CH637274A5 - Verfahren zur verbesserung der mikrobiologischen langzeitstabilitaet eines proteinhaltigen nahrungs- oder futtermittels. - Google Patents

Verfahren zur verbesserung der mikrobiologischen langzeitstabilitaet eines proteinhaltigen nahrungs- oder futtermittels. Download PDF

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CH637274A5
CH637274A5 CH748977A CH748977A CH637274A5 CH 637274 A5 CH637274 A5 CH 637274A5 CH 748977 A CH748977 A CH 748977A CH 748977 A CH748977 A CH 748977A CH 637274 A5 CH637274 A5 CH 637274A5
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verbesserung der mikrobiologischen Langzeitstabilität von Nah-rungs-und Futtermitteln, welche essbare proteinhaltige Feststoffe in einem wässrigen Medium enthalten.
Zubereitungen, welche Teilchen oder Stücke aus Fleisch oder anderen essbaren proteinhaltigen Feststoffen in einem gelierten oder verdickten wässrigen Medium enthalten, sind sowohl im Zusammenhang mit der menschlichen als auch der tierischen Ernährung allgemein bekannt; hierzu zählen beispielsweise Sülzen sowie Produkte wie Fleisch-in-Gelee oder Fleisch-in-Bratensaft. Derartige Produkte sind jedoch im allgemeinen nicht von Haus aus stabil und können nur unter Anwendung besonderer Massnahmen gelagert werden, was üblicherweise durch Sterilisieren in verschlossenen Behältern, z. B. durch Eindosen, geschieht.
Es besteht die Möglichkeit, proteinhaltige Nahrungsoder Futtermittel durch Reduktion ihrer Wasseraktivität zu stabilisieren, indem man wasserlösliche Substanzen oder Feuchthaltemittel zugibt. Dieses Verfahren lässt sich in der Praxis jedoch im allgemeinen nur bei Produkten mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, z.B. 15 bis 45%, durchführen, da sehr hohe Konzentrationen derartige Substanzen unerwünscht sind, und zwar sowohl unter ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten als auch im Hinblick auf die Geschmackseigenschaften dieser Produkte.
Es ist weiterhin möglich, eine mikrobiologische Stabilisierung von proteinhaltigen Nahrungs- und Futtermitteln zu erreichen, indem man deren pH-Wert auf einen geeigneten Wert im sauren Bereich, z. B. unterhalb pH-Wert 4,5, einstellt. Häufig verderben jedoch proteinhaltige Produkte, welche durch Einstellung eines sauren pH-Wertes stabilisiert worden sind, nach einiger Zeit. Daher ist es unter anderem Aufgabe der Erfindung, Mittel und Wege anzugeben, welche es ermöglichen, sauren proteinhaltigen Produkten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt eine lang dauernde Lagerstabilität zu verleihen.
Die Lösung dieser Aufgabe gelingt erfindungsgemäss durch ein Verfahren zur Verbesserung der mikrobiologischen Langzeitstabilität von proteinhaltigen Nahrungs- oder Futtermitteln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 50% und einem pH-Wert von höchstens 4,5, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man den pH-Wert des fermentierbaren, Kohlenhydrat enthaltenden Nahrungs- oder Futtermittels zur Erzielung einer anfänglichen Stabilität auf einen Wert unterhalb 5,0 einstellt und dass man Säure produzierende Bakterien in dem Produkt fermentieren lässt, so dass der pH-Wert des Produktes auf 4,5 oder weniger, vorzugsweise auf 3,8 bis 4,3 eingestellt und aufrechterhalten wird.
Weiterhin betrifft die Erfindung ein proteinhaltiges Nahrungs- oder Futtermittel mit verbesserter Langzeitstabilität, das nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhalten wurde.
