CH684985A5 - Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés sous vide à températures et temps de cuisson et de refroidissement dirigés. - Google Patents
Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés sous vide à températures et temps de cuisson et de refroidissement dirigés. Download PDFInfo
- Publication number
- CH684985A5 CH684985A5 CH1996/92A CH199692A CH684985A5 CH 684985 A5 CH684985 A5 CH 684985A5 CH 1996/92 A CH1996/92 A CH 1996/92A CH 199692 A CH199692 A CH 199692A CH 684985 A5 CH684985 A5 CH 684985A5
- Authority
- CH
- Switzerland
- Prior art keywords
- cooking
- temperature
- sachet
- intended
- rice
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims description 80
- 238000001816 cooling Methods 0.000 title description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 5
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 20
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 6
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 claims description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims description 2
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 claims description 2
- 244000252866 Barosma crenulata Species 0.000 claims description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 2
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 claims description 2
- 241000612182 Rexea solandri Species 0.000 claims description 2
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 claims description 2
- 241001441284 Zeidae Species 0.000 claims description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000011894 couscous Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021222 fish soup Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015504 ready meals Nutrition 0.000 claims 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims 1
- 244000309466 calf Species 0.000 claims 1
- 210000002414 leg Anatomy 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 claims 1
- 239000004150 EU approved colour Substances 0.000 abstract 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract 1
- 229940006093 opthalmologic coloring agent diagnostic Drugs 0.000 abstract 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 10
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000222455 Boletus Species 0.000 description 1
- 241000193468 Clostridium perfringens Species 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000013043 chemical agent Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000018823 dietary intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000011017 operating method Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003856 thermoforming Methods 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
- A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
- A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/30—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/704—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B2/708—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
1
CH 684 985 A5
2
Description
La présente invention a pour objet un procédé de préparation et de conservation de mets et de plats cuisinés à base de tous produits comestibles.
L'une des techniques les plus connues pour assurer de telles préparations est la cuisson des produits alimentaires sous vide qui a toutefois l'inconvénient de sa durée restreinte de conservation. Certains traitements thermiques des produits alimentaires (brevets JP 71 019 573 B et FR 2 658 894 A1 ) préconisent une cuisson en atmosphère chargée de dioxyde de carbone en vue d'améliorer cette durée de conservation. D'une façon générale il est établi que l'accroissement de la durée de conservation intervient au détriment de la qualité gustative des produits; et inversement. Toutes ces techniques utilisent des agents colorants, conservateurs ou additifs.
Selon la présente invention il devient possible de cumuler la qualité gustative des produits et des plats cuisinés avec une durée optimisée de conservation.
Dans ia technique habituelle de la cuisson sous vide à basse température les denrées éventuellement braisées et assaisonnées sont placées dans des enveloppes en matière plastique qui sont scellées après aspiration de l'air pour être chauffées pendant plusieurs heures à des températures variant autour de 60°C.
A ces températures relativement faibles les protéines ne se coagulent pas et perdent peu leur eau d'hydratation de telle sorte que la tendreté des aliments et leurs arômes sont préservés; mais cela intervient au détriment de la valeur pasteurisatrice.
A l'inverse une augmentation de la valeur pasteurisatrice accroît considérablement ia date limite de conservation, donc de vente, des produits mais au détriment de la «succulence» des produits dont la valeur organoleptique est alors faible.
La présente invention consiste dans un premier temps à utiliser des mets à l'état naturel (sous réserve d'un épluchage et d'un lavage ou d'un débita-ge) sans additif ni colorant ni agent conservateur qui seront cuits dans un four à la vapeur sous vide; dans un second temps, après cuisson, la température de ces mets sera abaissée rapidement.
Les mets sont introduits crus dans un sachet formé à l'aide de films synthétiques alimentaires à haute performance hygiénique et thermique. Il est indispensable que deux films d'épaisseurs différentes soient mis en place pour composer le sachet; le film le moins épais formera la partie supérieure du sachet et le film le plus épais formera la partie inférieure. Il sera formaté à la profondeur voulue par étirement thermique, la température de thermo-for-mage étant de 109°C. Ce dispositif est nécessaire pour assurer une meilleure répartition des produits à l'intérieur du sachet.
