CH695129A5 - Panierte Nahrungsmittel. - Google Patents

Description

  



   Die vorliegende Erfindung betrifft panierte Kartoffelstückchen, wie  Pommes Chips und insbesondere Pommes frites, und deren Herstellung.                                                            



   Beim herkömmlichen Panieren von Lebensmitteln wird das zu panierende  Produkt zunächst in verklopftem Ei oder in einer Mischung von verklopftem  Ei oder Eiweiss und Milch sowie gegebenenfalls Wasser gewendet und  dann mit Paniermehl bestreut oder in Paniermehl gewendet; besonders  feuchte Nahrungsmittel werden vor dem Beginn des oben geschilderten  Panierens zuerst in Mehl gewendet oder mit Mehl bestäubt. Das panierte  Lebensmittel wird dann in Backöl oder Backfett schwimmend oder halb-schwimmend  gebacken oder unter Zusatz von Öl oder Fett in einer flachen Pfanne  gebraten. 



   Gemäss vorliegender Erfindung werden ungekochte Kartoffelstückchen  geeigneter Form und Grösse, wie Schnipsel oder insbesondere Stäbchen,  zunächst mit in (gegebenenfalls Salz enthaltendem) Wasser aufgerührtem  geeignetem Mehl beschichtet, dann mit Paniermehl beschichtet und  anschliessend in Fett oder Öl gebacken oder gebraten, bis sie goldbraun  sind. Sollen sie eingefroren werden, dann werden sie nur kurz in  Fett oder in Öl angebacken oder angebraten, danach noch warm in Beutel  eingefüllt und nach Verschliessen dieser Beutel tiefgefroren; zum  Verzehr können diese angebackenen oder angebratenen Produkte ohne  vorheriges    Auftauen im Backofen oder in Öl oder in Fett so lange  gebacken oder gebraten werden, bis sie goldbraun sind. 



   Die erfindungsgemäss erhaltenen panierten Kartoffelstückchen, wie  Pommes Chips oder insbesondere Pommes frites, besitzen gegenüber  herkömmlichen, nicht panierten Pommes Chips oder Pommes frites die  folgenden vorteilhaften neuen Eigenschaften: - Sie zeigen einen  verbesserten und neuen Geschmack; - sie behalten einen krossen  Zustand während längerer Zeit, denn sie zeigen eine grössere Resistenz  gegen das Weichwerden beim Abkühlen; - sie nehmen beim Backen oder  Braten in Fett oder Öl weniger Fett bzw. Öl auf; - sie passen geschmacklich  besser mit Saucen verschiedener Art zusammen, nicht nur mit den bisher  gebräuchlichen Saucen, wie Ketchup und Mayon-naise; - die Saucenaufnahme  ist aufgrund der vergrösserten Oberfläche verbessert; - sie kleben  beim und/oder nach dem Einfrieren nicht zusammen;

   - sie können,  wenn sie eingefroren worden sind, im Backofen fertig gebacken werden,  also ohne Fett oder Öl. 



   Die Beschichtung der Kartoffelstückchen mit in (gegebenenfalls Salz  enthaltendem) Wasser aufgerührtem Mehl bewirkt eine Haftvermittlung  für das Paniermehl. Neben der Haftvermittlung dient die Beschichtung  auch dazu, dass beim Backen oder Braten nur wenig des verwendeten  Fetts oder Öls in die Kartoffelstückchen eindringt. 



   Als Mehl verwendet man zweckmässigerweise Reismehl, wobei die Reisart  beliebig ist; es hat sich aber gezeigt, dass Klebreismehl der beste  Haftvermittler ist, welcher die dickste Panierschicht zulässt, so  dass die Verwendung von Klebreismehl bevorzugt ist. Ein Beispiel  für ein anderes geeignetes Mehl ist das Tapiocamehl ("Arrowroot"),  welches aus Knollen und Wurzeln bestimmter tropischer Stauden, insbesondere  der Pfeilwurz (Maranta) gewonnen wird. 



     Das im Wasser gegebenenfalls enthaltene Salz dient zur Geschmacksverbesserung,  ist jedoch für die Haftung des Paniermehls nicht unbedingt nötig;  zweckmässigerweise verwendet man etwa 5 g Salz auf etwa 5-15, vorzugsweise  etwa 10, Esslöffel Wasser. Das Mengenverhältnis von Mehl und Wasser  kann innerhalb weiter Grenzen variieren. Wird allerdings zu viel  Wasser verwendet, dann ist die Mehlaufschlämmung zu dünnflüssig und  es ergibt sich keine hinreichend dicke Haftschicht; wird dagegen  zu wenig Wasser verwendet, dann ist die Aufschlämmung zu dickflüssig  und dies führt zu einer inhomogenen Beschichtung der Kartoffelstückchen.  Befriedigende Resultate erhält man bei Verwendung von etwa 5-15,  vorzugsweise etwa 10, Esslöffel Wasser auf etwa 50 g Mehl. 



   Im nächsten Schritt werden die mit einer Haftschicht versehenen Kartoffelstückchen  mit Paniermehl beschichtet. Hierzu kann man die beschichteten Kartoffelstückchen  in Paniermehl wenden oder man kann sie in einem Sieb mit Paniermehl  bestreuen, wobei nicht haftendes Paniermehl durch die Öffnungen des  Siebes fällt und weiterverwendet werden kann. Dabei ist jeweils so  viel Paniermehl notwendig, bis der Haftvermittler kein weiteres Paniermehl  mehr aufnehmen kann. Wie bereits erwähnt, kann ein aus Klebreismehl  erhaltener Haftvermittler am meisten Paniermehl aufnehmen. 



