CH654985A5 - Procede et appareil pour la preparation des oeufs brouilles. - Google Patents

Description

Cette invention se rapporte à un procédé et un appareil pour la préparation d'œufs brouillés, légers, onctueux et délectables.

Les œufs brouillés sont habituellement préparés par portions en quantités relativement petites. Selon la présente invention, on 2s prévoit la préparation de nombreuses portions d'œufs brouillés,

dont la taille correspond au service, par une surface de gril, donc avec le goût, la structure et la consistance usuels d'œufs brouillés fraîchement préparés et également avec la rapidité nécessaire au fonctionnement d'un restaurant de grand débit. Cela peut être 30 obtenu sans mettre la qualité en danger; le procédé et l'appareil permettent de préparer des œufs brouillés qui sont réguliers de lot en lot, et le sont sous un espace très réduit.

Le procédé et l'appareil selon cette invention permettent une préparation rapide et homogène de portions individuelles, dont la taille 35 correspond au service, d'œufs brouillés qui sont humides, onctueux et délectables et qui essentiellement ne peuvent être distingués d'œufs brouillés préparés au gril selon l'usage. Cela est exécuté dans une zone vue en plan, qui est très compacte et en de nombreuses portions individuelles de façon automatique et homogène, ce qui permet 40 donc un service rapide des clients avec des œufs fraîchement brouillés, le tout avec un minimum d'intervention humaine au cours de la cuisson des œufs.

A cette fin, l'invention présentée comprend un procédé de préparation d'œufs brouillés, comprenant les étapes suivantes: placer les 45 œufs liquides à brouiller dans chacun d'au moins deux anneaux d'œuf ayant un bord inférieur en étroit contact avec la surface d'un gril chauffé, déplacer rapidement les anneaux d'œuf çà et là tout en maintenant le bord inférieur en contact étroit avec la surface de gril, ce qui entraîne le mouvement rapide des œufs à l'intérieur des limites so de l'anneau d'œuf, et continuer ce mouvement rapide jusqu'à ce que les œufs dans chaque anneau soient figés dans une masse d'œufs brouillés cuits. Il est souhaitable que les œufs soient mélangés au préalable et placés dans l'anneau comme un mélange liquide à brouiller. De préférence le mouvement çà et là est un mouvement de 55 va-et-vient et il y a plus de deux anneaux d'œufs, chacun recevant le mélange d'œufs pour la préparation d'une portion individuelle d'œufs brouillés, dans la taille correspondant au service.

Il est préférable que chaque anneau d'œuf porte une pièce de séparation en peigne, dont le bord inférieur est adjacent et au-dessus 60 de la surface de gril, de façon que la pièce de séparation et de préférence les dents de peigne qui se prolongent vers le bas se prennent avec, déplacent et mélangent le mélange d'œufs pendant que l'anneau d'œuf se déplace çà et là. Le mouvement çà et là est tel qu'il produit un mouvement du mélange d'œufs liquide semblable à une 65 vague durant un premier temps du cycle de mouvement rapide.

Dans une forme d'exécution préférée, l'anneau d'œuf utilisé dans le procédé et l'appareil est en général rectangulaire et le mouvement çà et là se fait à une première vitesse élevée durant un premier temps

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du cycle pendant lequel le mélange d'œufs est avant tout liquide, et à une vitesse plus élevée durant un second temps du cycle, durant lequel le mélange d'œufs est au moins partiellement figé.

L'appareil selon la présente invention est adapté à exécuter la préparation décrite. Pour cela, l'appareil comprend un gril avec une surface de gril et des moyens pour chauffer la surface du gril. Le gril est monté sur un cadre. Le cadre est monté sur un chariot, qui porte au moins deux anneaux d'œuf. Chaque anneau d'œuf comporte un bord inférieur adapté pour être placé en contact étroit avec la surface de gril et pour le déplacement sur cette surface, ce qui délimite avec la surface du gril une zone fermée à l'intérieur de l'anneau d'œuf. Des moyens d'entraînement sont fonctionnellement reliés au cadre pour le déplacer rapidement ainsi que les anneaux d'œuf çà et là sur la surface du gril, le tout pour que les œufs liquides placés dans les anneaux d'œuf sur le gril sont maintenus dans les limites des anneaux d'œufs et sont déplacés et çà et là et cuits sur la surface du gril.

Les buts, caractéristiques et avantages de la présente invention vont encore apparaître au cours de la description qui va suivre et des dessins.