Die Erfindung beruht auf der Beobachtung, dass eine verbesserte mikrobiologische Stabilität durch Einverleiben eines Milchsäure produzierenden Inoculums erreicht wird und dass eine zusätzliche Stabilität erreicht wird, wenn die Bakterien eine wenigstens geringe metabolische Aktivität, die üblicherweise von einer entsprechenden Erniedrigung des pH-Wertes des Produktes begleitet wird, entwickeln. Die Anwesenheit von lebensfähige Säure, vorzugsweise Milchsäure, erzeugenden Bakterien bewirkt eine zusätzliche Stabilität des Produktes, wodurch dieses gegenüber den schädlichen Einflüssen von Mechanismen, welche geeignet sind, den pH-Wert des Produktes zu erhöhen, z.B. hohe Pufferkapazitäten der Bestandteile oder Verunreinigungen durch alkalische Agentien, widerstandsfähig gemacht wird.
Die dieser zusätzlichen Stabilität zugrunde liegenden Mechanismen sind noch nicht vollständig geklärt, es scheint jedoch notwendig zu sein, dass in dem Produkt eine gewisse metabolische Aktivität der Bakterien vorhanden ist. Dementsprechend sollte das Produkt für das Wachstum der Bakterien verfügbare Nährstoffe, d.h. fermentierbare Kohlenhydrate und stickstoffhaltige Nährstoffe, enthalten. Die letztgenannten können durch die Proteinquelle, z.B. zahlreiche fleischartige Materialien, zur Verfügung gestellt werden. Es ist jedoch auch möglich, stickstoffhaltige Nährstoffe, wie Pepton, zuzugeben, sofern diese benötigt werden, beispielsweise bei Produkten auf der Basis von pflanzlichem Protein.
Die Erfindung ist insbesondere dann von Nutzen, wenn proteinhaltige Produkte aus Rohmaterialien hergestellt werden, welche eine hohe anfängliche Verunreinigung durch Sporen bildende Bakterien, welche zu einem mit einer starken Kohlendioxydentwicklung verbundenen anaeroben Wachstum fähig sind, aufweisen.
In der Vergangenheit wurde häufig eine Hitzebehandlung, verwandt mit Sterilisierung, angewendet, um die mikrobiologische Verunreinigung derartiger Rohmaterialien herabzusetzen. Die Notwendigkeit einer derartigen Hitzebehandlung kann durch das erfindungsgemässe Verfahren vermieden werden, da durch die Anwesenheit aktiver Säure produzierender Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, eine Stabilität erreicht wird, die ausreicht, den erhöhten Verunreinigungsgrad bei derartigen Rohmaterialien un5
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schädlich zu machen. Dies ist dort von besonderem Interesse, wo Materialien von Nahrungsmittelqualität verwendet werden und die gesetzlichen Bestimmungen keine Pasteurisierung verlangen, so dass die Hitzebehandlung auf ein Minimum beschränkt werden kann.
Unter Verwendung von drei ähnlichen Rezepten wurden Versuche durchgeführt, bei denen ein niedriger pH-Wert mit Hilfe der folgenden drei Methoden erhalten wurde:
1. Direktes und vollständiges Ansäuern bis zu einem Gleichgewichts-pH-Wert unterhalb 4,0, wonach der Zubereitung ein entsprechendes Inoculum zugesetzt wurde (Vergleichsversuch).
2. Teilweises Ansäuern bis zu einem Anfangs-pH-Wert von etwa 4,5, wonach durch Fermentation ein End-pH-Wert von annähernd 4,0 eingestellt wurde (erfindungsgemäss).
3. Fermentation bis zu einem pH-Wert von annähernd 4,0 ohne Zugabe von zusätzlicher Säure (erfindungsgemäss).
Zur Überwachung der Versuche wurden die folgenden Stabilitätskriterien angewandt:
a) pH-Wert;
b) Gasentwicklung, gemessen mit einem Manometersystem.
