CH719992A2 - Veganes Nahrungsmittel - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein veganes Nahrungsmittel das im Erscheinungsbild und/oder Geschmack Trockenfleisch imitiert, solchem ähnlich ist und/oder mit Trockenfleisch vom Konsumenten assoziiert wird. Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels.

Description

[0001] Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf vegane Fleischersatzprodukte und/oder vegane Nahrungsmittel, vorzugsweise solche, die ähnlich wie Fertigprodukte zum sofortigen Verzehr geeignet sind. Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren veganer Produkte.

[0002] In einer bevorzugten Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf ein veganes Nahrungsmittel, das im Erscheinungsbild und/oder Geschmack Trockenfleisch imitiert oder solchem ähnlich ist und/oder mit letzterem vom Konsumenten assoziiert wird.

[0003] In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Nahrungsmittel geräuchertes und/oder getrocknetes Gemüse, vorzugsweise geräuchertes und getrocknetes Gemüse.

[0004] Vegane Nahrungsmittel und Fleischersatzprodukte gemessen zunehmende Beliebtheit, insbesondere weil sie es ermöglichen, die verschiedenen Nachteile von Fleisch und dessen Produktion zu vermeiden.. Für den Anmelder stehen Naturbelassenheit, Qualität, Regionalität, Ethik und Nachhaltigkeit an erster Stelle. Ein Anliegen ist es, ein starkes Produkt, das den Nerv der Zeit auf zwei Ebenen trifft herzustellen. Auf der einen Seite steht der schnell wachsende vegane Sektor und auf der anderen das wachsende Bedürfnis nach Produkten, die nach hohen Qualitätsstandards fair gehandelt und umweltschonend hergestellt werden.

[0005] Bei veganen Fleischersatzprodukten stehen generell die Nachahmung von Fleisch, insbesondere des Geschmacks, des visuellen Aspekts, der Textur, des Mundgefühls und auch der Nährstoffe von Fleisch eine Rolle. Bei der vorliegenden Erfindung stehen Geschmack, Textur, innere Struktur, der äussere Aspekt, und/oder Mundgefühl im Vordergrund, wobei jedoch die Möglichkeit des Ersatzes der in Fleisch enthaltenen Nährstoffe, insbesondere der Proteine, erfindungsgemäss nicht zwingend ausgeschlossen werden muss, sondern je nach belieben auch berücksichtigt werden kann.

[0006] Bei der vorliegenden Erfindung, geht es vor allem darum, den Geschmack, die Konsistenz und das Mundgefühl von Trockenfleisch und/oder geräuchertem Fleisch zu imitieren oder gar neue, einzigartige Sinneserfahrungen auf Basis von veganen Zutaten zu erreichen.

[0007] Im Stand der Technik ist bekannt, ganze Gemüse zu fermentieren. In diesem Zusammenhang beinhaltet das Buch mit dem Titel Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation (Soy Sauce, Miso, Sake, Mirin, Amazake, Charcuterie) Jeremy Umansky, Rich Shih and Sandor Ellix Katz zahlreiche Rezepte. Die im Buch beschriebenen Produkte sind jedoch in herkömmlichen Einkaufsmärkten nicht erhältlich, wofür es verschiedenen Gründe geben kann, die mit der Komplexität und den Risiken der Fermentierung, schwieriger Standardisierung, oder in Verbindung stehen könnten oder auch andere Gründe haben können.

[0008] In einer bevorzugten Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines veganen Nahrungsmittels, das im Erscheinungsbild und/oder Geschmack Trockenfleisch imitiert und/oder mit letzterem vom Konsumenten assoziiert wird.

[0009] In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Verfahren umfasst: – das Bereitstellen von Gemüse, – das Zerkleinern von Gemüse, – vorzugsweise das Pressen des Gemüses, zum Beispiel mithilfe einer Form.

[0010] In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Verfahren das Räuchern und/oder das zumindest teilweise Trocknen des Gemüses,

[0011] Das Gemüse ist vorzugsweise frisches Gemüse und/oder hitzebehandeltes, beispielsweise gekochtes Gemüse. Frisches Gemüse ist bevorzugt. Das Gemüse kann beispielsweise vor oder nach dem Zerkleinern gekocht werden.

