CH695131A5 - Konservierung von frischen Lebensmitteln. - Google Patents

Description

  



   Die Erfindung betrifft Lebensmittel und/oder rohe Backwaren in backfertiger  Anordnung, welche durch Erwärmung für den Verbrauch aufbereitbar  sind, in einer mit einem Druckausgleichmechanismus ver-sehenen gasdichten  Hülle in gekühltem, aber ungefrorenem Zustand. 



   Derartige Hüllen in der Form von Verpackungen sind in der Nahrungsmittelindustrie  weit verbreitet und allgemein bekannt. Beispielsweise bestehen diese  aus einer Kunststoff- oder/und Metallfolie. Wenn die derart verpackten  Lebensmittel treibende Gase entwickeln, was beispielsweise bei Kaffeebohnen  der Fall ist, so ist an der Verpackung oftmals ein aromaschützendes  Ventil angeordnet, welches ein Aufplatzen der Verpackung verhindert  und das Aroma der Lebensmittel einschliesst. 



   In vielen Fällen reicht jedoch die Haltbarkeitsdauer der Lebensmittel  oder Backwaren nicht aus, um die erforderliche Zeit von der Verpackung  der frischen Lebensmittel bis zum gewünschten Zeitpunkt des Verbrauchs  durch den Endverbraucher, einschliesslich dem Transport und der Lagerzeit  an den verschiedenen Stationen, zu überbrücken. 



   Unter Backware im Sinne der Erfindung ist beispielsweise ein Teig,  ein Fladen oder dergleichen im ungebackenen, rohen Zustand zu verstehen.  Diesen Backwaren können insbesondere weitere Zutaten beigefügt sein.  Unter solchen Zutaten sind allerlei tierische und pflanzliche Nahrungsmittel  zu verstehen, die sich zum Backen eignen, wie zum Beispiel Früchte,  Gemüse, Milchprodukte wie Käse, Fleischprodukte wie Schinken, Kräuter  und Gewürze, Körner und dergleichen. Unter beigefügt ist im Sinne  der Erfindung entweder ein Belegen zu verstehen, wie es    bei einer  Pizza oder einem Früchtekuchen bekannt ist, oder ein Beimischen im  Teig, wie es bei einem Olivenbrot bekannt ist. 



   Zur Erreichung der Anforderung an die Haltbarkeit ist es beispielsweise  üblich, die Lebensmittel tiefzufrieren oder insbesondere die Backwaren  vorzubacken. Unter Vorbacken ist das kurzzeitige Erhitzen der Backwaren  bis zur Stärkeverkleisterung zu verstehen, ohne dass die Backware  dabei den genussfertigen Zustand erreicht. 



   Andererseits ist bekannt, dass beispielsweise durch das Tieffrieren  oder durch das Vorbacken der frische Geschmack und das typische Aroma  der Lebensmittel leidet und die Porenbildung sowie die Knusprigkeit  von vorgebackenen Backwaren nicht denen von frischen Backwaren entspricht.                                                     



   Weiter ist bekannt, dass Konsumenten gerne frische Lebensmittel und  Backwaren beziehen, die gekühlt bis zu 3 Wochen nach dem Verpackungsdatum  gelagert werden können, um sie bei Bedarf zu verbrauchen oder, im  Falle von Backwaren, vorher bis zum genussfertigen Zustand zu erwärmen,  wobei das volle Aroma, der Anblick und der Geschmack denen von frischen  Lebensmitteln gleich oder nahezu gleich ist. Der Erfindung liegt  folglich die Aufgabe zugrunde, Lebensmittel in einer Hülle gemäss  der im Oberbegriff angegebenen Gattung anzugeben, welche diese Forderungen  gewährleistet. 



   Die erfindungsgemässen Lebensmittel sind dadurch gekennzeichnet,  dass mindestens eines der Lebensmittel eine Hefelösung enthält, die  in einer rohen Backware vermengt ist und zu einer backfertigen Form  ausgestaltet ist. 