La fig. 1 est une vue perspective d'une première forme d'exécution de l'appareil selon la présente invention pour préparer des œufs brouillés;

la fig. 2 est une coupe partielle le long de la ligne 2-2 de la fig. 1 ;

la fig. 3 est une coupe partielle le long de la ligne 2-3 de la fig. 1 ;

la fig. 4 est un schéma bloc partiel;

la fig. 5 est une vue perspective d'une seconde forme d'exécution d'un appareil selon la présente invention;

la fig. 6 est une coupe partielle d'une partie de l'appareil de la fig. 5;

la fig. 7 est une vue partielle en plan du mécanisme d'entraînement de l'appareil de la fig. 5 ;

la fig. 8 est une coupe partielle le long de la ligne 8-8 de la fig. 7 ;

et la fig. 9 est une coupe verticale partielle de l'appareil de la fig. 5 représentant une partie du mécanisme d'entraînement.

En se référant d'abord aux fig. 1 et 2, un appareil selon la présente invention comprend un ensemble à griller comprenant un gril 8 avec une surface de gril 10. Il est souhaitable que la surface du gril 10 ait un revêtement de nickel et soit durcie en surface. Le revêtement de nickel peut être appliqué par le procédé Electroless. La surface du gril peut être équipée d'une rainure périphérique 12 pour collecter la graisse et les débris, et d'une protection contre les écla-boussures 14, qui peut être utilisée pour faciliter l'enlèvement des restes grillés et de ce qui leur ressemble. La surface du gril 10 peut être chauffée électriquement ou au gaz de façon usuelle.

Le gril 8 est monté de façon adéquate et porté sur un ensemble encadré 16, qui permet aussi de loger les commandes, moteurs et autres éléments de cet ordre qui vont être décrits.

L'ensemble encadré 16 porte également un chariot 20 monté pour le mouvement çà et là. Le chariot 20 comprend une forme en feuille métallique avec une structure centrale 22 et des rebords latéraux 24 et 26. A son extrémité arrière, le rebord 24 est doté d'un palier adapté pour le relier de façon pivotante à la tige pivot 28. Le chariot 20 peut être placé dans la position marquée en trait plein à la fig. 1, mais il peut aussi être tiré vers le haut et vers l'arrière dans la position marquée en tirets à la fig. 1.

Le chariot 20 est adapté au va-et-vient grâce à un mécanisme de va-et-vient qui, comme représenté à la fig. 1, peut comprendre une came excentrique entraînée par un moteur 30, une tige en prolongement vertical 32 qui est fixée au rebord 24 contre lequel agit la came 30, un ressort de compression 34, une tige de guidage 36 et un tube de guidage 38. Ainsi lorsque la came 30 tourne autour de l'arbre à came 31, la tige en prolongement 32 est déplacée çà et là contre le ressort 34. La tige de guidage 36 se déplace dans le tube de guidage 32 pour guider le chariot 20 et le stabiliser dans sont mouvement çà et là de va-et-vient.

Il est souhaitable que le rebord 26 soit aussi pourvu d'un ensemble de guidage tel qu'une tige et un tube de guidage pour stabiliser le mouvement. II n'est pas nécessaire, selon la solidité des composants, de prévoir une came entraînée par un moteur de l'autre côté du s chariot 20. Pourtant il est clair qu'un palier adéquat pour fixer en pivotement ce rebord 26 à l'ensemble de guidage de l'autre côté du chariot sera aussi prévu.

La structure centrale 22 du chariot 20 délimite les ouvertures pour recevoir les anneaux d'œuf 40. Chaque anneau d'œuf 40 est gê-îo néralement rectangulaire et, dans la forme d'exécution préférée, chaque anneau 40 comporte dans le plan environ 25 cm2 avec des angles arrondis selon un rayon d'environ 1,2 cm. Chaque anneau a une hauteur de 6,2 cm environ. Chaque anneau a un léger jeu dans une ouverture 42 de la structure. Chaque ouverture est légèrement 15 plus grande que l'anneau d'œuf pour permettre un petit mouvement relatif. Chaque anneau d'œuf est pourvu sur ses côtés d'une tige 44, qui s'engage dans un bloc de montage 46 fixé au chariot 20. L'ouverture dans le bloc dans lequel s'engage la tige est proportionnée de façon que l'anneau peut osciller autour des tiges et peut se déplacer 20 légèrement à la verticale, de façon à absorber les tolérances de fabrication et de légères imprécisions de dimension, de façon que la partie du bord inférieur 48 de chaque anneau d'œuf peut être maintenue durant le fonctionnement en contact étroit avec la surface du gril 10.

