DD265785A5

DD265785A5 - Verfahren zur herstellung eines trockenen, teilchenfoermigen, aromatisierten semmelbrotes fuer semmelknoedel

Info

Publication number: DD265785A5
Application number: DD87311012A
Authority: DD
Inventors: Robert G Odermatt; Markus Saxer
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.,Ch
Priority date: 1986-12-29
Filing date: 1987-12-22
Publication date: 1989-03-15
Also published as: CS998187A2; CS272781B2; ATA283887A; DE3735354C2; CH672973A5; DE3735354A1; HU202086B; AT393064B; HUT47003A

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenfoermigen aromatisierten Semmelbrotes fuer Semmelknoedel, welches saemtliche fuer die Knoedelzubereitung ueblichen Bestandteile enthaelt. Erfindungsgemaess ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass man einen alle Bestandteile enthaltenden Teig zubereitet, den Teig waehrend 50 bis 70 Minuten bei 200 bis 300C baeckt, das gebackene Brot auf 30 bis 45C abkuehlen laesst, dieses kann zerstueckelt, die Stuecke bis 3 bis 8 Gew.-% Wassergehalt trocknet, und die trockenen Stuecke in Teilchen bricht und siebt, so dass mehr als 70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen drei und neun Millimetern aufweisen bei einem Schuettgewicht von 360 bis 420 g/l.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenförmigen, aromatisierten Semmelbrotes für Semmelknödel, welches sämtliche für die Knödelzubereitung übliche Bestandteile enthält.

Charakteristik des bekannten Stand·· der Technik Es sind mehrere Trockenprodukte oder Trockenmischungen bekannt, welche sämtliche für die Zubereitung von Semmelknödel

üblichen, Insbesondere getrocknete Semmel· oder Weißbrotwürfeln, Semmelbröseln oder Weizenmehl, Fett, Eiweiß in

Pulverform, Salz und Gewürze enthalten. Gemäß OE-OS ist line gebrauchsfertige Trockenmasse für Semmelknödel bekannt, deren Herstellungsverfahren darin besteht,

daß einerseits ein Gemisch von geriebenen trockenen Semmeln, Volleipulver, Trockeneiweiß und Salz hergestellt wird, andererseits frische Semmel· oder Weißbrotwürfel in heißem Fett angeröstet und getrocknet werden, und schließlich diose beiden Komponenten innig vermischt werden.

Gemäß DE-OS 2015436 ist ein anderes Veifahren bekannt, das einfacher als das oben genannte Verfahren sein soll. Es besteht

darin, daß Semmel- oder Weißbrotwürfel mit flüssigem Fett überzogen werden und auf diesem Fettüberzug Bindemittel aufgebracht werden. Durch den Fettüberzug werden der Kaloriengehalt erhöht und das Saugvermögen beschränkt.

Ein weiteres bekanntes Verfahren nach WO 84/03421, das die Nachteile des letztgenannten Verfahrens nicht aufweisen soll,

besteht darin, daß durch Kochextrusion eines Weizenmehls, Semmelbrösel, Salz, Genußsäure sowie etwa 20% Wasser enthaltenden Teiges ein aufgeblähtes Extrudat erzeugt wird, und durch Zerschneiden des Extrudats Bruchstücke entstehen, die dann ggf. mit Ei und/oder Fett und/oder Milch und üblichen Zusätzen agglomeriert werden.

i'lel der Erfindung

Las Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenförmigen, aromatisierten Semmelbrotes für Semmelknödsl zur Verfügung zu stollen, wonach Erzeugnisse mit hohem Gebrauchswert zuverlässig und ökonomisch günstiy hnrgestellt werden können.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenförmigen aromatisierten Semmelbrotes für Semmeü-nödol, welches «amtliche für die Knödelzubereitung üblichen Bestandteile enthält, zu schaffen, welches einfach durchführbar ist und welches weder zwei verschiedene Herstellungswege für zwei zu mischende Hauptkomponenten, noch eine speziell» Stufe für des Aufbringen von üblichen Zutaten, wie Aroma und Bindemittel, auf eine neutrale Getreidebasis, wie Semmelbrot oder Semmelbrösel, aufweist.