[0012] In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Gemüse keine Leguminosen, das heisst keine Sojabohnen, Linsen, Kichererbsen, Weisse Bohnen, rote Bohnen, schwarze Bohnen, oder andere, proteinreiche Bohnen, insbesondere getrocknete Hülsenfrüchte der erwähnten Art. Wie erwähnt, steht der Ersatz von Fleischproteinen nicht im Vordergrund der Erfindung. Andererseits soll jedoch die Zugabe von Leguminosen nicht kategorisch ausgeschlossen werden. Ausserdem ist es möglich, die Erfindung auch mit proteinreichen Gemüsen wie den genannten durchzuführen. In einer bevorzugten Ausführungsform umfassen die Gemüse weniger als 50%, vorzugsweise weniger als 30%, und vorzugsweise weniger als 20%, beispielsweise weniger als 10%, weniger als 5% oder weniger als 2% aus Leguminosen, insbesondere der genannten Leguminosen.

[0013] In der vorliegenden Beschreibung beziehen sich Prozentangaben auf Gewichtsprozente, wenn nichts anderes angegeben ist.

[0014] Vorzugsweise umfasst das Gemüse Randen (Rote Beete), vorzugsweise mindestens 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, oder mindestens 90% Randen in Bezug auf die insgesamt für das Nahrungsmittel verwendeten Gemüse.

[0015] Randen haben den Vorteil, dass sie dem fertigen Nahrungsmittel eine gewünschte, tiefrote Farbe verleihen. Oft wird ausserdem Trockenfleisch mit Randensaft gefärbt. Ausserdem ergeben Randen im erfindungsgemässen Nahrungsmittel und/oder Verfahren überraschenderweise eine konventionellem Trockenfleisch sehr ähnliche Konsistenz. Dies ist mindestens darum überraschend, wenn man bedenkt, dass das Gemüse erfindungsgemäss vorzugsweise zerkleinert wird. Die erwähnte tiefrote und/oder fleischähnliche Farbe könnte auch dadurch erzielt werden, dass Randensaft zugegeben wird. Dadurch könnten Randen teilweise oder vollständig ersetzt werden ohne dass bezüglich der Farbe eine andere Lösung gesucht werden muss.

[0016] Die Erfindung ist jedoch nicht auf ein bestimmtes Gemüse beschränkt. Beispiele von anderen Gemüsen, die mit Randen oder anstelle von Randen verwendet werden können sind Karotten, Kartoffeln, Süsskartoffeln, Rüben, Meerrettich, Lauch, Kohl, Kohlrabi, Zwiebeln, Salate, grüne Bohnen, Erbsen, Spinat, Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Romanesco, Kapern, Kürbis, Zucchetti, Tomaten, Topinambur, Schalotten, Bärlauch, Gartenbohnen, Fenchel, Bambussprossen, usw.

[0017] Durch das Gemüse werden dem Nahrungsmittel vorzugsweise auch Ballaststoffe zugeführt.

[0018] Gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren wird das Gemüse vorzugsweise zerkleinert, zum Beispiel zerschnitten, zerhackt, zerquetscht und/oder dergleichen. Es kann beispielsweise ein Mixer zum Zerkleinern verwendet werden.

[0019] Das Gemüse wird vorzugsweise in einer Menge zugegeben, die 20-95% aller Zutaten entspricht, vorzugsweise 30-90%, 40-85%, 50-80% oder vorzugsweise 55-75%.

[0020] Da durch das weiter unten beschriebene, vorzugsweise Räuchern und/oder eventuelles Trocknen während dem Verfahren Wasser entzogen werden kann, und da ein Grossteil oder gar der Hauptteil des Wassers im (vorzugsweise frischen) Gemüse enthalten ist (aber auch im Sirup oder Obstsaft, etc, falls solcher zugegeben wird, oder Saucen, wie Sojasauce) ist die Prozentmenge des frischen Gemüses in Bezug auf die Gesamtheit der Zutaten nicht unbedingt identisch mit der Prozentmenge des Gemüses im fertigen Nahrungsmittel. Da die Prozentangaben jedoch relativ breit gewählt sind, kann davon ausgegangen werden das im fertigen Nahrungsmittel, das heisst auch nach dem eventuellen Trocknen, vorzugsweise 30-90%, 40-85%, 50-80% oder vorzugsweise 55-75% Gemüse enthalten ist.