   Eine Hefelösung enthält Hefe und eine Nährlösung, wobei derartige  Hefelösungen an sich bekannt sind und in Bäckereibetrieben verwendet  werden und beispielsweise als Zusatz von Hefe   teigen dienen. Eine  geeignete Nährlösung für Hefeproteine besteht aus Wasser, Zucker  (Mono-, Disaccharide), Phosphaten, Calcium und Magnesium. Diese Elemente  sind für eine Hefelösung in ausreichendem Masse in Wasser und Mehl  enthalten. 



   Untersuchungen führten zu der Erkenntnis, dass die Haltbarkeit von  Lebensmitteln erheblich verlängert werden kann, wenn diese nicht  mit Sauerstoff umgeben sind, da Sauerstoff für das Wachstum von Mikroorganismen  erforderlich ist. Eine Möglichkeit besteht nun darin, die Lebensmittel  innerhalb einer Kammer zu verpacken, die sauerstofffrei ist, also  beispielsweise mit einem Gasgemisch aus CO 2  und N 2  gefüllt ist.  Um sich jedoch diese aufwendigen Verpackungskosten zu sparen, kann  die Verpackung erfindungsgemäss bei natürlichen Raumbedingungen um  die Lebensmittel angebracht werden. Der Sauer-stoff wird anschliessend  durch die Hefelösung aufgebraucht, was die Konservierung gewährleistet.                                                        



   Versuche haben ergeben, dass (auch bei Kühltemperaturen) durch die  Gärung der Hefeproteine zusammen mit den Nährstoffen CO 2 -Gas und  Alkohol entsteht. Das CO 2 -Gas resultiert aus einem biochemischen  Prozess durch die Hefeenzyme aus der Reaktion von Zuckerstoffen und  Sauerstoff (aus der Luft innerhalb der Hülle). Dieses Gas bewirkt  eine starke Volumenerhöhung innerhalb der Hülle. Durch diese Gasentwicklung  steigt wiederum der Druck in der gasdichten Hülle an. Um ein Sprengen  dieser Hülle zu vermeiden, sind Vorkehrungen zu treffen. Beispielsweise  könnte die gasdichte Hülle elastisch sein oder eine geschickte Faltenbildung  der Hülle eine ballonartige volumenmässige Vergrösserung dieser Hülle  zulassen. 



   Vorzugsweise ist allerdings, gemäss den weiteren Ausgestaltungen  der Erfindung, ein Entlüftungsglied anzubringen, das dafür sorgt,  dass die Hülle nicht gesprengt wird und gleichzeitig ein Eintreten  von Sauerstoff verhindert. Dieses Entlüftungs   glied kann erfindungsgemäss  aus einem Ventil bestehen, insbesondere aus einem Rückstossventil,  das an der Hülle angebracht ist. Eine weitere zweckmässige Ausführung  ist das Anbringen einer Kanüle, die ein Entweichen der CO 2 -Gase  ermöglicht, oder die Verwendung einer semipermeablen Folie. Somit  wird verhindert, dass bei einem späteren Druckabfall im Innern der  Hülle Sauerstoff von der Aussenwelt in das Innere dieser Hülle eindringt.  Um die Kanülen-öffnung zu gewährleisten kann ein widerstandgebendes,  aber gasdurchlässiges Material in diese Kanüle eingefügt werden.

    Dies kann erfindungsgemäss erreicht werden, indem vor der Verschweissung  ein Faden in eine Schweissfläche der Hülle angebracht wird. 



   Nach einer bestimmten Zeit, erfahrungsgemäss nach etwa einem Tag,  ist der gesamte verfügbare Sauerstoff innerhalb der gasdichten Hülle  aufgebraucht und die Gärung wird durch die Verunmöglichung der oben  erwähnten biochemischen Reaktion unterbrochen. Bei einem späteren  Eintreten von Sauerstoff oder bei einer späteren Öffnung der Packung  kann sie wieder aufgenommen werden. 



