CH688218A5

CH688218A5 - Haltbares Fertiggericht und Verfahren zu seiner Herstellung.

Info

Publication number: CH688218A5
Application number: CH02412/96A
Authority: CH
Inventors: Walter Gaeumann
Original assignee: Flora Handel
Priority date: 1996-10-05
Filing date: 1996-10-05
Publication date: 1997-06-30

Description

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25

30

35

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CH 688 218 A5

Beschreibung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein haltbares Fertiggericht und ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Die Aufgabe der Erfindung ist es, ein haltbares Fertiggericht und ein Verfahren zu seiner Herstellung vorzuschlagen.

Die gestellte Aufgabe ist dadurch gelöst, dass das Fertiggericht keine Zusätze enthält und aus einem Saucegrundfond und aus weiteren Zutaten des Fertiggerichtes besteht und in einer Schale vakuumdicht und keimfrei verpackt ist. Dieses Fertiggericht enthält keine Zusätze, wie Bindemittel, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe usw. und ist vakuumdicht, keimfrei verpackt. Der Begriff Zusätze ist in der Lebensmittelverordnung definiert.

Der Saucegrundfond kann mit mindestens einem Komponenten aus der folgenden Gruppe zubereitet sein: Fleisch-, Knochen-, Geflügel-Karkassen, Wild-Knochen, Fisch-Gräten, Krustentieren-Panzer, Scha-lentieren-Gehäusen, Weichtieren-Tentakel. Dieser Saucegrundfond ergibt eine gute Grundlage für die Sauce des haltbaren Fertiggerichtes.

Mindestens eine der weiteren Zutaten des haltbaren Fertiggerichtes ist vorteilhafterweise aus der folgenden Gruppe allein oder in Kombination gewählt: Fleisch-, Fisch-, Geflügel-, Wild-, Schalen-, Krusten-, Weichtieren-Gerichte. Mit diesen Zutaten kann eine breite Palette der Fertiggerichte zubereitet werden.

Beim Verfahren zur Herstellung des haltbaren Fertiggerichtes wird zuerst ein Saucegrundfond zubereitet und damit das gewünschte Fertiggericht erstellt, dann das Fertiggericht in eine Schale abgefüllt, die Luft daraus evakuiert und das Fertiggericht darin eingeschlossen, wonach das in der Schale eingeschlossene Fertiggericht vorübergehend erhitzt wird. Dieses einfache Verfahren ermöglicht die Herstellung eines keimfreien und haltbaren Fertiggerichtes.

Vorteilhafterweise wird das Fertiggericht in der von Luft evakuierten und verschlossenen Schale während 10 Minuten auf eine Temperatur von 75°C erhitzt. Diese Massnahme ist ausreichend, um die gewünschte Keimfreiheit des Fertiggerichtes zu erreichen. Die Erhitzung kann mit Vorteil mit Heissdampf erfolgen.

Die für die vakuumdichte Verpackung des Fertiggerichtes dienenden Schalen 5 bestehen vorteilhafterweise aus geschäumten Polypropylen, PP-EV-OH-PE 1,2 mm. Sie können eine Abdeckung aus einer transparenten, schweissbaren Folie aus MILOTHENE X 12/50 mit EV Barriere bestehen. Das für die Schalen benutzte Material ist hitzebeständig und schweissbar. Diese Verpackung erlaubt das Ver-schweissen der Schale mit der Abdeckung bei einer Temperatur von 145°C in 3,5 Sekunden.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von zwei Ausführungsbeispielen näher beschrieben.

Im ersten Beispiel wird die Zubereitung einer Sauce Bolognaise beschrieben:

Zuerst wird der Saucegrundfond für Fond brun wie folgt zubereitet:

A

Menge

Gegenstand

1

8 kg

Kalbsknochen

2

1 kg

Mirepoix

3

1 dl

Öl

4

50 g

Tomatenpuree

5

1 I

Weisswein

5

40 g

Salz

6

13 I

Wasser

7

Gewürze

A =

die Ziffern der obigen Spalte bedeuten:

1

gleichmässig braun anbraten

2

dazu und mitdünsten

3

abschütten

4

dazu und kurz rösten

5

dazu und einreduzieren

6

dazu und aufkochen / abschäumen dazu und ca. 4 Std. langsam kochen, passieren

2

5

10

15

20

25

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45

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55

60

65

CH 688 218 A5

Die Sauce Bolognaise wird wie folgt zubereitet:

