JPS5915611B2 - 果実チヨコレ−トの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、乾燥果実、糖漬果実等より選んだ果実乾燥
物に油脂含有食品及び／或いは油脂を加え凍結粉砕した
果実乾燥物の微粉砕物をチョコレート素材と混合し、得
られた果実チョコレート生地を成形する果実チョコレー
トの製造法に関するものである。

この発明の第１の目的は、果実乾燥物を加えたチョコレ
ートを供することにあり、これにより従来より強い果実
の味を有するチョコレートを供することが可能となった
。

この発明の第２の目的は、精製された砂糖を加えないチ
ョコレートを供することにあり、これにより代替糖の甘
味を改良したダイエツトチョコレートを供することが可
能となった。

この発明の第３の目的は、甘味−を−切用いず、果実の
有する天然の甘味のみにより甘味を付けたチョコレート
を供することにあり、これにより自然食品、とじて優れ
たチョコレートを供することが可能となった。

従来、果実のように水分の多いものをチョコレートに加
えても両者を一体とすることができず、例えできても極
くわずかな量を加えられるにすぎず、従って果実の味を
チョコレートに付ける場合一般に香料が用いられてきた
。

このようにして作られたチョコレートは、果実の香りは
するが、果実そのものの味に乏しいものであった。

一方、果実を多量に加え、その味を出すため果実乾燥物
とチョコレートを組合せた製品が考えられ、果実乾燥物
の表面をチョコレート生地にて被覆した製品、或いは多
数の粒状若しくは粗砕片状の果実乾燥物がチョコレート
生地中に分散した状態で入っている製品等が作られてい
る。

しかし、この種の製品は、果実乾燥物片が認められ、食
べた時その部分がチョコレートのなめらかな食感と異な
った食感となり異和感を与える製品となり、極く限られ
た量が消費されているにすぎなかった。

この発明の発明者らは、甘味料を用いないチョコレート
生地に果実を多量に加えて甘味を付け、しかもなめらか
な食感の製品となる方法を研究の結果、果実乾燥物に油
脂含有食品及び／或いは油脂を加え凍結粉砕した微粉砕
物をチョコレート素材と混合した果実チョコレート生地
を用いることにより実施できることを見いたし、この発
明を完成させた。

果実乾燥物は、生の果実に比べ水分が少ないとはいえチ
ョコレートに比べ大量の水分が含まれ、さらに、糖、多
糖類、ペクチン質等も含まれ粘着性もある。

そのため通常のチョコレートの製造工程に従い他のチョ
コレート原料を混合するときに果実乾燥物或いはその粗
砕片を同時に加えてもドウ状になり難く、例えドウ状と
なってもリファイニングロールに通すと押し潰された果
実乾燥物が飴状となり、それに粉乳等の他の原料も混り
粘着性集塊物となり微細化することがほとんどできなか
った。

しかも、もし果実乾燥物の量を減らすなどしてリファイ
ニングが行えても、コンチング中に果実乾燥物が互いに
付着しあい、或いはその中に糖、粉乳等の親水性原料が
混り、或いは吸湿を起し、その結果顆粒が生じ、さらに
コンチングを続けると飴様集塊物となり、油脂と分離し
コンチング装置の中で固まり、時には装置を破損するお
それもあった。

また、あらかじめ異和感を与えない程度の粒度に果実乾
燥物を粉砕しておきチョコレート素材に加える方法が考
えられるが、この方法では、果実乾燥物を粉砕するとき
通常の粉砕機を用いたのでは刃等に粉砕物が粘着するた
め粉砕がほとんど不可能であり、例え粉砕してもペース
ト状或いは飴状集塊物（或いはゼリー状集塊物）となる
ためチョコレート素材に均一に分散させることが不可能
である。

一方、常温で粘着性を有する物を粉砕する方法として凍
結粉砕法が考えられるが、この方法で果実乾燥物を粉砕
した場合、凍結時は微粉砕物となっているが、このもの
を常温或いはそれ以上の温度とすると微粉砕物粒子が融
解とともに互いに粘着し飴状（或いはゼリー状）粗塊物
となるため微粉砕状態でチョコレート素材に加えること
ができなかった。