Erfindungsgnmfiß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß man einen alle Bestandteile enthaltenden Teig zubereitet, den Teig während SQ bis 70 Minuten bei 200 bis 350X zu Brot backt, des gebackene Brot auf 30 bis 45⁰C abkühlen läßt, dieses dann zerstückelt, die Stöcke bis 3 bis 8Gew.-% Wassergehalt trocknet, und die trockenen Stücke in Teilchen bricht und siobt, so daß mehr als 70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen drei und neun Millimeter aufweisen bei einem Schüttgewicht von 360 bls420g/l.

Es wurde nämlich überraschenderweise gefunden, daß es möglich ist, ein die erforderlichen Textur, Schüttgowicht und Farbe aufweisendes aromatleiertes Semmelbrot für Semmelknödel auf Industrielle Weise mit einem Verfahren herzustellen, welches

das unmittelbare Backen eines alle im Endprodukt zu befindenden Bestandteile enthaltenden Teiges umfaßt.

Nach einem anderen Kennzeichen der Erfindung ist vorgesehen, daß man den Teig zubereitet, indem man 85 bis 95Gew.-Teile Weizenmehl, 2,3 bis 3,6Gew.-Teile Gewürze inklusive Salz, 0,3 bis O,5Gew.-Teile Hefe, 1,6 bis 2,5Gew.-Tei'e Magermilchpulver,

1,0 bis 1,5Gcw.-Teile Vollelpulver sowie 40 bis 55Gew.-Teile Wasser mischt, knetet, wahrend 10 bis 30 Minuten bei 26 bis 35⁰C voi gören laßt, in Portionen teilt und wahrend 20 bis 40 Minuten bei 26 bis 35⁰C gären laßt.

Nach einem weiteren Kennzeichen der Erfindung empfiehlt es sich, daß das Weizenmehl aus einem Mehl oder aus einer Mischung von Mehlr.n, die einen Extraktionsgrad zwischen 60% und 95% aufweisen, sowie gegebenenfalls aus einem

zurückgeführten Feinanteil der abgesiebten Teilchen besteht.

Die genannten 2,3 bis 3,5 Gew.-Teile Gewürze inklusive Salz bestehen vorzugsweise aus etwa 1,7 bis 2,1 Gew.-Teile Salz und etwa

0,6 bis 1,4Gew.-Teile eines hauptsachlich buk ZwlebelnuVer, Muskat, Petersilien, weißem Pfeffer und Majoran bestehenden Gewürzmix.

Die genannten 0,3 bis O,5Gew.-Teile Hefe werden vorzugsweise in Form einer Suspension von Hefe im Wasser und zwar im Gew.-Verheitnis von etwa V« Wasser auf Vs Hefe verwendet. Wenn mehr als 0,5Gew.-Teilo Hefe verwendet werden, weist das

aromatisierte Semmelbrot ein zu tiefes, nämlich ein unterhalb eines unteren Grenzwortes von vorzugsweise 360g/l liegendes

Schüttgewicht auf. Dabei weisen die aus diesem zu leichten Semmelbrot hergestellten Knödel eine teigige ond weiche Textur

auf. Wenn weniger als 0,3 Gew.-Teile Hefe verwendet werden, weist das aromatisierte Semmelbrot ein zu hohes, nämlich ein oberhalb eines oberen Grenzwertes von vorzugsweise 420g/l liegendes Schüttgewicht auf. Dabei weisen die aus diesem zu schweren Semmelbrot hergestellten Knödel eine zu kompakte, zu feste und nicht luftige Textur auf.

Bezüglich der genannten 1,5 bis 2,5Gew.-Teile Magermilchpulver wäre zu sagen, wenn die verwendete Menge dieses Bestandteils oberhalb oder unterhalb dieses Gebiets liegt, dann weisen die aus diesem Semmelbrot hergestellten Knödel eine

teigige bzw. eine kompakte, feste und nicht luftige Textur auf.