[0021] Das erfindungsgemässe Verfahren umfasst vorzugsweise das Zugeben von weiteren Zutaten, insbesondere Zutaten, die Pflanzenöle oder -fette, Zucker, Saucen und/oder Gewürze enthalten. Die weitere Zutaten, insbesondere die Gewürze, können beispielsweise in Form einer Marinade zugegeben werden.

[0022] Diese Zutaten werden vorzugsweise vor dem eventuellen Räuchern und/oder Trocknen dem Gemüse zugegeben, können aber auch nach dem Räuchern und/oder Trocknen zugegeben werden, falls Räuchern und/oder Trocknen durchgeführt wird. Die weiteren Zutaten werden jedoch vorzugsweise vor dem Pressen zugegeben. Die weiteren Zutaten werden vorzugsweise nach dem Zerkleinern zugegeben, können aber auch vorher zugegeben werden.

[0023] Pflanzenöle oder -fette werden vorzugsweise in einer Menge zugegeben, die zu einem Fett- oder Ölgehalt von 1-40 % im fertigen Nahrungsmittel führt, vorzugsweise zu einem Gehalt von 3-35 %, vorzugsweise 4-30%, vorzugsweise zu einem Gehalt von 4-25%, vorzugsweise 5-20%, zum Beispiel 5-15%. Vorzugsweise werden Pflanzenöle verwendet, wie beispielsweise Sonnenblumenöl, Rapsöl, Olivenöl, Erdnussöl, oder andere Pflanzenöle wie auch Mischungen von verschiedenen Ölen.

[0024] Die in dieser Beschreibung mit Bezug auf das fertige Nahrungsmittel angegebenen Prozentzahlen von Nährstoffen und Salz beziehen sich auf das fertige Nahrungsmittel inklusive Wasser das im Nahrungsmittel enthalten ist.

[0025] In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Verfahren das Zugeben von Zucker, vorzugsweise in einer Menge die zu einem Gehalt von 4-40% Zucker im fertigen Nahrungsmittel führt, vorzugsweise 6-30%, weiter vorzugsweise 10-25% Zucker, beispielsweise 12-20%. Zucker umfasst hier Glukose, Fruktose (Fruchtzucker), Rohrzucker (Saccharose) und/oder andere Mono- und Disaccharide. Für ein hochwertiges Produkt wird die Zugabe eines Sirups, Melasse, Ahornsirup, oder eines konzentrierten Früchte- oder Obstsaftes bevorzugt. Zum Beispiel kann konzentrierter Birnensaft (Birnel) verwendet werden. Es können aber auch Fruktosesirup, zum Beispiel Maisstärkesirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Melasse, Ahornsirup, oder andere Zuckerenthaltende Nahrungsmittel und/oder -sirups verwendet werden. Zucker kann natürlich auch in trockener Form zugegeben werden.

[0026] In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Verfahren das Zugeben von Gewürzen. Je nach Vorliebe können mehrere verschiedene Gewürze beigegeben werden. Beispiele von Gewürzen sind Koriander, Paprika, Knoblauch. Vorzugsweise umfassen die Gewürze auch Sojasauce, Tamari oder andere, durch Fermentation erhaltene Zutaten.

[0027] Das Verfahren umfasst vorzugsweise das Zugeben von Salz (NaCl). Salz wird vorzugsweise so zugegeben, dass das Fertigprodukt 1-10%, vorzugsweise 2-7 %, vorzugsweise 2.5-6 %, beispielsweise 3-5.5% Salz (NaCl) aufweist. Diese Mengenangaben umfassen auch Salz, das durch andere Zutaten, wie z.B. Gewürzsaucen oder Sojasauce, Tamari und ähnliches, zugegeben werden.