Es wurden zwei derartige Versuche durchgeführt, wobei in einem Fall die Komponenten einer typischen Bratensaftzubereitung und im anderen Fall eine vollständigere Zubereitung, z. B. Bratensaft und getrocknete Fettgrieben, einge-5 setzt wurden.
Bratensaftzubereitung
Gew.-%
Gelatine
9,06
Glucose («Trudex»)
9,06
Kaliumsorbat
1,51
Caramel
3,02
Erythrosin
0,38
Johannisbrotkernmehl
0,76
Wasser
76,26
Der Bratensaft wurde in einer Menge von 29,41 % des Gesamtgemisches eingesetzt. Pepton wurde in einer Menge von 0,1% des Gemisches verwendet und soviel Phosphor-20 säure zugegeben, wie notwendig war, um die eingangs erwähnten pH-Werte zu erhalten. Durch Zugabe von Wasser wurde das Gesamtvolumen aufgefüllt. Die erhaltenen Resultate sind in Tabelle I aufgeführt.
Tabelle I
Probe
Anfangs-pH
nach 24 Stunden
Gas pH
nach 72 Stunden
Gas pH
nach 7 Tagen
Gas pH
nach 5 Monaten
Gas
PH
*) Bratensaft +
( 6,1
+ +
5,7
4,6
0
4,1
0
4,1
Pepton + Wasser
(kein Inoculum)
6,2
+ +
5,7
-
4,3
+ + +
4,3
+ + +
4,3
Bratensaft +
6,4
0
4,3
0
4,0
0
4,0
4,0
Inoculum + Pepton
+ Wasser
6,7
0
-
0
4,0
0
4,0
0
4,0
*) Bratensaft +
Inoculum + Pepton + Säure
3,6
+
3,6
+ + +
4,5
zuviel
zu viel
Gas
Gas
. 3,9
+
3,8
+ + +
4,5
*) Vergleichsversuch
Die bei einem Alter von 5 Monaten erhaltenen Resultate 45 zeigen, dass in den Fällen, in denen zur Erniedrigung des pH-Wertes der Probe ausschliesslich ein Inoculum von Lac-tobacillus casei eingesetzt worden war, das Produkt stabil blieb.
In den Fällen, in denen kein Inoculum zugegeben wurde so oder in denen der pH-Wert der Probe durch die Zugabe einer grossen Menge Säure stark reduziert worden war, so dass keine Fermentation stattfand, blieb das Produkt ungeachtet ähnlicher End-pH-Werte mikrobiologisch nicht stabil.
Die Zusammensetzung der Bratensaftzubereitung sowie die Pepton- und Säurezugabe sind im Zusammenhang mit den vorangehenden Versuchen beschrieben worden.
Fettgrieben, Bratensaft und Inoculum wurden in Mengen von 25,73%, 29,40% bzw. 4,4% verwendet. Dann wurde mit Wasser auf 100% abgeglichen. Die erhaltenen Resultate sind in Tabelle II aufgeführt.
Tabelle II
Probe
Anfangs-
nach 24
nach 72
nach 7
nach 5
Stunden
Stunden
Tagen
Monaten
PH
Gas pH
Gas pH
Gas
PH
Gas pH
*) Fettgrieben +
( 6,2
0
6,4
+ + +
4,5
keine Reaktion keine Reaktion
Bratensaft +
1
Pepton l 6,2
+ + +
6,6
+ + +
4,5
Fettgrieben +
6,1
0
keine
0
4,0
0
4,0
O
4^ ©
Bratensaft +
Reaktion
Inoculum
5,8
0
keine
0
4,0
0
4,0
O
4^ ©
Reaktion
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4
Tabelle!! (Fortsetzung)
Probe
Anfangs- nach 24 Stunden pH
Gas
PH
nach 72 Stunden
Gas pH
nach 7 Tagen
Gas pH
nach 5 Monaten
Gas pH
Fettgrieben + Bratensaft + Inoculum + Säure
4.6
4.7
4.0
4.1
keine 3,8 Reaktion 0 3,8
+ + 4- 3,8 0 3,8
*) Vergleichsversuch
Die Ergebnisse zeigen, dass eine zusätzliche Stabilität erreicht wurde, wenn einer mässig angesäuerten Zubereitung ein Inoculum einverleibt wurde, welches einige metabolische Aktivität in Richtung einer Erniedrigung des pH-Wertes des Systems entwickelte.