しかるに本願発明の方法で果実乾燥物を粉砕すると微粉
砕物が得られ、しかも常温或いはそれ以上の温度となっ
ても微粉砕物粒子が互いに付着することがなく、従って
飴状（或いはゼリー状）粗塊物となることもなくチョコ
レート素材中に均一に分散することができる。

すなわち本願発明の方法では、果物乾燥物を油脂食品及
び／或いは油脂とともに低温にて凍結粉砕を行うため果
実乾燥物を微粉砕物となすことが可能なばかりでなく、
果実乾燥物の微粉砕物粒子は油脂により互いに接触する
ことが妨げられるため、常温或いはそれ以上の温度とな
って凍結が融解しても互いに粘着することがなく、また
これをチョコレート素材に混ぜたとき均一に分散させる
ことができる。

従って、この発明の果実チョコレートは、果実乾燥物を
大量に加えることができ、しかも微粉砕物として存在す
るため食べた時異和感がなく通常のチョコレートと同じ
ようななめらかな食感を楽しめる製品となった。

すなわち、この発明の実施により、従来の果実チョコレ
ートより果実配合量を多くすることができ果実の味を強
くしたチョコレートを作ることが可能となった。

さらに、この発明の実施により健康、美容、栄養等の理
由により精製された砂糖の摂取を好まない人を対象とし
たチョコレート−ダイエツトチョコレート−の甘味の改
良を行うことが可能となった。

すなわち、このようなダイエツトチョコレートは、精製
された砂糖の代りにソルビトール等の代替糖が用いられ
ているが、このような代替糖を用いたチョコレートは、
一般に甘味が弱く、甘味の質もかなり劣ったものとなる
。

しかし、果実乾燥物を多量に配合することにより甘味を
補い甘味の質を好ましいものに改良することが可能とな
った。

さらにまた、この発明の最も顕著な効果は、砂糖、ソル
ビトール等の甘味料を一切使用せず果実乾燥物が有する
自然の甘味のみで甘味を付けたチョコレートを作ること
ができることである。

すなわち、この発明を実施することにより、果実乾燥物
の持っている甘味のみでチョコレートを食べた時十分な
甘味が感じられるだけの量の果実乾燥物を配合したチョ
コレートを作ることができ、これにより精製された原料
を一切用いない自然食品として優れたチョコレートを作
ることが可能となった。

この発明に用いる果実乾燥物とは、乾燥りんご、干しあ
んず、乾燥バナナ、ブーツ（乾燥果実）、干しいちぢく
、干し柿、プルン、サルクナレイズン、干しぶどう等の
乾燥果物或いはオレンジ、レモン等の柑橘類（果肉、果
皮）、パイナツプル、りんご、さくらんぼ等を糖漬けに
した糠漬果実などを指し、天日或いは人工により乾燥し
水分が３５係以下望ましくは２５係以下となっているも
のが適している。

また油脂含有食品は、粉砕したとき果実乾燥物の微粉砕
粒が互いに粘着しない程度の油脂を含有した食品を指し
、チョコレートに加えても味覚上悪影響を与えないもの
が良い。

このようなものとしてアーモンド、カカオ豆、カシュー
ナツツ、ヘーゼルナツツ、落花生等の油脂含有種実が適
している。

また、これらの油脂含有種実を磨砕したアーモンドペー
スト、カカオマス、ピーナツツバター等のナツツペース
トも適している。

さらにまた、チョコレート素材は、油脂含有食品及び／
或いは油脂を含んだ果実乾燥物以外の果実チョコレート
用原料より調製したチョコレート生地を指す。

すなわち、カカオマス及び砂糖に所望により粉乳、ココ
アバター等の油脂、その他の副原料を加え磨砕し、必要
に応じコンチングを行い調製したチョコレート生地、或
いはそれに含まれる砂糖を代替糖に置換したチョコレー
ト生地、或いは甘味料を用いないチョコレート生地など
が考えられる。