[0028] Gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren wird das Gemüse vorzugsweise geräuchert. Rauch kann beispielsweise durch Verbrennen von Holz, Kohle, Holzkohle, Steinkohle, Pflanzen oder anderweitig erzeugt werden. Das Gemüse (und ev. die anderen Zutaten) wird während dem Räuchern vorzugsweise dem Rauch ausgesetzt, vorzugsweise das bereits zerkleinerte Gemüse und/oder vorzugsweise das bereits gewürzte Gemüse.

[0029] Das erfindungsgemässe Verfahren umfasst vorzugsweise das Trocknen des Gemüses. Das Trocknen kann beispielsweise vor, nach und/oder während dem Räuchern durchgeführt werden, falls das Gemüse geräuchert wird. Falls weitere Zutaten vorher zugemischt wurden, wird das aus Gemüse und weiteren Zutaten bestehende Gemisch getrocknet.

[0030] Durch das Trocknen wird dem Gemüse, insbesondere dem frischen und eventuell dem zerkleinerten Gemüse, Wasser entzogen. Je nach belieben können mehr als 5%, mehr als 7%, mehr als 10%, mehr als 12%, mehr als 15%, beispielsweise bis zu 60% oder bis zu 50% des im Gemüse enthaltenen Wassers durch Trocknen entzogen werden. Falls ein Gemisch getrocknet wird, dass das Gemüse und andere Zutaten umfasst, beziehen sich diese Prozentangaben auf den Wassergehalt der gesamten dem Trocknen ausgesetzten Gemisch von Zutaten.

[0031] Nach dem Trocknen und/oder vor dem Pressen enthält das Gemüse und die weiteren Zutaten 10-60% Wasser, vorzugsweise 15-55%, vorzugsweise 20-50%, vorzugsweise 25-45% Wasser. Diese Wassermenge entspricht vorzugsweise auch der Wassermenge im fertigen Nahrungsmittel, das heisst gegebenenfalls nach dem Pressen, da nach dem Trocknen normalerweise kein erheblicher Wasserverlust mehr stattfindet.

[0032] Das erfindungsgemässe Verfahren umfasst vorzugsweise das Pressen des Gemüses. Vorzugsweise wird das Pressen nach dem Zerkleinern und nach dem eventuellen Räuchern durchgeführt. Vorzugsweise werden das Gemüse und die damit gemischten Zutaten gepresst. Die Erfinder haben überraschenderweise festgestellt, dass durch das Pressen die Konsistenz und das Mundgefühl des fertigen Nahrungsmittels verbessert wird, und dass auch eine Konsistenz erhalten wird, die das Schneiden in Scheiben, wie bei Trockenfleisch üblich, möglich wird.

[0033] Zum Pressen wird vorzugsweise eine Form verwendet. Der Zweck der Verwendung der Form ist, dem Endprodukt eine vordefinierte Form zu geben, die im Weiteren leicht abgepackt und/oder weiterverarbeitet werden kann. Ausserdem kann die Form vorzugsweise so gewählt werden, dass das Produkt leicht geschnitten werden kann, das heisst auch, wie bei Trockenfleisch üblich, vor dem Konsumieren in Scheiben geschnitten werden kann. Solche Scheiben können direkt konsumiert werden oder können zur Zubereitung eines Sandwiches verwendet werden. Mögliche Formen können Zylinderformen sein, oder auch die Quaderform sein, oder beispielsweise von diesen Formen abgeleitete und ähnliche Formen. Rechteckige und/oder Quaderformen sind verfahrenstechnisch zum Pressen geeignet.

[0034] Zum Pressen des Gemüses wird vorzugsweise ein Druck von mindestens einem bar, vorzugsweise mindestens 30, 50, 60, 70, 80, 90, 100, and 110 bar, beispielsweise 120 bar verwendet. Eine Obergrenze könnte 3'000 bar sein. Der Druck wird vorzugsweise so gewählt, dass die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Zusammenhalt im Endprodukt erhalten wird. Der Druck kann für ein paar Sekunden bis zu einigen Minuten aufrechterhalten werden, z.B. 1-60 Sekunden, vorzugsweise 2-45 Sekunden. Der Vorgang kann wiederholt werden, bis die erwünschte Konsistenz erhalten wird. Das Pressen wird vorzugsweise maschinell durchgeführt, mittels einer dazu vorgesehenen Presse. Vorzugsweise wird das zerkleinerte Gemüse gepresst.