Was die genannten 1,0 bis 1,50ew.-Telle Volleipulver betrifft, so hat man festgestellt, daß das arornatisiarte Semmelbrot ein zu

hohes Schüttgewicht aufweist und die aus diesem Semmelbrot hergestellten Knödel eine teigige «.md weiche Textur aufweisen, wenn die verwendete Menge dieses Bestandteil« oberhalb dieses Gebiets liegt. Wenn diese Menge aber unterhalb dieses

Gebiets liegt: Die Knödel weisen dann eine zu graue Farbe sowie eine nicht luftige Taxtur auf. Zur Durchführung der verschiedenen Verfahrensschritte bei der Herstellung des Semmelbrots können z.B. die in Anlagen zur

industriellen Herstellung von Brot bzw. Paniermahl befindlichen herkömmlichen Apparate, wie Misch- und Knetmaschinen,

Backofen, Mühlen, Trockner und Siebvorrichtung verwendet werden. Das Backen des Teiges kann vorzugsweise wahrend 50 bis 70 Minuten bei 200 bis 35O⁰C im Backofen durchgeführt werden,

wobei die im Kern yemestene Brottemperatur etwa 8i bis 95⁰C betragen kann. Denn kann man das Brot während etwa 2 bis 4 Stunden abkühlen, nämlich stehen lassen, bis seine Temperatur ungefähr 30 bis 45*C betragt. Zu diesem Zeitpunkt wird das

Brot zerstückelt, Indem es vorzugsweise in Scheiben von beispielsweise 10 bis 20mm Dicke und dann h Würfeln von ungefähr 8

bis 15 mm Kantenlänge geschnitten wird.

Die Trocknung kann z. B. in einem Trockenschrank oder in einem Fließbetttrockner durchgeführt werden, bis das zerstückelte Brot einen Wassergehalt von vorzugsweise ungefähr 3 bis 8Gew.-% aufweist. Die getrockneten Brctsiücke können dann in einom geeigneten Brecher gebrochen werden und mit geeigneten Siebansätze

gesiebt werden, bis vorzugsweise mehr als 70Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen 3 bis 9mm aufweisen. Dabei kann eine vorteilhafte Rückführung von OmoMungen über 9 mm aufweisenden Teilchen in die Brechstufe sowie eine mindestens teilweise Rückführung von Abmessungen unter 3 mm aufweisenden 7 eilchen in die Tbigzubereitungsstufa vorgesehen werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung «on Sefr,rr>elbrot eignet sich zur Herstellung von Semmelknödel,

insbesondere zur Herstellung von Semmelknödel im Kochbeutel, welche nach Einlegen in kaltem Wasser, Kochen, Abschrecken und Aufschneiden der Kochbeutel alle orgunoleptlschen Eigenschaften, Insbesondere die lockere aber zusammenhangende

Textur der traditionellen durch die Hausfrau zubereiteten Semmelknödel aufweisen. Es zeichnet sich sogar durch eine

verhBltnismäß^:g rasche Wasseraufnahme aus, die et, ermöglicht, die Knödel nach dem Einlegen ins kalte Wasser unmittelbar zum Kochen zu bringen.

Ausfuhrungsbeispiel

Die vorliegende Erfindung wird nachstehend anhand einst Ausführungsbeispiels näher erläutert. Zur Zubereitung eines Teigos werden folgende Bestandteile gemischt:

Weizenmehl m>t einem F.xtraktlonsgrad von 71%	136,00 kg
Weizenmehl mit einem Extraktionsgrad von 82 %	135,00 kg
Zurückgeführter Feinanteil von aromatisierten Teilchen	30,00 kg
Kochsalz	6,17 kg
Hefesuspension (²A Wnsser, Vt Hefe)	2,00 kg
Magermilchpulver	6,43 kg
Volleipulver	4,39 kg
Zwiebelpulver, Muskat, Petersilien,
Majoran, weißer Pfeffer, insgesamt Wasser	3,24 kg
Wasser	140,00 kg

Diese Mischung wird während 12 Minuten bei Raumtemperatur geknetet. Man läßt sie dann vorgären währond 30 Minuten bei 25 bis 35*C. Man teilt diesen vorgegärten Teig in Portionen oder Brotformen von 700 bis 900 j und laßt diese dann garen wahrend 25min bei 28⁰C.