25 II est souhaitable que l'anneau d'œuf soit en une matière plastique, n'ayant pas tendance à coller, résistant à la température et de dimension stable, comme le Têfion ou le Delrin. En variante,

l'anneau peut être en métal, comme de l'acier inoxydable recouvert d'un revêtement non collant. Lorsqu'un matériau dont l'intérieur est 30 conducteur de chaleur, tel un métal, est utilisé pour l'anneau d'œuf, un certain collage pourra se produire même si une surface non collante est employée.

Chaque anneau d'œuf 40 comporte aussi une pièce de séparation ou des moyens qui ont une configuration souhaitable en peigne. La 35 pièce en peigne 50 comprend une base 52 prolongée vers le bas par les dents 54. Les dents 54 se prolongent vers le bas jusqu'à une hauteur au-dessus de la surface de gril 10. Dans une forme d'exécution, chaque pièce en peigne 50 possède trois dents. En élévation latérale, la base de la pièce en peigne a environ 1,2 cm de hauteur, les 40 dents ont une longueur de 1 cm et une largeur de 0,2 cm environ. Les dents sont espacées d'environ 2,5 cm des centres et le bord inférieur de la dent finit du côté de la surface du gril environ 0,6 cm au-dessus.

Le chariot 20 et les anneaux d'œuf 40 sont adaptés pour se dépla-45 cer avec un mouvement çà et là rapide de va-et-vient sur la surface chauffée du gril 10. Pour cela des commandes électriques et un moteur et des commandes de moteur sont prévus, et ceux-ci comprennent un interrupteur d'enclenchement 60, un interrupteur du cycle de cuisson 62, qui comprend un circuit avec un interrupteur 50 temporisateur automatique qui réagit à l'interrupteur du cycle de cuisson, un moteur M et des moyens de commande thermostatiques usuels pour la commande de température de la surface du gril.

Le chariot 20 est adapté pour être déplacé avec une poignée adéquate 21 de la position fonctionnelle dessinée en trait plein à la posi-55 tion dessinée en tirets sur les fig. 1 et 2; dans cette dernière position, l'enlèvement des œufs brouillés et le nettoyage de la surface du gril sont facilités.

Selon la présente invention, un mélange d'œufs brouillés liquides est adapté pour être rapidement figé sur la surface du gril. Pour cela, 6R on mélange soigneusement deux œufs avec ou sans les condiments et additifs désirés, quels qu'ils soient, pour chaque anneau d'œuf. En variante, les œufs peuvent être disposés directement dans l'anneau d'œuf et être mélangés pendant le fonctionnement de l'appareil. Le gril est adéquatement beurré et graissé (ainsi qu'on peut le faire aussi 65 pour l'intérieur des anneaux d'œuf et le chariot 20 est déplacé vers la position de fonctionnement. Deux œufs battus sont alors placés dans chaque anneau d'œuf, selon le nombre de commandes d'œufs brouillés à exécuter à ce moment. L'interrupteur du cycle de cuisson 62 est

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alors enclenché et le chariot commence à se déplacer dans son mouvement de va-et-vient.

A une température de gril d'environ 130 C, le va-et-vient préféré est au rythme initial d'environ 50 excursions par minute. Chaque excursion est d'environ 13 cm. Le premier temps du cycle de cuisson de 25 s, pendant lequel le mélange d'œufs est avant tout liquide, dure environ 10 s au rythme de 50 excursions par minute. Durant ce premier temps, le mélange liquide commence à se figer et, vers la fin de ce premier temps de 10 s du cycle, le mélange d'œufs a perdu la plupart de ses caractéristiques liquides. Egalement, et spécialement pendant le premier temps du cycle, le mouvement de va-et-vient rapide produit un mouvement de vague dans le mélange, de sorte que l'apparence du mélange d'œufs est celui de vagues se déplaçant çà et là dans la direction du va-et-vient.

Après environ 10 s, le moteur est commandé automatiquement pour augmenter le rythme auquel il déplace en va-et-vient le chariot depuis environ 50 excursions par minute à environ 100 par minute. Cela se poursuit pendant environ 15 s après quoi, dans les conditions indiquées, la cuisson des œufs battus est terminée et le mélange d'œufs dans chaque anneau s'est figé en une masse d'œufs brouillés de caractéristique onctueuse, humide à souhait et délectable. Le chariot peut alors être déplacé dans sa position marquée avec des tirets et les œufs enlevés du gril et le gril nettoyé.

Pendant le second temps plus rapide du cycle de cuisson, les œufs continuent à se figer. Ainsi ils sont déplacés et mélangés de façon appropriée, la pièce de séparation ou en peigne, et particulièrement la dent, agissent pour agiter, déplacer et mélanger la masse d'œufs, pour renverser la masse et mélanger la masse pendant que les anneaux d'œufs se déplacent çà et là.

