumises à friture et, plus généralement, l'arôme d'aliments frits.

De par leurs qualités aromatisantes, les composés de l'invention peuvent servir à l'aromatisation d'aliments et de boissons de nature fort variée. Il convient cependant de mentionner l'utilisation particulière qui consiste à conférer, améliorer ou modifier la note gustative viandeuse et grasse d'aliments à base de viande ou imitant la viande, de tels produits pouvant être destinés à l'alimentation humaine ainsi qu'à celle des animaux, domestiques en particulier.

Les composés aldéhydés de l'invention conviennent tout particulièrement à l'aromatisation d'aliments à base de céréales, par exemple de céréales grillées ou rôties, dans lesquelles ils développent les notes grasses et huileuses souvent recherchées. A cet effet, ils peuvent également servir d'ingrédients aromatisants dans la préparation de produits diététiques.

Les composés de l'invention trouvent également une utilisation intéressante dans l'aromatisation du café ou de ses succédanés, produits auxquels ils confèrent une note boisée fort appréciée. A cet effet, l'utilisation du 2,5-dimêthyloct-2-ène-l-al s'est montrée fort avantageuse, ledit composé pouvant développer des notes gustatives analogues à celles possédées par le non-trans-2-ène-l-al (voir par exemple le brevet USA N° 3886297).

Les proportions dans lesquelles les composés de l'invention développent des effets aromatisants intéressants sont comprises dans une gamme étendue de valeurs. De préférence, ils sont utilisés à des concentrations comprises entre environ 0,01 et 2 ppm (parties par million) en poids par rapport au poids total de l'aliment aromatisé. Bien entendu, des concentrations allant au-delà de la limite supérieure indiquée ci-dessus peuvent également être utilisées, notamment lors de la manufacture de compositions aromatisantes. Des concentrations préférentielles sont de l'ordre de 0,1 ou 0,2 ppm; cependant, les proportions indiquées ci-dessus ne sauraient être interprétées de façon restrictive, l'utilisateur pouvant déterminer la teneur exacte désirée suivant la nature des produits soumis à l'aromatisation et le goût spécifique souhaité.

Les composés de l'invention peuvent être utilisés seuls ou, de préférence, sous la forme d'une composition en mélange avec d'autres ingrédients aromatisants. Ils peuvent être incorporés au cours de n'importe quel stade de fabrication de l'aliment et, de préférence, ils sont ajoutés sous forme de solution dans l'un des solvants comestibles usuels, tel l'alcool éthylique, le dipropylèneglycol ou la tri-acétine.

Les composés de l'invention peuvent être préparés conformément à des méthodes usuelles, par exemple par aldolisation des aldéhydes saturés correspondants ou par scission des certaines bases de Schiff, conformément à la méthode du type dit de Wittig pour aldolisation dirigée, méthode qui a été décrite, par exemple, dans «Neuere Methoden derpräparativen organischen Chemie», vol. VI, Editeur W. Foerst, Verlag Chemie, pp. 56-57.

Les composés ainsi préparés présentaient les caractères analytiques que voici:

2,5-Dimëthylhept-2-ène-l-al

SM: m/e: 140 (3,5); 125 (8); 111 (15); 84 (100); 83 (23); 71 (17); 70 (24); 57 (62); 55 (47); 41 (69); 29 (59);

IR: 2995,2900,1685,1640,1460 cm-1;

RMN(60 MHz): 9,41 (s, IH); 6,52 (IH, t, J = 7,5 Hz); 2,32 (2H, t, J=7,5 Hz); 1,75 (large s, 3H); 1,1-1,6 (3H, m); env. 0,98 (6H) 8 ppm.

2,5-Dimëthyloct-2-ène-l-al

SM: m/e: 154(0); 139 (0); 125 (6,9); 111 (8); 96 (8); 84(100); 83 (15); 71 (24,5); 56 (23); 55 (43); 43 (100);

IR: 2980,2950,2900,1685,1640,1460 cm"1;

RMN (60 MHz): 9,33 (s, IH); 6,48+6,46 (2t combinés, J=9 Hz, IH), 2,1-2,45 (m, 2H); 1,73 (large s, 3H); 1,1-1,4 (m, 5H); 0,89-0,96 (signaux combinés, 6H) 8 ppm.