しかし、これらのチョコレート生地の配合は、果実乾燥
物を粉砕する際に加える油脂含有食品及び／或いは油脂
の量を考慮して決める必要がある。

なお、この発明における代替糖とは、砂糖の代わりに使
用する甘味料を指すものである。

この発明を実施するには、まず果実乾燥物に油脂含有食
品及び／或いは油脂を加え、低温にて凍結粉砕して果実
乾燥物を微粉砕物とする。

ここに使用する果実乾燥物は、所望に応じ一種或いは二
種以上を選んで用いる。

特にダイエツト或いは自然食品としてのチョコレートと
する場合、砂糖が含まれている糠漬果実を用いず、乾燥
果実のみを使用するのが良く、このとき乾燥りんご、ブ
ーツ、干しぶどう等甘味の強い乾燥果実を使用するのが
望ましい。

油脂含有食品としては、所望の味覚を製品に与えるもの
を任意に利用することができるが、チョコレートの主要
原料であるカカオニブ或いはそれを磨砕したカカオマス
を用いるとチョコレートの味に悪影響を与える心配がな
い。

しかし油脂性食品及び／或いは油脂は、如何なる場合で
もチョコレートの物性に悪影響を与えるものを避けなけ
ればならず、成形時に固化しない油脂やブルームを生ず
る油脂或いはそのような油脂の含まれる食品は望ましく
ない。

従って、ココアバターや代用ココアバターとなる固形油
脂或いはこれらの油脂を含む食品を用いるのが望ましい
が、非固形油脂でも配合量が少なければ使用可能である
。

油脂含有食品及び／或いは油脂の配合量は、蛋白、繊維
等の非粘着性物質の含量、果実乾燥物の水分などにより
一概には定められないが、粉砕したとき果実乾燥物の粉
砕物粒子が互いに付着するのを防げるに十分な量を加え
なければならず、そのためには微粉砕物中に油脂として
１０％以上含まれるようにすることが望ましい。

果実乾燥物に油脂含有食品及び／或いは油脂を加え、低
温にて凍結粉砕するときの温度は、果実乾燥物が凍結固
化し粉砕可能な硬度となれば良く、そのためには−２５
℃以下望ましくは一４０℃以下とする。

また果実乾燥物の微粉砕物の粒度は、果実チョコレート
を食べた時異和感を与えない程度にするが、通常１００
メツシユの篩を通過する程度の粒度とするのが望ましい
。

なお、凍結粉砕する時必要に応じ乳化剤を加え、また所
望によ他のチョコレート原料を加えて粉砕することも可
能である。

次いで果実乾燥物の微粉砕物をチョコレート素材と混合
し果実チョコレート生地となし、成形して果実チョコレ
ートとする。

この時の微粉砕物とチョコレート素材の混合割合は、所
望に応じ任意に定められるが、チョコレートとして成形
するには果実乾燥物として果実チョコレート生地の５０
係以下とするのが望ましくこれより多くなると成形が困
難となる。

また果実として味を出すには果実チョコレート生地中に
生の果実に換算して５％以上の果実乾燥物を加えるのが
望ましい。

混合は、チョコレート素材を融解した中に所定量の果実
乾燥物の微粉砕物を加え撹拌混合し均一に分散させて行
う。

この時あまり激しい撹拌を行うと、微粉砕物粒子が相互
に接触する機会が生じ互いに付着し顆粒化するおそれが
あるので、可能なかぎり緩やかに行うようにする。

果実乾燥物の微粉砕物とチョコレート素材を混合して得
られる果実チョコレート生地は、調製後直ちに成形し果
実チョコレートとする。

油脂が融解し流動性を有する果実チョコレート生地をそ
の状態を保持しながら放置しておくと（通常保温温度を
均一化するため緩やかな撹拌を伴うが）粘度が増加し時
には構造粘性が生じ固化することがあり、或いは撹拌に
より微粉砕物粒子が付着し顆粒の発生、飴状集塊物の生
成などの原因となるため、果実チョコレート生地は調製
後なるべく早く成形するのが望ましい。