Les anneaux d'œuf ont une configuration telle que la partie du bord inférieur 48 de chaque anneau d'œuf 40 est maintenue en contact étroit avec la surface du gril 10 pendant le cycle de cuisson afin d'obtenir une zone fermée à l'intérieur de l'anneau d'œuf et de déplacer rapidement le mélange d'œufs dans la zone fermée de l'anneau d'œuf pendant le cycle de cuisson. Cela est obtenu tant par l'usinage approprié des surfaces inférieures 48 que par l'inclinaison du chariot 20 vers les anneaux d'œuf 40, et donc vers la surface du gril 10. Pourtant, il faut conserver un équilibre pour éviter une usure exagérée de la surface du gril et des anneaux d'œuf. Donc, il est possible pour quelques parties du mélange d'œufs de s'échapper de la zone fermée des anneaux d'œuf pendant le cycle de cuisson, quoiqu'il faille maintenir cet effet à un minimum pratique cohérent avec les paramètres indiqués.

En se référant maintenant à la forme d'exécution de la fig. 5, un ensemble à gril 108 est équipé avec une surface de gril 110 ayant un creux adéquat 112 et une protection d'éclaboussures 114. L'ensemble à gril 108 est monté sur un ensemble encadré 116.

Une paire de chariots 120, chacun avec une structure 122 et un bord latéral 123, est montée de façon pivotante sur l'ensemble encadré grâce à un agencement avec palier et tige de pivot 127 (voir fig. 6). L'agencement avec palier et tige de pivot 127 est fixée avec une plaque de va-et-vient 128 placée à l'extérieur de la surface de gril; cette plaque est à son tour reliée à un mécanisme de va-et-vient adéquat 160.

Le mécanisme de va-et-vient 160 comprend un moteur 162, un réducteur de vitesse 162 et un arbre de sortie 164. L'arbre de sortie 164 maintient un levier coudé 166, qui maintient à son tour un arbre d'entraînement 168. L'arbre d'entraînement 168 est placé dans une fente transversale 170 dans la plaque de va-et-vient 128. La plaque de va-et-vient 128 comprend aussi une partie longitudinale 172 qui est montée pour le mouvement de va-et-vient dans des paliers placés latéralement 174.

Un arbre d'entraînement 168 est entraîné par l'arbre de sortie et le levier coudé 166; il se déplace selon un chemin vertical en portant contre le bord de la fente 170, ce qui oblige la plaque 128 au va-et-vient. Naturellement, en même temps, les chariots reliés 120 font aussi le va-et-vient.

Chaque chariot 120 porte trois anneaux d'œuf 140, qui peuvent être généralement montés et fixés aux chariots de la même manière que les anneaux d'œuf 40 et le chariot 20. Les anneaux d'œuf 140 et les pièces de séparation ou en peigne peuvent être les mêmes que leurs équivalents respectifs 40, 50. En variante, une pièce en peigne 158 peut être placée dans une encoche dans l'anneau d'œuf et peut avoir deux plutôt que trois dents, comme indiqué aux fig. 5 et 6. Dans cette forme d'exécution, les anneaux d'œuf peuvent comprendre pour enclore la zone une partie d'anneau intérieure non métallique 151, tel que le polytétrafluoréthylène, et une pièce de montage extérieure métallique 153 qui est portée de façon adéquate par la structure 122, par exemple par des tenons 141 et des porte-tenons 143. Les dents 157 ont environ 0,6 cm de long et peuvent être adjacentes et au-dessus de la hauteur de la surface inférieure 155 de l'anneau.

De même, le circuit de fonctionnement pour l'ensemble de gril 108, sous la forme d'interrupteur de puissance et de circuit du cycle de cuisson, peut être le même que celui de la forme d'exécution de la fig. 1. Le cycle de cuisson, les mouvements et les temps qui s'y rapportent peuvent aussi être les mêmes.

Naturellement, comme on l'a vu, les chariots 120 se déplacent latéralement vers la position représentée en tirets pour l'enlèvement des .œufs et le nettoyage plutôt qu'en arrière, comme c'était le cas dans la première forme d'exécution de la fig. 1. Cela représente un certain nombre d'avantages en facilité d'emploi et de nettoyage.

Les dimensions des anneaux peuvent être changées. Un mouvement çà et là d'oscillation partielle peut être utilisé. Les durées des deux parties du cycle de cuisson peuvent être changées et la longueur de l'excursion peut aussi être changée pour s'adapter à des mélanges particuliers d'œufs et au goût des consommateurs. Toutes ces modifications et celles que peuvent introduire les hommes du métier sont dans le cadre de l'invention et c'est notre intention de les inclure.