   Als Paniermehl können alle gängigen auf dem Markt erhältlichen Produkte  verwendet werden. Mit dem Ausdruck "Paniermehl" bezeichnet man gemeinhin  Produkte aus (beispielsweise im Ofen) gedörrtem Brot, welches nach  dem Erkalten gerieben oder zerstossen und dann fein abgesiebt wird.  Paniermehl sollte fein und trocken sein (grobe Panade sieht ungepflegt  aus und brennt auch schnell an). Paniermehl wird auch häufig als  "Semmelbrösel" bezeichnet. Erwünschtenfalls kann man dem Paniermehl  verschiedene Zutaten beifügen, wie z.B. harten geriebenen Käse, gemahlene  (Hasel-)Nüsse, Sesam oder andere Samen, Muskat, Paprika, Curry oder  andere Gewürze usw. 



   Ist der Paniervorgang beendet, können die panierten Kartoffelstückchen  in Backöl oder Backfett schwimmend oder halbschwimmend gebacken oder  unter Zugabe von Fett oder Öl in einer flachen Pfanne gebraten werden,  bis sie goldbraun sind. 



     Sollen sie eingefroren werden, dann werden sie nur kurz, d.h.  während etwa ein bis zwei Minuten, in heissem Fett oder Öl angebacken  oder angebraten, danach noch warm in Beutel eingefüllt und nach Verschliessen  dieser Beutel tiefgefroren; zum Verzehr können diese angebackenen  oder angebratenen Produkte ohne vorheriges Auftauen im Backofen oder  in Öl oder Fett so lange gebacken oder gebraten werden, bis sie goldbraun  sind. 



   Beim Backen oder Braten bzw. beim Anbacken oder Anbraten bzw. beim  Fertigbacken oder Fertigbraten der nur kurz angebackenen oder angebratenen  Produkte kann die Temperatur in weiten Bereichen variieren, zweckmässigerweise  von etwa 100 bis gegen 300 DEG C, vorzugsweise bis etwa 170 bis 260  DEG C; im Wesentlichen wird nämlich durch diese Temperatur lediglich  die jeweils benötigte Zeit bzw. die Geschwindigkeit der Zubereitung  bestimmt. 



   Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern,  ihren Umfang aber in keiner Weise einschränken.  Beispiel 1                                                            



   500 g rohe Kartoffeln werden geschält und in etwa 1 cm dicke Scheiben  geschnitten, worauf diese Scheiben in etwa 1 cm breite Stäbchen geschnitten  werden. Die erhaltenen Stäbchen werden gewaschen und mit einem Tuch  gut getrocknet. 



   50 g Reismehl (vorzugsweise Klebreismehl), 5 g Kochsalz und 10 Esslöffel  Wasser werden durch Anrühren gründlich miteinander vermischt. Hierauf  gibt man die Kartoffelstäbchen zu und rührt gründlich um, so dass  alle Kartoffelstäbchen gut beschichtet sind. Die beschichteten Kartoffelstäbchen  lässt man in -einem Sieb kurz abtropfen und wendet sie anschliessend  in Paniermehl, bis kein weiteres Paniermehl mehr aufgenommen wird.                                                             



     Anschliessend werden die panierten Kartoffelstäbchen in Öl schwimmend  gebacken, bis sie goldbraun sind.  Beispiel 2  



   Man verfährt gemäss Beispiel 1, verwendet aber an Stelle von Reismehl  Tapiocamehl.  Beispiel 3  



   Man verfährt gemäss Beispiel 1 oder 2, wobei aber die panierten Kartoffelstäbchen  nur ganz kurz in Öl angebacken werden, bis der Haftvermittler mit  dem Paniermehl eine feste Konsistenz erreicht hat, was ca. ein bis  zwei Minuten dauert. 



   Man füllt die angebackenen panierten Kartoffelstäbchen noch warm  in Plastikbeutel ein, verschliesst diese und friert sie dann ein.                                                              



   Zum Verzehr werden die tiefgefrorenen angebackenen panierten Pommes  frites ohne vorheriges Auftauen im Backofen oder in Öl oder Fett  so lange gebacken, bis sie goldbraun sind.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung von panierten Kartoffelstückchen, dadurch gekennzeichnet, dass man ungekochte Kartoffelstückchen geeigneter Form und Grösse zunächst mit in, gegebenenfalls Salz enthaltendem, Wasser aufgerührtem Mehl beschichtet, die so beschichteten Kartoffelstückchen mit Paniermehl beschichtet und die panierten Kartoffelstückchen - entweder in Fett oder Öl bäckt oder brät, bis sie goldbraun sind, - oder in Fett oder Öl kurz anbäckt oder anbrät, sie noch warm in Beutel einfüllt und diese verschliesst und tiefgefriert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Kartoffelstäbchen oder -schnipsel verwendet und dabei panierte Pommes frites bzw. Pommes Chips erhält.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Mehl ein Reismehl oder Tapiocamehl verwendet.

4.

Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als Reismehl Klebreismehl verwendet.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die panierten Kartoffelstückchen in Backöl oder Backfett schwimmend so lange gebacken oder unter Zugabe von Öl oder Fett in einer flachen Pfanne so lange gebraten werden, bis sie goldbraun sind.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man die panierten Kartoffelstückchen in Backöl oder Backfett schwimmend oder unter Zugabe von Fett oder Öl in einer flachen Pfanne nur so lange anbäckt oder anbrät, bis die als Haftvermittler dienende Mehlschicht mit dem Paniermehl eine feste Konsistenz erreicht hat, worauf man die angebackenen oder angebratenen panierten Kartoffelstückchen noch warm in Beutel einfüllt und diese verschliesst und tiefgefriert.

7. Panierte Kartoffelstückchen, hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 6.