Man backt die Portionen im Backofen bei einer Temperatur von 270 bis 325*C während einer Stunde, wobei die im Kern gemessene Brottemperatur ungefähr 90"C erreicht. Man läßt dann die Brote wahrend ungefähr drei Stunden boi

Raumtemperatur abkühlen, bit sie elr.<* Temperatur von ungefähr 35 bis 40"C aufweisen. Man zerstückelt die Brote, indem man diese zuerst in Scheiben von 16 mm Dicke unddannin Würfel von 10 bis 12 mm Kantenllnge schneidet. Man trocknet die Würfel in einem Fließbettrockner mit einer eine Temperatur von ungefähr 80 bis 90⁰C

aufweisenden Luft bis zu einen Wassergehalt von ungefähr 4 bis 6Gew.-%.

Man bricht die getrockneten Würfel mit Hilfe eines mit einer eine Maschenweite von 12 bis 15mm aufweisenden Gitter

ausgerüsteten Brechers und man siebt die gebrochenen Würfel, so daß mehr als 70Gew.-% davon Abmessungen über 3mm aufweisen. Dabei werden die gebrochenen Würfelteilchen mit Abmessungen über 10mm in den Brecher und die gesiebten

Teilchen mit Abmessungen unter 3 mm teilweise in die Ausgangsr lischung zurückgeführt. Die Verteilung der Abmessungen der erhaltenen, da* aromatisierte Semmdlbrot für Semmelknödel bildenden Teilchen sieht wie

folgt aus:

Abmessungen	Anieit
(mm)	(Gew.-%)
>12	1.1
>9	4,3
>β	27,0
>3	55,2
<3	12,3

Dieses aromatisierte Semmelbrot wird vorzugsweise in Kochbeutel eingepackt. Für die zubereitung der zu verzehrenden Semmelknödel werden die mit dem aromatisieren Semmelbrot gelullten Kochbeutel in einem Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser gelegt und zum Kocher, gebracht. Die Semmelknödel werden 1 bis 2 Minuten gut durchgekocht und man läßt sie dann 15 Minuten bei qeöffnetem Topf und schwacher Hitze ziehen. Man nimmt die Semmelknödel heraus und schreckt sie ab mit kaltem Wasser. D',r Kochbeutel kann an einer eingekerbten Stelle aufgerissen oder mit einer Schere aufgeschnitten werden. Die KnOdel sind dann zum Servieren bereit. Sie weisen alle geschätzten organoleptischen Eigenscharten, insbesondere die lockere aber zusammenhängende Textur der traditionellen durch die Hausfrau zubereiteten Semmelknödel auf.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenförmigen, aromatisierten Semmelbrotes für Semmelknödel, welches sämtliche für die Knödelzubereitung üblichen Bestandteile enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man einen alle Bestandteile enthaltenden Teig zubereitet, den Teig während 50 bis 70 Minuten bei 200 bis 3GO⁰C zu Brot bäckt, das gobackene Brot auf 30 bis 45⁰C abkühlen läßt, dieses dann zerstückelt, die Stücke bis 3 bis 8 Gew.-% Wassergehalt trocknet, und die trockenen Stücke in Teilchen bricht und siebt, so daß mehr als 70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen drei und neun Millimetern aufweisen, bei einem Schüttgewicht von 360 bis 420 g/l.

2. Vorfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig zubereitet, indem man 85 bis 95Gew.-Teile Weizenmehl, 2,3 bis 3,5Gew.-Teile Gewürze inklusive Salz, 0,3 bis O,5Gew.-Teile Hefe, 1,5 bis 2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, 1,0 bis 1,5Gew.-ToileVolleipulver sowie 40 bis 55Gew.-Teile Wasser mischt, knetet, während 10 bis 30 Minuter bei 25 bis 35°C vorgärtn läßt, in Portionen teilt und während 20 bis 40 Minuten bei 25 bis 35⁰C gären läßt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Weizenmehl aus einem Mehl oder aus einer Mischung von Mehlen, die einen Extraktionsgrad zwischen 60% und 95% aufweisen sowie gegebenenfalls aus einem zurückgeführten Feinanteil der abgesiebten Teilcnen besteht.