2-Ethyl- 7-méthyloct-2-ène-l-al

SM: m/e: 168(9); 153 (7); 135(7); 126(11,5); 125(17); 111 (36); 98 (38); 85 (48); 83 (63); 84 (64); 69 (69); 57 (48); 55 (81); 43 (100); 41 (93);

5

H)

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

634725

IR: 2980,2900,1685,1640, 1460 cm-1;

RMN (60 MHz): 9,30 (s, IH); 6,35 (t, J=7 Hz, IH); 2,2-2,45 (m, 4H); 1,2-1,6 (m, 6H); 0,9-1,1 (8H, signaux combinés) 8 ppm.

2,6-Diméthyloct-2-ène-l-al

SM: (3); m/e: 154(0); 125(3); 107 (3,5); 97 (40); 84 (100); 83 (38); 71 (33); 69 (46); 55 (80); 43 (77); 41 (69);

IR: 2995,2900,1685, 1640,1460 cm-1;

RMN (60 MHz) : 9,35 (s, 1H) ; 6,48+6,46 (2t combinés, J = 8 Hz, 1 H); 2,40+2,30(2tcombinés, J = 8Hz,2H); 1,73 (larges, 3H); 1,1-1,6 (m, 5H); 0,95 (large non-résolu, 6H) 8 ppm.

Les aldéhydes utilisés comme produits de départ pour la préparation des composés de l'invention, à savoir:

le 3-méthylhexanal,

le 5-méthylhexanal, et le 4-méthylhexanal ont été obtenus par oxydation de leurs alcools correspondants suivant la méthode décrite par E. J. Corey et al. dans «Tetrahedron Letters», 1975,2647.

Ci-après sont indiquées les références de littérature destinées à illustrer une méthode pour l'obtention desdits alcools:

3-méthylhexanol «Beilstein» 1 (II) 445

5-méthylhexanol « CA » 35,24792

4-méthylhexanol DE-OS N° 2558657 (décrit l'acide correspondant)

L'invention est illustrée de façon plus détaillée par les exemples suivants.

Exemple 1:

On a procédé à l'évaluation gustative des composés de l'invention en les dissolvant dans une solution aqueuse salée (NaCl 0,5% dans eau de source). Le tableau suivant résume l'opinion exprimée par un groupe d'aromaticiens expérimentés ainsi que les concentrations utilisées lors des tests conduits.

Composé

Dose (ppm)

Résultat d'évaluation

2,6-diméthyloct-2-ène-l-al

0,15

fort caractère d'huile frite, pommes frites, viandeux, graisse de bœuf, noix, grillé, cacahouète

2,5-diméthyloct-2 ène-l-al

0,10

puissant, boisé, vert, gras, graisse rôtie, café

2,5-diméthylhept-2-ène-l-al

0,20

vert, gras, noix, viandeux

2-éthyl-7-méthyloct-2-ène-l-al

0,10

fort caractère gras, cireux, graisse brûlée, huileux

Exemple 2:

Conformément à des techniques usuelles et à l'aide d'un extrait commercial, on a procédé à la manufacture d'un bouillon dont une partie a été par la suite aromatisée à l'aide des aldéhydes de l'invention. Le goût et l'arôme du bouillon ainsi aromatisé ont été évalués par comparaison avec l'aliment de base. Le tableau suivant résume l'opinion des aromatiseurs appelés à effectuer l'évaluation.