Es wurde ein weiterer Versuch unter Verwendung von zwei Produkten, die wie folgt hergestellt wurden, durchgeführt:
Bestandteile der Bratensaftzubereitung Gew.-% des
Bratensaftes
Glucose 7,0
Natriumtripolyphosphat 0,5
Johannisbrotkernmehl 1,0
Kaliumsorbat 0,4
Caramel 1,5
Erythrosin 0,5
Wasser 89,1
Rindslunge wurde bei 121 °C 10 Minuten lang gekocht und in Verbindung mit dem obengenannten Bratensaft zur Herstellung der folgenden Produkte verwendet:
Erfindungsgemäss Vergleichsversuch
Produkt A (fermentiert) Produkt B (angesäuert)
Gew.-% Bestandteil Gew.-%
70.0 Lunge 70,0
25,6 Bratensaft 25,6
- Phosphorsäure bis zu einem
Anfangs-pH von 3,0 4,4 Inoculum -
Anfangs-pH von6,4
Beide Produkte wurden in wieder verschliessbaren Kunststoffrohren verpackt und 24 Stunden lang bei 30 °C inkubiert. Die zu diesem Zeitpunkt erhaltenen pH-Werte waren:
Produkt A 4,3
Produkt B 4,0.
Die pH-Werte des Produktes B waren innerhalb des Volumens unterschiedlich, was auf lokale Bereiche mit hoher Pufferkapazität zurückzuführen war. Derartige Phänomene können Schwierigkeiten bei der Erzielung eines gewünschten pH-Wert-Abfalls innerhalb des gesamten Produktes verursachen.
Proben sowohl von Produkt A als auch von Produkt B wurden dann mit Natriumhydroxyd auf einen pH-Wert von 5,0 eingestellt und 24 Stunden lang inkubiert. In Probe A
15 kam es erneut zu einer Einstellung von einem pH-Wert von 4,0, während in Probe B ein Ausgleich bei pH 4,5 erfolgte, ein Wert, der von Fachleuten als etwas hoch betrachtet wird.
Gemäss einem bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung wird dem Produkt soviel zum Verzehr geeignete Säure zugegeben, als notwendig ist, dem Produkt eine anfangliche Stabilität zu verleihen. Dies geschieht bevorzugt durch Einstellung eines pH-Wertes von 5,0 bis 4,0. Dann wird dem Produkt vor dem Verpacken ein Inoculum von Milchsäurebakterien zugesetzt.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte typische Produkte enthalten Teilchen oder Stücke von protein-haltigem Gewebe oder anderen Feststoffen und eine wässrige Phase, welche gewünschtenfalls verdickt oder geliert sein kann. Diese Produkte haben einen Proteingehalt von 6 bis 20 Gew.-%, einen Fettgehalt von 3 bis 12 Gew.-% und einen Feuchtigkeitsgehalt von 65 bis 95%.
Das Produkt hat vorzugsweise einen pH-Wert im Bereich von 3,5 bis 4,5 und sollte vorteilhaft unter antimycotischen Bedingungen gehalten werden, was üblicherweise durch Ein-schluss eines Antimycotikums, z.B. Sorbinsäureverbindungen wie Kaliumsorbat, Benzoate wie p-Hydroxybenzoat oder einem Gemisch der beiden, geschieht.