[0035] Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben überraschenderweise festgestellt, dass durch das Zerkleinern und durch das Pressen eine einmalige, für Gemüse unerwartete Konsistenz erhalten wird, so dass das fertige Nahrungsmittel eine Konsistenz und ein Mundgefühlt aufweist, dass dem von Trockenfleisch, zum Beispiel getrocknetem Rindfleisch, sehr ähnlich ist, oder sogar noch angenehmer ist. Insbesondere wird eine überraschend angenehme Fasrigkeit erzielt, die jedoch nicht zäh erscheint, wie das bei getrocknetem Fleisch bisweilen der Fall ist.

[0036] Nun haben die Erfinder überraschenderweise festgestellt, dass durch das Vakuumverpacken des vorzugsweise geräucherten und vorzugsweise gepressten Gemüses die Konsistenz noch weiter verbessert und überraschenderweise für längere Zeit bewahrt werden kann.

[0037] Aus diesem Grund umfasst das Verfahren, gemäss einer bevorzugten Ausführungsform, das Vakuumverpacken des zerkleinerten, vorzugsweise geräucherten und vorzugsweise gepressten Gemüses. Vorzugsweise wird das gepresste Gemüse mittels in eine geeignete Plastikverpackung vakuumverpackt.

[0038] Nun haben die Erfinder überraschenderweise festgestellt, dass durch das Pasteurisierten des vakuumverpackten Gemüses, noch eine weitere Verbesserung erzielt werden kann.

[0039] Aus diesem Grund umfasst das Verfahren, gemäss einer bevorzugten Ausführungsform, das Pasteurisieren des vakuumverpackten Gemüses. Dazu wird das in eine Plastikverpackung vakuumverpackte Gemüse mittels Hitze pasteurisiert. Zum Beispiel wird das vakuumverpackte Gemüse Dampf und/oder heissem Wasser ausgesetzt.

[0040] Das fertige, vorzugsweise geräucherte und verpackte Nahrungsmittel der vorliegenden Erfindung ist vorzugsweise mindestens vier Wochen lang bei 5°C haltbar, vorzugsweise mindestens 6, 8, oder 12 Wochen lang. Das Nahrungsmittel ist beispielsweise mindestens einen Monat lang bei 5°C haltbar, oder mindestens zwei Monate lang.

[0041] In einer erfindungsgemässen Ausführungsform betrifft die Erfindung ein veganes, vorzugsweise geräuchertes Nahrungsmittel, das im Erscheinungsbild, in der Konsistenz und/oder Geschmack Trockenfleisch imitiert und/oder mit letzterem vom Konsumenten assoziiert wird. Vorzugsweise umfasst das Nahrungsmittel geräuchertes und/oder getrocknetes Gemüse.

[0042] Das vegane, vorzugsweise geräucherte Nahrungsmittel kann zumindest in Bezug auf den Geschmack, die Konsistenz, das Mundgefühl, und/oder das äussere Erscheinungsbild als Trockenfleischersatz betrachtet werden. Das äussere Erscheinungsbild kann hier die Farbe, die Form und/oder die Oberflächenstruktur von handelsüblichem Trockenfleisch umfassen.

[0043] Betreffend Geschmack des veganen Nahrungsmittels ist überraschend, dass, falls das Gemüse Randen enthält, und sogar wenn der Hauptteil des Gemüses aus Randen besteht (beispielsweise mehr als 60% Randen im Gemüseanteil), der typische Randengeschmack beim Konsumieren nicht auftritt oder nicht bemerkbar ist. Überraschenderweise führt das erfindungsgemässe Verfahren zur Entfernung oder zum Kaschieren des Randengeschmacks.

[0044] Das vegane, vorzugsweise geräucherte Nahrungsmittel ist vorzugsweise ein nicht-fermentiertes Produkt. Dies betrifft vorzugsweise das Nahrungsmittel als Ganzes. Vorzugsweise wird oder wurde mit der Gesamtheit der Zutaten keine Fermentation durchgeführt. Vorzugsweise werden dem keine lebenden und/oder fermentierende Mikroorganismen, insbesondere keine lebenden Pilze, lebende Koji, und/oder lebende Milchsäurebakterien zugeben. Falls solche in den Zutaten oder dem Gemüse enthalten sind, werden diese jedoch nicht einer der Fermentation dienlichen Bedingungen ausgesetzt oder inkubiert.