B

Menge

Gegenstand

1

10 kg

Rindfleisch gehackt / CH

2

1 kg

Gemüsebrunoise

2

0.2 kg

Zwiebeln gehackt

3

2 EL

Knoblauch gehackt (EL = Esslöffel)

3

0,3 kg

Tomatenpuree

3

1 kg

Champignon

4

2 kg geschälte Tomaten

4

1 I

Rotwein

5

10 I

Fond brun

5

Gewürze

5

1 kg

Peterli gehackt

6

Maizena / Rotwein zum Binden

B =

die Ziffern der obigen linken Spalte bedeuten:

1

anbraten

2

dazu und mitdünsten

3

dazu und vermengen

4

dazu und einreduzieren

5

dazu und aufkochen / abschäumen

6

auf gewünschte Dicke binden

Das zweite Beispiel beschreibt das Fertiggericht, Kalbskügeli an Champignonsauce. In diesem Beispiel wird der Saucegrundfond für Fond blanc wie folgt zubereitet:

C

Menge

Gegenstand

1

6 kg

Kalbsknochen

2

13 I

Wasser

2

40 g

Salz

3

1,5 kg

Suppenstrauss

3

Kräuter / Gewürze

C =

die Ziffern der obigen linken Spalte bedeuten:

1

degorgieren (2-3 Std.) und blanchieren

2

mit 1 kalt ansetzen - aufkochen - abschäumen

3

dazugeben und ca. 4 Std. langsam kochen, passieren

3

5

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CH 688 218 A5

Danach folgt die Zubereitung der Champignonsauce:

D

Menge

Gegenstand

1

0,5 kg

Butter

2

1 kg

Champignons

3

650 g

Mehl

4

10 I

Fond blanc

5

1 I

Rahm

6

Gewürze

D = die Ziffern der obigen linken Spalte bedeuten:

1 in geeignetem Topf zergehen lassen

2 dazu und kurz andünsten

3 dazu und vermengen / abkühlen

4 heiss zu 3 geben

5 dazu und unter stetem Rühren ca. 20 Min. langsam kochen und passieren

6 dazugeben

Die Zutaten zu Kalbskügeli sind:

6 kg

Kalbfleisch

5 kg

Halsspeck

3,5 kg

Eis

1 kg

Chin. Pilze

250 g

Peterli,

Salz, Gewürze

Um die Kalbskügeli zu erhalten, werden die obigen Zutaten für die Kalbskügeli zu Brät verarbeitet und danach zu Kügeli geformt.

Die Kalbskügeli werden dann im Fond blanc knapp unterhalb des Siedepunktes pochiert. Nach dem Garen wird dieses Gericht zu gleichem Teil mit Champignonsauce vermengt. Danach folgt die Verpak-kung des Fertiggerichtes in Schalen, dann das Verschliessen und die darauffolgende Erhitzung der Schalen auf 75°C während 10 Minuten.

Man kann aufgrund der zwei beschriebenen Beispiele erkennen, dass keinerlei Zusätze, wie Bindemittel, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe usw. verwendet werden.

Claims

Patentansprüche

1. Haltbares Fertiggericht, dadurch gekennzeichnet, dass das Fertiggericht keine Zusätze enthält und aus einem Saucegrundfond und aus weiteren Zutaten des Fertiggerichtes besteht und in einer Schale vakuumdicht und keimfrei verpackt ist.

2. Haltbares Fertiggericht nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Saucegrundfond mit mindestens einem Komponenten aus der folgenden Gruppe zubereitet ist: Fleisch-, Knochen-, Geflügel-Karkassen, Wild-Knochen, Fisch-Gräten, Krustentieren-Panzer, Schalentieren-Gehäusen, Weichtieren-Tentakel.

3. Haltbares Feriggericht nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens eine der weiteren Zutaten des Fertiggerichtes aus der folgenden Gruppe allein oder in Kombination gewählt ist: Fleisch-, Fisch-, Geflügel-, Wild-, Schalen-, Krusten-, Weichtieren-Gerichte.

4. Verfahren zur Herstellung des haltbaren Fertiggerichtes nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass zuerst ein Saucegrundfond zubereitet und damit das gewünschte Fertiggericht erstellt wird, dann das Fertiggericht in eine Schale abgefüllt, die Luft daraus evakuiert und das Fertiggericht darin eingeschlossen wird, wonach das in der Schale eingeschlossene Fertiggericht vorübergehend erhitzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Fertiggericht in der von Luft evakuierten und verschlossenen Schale während 10 Minuten auf eine Temperatur von 75°C erhitzt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung mit Heissdampf durchgeführt wird.

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