Jede zum Verzehr geeignete Säure, welche dazu geeignet « ist, eine wirksame Reduktion des pH-Wertes von fleischar-tigen oder anderen festen Proteinmischungen hervorzurufen, kann verwendet werden. Als Beispiele für geeignete Säuren sind zu nennen: Mineralsäuren wie Phosphorsäure und organische Säuren wie Milch- oder Zitronensäure. Wird eine 45 starke Säure verwendet, so kann die direkte Zugabe der Säure eine Reduktion des pH-Wertes auf unterhalb 4,5 bewirken. Wird eine relativ schwache Säure verwendet, so kann diese lediglich eine teilweise Reduktion des pH-Wertes auf den erwünschten Endwert bewirken, d.h. auf einen pH-Wert so unterhalb 5,0. Die endgültige Reduktion des pH-Wertes erfolgt dann durch Fermentation. In diesem Fall ist jedoch eine Inkubation nicht notwendig, so dass die Zweckdienlichkeit des erfindungsgemässen Verfahrens nicht verlorengeht.
Der wässrigen Phase kann ein Verdickungsmittel zuge-55 setzt werden, um einen annehmbaren «Bratensaft» zu erhalten. Als Beispiele für geeignete Verdickungsmittel sind harzartige Produkte wie Johannisbrotkernmehl sowie Stärke und Getreideprodukte wie Mehl zu nennen.
60 Als für das erfindungsgemäss erhaltene Nahrungs- oder Futtermittel mit mikrobiologischer Langzeitstabilität geeignete proteinhaltige Gewebe kommen praktisch alle essbaren, festen und für gewöhnlich unlöslichen Proteinmaterialien in Betracht, namentlich herkömmliche Fleische, einschliesslich 65 Fisch oder Geflügel, Fleischabfalle, andere tierische Proteinquellen wie getrocknete Fettgrieben, pflanzliche Proteinmaterialien und strukturierte oder texturierte Proteine. Fleischartige Materialien können pasteurisiert oder sterili25
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siert werden, wenn die geltenden Lebensmittelgesetze dies erfordern oder wenn dies zur Erreichung der gewünschten mikrobiologischen Sicherheitsmassstäbe notwendig ist.
Ausser dem proteinhaltigen Material oder anderen festen Lebensmitteln, Fett, Feuchtigkeit und Verdickungsmitteln enthält das Produkt fermentierbare Kohlenhydrate und kann ausserdem Vitamine oder andere für die Ernährung geeignete Zusatzstoffe, Farbstoffe, Antioxydantien, Antimy-cotika, Konservierungsmittel oder andere Zusätze enthalten.
Bei der Umsetzung der Erfindung in die Praxis kann eine Lösung mit dem gewünschten Wassergehalt, welche ein Dickungsmittel, Calciumionen oder andere geeignete Metallionen und fermentierbare Substanzen, zusätzlich zu den bereits in den anderen Bestandteilen vorhandenen, wie fermentierbare Kohlenhydrate, z.B. Glucose oder Lactose, sowie gegebenenfalls eine organische Stickstoffquelle und vorzugsweise ausserdem ein Antimycotikum enthält, hergestellt werden. Diese Lösung kann erhitzt werden, um die löslichen Substanzen aufzulösen, sie sollte jedoch anschliessend abgekühlt werden, bevor man eine Kultur eines säureerzeugenden Mikroorganismus zusetzt.
Die Lösung, die gewöhnlich einen pH-Wert im Bereich von 6 aufweist, wird dann mit den festen Lebensmitteln vermischt. Als feste Lebensmittel kommen beispielsweise zuvor zubereitete und pasteurisierte Mischungen von Fleisch oder Fleischnebenprodukten sowie Produkte, die ganz oder teilweise aus pflanzlichen Proteinen in geeigneter Zubereitungsform bestehen, in Betracht.