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Claims (15)

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   REVENDICATIONS

   1. Procédé pour préparer des œufs brouillés comprenant les étapes:

   — placer les œufs liquides à brouiller dans chacun d'au moins deux anneaux d'œuf avec un bord inférieur en contact étroit avec une surface de gril chauffée,

   — déplacer rapidement les anneaux d'œuf çà et là tout en maintenant le bord inférieur en contact étroit avec la surface de gril chauffé, ce qui déplace rapidement les œufs dans la zone enclose des anneaux d'œuf, et

   — poursuivre ce mouvement rapide jusqu'à ce que les œufs dans chaque anneau soient figés en une masse d'œufs brouillés cuits.
2. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mouvement çà et là est un mouvement de va-et-vient.
3. 3. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que chaque anneau d'œuf porte une pièce de séparation dont le bord inférieur est adjacent à la surface du gril, de façon que la pièce de séparation se prend avec, déplace et mélange les œufs, tandis que l'anneau d'œuf se déplace çà et là.
4. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pièce de séparation est une pièce en peigne avec une dent se prolongeant vers le bas, la base de la dent délimitant le bord inférieur.
5. 5. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que chacun des anneaux d'œuf est généralement rectangulaire et que le mouvement est à un premier rythme durant un premier temps du mouvement rapide pendant lequel les œufs sont avant tout liquides, et à un second rythme plus rapide durant un second temps du mouvement rapide pendant lequel les œufs sont au moins partiellement figés.
6. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le mouvement çà et là est un mouvement de va-et-vient.
7. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mouvement çà et là produit un mouvement des œufs liquides semblable à une vague pendant un premier temps du mouvement rapide.
8. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que chacun des anneaux d'œuf est généralement rectangulaire et le mouvement de va-et-vient se fait à un premier rythme pendant un premier temps du mouvement rapide, pendant lequel les œufs sont avant tout liquides, et à un second rythme plus rapide pendant un second temps du mouvement rapide.
9. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que chacun des anneaux d'œuf porte une pièce de séparation avec une dent se prolongeant vers le bas, le bord inférieur de cette dent étant au-dessus de la surface du gril, de façon que la dent se prenne avec, déplace et mélange les œufs, tandis que l'anneau d'œuf se déplace çà et là.
10. 10. Appareil pour la mise en œuvre du procédé de la revendication I, comprenant un gril (8, 108) avec une surface de gril (10, 110) et des moyens pour chauffer la surface de gril, un cadre (16, 116) adjacent au gril, un chariot (20, 120) monté sur ce cadre, au moins deux anneaux d'œuf (40, 140) montés sur le chariot, l'anneau d'œuf ayant un bord inférieur (48) adapté pour être placé en contact étroit avec la surface de gril (10, 110) et pour se déplacer le long du gril, ce qui délimite avec la surface de gril une zone fermée à l'intérieur de l'anneau d'œuf, des moyens sur le cadre reliés fonctionnellement au chariot pour déplacer rapidement le chariot et les anneaux d'œuf çà et là le long de la surface du gril, de façon que les œufs liquides placés dans les anneaux d'œuf sur le gril sont adéquatement enfermés dans les anneaux d'œuf et déplacés çà et là et cuits sur la surface du gril.
11. 11. Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyens de déplacement comprennent des moyens ( 160) pour le va-et-vient des anneaux d'œuf (40, 140) le long de la surface du gril (10, 110).
12. 12. Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce que chaque anneau d'œuf (40, 140) porte une pièce de séparation (52. 158) s'étendant au travers de l'anneau d'œuf, le bord inférieur de cette pièce de séparation étant placé au-dessus de la surface du gril et

    à une hauteur qui lui permet de rencontrer les œufs lorsque l'açneau d'œuf se déplace çà et là.
13. 13. Appareil selon la revendication 12, caractérisé en ce que la pièce de séparation est une pièce en peigne (50, 1-50) prolongée vers

    5 le bas par des dents ( 54), la base de ces dents délimitant le bord inférieur de cette séparation.
14. 14. Appareil selon la revendication 11. caractérisé en ce que les moyens de va-et-vient comprennent des moyens pour déplacer automatiquement le chariot et les anneaux d'œuf à un premier rythme io durant un premier temps du mouvement rapide et à un rythme plus rapide durant un second temps du mouvement rapide.
15. 15. Appareil selon la revendication 12, caractérisé en ce que l'anneau d'œuf (140) comprend un anneau intérieur (151) pour enclore, qui est non métallique, et une pièce de montage extérieure

    15 (153).