[0045] Vorzugsweise können jedoch durch Fermentation erhaltene Zutaten zugegeben werden, zum Beispiel Sojasauce, Tamari und ähnliches. In solchen Produkten sind jedoch normalerweise keine lebenden oder vegetativen Mikroorganismen, wie die genannten, mehr enthalten.

[0046] Fermentierte Gewürze (Sojasauce, Tamari etc) und andere Zutaten machen vorzugsweise weniger als 10%, vorzugsweise weniger als 5 %, vorzugsweise weniger als 3% des erfindungsgemässen Nahrungsmittels aus.

[0047] In alternativen Ausführungsform wird das vorzugsweise geräucherte und vorzugsweise gepresste Nahrungsmittel einer Fermentation ausgesetzt.

[0048] Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel umfasst vorzugsweise 30-90%, 40-85%, 50-80% oder vorzugsweise 55-75% Gemüse.

[0049] Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel umfasst vorzugsweise 1-40%, vorzugsweise 3-35%, 4-30%, 5-20%, beispielsweise 5-15% Pflanzenöl, oder -fett.

[0050] Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel umfasst vorzugsweise 4-40% Zucker, vorzugsweise 6-30%, weiter vorzugsweise 10-25% Zucker, z.B. 12-20% Zucker.

[0051] Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel umfasst vorzugsweise Ballaststoffe. Diese stammen hauptsächlich vom Gemüse. Das Nahrungsmittelumfasst vorzugsweise 1-30%, vorzugsweise 2-25%, vorzugsweise 3-20%, vorzugsweise 4-15%, vorzugsweise 5-12% Ballaststoffe.

[0052] Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel umfasst vorzugsweise Gewürze, vorzugsweise Koriander, Paprika, Sojasauce, Tamari und/oder andere Gewürze.

[0053] Das erfindungsgemässe Nahrungsmittel enthält vorzugsweise 10-60%, vorzugsweise 15-55%, vorzugsweise 20-50%, vorzugsweise 25-45% Wasser. In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das erfindungsgemässe Nahrungsmittel vorzugsweise weniger als 40%, vorzugsweise weniger als 30%, vorzugsweise weniger 20% Proteine, vorzugsweise weniger als 15 %, weniger als 10% oder weniger als 5%.

[0054] In einer bevorzugten Ausführungsform ist das erfindungsgemässe Nahrungsmittel ein Fleischersatz, vorzugsweise ein Trockenfleischersatz.

[0055] In einer bevorzugten Ausführungsform ist das erfindungsgemässe Nahrungsmittel zum sofortigen Verzehr geeignet, d.h. das Nahrungsmittel muss nicht vor dem Verzehr gekocht werden.

[0056] In einer bevorzugten Ausführungsform ist das erfindungsgemässe Nahrungsmittel glutenfrei. Vorzugsweise werden glutenfreie Zutaten für die Herstellung des Nahrungsmittels verwendet.

[0057] In einem Beispiel werden Randen Zerkleinert und mit einer Marinade aus Zwiebeln, Bimel, Rapsöl, Meersalz, Tamari, Koriander, Paprika und anderen Gewürzen vermischt. Insgesamt machen die Randen 70% des Gesamtgewichts der Zutaten aus. Das Gemisch von Zutaten wird geräuchert und getrocknet, bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 20%, hauptsächlich Wasser, der durch das Trocknen entfernt wird. Das Gemisch wird anschliessend bei 120 Bar während 5 Sekunden in eine quaderförmige form gepresst. Das pressen in der Form wird zweimal wiederholt. Das gepresste Produkt wird in eine Plastikverpackung vakuumverpackt und pasteurisiert.

[0058] Das so erhaltene Nahrungsmittel weist an Trockenfleisch erinnernde und ähnelnden Aspekt, Geschmack, Textur, und Mundgefühl auf. Das Nahrungsmittel erinnern insbesondere an getrocknetes Rindfleisch von hoher Qualität. Insbesondere hat das Produkt einen aussergewöhnlichen Geschmack, ohne jedoch den Geschmack von Randen aufzuweisen.