Werden die letztgenannten Produkte verwendet, so ist es nicht notwendig, diese in der im Falle von Fleisch notwendigen Art und Weise zu pasteurisieren. Die Proteinmaterialien können, z.B. durch Vermählen, in kleine Teilchen zerlegt werden, üblicherweise werden sie jedoch in Form von durch Zerkleinern oder Zerhacken erhaltenen Stücken verwendet, wobei die Stücke, zumindest im Fall von pasteurisierten Fleischbrocken, vorzugsweise nicht grösser als 3,0 cm3, sein sollten. Dieser Grenze kommt im Falle von sterilisierten Materialien oder pflanzlichen Proteinmaterialien, wie texturiertem pflanzlichem Protein, weniger Bedeutung zu, doch sollten die Stücke nicht grösser sein, als dies für das Abfüllen in die zu verwendenden Behälter oder für die Aufnahme durch den Konsumenten zweckmässig ist.
Nach dem Vermischen der Lösung mit den Fleischprodukten, wodurch die notwendige Abkühlung der heissen Lösung zumindest teilweise bewirkt wird, mischt man zum Verzehr geeignete Säure in einer Menge zu, die ausreicht, um einen pH-Wert vorzugsweise unterhalb 4,5, oder falls die Erzielung des End-pH-Wertes unter Zuhilfenahme einer Fermentation erfolgt, einen pH-Wert unterhalb 5,0 zu ergeben.
In diesem Stadium wird zweckmässigerweise die Kultur des ausgewählten säureerzeugenden Organismus zugegeben. Bevorzugte Mikroorganismen sind homofermentative d.h. eine einzige Säure, z.B. Milchsäure erzeugende Bakterien wie Lactobacillus casei, Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus lactis und Streptococcus thermophilus, welche entweder einzeln oder in einer beliebigen Kombination eingesetzt werden. Es hat sich gezeigt, dass es am zweckmässig-sten ist, den Mikroorganismus in Form eines Inoculums zuzusetzen, wobei die Menge von der zur Fermentation bis zum End-pH-Wert notwendigen Zeit und von dem verwendeten Stand von Mikroorganismen abhängt. Üblicherweise beträgt die Menge 1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die zur Verpackung gelangende Gesamtmenge. Andere Formen von Kulturen, z.B. gefriergetrocknete Ausgangskulturen, können ebenfalls verwendet werden.
Die resultierenden Mischungen können in transparente wieder verschliessbare Kunststoffbehälter verpackt werden. Falls der End-pH-Wert nicht durch direkte Säurezugabe erreicht wurde, geht dann die Fermentation in dem Behälter bei Raumtemperatur vor sich, bis der Endwert erreicht ist.
Die auf diese Weise hergestellten Produkte zeigen das Aussehen eines guten Fleisch-in-Bratensaft-Produktes und zeichnen sich durch ein frisches fleischartiges Aroma aus. Das Produkt stellt ein für Haustiere geeignetes Nahrungsbzw. Futtermittel dar und wird von diesen Tieren gerne angenommen.
Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung. Alle Prozentangaben beziehen sich auf Gewichtseinheiten, sofern der Zusammenhang nicht andere Einheiten erfordert.
Beispiel 1
Ein Bratensaft wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Johannisbrotkernmehl 100 g
Kaliumsorbat 200 g
Caramel 400 g
Erythrosinlösung 100 g
Käsepulver 600 g
Glucose 1 200 g
Wasser 10 100 g
Englisches Bäckermehl 800 g
Der Farbstoff, Kaliumsorbat, Glucose und Käsepulver wurden zu etwa der Hälfte der Gesamtmenge des Wassers hinzugefügt. Das Gemisch wurde kräftig gerührt, das Johannisbrotkernmehl und anschliessend das englische Bäckermehl zugegeben; das Ganze wurde auf 100 °C erhitzt und 5 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. 3,5 kg getrocknete Grieben wurden zu 5,5 kg des heissen Bratensaftes und anschliessend das restliche Wasser, 122 g Phosphorsäure und 600 g einer Inoculum-Brühe von Lactobacillus casei zugegeben. Das ganze Gemisch wurde gründlich gerührt, bevor es in wieder verschliessbare Behälter aus Kunststoff, wie sie bei der Joghurtherstellung verwendet werden, verpackt wurde. Das erhaltene Produkt enthält lebensfähigen Lactobacillus casei und hatte einen pH-Wert von 4,0. Es war bei Zimmertemperatur bemerkenswert lange Zeit haltbar.