Composé

Dose (ppm)

Résultat d'évaluation

2,6-diméthyloct-2- -

0,10

plus gras, viandeux, rôti

ène-l-al

2,5-diméthyloct-2-

0,10

plus gras, caractère plus

ène-l-al

prononcé d'extrait de

bouillon de bœuf, note

plus riche

2-éthyl-7-méthyloct-

0,05

gras, caractère viandeux,

2-ène-l-al

plus grillé

Exemple 3:

Un échantillon de beurre de cacahouètes commercial a été aromatisé à l'aide de 2,6-diméthyloct-2-ène-l-al, à raison de 0,2 ppm. L'arôme dudit produit aromatisé a montré un caractère plus prononcé de cacahouète, particulièrement en ce qui concerne l'aspect vert, terreux et rôti typique de ces fruits.

Exemple 4:

On a procédé à l'aromatisation d'échantillons d'un café instantané d'origine commerciale à l'aide de 2,6-diméthyloct-2-ène-l-al, à raison de 0,01 ppm. La boisson aromatisée présentait un goût de café plus naturel que celui de la boisson de base, elle possédait en particulier des notes vertes, boisées et brûlées typiques du café fraîchement moulu.

Exemple 5:

Un échantillon de lait a été aromatisé avec du 2,5-diméthyloct-2-ène-l-al, à raison de 0,02 ppm. La boisson aromatisée présentait une odeur plus intense et crémeuse que celle de la boisson de base non aromatisée. Son caractère aromatisant était en outre plus complet, plus crémeux-huileux, et rappelait vaguement l'arôme des noix.

Exemple 6:

Un échantillon de margarine commerciale à goût neutre a été aromatisé à l'aide de 2,5-dinléthyloct-2-ène-l-al, à raison de 0,05 ppm. Le produit ainsi obtenu a été évalué par comparaison avec un échantillon non aromatisé: son goût a été défini comme plus arrondi, plus frais et crémeux. Il présentait en outre une note huileuse-grasse plus marquée.

Exemple 7:

Des échantillons d'huile végétale hydrogénée à goût neutre ont été aromatisés à l'aide des composés suivants, dans les proportions indiquées:

2,6-diméthyloct-2-ène-l-al 1 ppm

2,5-diméthyloct-2-ène-l-al 1 ppm

2-éthyl-7-méthyloct-2-ène-l-al 0,5 ppm

Des snacks à base de maïs extrudé (composés de 75% en poids de maïs et de 25% de pommes de terre déshydratées) ont été enrobés d'huile aromatisée dans les proportions suivantes:

snacks extradés 80 g huile aromatisée 20 g

Ceux-ci ont été évalués par comparaison avec un deuxième échantillon de snacks préparés de façon identique à la précédente, à l'aide cependant d'huile non aromatisée.

Les snacks préparés à l'aide d'huile aromatisée possédaient le goût et l'arôme définis ci-après:

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

634725

4

Ingrédient aromatisant

Dose (ppm)

Résultat d'évaluation

A

sans

—

B

2,6-diméthyloct-2-ène-l-al

0,2

arôme plus prononcé, plus huileux que A, caractère de cacahouètes rôties

C

2,5-diméthyloct-2-ène-l-al

0,2

caractère frit plus marqué, plus huileux que A, note de noix

D

2-éthyl-7-méthyl-oct-2-ène-l-al

0,1

goût huileux de type pommes frites plus prononcé que A, légèrement viandeux

R

Claims

634725

1. Composition aromatisante contenant, en tant qu'ingrédient actif, au moins un des composés aldéhydés a,ß-insatures appartenant à la classe définie ci-après:

a) 2,6-dimêthyloct-2-ène-l-al,

b) 2,5-diméthyloct-2-ène-l-al,

c) 2,5-dimêthylhept-2-ène-l-al, et d) 2-éthyl-7-méthyloct-2-ène-1 -al.

2. Utilisation de la composition selon la revendication 1 en tant qu'agent actif destiné à conférer, améliorer ou modifier les propriétés gustatives d'aliments et de boissons.

2

REVENDICATIONS

3. Aliment ou boisson résultant de l'utilisation selon la revendication 2.

4. Aliment selon la revendication 3, possédant une note gustative huileuse-verte caractéristique d'aliment soumis à friture.