Le sachet est alors fermé par 4 soudures ther-morformées à température identique sur une même largeur. Il est indispensable que le sachet soit fermé par 4 soudures éxécutées simultanément sous la même température et sur la même largeur de telle sorte que l'étanchéité du sachet soit parfaite.
Les données précédentes (épaisseurs des films, température de soudure, largeur de soudures) sont généralement affichées par les constructeur des machines ou des films. A titre d'illustration pour une machine Multivac R 5100 la température de soudage sera de 155°C pour des soudures de 3 mm de largeur (par exemple: films NOD 116 et NFD 165 selon références GRACE et CRYOVAC).
Une fois le sachet fermé la force de tirage de vide affichée (7,5), le vide sera fait à 950 mbar sur une durée de 4 à 10 secondes. Cette donnée de 950 mbar est déterminante. Il convient de ne pas la dépasser car les mets se mettraient à «cuire» à l'intérieur du sachet. Il convient de ne pas descendre sous cette valeur auquel cas le trop grand volume d'air dans le sachet amoindrirait par oxydation la durée de consommation.
Le sachet ainsi placé sous vide est alors cuit dans un four à vapeur. Le mode de cuisson à la vapeur est à utiliser par préférence aux autres modes de cuisson, dans la mesure où il procure une température uniforme et sans acoups, «linéaire».
La température de cuisson et le temps de cuisson sont spécifiques à chaque type de produit de telle sorte qu'il conserve ses qualités organolepti-ques dans les meilleures conditions de durée de conservation.
Appliqué à la cuisson des produits suivants: bœuf (émincé, ragoût, langue), porc (sauté, émincé), jambon à l'os, coq au vin, couscous, ragoût d'agneau, civet, choucroute, cuisse de canard, ragoût de veau, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 45 mn.
Appliqué à la cuisson des produits suivants: paupiettes de bœuf, steack haché, paupiette de porc, cuisse de poulet, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 60 mn.
Appliqué à la cuisson des produits suivants: saucisse de porc, émincé de volaille, sauté de dinde, boulettes de viandes, brochette, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 45 mn.
Appliqué à la cuisson des produits suivants: escalope de dinde, filet d'agneau, filet de lapin, magret de canard, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 10 mn.
Appliqué à la cuisson du foie gras de canard on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 20 mn.
Appliqué à la cuisson de l'osso bucco, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 120 mn.
Appliqué à la cuisson des rôtis entiers, l'enceinte de cuisson est maintenue à une température de 70°C pendant 5 h pour le bœuf, pendant 3 h 30 pour le porc pendant 3 h pour le veau et pendant 2 h 30 pour la dinde.
Appliqué à la cuisson des produits ci-après: saumon, colin, saint-pierre, truite, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 8 mn
Appliqué à la cuisson des crevettes à l'aneth et du gratin de fruits de mer on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 15/20 mn.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
2
3
CH 684 985 A5
4
Appliqué à la cuisson de la soupe de poisson et de toutes les sauces, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 45 mn.
Appliqué à la cuisson de tous les légumes on maintient i'enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 25/30 mn.
Appliqué à la cuisson de tous les fruits, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 20/30 mn.
Appliqué à la cuisson du riz le procédé demande le mode opératoire suivant: le riz doit être préalablement à son introduction dans le sachet, chauffé dans de i'huile d'arachide selon la proportion suivante: 3 di d'huiie d'arachide par kilo de riz cru. Ce riz doit être chauffé jusqu'à devenir translucide. Une fois refroidi à la température d'environ 10°C, ce riz est mélangé dans le sachet avec un bouillon préalablement préparé et dont la température a été également ramenée à 10°C. Le mélange riz-bouillon est en proportion (en volumes) de 1/3 de riz pour 2/3 de bouillon.
Le sachet est hermétiquement fermé et placé dans une enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 25/30 mn.