Claims (16)

1. Veganes Nahrungsmittel, das im Erscheinungsbild und/oder Geschmack Trockenfleisch imitiert und/oder mit letzterem vom Konsumenten assoziiert wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel geräuchertes und/oder getrocknetes Gemüse umfasst.

2. Das Nahrungsmittel gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse gepresst ist, vorzugsweise mittels einer Form gepresst ist, wobei das Nahrungsmittel vorzugsweise zumindest teilweise die durch die Form vorgegebene Form aufweist.

3. Das Nahrungsmittel gemäss Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse zerkleinertes und/oder teilweise getrocknetes Gemüse umfasst.

4. Das Nahrungsmittel einem der vorangehenden Ansprüche, welches 1 bis 40%, vorzugsweise 3-35 Gew.-%, vorzugsweise 5-20% Pflanzenöl, oder -fett umfasst.

5. Das Nahrungsmittel gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass 4-40 Gew.-% Zucker, vorzugsweise 6-30% Zucker, weiter vorzugsweise 10-25% Zucker umfasst.

6. Das Nahrungsmittel gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es als Ganzes ein nicht-fermentiertes Nahrungsmittel ist, jedoch fermentierte Gewürze und andere Fermentationsprodukte aufweisen kann, vorzugweise weniger als 10 Gew.-% Fermentationsprodukte, vorzugsweise weniger als 5 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 3 Gew.-%.

7. Das Nahrungsmittel gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es 1-10 Gew.%, vorzugsweise 2-7 Gew.-%, vorzugsweise 2.5-6 Gew.- % Salz (NaCl) aufweist.

8. Das Nahrungsmittel gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es Gewürze, vorzugsweise Koriander, Paprika, Sojasauce, Tamari und/oder andere Gewürze umfasst.

9. Das Nahrungsmittel gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es 20-70 Gew-%, vorzugsweise 30-65 Gew.%, vorzugsweise 40-50 Gew.-% Wasser umfasst.

10. Das Nahrungsmittel gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es weniger al 20 Gew-% Proteine umfasst, vorzugsweise weniger als 10 Gew.%, vorzugsweise weniger als 5%.

11. Verfahren zur Herstellung eines veganen Nahrungsmittels, das im Erscheinungsbild und/oder Geschmack Trockenfleisch imitiert und/oder mit letzterem vom Konsumenten assoziiert wird, wobei das Verfahren umfasst: – das Bereitstellen von Gemüse, – das Zerkleinern von Gemüse, – das Räuchern und/oder zumindest teilweise Trocknen des Gemüses, – vorzugsweise, das Pressen des Gemüses, vorzugsweise mithilfe einer Form.

12. Das Verfahren gemäss Anspruch 11, welches ferner umfasst: – das Vakuumverpacken des zerkleinerten, vorzugsweise geräucherten und/oder zumindest teilweise getrockneten, und gepressten Gemüses, und, – vorzugsweise: das Pasteurisieren des vakuumverpackten Gemüses.

13. Das Verfahren gemäss Anspruch 11 oder, welches ferner umfasst: das Trocknen des Gemüses, vorzugsweise des zerkleinerten Gemüses, wobei das Trocknen vor, während und/oder nach dem Räuchern, oder anstelle des Räucherns stattfinden kann.

14. Das Verfahren gemäss Anspruch 11, welches ferner umfasst: – das Zugeben von Gewürzen und/oder Salz, vorzugweise vor dem eventuellen Räuchern und/oder Trocknen.

15. Das Verfahren gemäss Anspruch 11, welches ferner umfasst: – das Zugeben von Pflanzenöl oder -fett, vorzugsweise in einer Menge die zu einem Gehalt von 3-30 Gew.-% im fertigen Nahrungsmittel führt.

16. Das Verfahren gemäss Anspruch 11, welches ferner umfasst: das Zugeben von Zucker, vorzugsweise in einer Menge die zu einem Gehalt von 4-40 Gew.- % Zucker im fertigen Nahrungsmittel führt.