成形は、通常のチョコレート生地と同じようにテンパリ
フグ後、モールドに分注或いは芯材への被覆等により形
を整え冷却固化させて行う。

なお、テンパリングしたチョコレート素材に果実乾燥物
の微粉砕物を加えた果実チョコレート生地で分注或いは
被覆等を行い、冷却固化させる方法で成形することも可
能である。

このとき果実チョコレート生地にナツツ、穀類パフ等の
粒状可食物を加えることも可能である。

次に実施例について説明する。

実施例 １ 糠漬オレンジ５７部（重量部、以下同じ）、植物性硬化
油１９部、全脂粉乳１９部、脱脂粉乳４部、レシチン１
部を凍結粉砕し微粉砕物とした。

次いで、この微粉砕物の１２部を、ココアバター２６部
、全脂粉乳２５部、砂糖３７部、レシチン０．５部にβ
−カロチンを加え色を付けて調製したホワイトチョコレ
ート素材に加え、オレンジ香料で香り付けしてオレンジ
チョコレート生地とし、このオレンジチョコレート生地
を成形してオレンジチョコレートを得た。

また、このオレンジチョコレート生地８５部に糠漬オレ
ンジピール粗砕物１５部を加えオレンジピール入すオレ
ンジチョコレートを得た。

実施例 ２ カカオマス２６部、ココアバター１８部、砂糖４１部、
レシチン０．５部より調製しオレンジ香料で香り付けし
たチョコレート素材に実施例１の糠漬オレンジ微粉砕物
１５部を加えオレンジチョコレート生地とし、成形して
オレンジチョコレートを得た。

実施例 ３ ７５部の乾燥りんごに１５部のカカオマスと１０部のア
ーモンドペーストを加え凍結粉砕をし微粉砕物を調製し
た。

この微粉砕物の３５部をカカオマス１０部、ココアバタ
ー２０部、無水ブドウ糖１０部、果糖５部、全脂粉乳２
０部にレシチン、りんご香料を加え調製した砂糖なしの
チョコレート素材に加えりんごチョコレート生地とした
。

このりんごチョコレート生地を成形してりんごチョコレ
ートを得た。

また、このりんごチョコレート生地７０部に、ロースト
して粗砕片としたカシューナツツ３０部を加え成形し、
カシューナツツ入りりんごチョコレートを得た。

実施例 ４ ５部のプルン及び４５部の干しぶどうを３８部のカカオ
ニブ、１１部のローストアーモンド及び１部のレシチン
とともに凍結粉砕し微粉砕物を得た。

この微粉砕物の３５部をカカオマス８部、ココアバク−
２１部、ソルビトール２０部、全脂粉乳１６部、レシチ
ン０．５部にバニリンを加えて調製したダイエツトチョ
コレート素材に加え微粉砕物を均一に分散させ果実ダイ
エツトチョコレート生地とし、この生地を成形し果実ダ
イエツトチョコレートを得た。

また、ローストアーモンドの周面をこの果実ダイエツト
チョコレート生地にて被覆し果実ダイエツトチョコレー
トのアーモンドチョコボールを得た。

実施例 ５ デー７６０部及び干しぶどう１０部にカカオマス３０部
を加え凍結粉砕した微粉砕物の４５部をカカオマス２部
、ココアバター２５部、全脂粉乳２５部、脱脂粉乳３部
、レシチン０．５部及び天然バニラ香料より成るチョコ
レート素材に加え果実チョコレート生地を得た。

この果実チョコレート生地を成形し、精製した原料を一
切使ってない自然食品である果実チョコレートを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乾燥果実、糖漬果実等より一種或いは二種以上を選
   んだ果実乾燥物に、カカオマス、落花生等の油脂含有食
   品及び／或いはココアバター、固型油脂等の油脂を加え
   、低温にて凍結粉砕して果実乾燥物を微粉砕物とし、次
   いで該微粉砕物をチョコレート素材と混合し果実チョコ
   レート生地となし、成形することを特徴とする果実チョ
   コレートの製造法。 ２ 果実チョコレート生地に精製した砂糖が配合されて
   ないことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の果実
   チョコレートの製造法。 ３ 果実チョコレート生地に砂糖、代替糖等の甘味料が
   配合されてないことを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の果実チョコレートの製造法。