Das Inoculum von Lactobacillus casei wurde durch Wachsen des Organismus in MRS-Lösung während 20 Stunden bei 30 °C hergestellt, worauf die erhaltene Zelldichte etwa 10® CFU/ml betrug.
Beispiel 2
Dieses Beispiel zeigt die Verwendung einer organischen Säure, frischem Fleisch und eine teilweise Reduktion des pH-Wertes mit Hilfe der metabolischen Aktivität der Milchsäure erzeugenden Mikroorganismen.
Schaflunge liess man ablagern, bevor man sie in einem Hobart-Fleischwolf, der mit einer 4,0 mm-Platte und einem Schneider mit vier Klingen ausgestattet war, zerkleinerte. Das Fleisch wurde 40 Minuten bei 121 °C gekocht. Ein Bratensaft wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
Prozentualer Anteil am Bratensaft
Englisches Bäckermehl 6,08
Johannisbrotkernmehl 0,76
Glucose («Trudex») 9,12
Käsepulver 4,56
Caramel 2,28
Kaliumsorbat 0,40
Wasser 73,15
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
637 274
6
Der Bratensaft wurde wie vorher beschrieben hergestellt mit dem Unterschied, dass gleich zu Anfang das gesamte Wasser zugegeben wurde.
2,8 kg des Bratensaftes wurden zu 5,2 kg des Fleisches zugesetzt. Beide Bestandteile wurden gut gemischt, auf 35 C abgekühlt und vor Zugabe eines Inoculums von Lactobacillus casei (4,4% der gesamten zur Verpackung gelangenden Menge) mit 80 g Zitronensäure versetzt. Das Ganze wurde gründlich vermischt, wobei der pH-Wert 4,9 betrug, und verpackt. Es wurde keine Inkubation durchgeführt, trotzdem wies das Produkt nach 24 Stunden einen pH-Wert von 4,0 und nach vier Tagen einen pH-Wert von 3,8 auf.
Das Produkt hatte das Aussehen von Fleisch in Bratensaft und ein angenehmes fleischartiges Aroma.
Beispiel 3
Dieses Beispiel beschreibt die Verwendung einer neuen Ausgangskultur, Pediococcus cerevisiae, und von getrockneten Grieben.
zugesetzt, sobald die Temperatur auf 25 °C gesunken war; dann wurde das Inoculum zugegeben.
Das Mischen wurde fortgesetzt, bis alle Bestandteile im Mischkessel einheitlich dispergiert waren. Das Produkt wur-5 de verpackt und bei einer Temperatur oberhalb 8 °C gelagert.
Der Anfangs-pH-Wert des Produktes betrug 4,5, während der End-pH-Wert nach einer Lagerung von 24 Stunden 4,1 betrug. Das Produkt war mikrobiologisch stabil.
10
Beispiel 4
Dieses Beispiel beschreibt die Verwendung einer anderen Säure.
Die Zubereitungen waren die gleichen wie oben im Bei-i5 spiel 3 beschrieben, jedoch wurde anstelle von Phosphorsäure Weinsäure verwendet.
Die Weinsäure verlieh der Zubereitung einen Anfangs-pH-Wert von 4,3 (man benötigte hierfür 90 g Säure). Der pH-Wert nach 24 Stunden betrug 4,0. Das Produkt war mi-20 krobiologisch stabil.
Beispiel 5
Zusammensetzung des Bratensaftes
Gew.-%
Gesamte Zubereitung
Gew.-%
Gelierungssystems und die Verwendung von texturiertem 25 pflanzlichem Protein (TVP) in der Zubereitung.