   Nun herrscht einerseits ein Gleichgewicht der Gärtätigkeit der Hefe  und der Nahrungszufuhr zur Hefe (nämlich beide gleich null) als auch  eine natürlich gebildete Schutzgas-Atmosphäre aus N 2  (aus ursprünglich  vorhandener Luft) und CO 2  (durch Gärung gebildetes und nicht abgelassenes  Gas). Diese Tatsache des fehlenden Sauerstoffes ermöglicht eine Selbstkonservierung  der Lebensmittel innerhalb der Hülle mit einer Haltbarkeit von etwa  3 Wochen im gekühlten Zustand. 



   Die Herstellung einer Backware mit Hefebakterien ist ebenfalls in  vielfältigen Rezepturen allgemein bekannt. Die Zusammensetzung der  Backware ist in dieser Ausführung nicht entscheidend. Die vorliegende  Erfindung hat in einer vorteilhaften Ausführungsform erst einen sogenannten  Hebel hergestellt, der vor    der eigentlichen Herstellung der Backware  2 bis 4 Stunden lang reifen gelassen wird. Er hat die Aufgaben der  Geschmacksverbesserung, der Haltbarkeitsverlängerung durch Bildung  von Säure und Alkohol, welche beide konservierend wirken, und der  Strukturverbesserung der Backware.

   Der Backware werden bei der Herstellung  weiter unter anderem Weinbrand 60 DEG  und Apfelessig zugefügt (Alkohol  und Säure), eine Enzymmischung zur Förderung des Ofentriebes, vor  allem zu Beginn des Backprozesses, bis die Backware eine Kerntemperatur  von 60 DEG C erreicht, gehärtetes Pflanzenfett und Fruktose zur Färbung  der Backware beim Backen. 



    <tb><TABLE> Columns = 3  <PAR AL=L>Beispiel einer Rezeptur <tb>Head  Col 1: In Gramm <tb><SEP> Hebel:<SEP> Weissmehl<SEP> 200<ROW><SEP>  Wasser<SEP> 200<ROW><SEP> Dextrose<SEP> 10<ROW><SEP> Hefe<SEP> 10 <tb><SEP>  Backware:<SEP> Weismehl<SEP> 970<ROW><SEP> Wasser<SEP> 400<ROW><SEP>  Pflanzenfett<SEP> 150<ROW><SEP> Bio-Apfelessig<SEP> 8<ROW><SEP> Weinbrand  60 DEG <SEP> 4<ROW><SEP> Hefe<SEP> 30<ROW><SEP> Kochsalz<SEP> 26<ROW><SEP>  Enzym VERIPAN TS-664<SEP> 24<ROW><SEP> Laktose<SEP> 20<ROW><SEP>  Fructose<SEP> 40 <tb><SEP> Total<SEP> 2092  <tb></TABLE> 



     Ein Vorteil dieser Erfindung ist die lange Haltbarkeit der Lebensmittel,  die einerseits durch das Aufbrauchen des Sauerstoffes durch die Hefelösung  innerhalb der Hülle, andererseits durch das Fernhalten von weiterem  Sauerstoff durch diese Hülle, erreicht wird. Die gebildeten CO 2  - und N 2 -Gase wirken als natürliche Schutzatmosphäre um die Lebensmittel.  Erfindungsgemäss werden alle in der Hülle aufbewahrten Lebensmittel  konserviert. 



   Die Hefelösung kann in mindestens einem der in der Hülle enthaltenen  Lebensmittel vermengt sein. Neben diesen mit der Hefelösung vermengten  Lebensmitteln können auch andere Lebensmittel innerhalb derselben  Hülle eingeschlossen sein, die keine Hefelösung enthalten. Sie werden  ebenfalls von der Schutzatmosphäre umgeben und erreichen somit ebenfalls  die erwünschte Konservierung. Insbesondere betrifft dies Zutaten  von Backwaren, beispielsweise ein Belag auf Pizzateigen, Zutaten  von Früchte-kuchen oder Broten, oder auch separate Lebensmittel in  derselben Hülle wie Backwaren, die keine Hefe enthalten, beispielsweise  Schinkengipfel (Blätterteig), gesüsste oder gesalzene Backwaren,  oder allerlei geeignete Lebensmittel, die nicht gebacken werden,  beispielsweise Früchte, Gemüse, Fleisch- und Milchprodukte. 