Selon une variante du mode opératoire précédent le procédé permet la préparation d'une base de Risotto: le riz (de type Vialone, Arborio ou similaire) doit être préalablement à son introduction dans le sachet, chauffé dans de l'huile d'arachide selon la proportion suivante: 2 dl d'huile par kilo de riz cru. Ce riz doit être chauffé jusqu'à devenir translucide. Une fois refroidi à la température d'environ 10°C, ce riz est mélangé dans le sachet avec un bouillon corsé préalablement préparé et dont la température a été ramenée à 10°C. Le mélange riz-bouillon est en proportion de 100 g de riz pour 250 g de bouillon. Il convient d'y ajouter, pour les mêmes proportions, 10 g de beurre. Le sachet est hermétiquement fermé, tiré sous vide à 950 mbar et placé dans une enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 14 mn. Il est traité comme indiqué pour l'ensemble du procédé. La mise en œuvre de cette préparation de base peut se faire de la façon suivante: après ouverture du sachet, le contenu est chauffé dans un récipient auquel on incorpore le produit d'accompagnement souhaité (par exemple: bolets, parmesan, tomates, safran, fruits de mer...)
Appliqué à la cuisson des semoules le procédé demande le mode opératoire suivant: la semoule est cuite de façon traditionnelle pendant 3 à 4 mn. L'eau excédentaire doit être évaporée. On ajoute 20 g de beurre par kilo de semoule. Elle est refroidie jusqu'à 10°C. La semoule ainsi préparée est introduite dans le sachet qui est placé dans une enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 20 mn.
Appliqué à la cuisson des pâtes le procédé demande le mode opératoire suivant: les pâtes sont cuites de façon traditionnelle à l'eau. Elles sont refroidies jusqu'à 10°C. Elles sont assaisonnées une fois refroidies. On ajoute 1 dl d'huile et 10 g de beurre par kilo de pâtes cuites. Les pâtes sont mises dans le sachet. Le sachet est placé sous vide
à 950 mbar (durée de mise sous vide de 4 à 6 secondes).
Certains plats cuisinés à base de sauces d'accompagnement notamment, peuvent demander des produits pré-cuits ou marqués. Dans cette hypothèse il est nécessaire que ces produits aient atteint une température de 10°C maximum lorsqu'ils sont disposés dans le sachet de cuisson avec les mets principaux. Cette température maximum est indispensable afin d'éviter un dégagement de vapeur à l'intérieur du sachet lors des opérations de thermosoudage.
De même afin de favoriser l'uniformisation de la cuisson des produits, est-il nécessaire de ne pas déposer les mets à cuire en couches superposées, mais de les disposer selon la plus faible épaisseur possible (de 2 à 5 cm) à l'intérieur du sachet.
Le sachet dont la cuisson est achevée est sorti de son enceinte de cuisson et placé immédiatement dans une armoire réfrigérée de telle sorte que la température du sachet soit abaissée jusqu'à atteindre 10°C et cela dans les plus brefs délais possibles, entre 1 h 30 et 2 h. Plus que la vitesse de refroidissement de la température du sachet c'est la nécessité d'un abaissement «linéaire», sans palier intermédiaire, qui est une condition déterminante du procédé.
Le principe qui a présidé aux recherches qui ont abouti à la présente invention est fondé sur un constat préalable: l'incompatibilité apparente du «goût» avec la durée de conservation, et sur une conclusion: deux données seulement doivent être prises en considération pour surmonter cette incompatibilité: la température et le temps.
Dans la première phase du procédé les qualités organoleptiques des produits ont pu être conservées et même amplifiées par l'adaptation d'un système de cuisson sous vide à la vapeur des produits crus sans aucun agent chimique ou colorant ou conservateur, et à une température et une durée strictement dirigées.
De fait les produits étant cuits à des températures «basses» et pendant des durées largement inférieures à celles habituellement admises pour des méthodes analogues, l'élimination des salmonelles et la destruction des cellules végétatives de la bactérie Clostridium perfringens pouvaient n'être pas réalisées.
On sait qu'à des températures supérieures à 55°C la chaleur tue les cellules végétatives issues de ces spores, mais les spores qui subsistent peuvent germer lors du refroidissement.
A partir de ce constat, plus le temps de refroidissement est abrégé, moins les spores anaérobes ont la possibilité de germer à nouveau.