Xanthanharz
1,56
Bratensaft
29,00
Bestandteile
Gesamte
Glucose («Trudex»)
9,34
Fettgrieben
des Bratensaftes
%
Zubereitung
%
(getrocknet)
25,38
Kaliumsorbat
1,56
Wasser
39,88
30 Gelatine
9,34
Bratensaft
29,00
Caramel
4,28
Phosphorsäure
1,09
Johannisbrotkern
Carmoisin
0,016
Johannisbrotkern
mehl
0,72
Fettgrieben
mehl
0,36
(getrocknet)
18,13
Wasser
78,58
Pediococcus
4,35
Kaliumsorbat
1,56
Wasser
39,88
cerevisiae
35
TVP (vorgewässert
(Inoculum)
bei 100°Cund
Käsepulver
4,67
Caramel
4,25
abgetropft)
7,25
Carmoisin
0,016
Phosphorsäure
1,09
Wasser
70,07
Inoculum (Lacto
40 Käsepulver
4,67
bacillus casei)
4,35
Der Bratensaft wurde durch Suspendieren der Bestandteile in Wasser und fünf Minuten dauerndes Kochen unter kräftigem Rühren hergestellt.
Der heisse Bratensaft wurde auf die getrockneten Fettgrieben gepumpt und das Gemisch gerührt, dann wurde das Johannisbrotkernmehl und anschliessend Wasser zugegeben, wobei alle Bestandteile gemischt wurden. Die Säure wurde
Glucose («Trudex») 9,34
Es wurde das gleiche Verfahren wie in den vorhergehen-45 den Beispielen beschrieben angewendet. Das Produkt besass einen Anfangs-pH-Wert von 3,9 und einen End-pH-Wert von 3,5. Es war mikrobiologisch stabil.

Claims (9)

637 274
1. Verfahren zur Verbesserung der mikrobiologischen Langzeitstabilität eines proteinhaltigen Nahrungs- oder Futtermittels mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 50% und einem pH-Wert von höchstens 4,5, dadurch gekennzeichnet, dass man den pH-Wert des fermentierbaren, Kohlenhydrat enthaltenden Nahrungs- oder Futtermittels zur Erzielung einer anfänglichen Stabilität auf einen Wert unterhalb 5,0 einstellt, und dass man Säure produzierende Bakterien in dem Produkt fermentieren lässt, so dass der pH-Wert des Produktes auf 4,5 oder weniger eingestellt und aufrechterhalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Säure produzierenden Bakterien zum Nahrungs- oder Futtermittel zugibt, bevor man sie im Produkt fermentieren lässt.
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Produkt eine zum Verzehr geeignete Säure in einer Menge zusetzt, die ausreicht, um den pH-Wert des Produktes auf unterhalb 5,0 zu erniedrigen, und anschliessend eine Kultur von lebensfähigen Bakterien hinzufügt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die zum Verzehr geeignete Säure zugibt, bis der pH-Wert des Produktes auf einen Bereich von 4,5 bis 4,0 erniedrigt ist.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man in dem Produkt einen End-pH-Wert im Bereich von 3,8 bis 4,3 einstellt.
6. Proteinhaltiges Nahrungs- und Futtermittel mit verbesserter mikrobiologischer Langzeitstabilität, erhalten nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1.
7. Nahrungs- und Futtermittel nach Anspruch 6, erhalten nach dem Verfahren gemäss Anspruch 2.
8. Nahrungs- und Futtermittel nach Anspruch 7, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 3.
9. Nahrungs- und Futtermittel nach Anspruch 7, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 5.
CH748977A 1976-06-17 1977-06-17 Verfahren zur verbesserung der mikrobiologischen langzeitstabilitaet eines proteinhaltigen nahrungs- oder futtermittels. CH637274A5 (de)

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