   Die Hefelösung kann aber auch, wie es in weiteren Ansprüchen beschrieben  ist, nicht in einem Lebensmittel vermengt sein und beliebig in die  Hülle gebracht werden. So kann die Hefelösung insbesondere in die  Hülle gelegt werden oder an der Hülle angebracht sein. Ein weiteres  Ausführungsbeispiel besteht in der Auftragung der Hefelösung, insbesondere  auf mindestens einen Teil der Innenseite der Hülle oder auf andere  in der Hülle vorhandenen Oberflächen, beispielsweise von Informationsträgern  oder weiteren Verpackungsutensilien wie Trägern von Lebensmitteln.                                                             



     Ein weiterer Vorteil dieser Erfindung ist die Tatsache, dass durch  das Entfallen des Backprozesses (beim Vorbacken) markant tiefere  Produktionskosten anfallen. Auch ist der Frischeeindruck auf den  Konsumenten erheblich grösser, da die Backware weder vorgebacken  noch tiefgefroren ist. Das typische Aroma, die Porung der gebackenen  Ware und die Krustenbeschaffenheit entsprechen weitgehend denen von  frisch gebackenen Backwaren. Die Lebensmittel in den Packungen eignen  sich auch zur vertikalen Lagerung, was in einem Verkaufsregal oft  von Vorteil ist, zum Präsentieren und zum Platzsparen. Vor dem Backen  entfernt der Konsument die Verpackung und lässt die Backware mit  den Zutaten noch 10 bis 30 Minuten stehen, um ein grösseres Teigvolumen  zu erreichen. 



   Anhand der Zeichnungen wird die Erfindung nachstehend beschrieben.  Es zeigt:      Fig. 1 eine erste schematische Darstellung einer  gasdichten Hülle in Form einer Frischhaltever-packung mit darin eingeschlossenen  Lebensmitteln, und     Fig. 2 eine zweite Ausführung der Frischhalteverpackung  gemäss Fig. 1, und     Fig. 3 eine dritte solche Ausführung.                                                               



   Fig. 1 zeigt eine Frischhalteverpackung und/oder gasdichte Hülle  1 mit einem darin eingeschlossenen Lebensmittel 2a und 3. In der  gewählten Darstellung hat das Lebensmittel beispielsweise die Gestalt  -einer Pizza 2a mit Zutaten 3. Da ein Pizzateig typischerweise mit  einem Hefeteig zubereitet ist, enthält dieser Pizzateig die Hefelösung.  Die Hülle 1 ist an einer Schweissfläche 6 gasdicht geschlossen. Es  besteht die Möglichkeit, an dieser Hülle ein Ventil 4, insbesondere  ein Rückstossventil, anzubringen. Dieses Ventil erlaubt einerseits  ein Entweichen von Gasen aus dem Innern 5 der Hülle 1, andererseits  verhindert es das Eintreten von frischem Sauerstoff    in das Innere  5 der Hülle 1. Durch das Fehlen von Sauerstoff um die Lebensmittel  2a, 3 werden diese natürlich konserviert. 



   Fig. 2 zeigt ebenfalls eine Frischhalteverpackung und/oder gasdichte  Hülle 1 mit darin eingeschlossenen Lebensmitteln 2a, 2b, 3. In diesem  Ausführungsbeispiel ist Hefelösung in lediglich einem der Lebensmittel  2a vermengt. Die anderen Lebensmittel, insbesondere die als Schinkengipfel  2b ausgestalteten, aber auch die Zutaten 3, enthalten keine Hefelösung.  Trotzdem werden sie konserviert von der aus CO 2  und N 2  bestehenden  Schutzhülle im Innenraum 5 der Hülle 1. In diesem Beispiel ist das  Entlüftungsglied in Form einer Kanüle 7 auf der Schweissfläche 6  der Hülle 1 ausgestaltet. Vorzugsweise ist diese Kanüle 7 mit einem  fadenähnlichen Gebilde ausgestattet, das einen Gasdurchlass gewährleistet  und gleichzeitig durch den natürlichen Strömungswiderstand der Gase  durch diese Kanüle 7 reduziert.