Selon la présente invention, dans la deuxième phase du procédé, il est fait application de la considération précédente. Le sachet sortant de son enceinte de cuisson est immédiatement soumis à un choc thermique provoquant le refroidissement des produits jusqu'à atteindre la température de 10°C en une durée variant de 1 h 30 à 2 h. Cet abaissement de température peut utilement être mis en œuvre à partir des armoires de froid du commerce dotées d'extracteurs (afin d'accélérer la vitesse d'a5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
3
5
CH 684 985 A5
6
baissement de la température par évacuation de la vapeur).
Il est toutefois fondamental que cet abaissement de la température intervienne d'une façon linéaire, c'est à dire sans palier intermédiaire, sans interruption du processus et cela afin d'éviter une re-germi-nation des spores.
Les produits ainsi traités peuvent valablement être stockés pendant plusieurs semaines à une température de 0°C à 5°C.
Les considérations précédentes et le mérite de ce procédé ont été testés par le Laboratoire Cantonal du Valais dans un rapport daté du 17 Octobre 1991. Ce Laboratoire a procédé à l'analyse de 5 échantillons de produits préparés selon la présente invention. Ces échantillons ont été analysés à 3 reprises: la première à la réception des échantillons (le 26/08/91); ia deuxième après 8 jours de stockage à une température supérieure à +5°C et 16h à +17°C; la troisième après que les échantillons aient été remis pendant 8 jours au frigo, puis pendant 8 jours à +10°C.
Les analyses ont été effectuées selon les prescriptions du Manuel Suisse des Denrées Alimentaires Chapitre 56.
L'examen organoleptique a permis de déceler aucune anomalie.
L'examen bactériologique est également positif puisque les échantillons sont déclarés de bonne qualité bactériologique et comme pouvant se prêter à un stockage sous réfrigération. Aucune croissance de bactérie n'ayant eu lieu, il apparaît que le traitement thermique selon la présente invention est suffisant pour les inactiver totalement. En outre la limite de détection (10/g) des spores anaérobes est très basse, ce qui est d'autant plus remarquable que ces spores ne sont inactivés que par stérilisation et non par un traitement thermique tel que réalisé lors d'une cuisson sous vide.
Les avantages d'un telle invention sont nombreux:
- les produits utilisés sont nécessairement d'une extrême fraîcheur et ne contiennent ni additif, ni colorant, ni agent conservateur;
- les produits sont cuits sous vide dans leur sachet et conservent intégralement leur valeur nutritive (pas de perte par évaporation, eau de cuisson..) ainsi que les oligoéléments et les vitamines, de telle sorte qu'une moindre quantité d'aliments assure un apport nutritif supérieur;
- les produits se conservent en ambiance réfrigérée pendant plusieurs semaines sans aucune altération organoleptique ou bactériologique;
- les produits sont aisément «utilisables» sans aucune autre préparation que de les plonger dans une eau en dessous du seuil d'ébullition pendant 10 mn environ ou de les introduire dans un four à micro-ondes en prenant le soin de perforer préalablement le sachet;
- les produits chauffés au bain-marie peuvent supporter une attente prolongée de 2 heures environ sans altération du produit ni surcuisson; le sachet non-ouvert peut être refroidi rapidement puis à nouveau conservé sans difficulté en atmosphère réfrigérée.
Claims (22)
1. Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés caractérisé en ce qu'on prend le produit alimentaire à l'état naturel sans additif ni colorant ni agent conservateur, on le met sous vide à une pression de 950 mbar en 4 à 10 secondes, on le cuit dans un four à vapeur à des températures variables selon les préparations et enfin on fait baisser rapidement sa température sans pallier intermédiaire pour atteindre 10°C en 1,30 h à 2 h.
2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les aliments sont introduits crus dans un sachet.
3. Procédé selon les revendications 1 à 2 caractérisé en ce que le sachet placé sous vide est cuit dans un four à vapeur à température uniforme.
4. Procédé selon les revendications 1 à 3 caractérisé en ce que le sachet, dès que sa cuisson est achevée, est immédiatement placé dans une armoire réfrigérée dotée d'extracteur en vue d'un abaissement de sa température jusqu'à atteindre 10°C.
5. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de bœuf (émincé, ragoût, langue), porc (sauté, émincé), jambon à l'os, coq au vin, couscous, ragoût d'agneau, civet, choucroute, cuisse de canard, ragoût de veau, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 45 min.
6. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à ia cuisson des paupiettes de bœuf, steaks hachés, paupiettes de porc, cuisses de poulet, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 60 min.
7. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des saucisses de porc, émincés de volaille, sautés de dinde, boulettes de viandes, brochettes, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 45 min.
8. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des escalopes de dinde, filets d'agneau, filets de lapin, magrets de canard, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 10 min.
9. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson du foie gras de canard caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 20 min.
10. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de l'osso bucco, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 120 min.
11. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des rôtis entiers, caractérisé en ce que l'enceinte de cuisson est maintenue à une température de 7Û°C pendant 5 h pour le bœuf, pendant 3 h 30 pour le porc pendant 3 h pour le veau et pendant 2 h 30 pour la dinde.
12. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des produits ci-après: saumon, colin, saint-pierre, truite, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 8 min.
13. Procédé selon les revendications 1 à 4 desti5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
4
7
CH 684 985 A5
8
né à la cuisson des crevettes à l'aneth et du gratin de fruits de mer caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 15 à 20 min.
14. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de la soupe de poisson et de toutes les sauces, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 45 min.
15. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de tous les légumes en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 25 à 30 min.
16. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de tous les fruits, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 20 à 30 min.
17. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson du riz caractérisé en ce que le riz, préalablement à son introduction dans le sachet, est chauffé dans de l'huile d'arachide selon la proportion suivante: 3 dl d'huile d'arachide par kilo de riz cru jusqu'à devenir translucide; une fois refroidi à la température d'environ 10°C, ce riz est mélangé dans le sachet avec un bouillon préalablement préparé et dont la température a été également ramenée à 10°C, le mélange riz-bouillon étant en proportion (en volumes) de 1/3 de riz pour 2/3 de bouillon; on ferme hermétiquement le sachet et on le place dans une enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 25 à 30 min.
18. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la préparation d'une base de risotto caractérisé en ce qu'on chauffe le riz préalablement à son introduction dans le sachet, dans de l'huile d'arachide selon la proportion suivante: 2 dl d'huile par kilo de riz cru jusqu'à devenir translucide; une fois refroidi à la température d'environ 10°C, le riz est mélangé dans le sachet avec un bouillon corsé préalablement préparé et dont la température a été ramenée à 10°C, le mélange riz-bouillon étant en proportion de 100 g de riz pour 250 g de bouillon auquel on ajoute, pour les mêmes proportions, 10g de beurre, le sachet est hermétiquement fermé, tiré sous vide à 950 mbar et placé dans une enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 14 min.
19. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des semoules caractérisé en ce que la semoule est cuite de façon traditionnelle pendant 3 à 4 min, l'eau excédentaire devant être évaporée; on ajoute 20 g de beurre par kilo de semoule; on abaisse la température de la semoule à 10°C et on introduit la semoule ainsi préparée dans le sachet qui est placé dans une enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 20 min.
20. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des pâtes caractérisé en ce que les pâtes sont cuites de façon traditionnelle à l'eau, puis sont refroidies jusqu'à 10°C et assaisonnées une fois refroidies; on ajoute 1 di d'huile et 10 g de beurre par kilo de pâtes cuites; les pâtes sont mises dans le sachet et le sachet est placé sous vide à 950 mbar pendant 4 à 6 secondes.
21. Procédé selon les revendications 1 à 20 destiné aux plats cuisinés à base de sauces d'accompagnement pouvant consister en des produits précuits caractérisé en ce qu'on porte ces produits à une température de 10°C maximum lorsqu'ils sont disposés dans le sachet de cuisson avec les aliments principaux.