   Bei einem späteren Druckabfall in  Innern 5 der Hülle werden somit nur schwerlich Gase von der Aussenwelt,  namentlich Sauerstoff, in das Innere 5 der gasdichten Hülle 1 gelangen.  Somit wird die Konservierung der Lebensmittel 2a, 2b, 3 innerhalb  der gasdichten Verpackung 1 aufrechtgehalten. 



   Fig. 3 zeigt eine weitere Ausführungsform der Erfindung. Im Innern  5 der gasdichten Hülle 1 sind Lebensmittel 2 eingeschlossen, wobei  an der Schweissfläche 6 eine Kanüle 7 angebracht ist. In dieser Ausführungsform  liegt die Hefelösung 8 ausserhalb der Lebensmittel 2 im Innern 5  der Hülle 1 bei, oder/und eine weitere Hefelösung kann an einer Oberfläche  im Innern 5 der Hülle 1 angebracht sein. Diese Oberfläche kann Bestandteil  der Hülle 1 sein oder aber Bestandteil weiterer Oberflächen im Innern  5 der Hülle 1, beispielsweise von Informationsträgern 9.

Claims (15)

1. Lebensmittel (2a, 2b, 3) verpackt in einer mit einem Druckausgleichmechanismus versehenen gasdichten Hülle (1) in gekühltem, aber ungefrorenem Zustand, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel eine Hefelösung enthält, die in einer rohen Backware vermengt ist und wobei die Backware zu -einer backfertigen Form (2a, 2b) ausgestaltet ist.

2. Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass an der Hülle (1) mindestens ein mit dem Innenraum derselben in Verbindung stehendes Entlüftungsglied (4, 7) angeordnet ist.

3. Lebensmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Entlüftungsglied als Ventil (4), insbesondere als Rückstossventil ausgebildet ist.

4. Lebensmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Entlüftungsglied in Form einer Kanüle (7) ausgebildet ist.

5.

Lebensmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Kanüle (7) in Form eines während der Verschweissung der Hülle (1) in der Fläche (6) der Verschweissung angeordneten Fadens ausgebildet ist.

6. Lebensmittel nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Ausgestaltung der rohen Backware in Form eines Pizzabodens, eines Früchtekuchenbodens oder eines Brotes.

7. Lebensmittel (2a, 2b, 3) verpackt in einer mit einem Druckausgleichmechanismus versehenen gasdichten Hülle (1) in gekühltem, aber ungefrorenem Zustand, gekennzeichnet durch die Beigabe einer Hefelösung (8) im Innern der Hülle (1), die separat in der Hülle (1) vorliegt, und die in direktem Gasaustausch mit dem Innenraum (5) der Hülle (1) steht.

8.

Lebensmittel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass an der Hülle (1) mindestens ein mit dem Innenraum (5) derselben in Verbindung stehendes Entlüftungsglied (4, 7) angeordnet ist.

9. Lebensmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Entlüftungsglied als Ventil (4), insbesondere als Rückstossventil ausgebildet ist.

10. Lebensmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Entlüftungsglied in Form einer Kanüle (7) ausgebildet ist.

11. Lebensmittel nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Kanüle (7) in Form eines während der Verschweissung der Hülle (1) in der Fläche (6) der Verschweissung angeordneten Fadens ausgebildet ist.

12. Lebensmittel nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch die Verwendung einer Hefelösung (8) in kompakter Form.

13.

Lebensmittel nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefelösung (8) lose in die Hülle (1) eingelegt ist.

14. Lebensmittel nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefelösung (8) an der Innenfläche der Hülle (1) befestigt ist.

15, Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülle (1) mehrere Lebensmittel (2a, 2b, 3) umschliesst, von denen mindestens eines die Hefelösung enthält.