22. Procédé selon les revendications 1 à 21 caractérisé en ce qu'afin de favoriser l'uniformisation de la cuisson des produits, on les dispose selon la plus faible épaisseur possible de 2 à 5 cm à l'intérieur du sachet de cuisson.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH1996/92A CH684985A5 (fr) | 1992-06-25 | 1992-06-25 | Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés sous vide à températures et temps de cuisson et de refroidissement dirigés. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH1996/92A CH684985A5 (fr) | 1992-06-25 | 1992-06-25 | Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés sous vide à températures et temps de cuisson et de refroidissement dirigés. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CH684985A5 true CH684985A5 (fr) | 1995-02-28 |
Family
ID=4223465
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CH1996/92A CH684985A5 (fr) | 1992-06-25 | 1992-06-25 | Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés sous vide à températures et temps de cuisson et de refroidissement dirigés. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CH (1) | CH684985A5 (fr) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996024259A3 (fr) * | 1995-02-09 | 1996-11-21 | Immodal Pharmaka Ges Mbh | Procede permettant de retirer une substance abaissant la valeur du contenu d'un contenant ferme ou se trouve un produit valorisable, en particulier un produit alimentaire, un stimulant ou un medicament |
| FR2755828A1 (fr) * | 1996-11-21 | 1998-05-22 | Troisgros Michel | Pommes cuites au caramel |
| US6488973B1 (en) * | 1998-10-05 | 2002-12-03 | Food Talk, Inc. | Method of making a cooking pouch containing a raw protein portion, a raw or blanched vegetable portion and a sauce |
| US7015442B2 (en) | 2004-01-08 | 2006-03-21 | Food Talk, Inc. | Flexible microwave cooking pouch containing a raw frozen protein portion and method of making |
| EP1844663A1 (fr) * | 2006-04-14 | 2007-10-17 | Marie Frais | Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire hétérogène et complexe, fraîche, conditionnée |
| EP2022340A3 (fr) * | 2007-08-06 | 2009-08-19 | F. & P. Rice S.A. | Procédé de préparation d'un produit alimentaire précuit et assaisonné à base de céréales en forme de grain |
| US20100136179A1 (en) * | 2007-05-31 | 2010-06-03 | Q.P. Corporation | Pouched liquid food product |
| ES2340752A1 (es) * | 2008-05-22 | 2010-06-08 | Jesus Pablo Martin Yague | Procedimiento de precocinado de cochinillos, corderos o cabritos. |
| US7750274B2 (en) | 2006-02-10 | 2010-07-06 | Amazing Food Creations, Llc | Frozen food package and method of use |
| RU2511467C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "кролик с гарниром и соусом белым с яйцом" |
| RU2511743C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервированного продукта "кролик с гарниром и соусом белым с яйцом" |
| RU2511551C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "кролик с гарниром и соусом белым с яйцом" |
| EP2632806A4 (fr) * | 2010-10-26 | 2014-12-31 | Cuisine Solutions Inc | Procédé pour le traitement de produit à base de protéines animales sous forme cuite en tranches |
| RU2565907C1 (ru) * | 2014-11-20 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "птица с тушёной капустой и красным основным соусом" |
| US9242780B2 (en) | 2006-02-10 | 2016-01-26 | Provita Cuisine, Llc | Frozen food package and method of use |
-
1992
- 1992-06-25 CH CH1996/92A patent/CH684985A5/fr not_active IP Right Cessation
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996024259A3 (fr) * | 1995-02-09 | 1996-11-21 | Immodal Pharmaka Ges Mbh | Procede permettant de retirer une substance abaissant la valeur du contenu d'un contenant ferme ou se trouve un produit valorisable, en particulier un produit alimentaire, un stimulant ou un medicament |
| FR2755828A1 (fr) * | 1996-11-21 | 1998-05-22 | Troisgros Michel | Pommes cuites au caramel |
| US6488973B1 (en) * | 1998-10-05 | 2002-12-03 | Food Talk, Inc. | Method of making a cooking pouch containing a raw protein portion, a raw or blanched vegetable portion and a sauce |
| US6896919B2 (en) * | 1998-10-05 | 2005-05-24 | Food Talk, Inc. | Cooking pouch containing a raw protein portion, a raw or blanched vegetable portion and a sauce and method of making |
| US7015442B2 (en) | 2004-01-08 | 2006-03-21 | Food Talk, Inc. | Flexible microwave cooking pouch containing a raw frozen protein portion and method of making |
| US7750274B2 (en) | 2006-02-10 | 2010-07-06 | Amazing Food Creations, Llc | Frozen food package and method of use |
| US9242780B2 (en) | 2006-02-10 | 2016-01-26 | Provita Cuisine, Llc | Frozen food package and method of use |
| US9073679B2 (en) | 2006-02-10 | 2015-07-07 | Provita Cuisine, Llc | Frozen food package and method of use |
| EP1844663A1 (fr) * | 2006-04-14 | 2007-10-17 | Marie Frais | Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire hétérogène et complexe, fraîche, conditionnée |
| FR2899770A1 (fr) * | 2006-04-14 | 2007-10-19 | Marie Frais | Procede de fabrication d'une preparation alimentaire heterogene conditionnee |
| US20100136179A1 (en) * | 2007-05-31 | 2010-06-03 | Q.P. Corporation | Pouched liquid food product |
| EP2022340A3 (fr) * | 2007-08-06 | 2009-08-19 | F. & P. Rice S.A. | Procédé de préparation d'un produit alimentaire précuit et assaisonné à base de céréales en forme de grain |
| ES2340752B1 (es) * | 2008-05-22 | 2011-06-06 | Jesus Pablo Martin Yague | Procedimiento de precocinado de cochinillos, corderos o cabritos. |
| ES2340752A1 (es) * | 2008-05-22 | 2010-06-08 | Jesus Pablo Martin Yague | Procedimiento de precocinado de cochinillos, corderos o cabritos. |
| EP2632806A4 (fr) * | 2010-10-26 | 2014-12-31 | Cuisine Solutions Inc | Procédé pour le traitement de produit à base de protéines animales sous forme cuite en tranches |
| RU2511467C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "кролик с гарниром и соусом белым с яйцом" |
| RU2511743C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервированного продукта "кролик с гарниром и соусом белым с яйцом" |
| RU2511551C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "кролик с гарниром и соусом белым с яйцом" |
| RU2565907C1 (ru) * | 2014-11-20 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "птица с тушёной капустой и красным основным соусом" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CH684985A5 (fr) | Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés sous vide à températures et temps de cuisson et de refroidissement dirigés. | |
| CN109259123A (zh) | 一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法 | |
| FI95990C (fi) | Menetelmä liha- ja kalapalojen marinoimiseksi tai säilömiseksi | |
| AU2018200086B2 (en) | Low frequency ultrasound assisted and high temperature and pressure combined sterilization method for prolonging shelf life of red braised pork belly | |
| WO2020105590A1 (fr) | Produit de fruits de mer précuit emballé et procédé de production correspondant | |
| US20150196040A1 (en) | Process to produce safe pasteurized shrimp and other shellfish of high sensory quality and extended refrigerated shelf-life | |
| Lau et al. | Determination of quality differences in low-acid foods sterilized by high pressure versus retorting | |
| EP0276284A1 (fr) | Procede de traitement thermique de produits alimentaires | |
| JP5116173B2 (ja) | ケトルカレーの製造方法 | |
| WO1993002925A1 (fr) | Procede d'emballage de la viande | |
| US20180279632A1 (en) | Process to produce pasteurized shrimp and shellfish | |
| CA2889883A1 (fr) | Procede de pasteurisation de volaille hachee | |
| JP4650659B2 (ja) | 容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法 | |
| Drummond et al. | 11 Effects of Chilling and Freezing on Safety and Quality of Food Products | |
| KR102419756B1 (ko) | 간장 새우장 제조방법 | |
| JP2003169620A (ja) | いも類及び野菜類の調理方法 | |
| RU103280U1 (ru) | Набор полуфабрикатов продуктов питания | |
| JP2011072245A (ja) | 高級調味焼魚及びその製造方法 | |
| TWI753011B (zh) | 製造可食性之濕性魷魚絲產品之方法 | |
| CN110651965A (zh) | 一种软包装把子肉减菌化加工方法 | |
| Ding | Sous Vide Cooked Technology and food safety control of chicken | |
| JPH07237675A (ja) | 包装袋入り食品 | |
| US20220202026A1 (en) | Shredded dried food products | |
| MANDAL et al. | Thermal Processing of Meat | |
| KR20250059857A (ko) | 닭 가슴살을 포함하는 가공식품을 위한 조성물 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PL | Patent ceased | ||
| AEN | Scope or validity of the patent modified |
Free format text: LE BREVET A ETE REACTIVE SELON LA DEMANDE POUR LA POURSUITE DE LA PROCEDURE DU 30.06.L997. |
|
| PL | Patent ceased |