Procédé de fabrication (le la bière. L'objet de la présente invention est titi procédé de fabrication de la bière, suivant lequel on empâte des substances amylacées telles que de l'orge ou titi mélange d'autres grains amylacés, en les chauffant sous pres sion avec de l'eau, fluidifie et saccharifie la masse pâteuse ainsi obtenue, après soit re froidissement partiel, en l'ensemençant, pen dant qu'on l'agite et à une température com prise entre 60 et 40 C, avec ait moins une mucédinée,
et en laissant continuer l'action de ladite mucédinée sur ladite masse, pen dant qu'on l'agite et l'aère avec de l''air sté rilisé, à une température décroissant jusqu'à 37 à 39 C, et soumet finalement le moût ainsi obtenu, après filtration, ait houblonnage et à la fermentation.
Il existe une grande quantité de mueédinées (moisissures) susceptibles d'être employées dans ce procédé en produisant un moût renfermant du glucose et de la dextrine dans les mêmes proportions que ceux préparés à l'aide dit malt, sans lui laisser ni goût, ni odeur de moisi.
Le demandeur à rencontré une mucé- dinée de la classe des aspergilles, reconnais- sable par sa couleur jaunàtre, et fournissant les meilleurs résultats. .En effet, les moûts qu'elle fournit ont une odeur agréable et elle exerce sur les matières traitées une action protéolytique très marquée, en favorisant ainsi la dégradation de la matière azotée et en la préparant mieux pour l'alimentation ultérieure de la levure. Sa propriété fondamentale est de fluidifier l'amidon, sans addition d'aucune substance étrangère.
<I>Exemple:</I> On cuit de l'orge brut avec de l'eau, en autoclave, ii trois atmosphères pendant une heure environ. On chasse ensuite la masse pâteuse dans des cuves ouvertes.
On laisse refroidir et on ensemence, en agitant, avec l'aspergillus jaunâtre préconisé dès que la température est descendue à 60 C. On procède après à quatre autres ensemence ments successifs de la même masse avec le même aspergillus, quand sa température est descendue respectivement à 55" C,<B>500</B> C, 45 C et 40 C. On aère avec de l'air sté rilisé dès le premier ensemencement en con- tinuarit d'agiter jusqu'à la fin.
Dans ces con-- ditic-ns on évite la prise d'empois, grâce à la fluidification presque instantanée de la masse due à. la moisissure. On laisse descendre après le dernier ensemencement à 37-38 C et on maintient cette température en continuant l'agitation et l'aération avec de l'air stérilisé.
Au bout (le 20 heures ou plus la trans formation désirée est généralement atteinte, ce dont on peut facilement s'assurer par des dosages répétés. On filtre le moîit renfermant les deux hydrates de carbone, dextrine et glucose, dans les proportions voulues, on le houblonne ensuite selon la méthode ordinaire de la brasserie et on le soumet à la fermentation par les méthodes habituelles de la brasserie.
En procédant de la manière indiquée dans cet exemple, on évite toute prise d'empois, après la cuisson, même avec des moûts ayant une concentration de 25 ,.!o.
Comme on vient de le voir, la substitu tion d'une mucédinée au malt, dans la fabri cation de la bière, avait deux difficultés prin cipales à surmonter, à savoir 1 Eviter la prise d'empois, après la cuis son, sans addition d'aucune substance étran gère acide ou autre, ce qui s'obtient aisé ment en pratiquant l'ensemencement ou les ensemencements aux températures indiquées.
3 Obtenir des moûts ayant les terreurs voulues en glucose et en dextrine, résultat auquel on parvient facilement en faisant -varier la température, l'aération et l'agitation suivant les indications fournies par des dosages opportuns.
Polir certains moûts, il peut être avan tageux après la fluidification de la masse; dans les conditions déjà exposées, d'ensemencer en symbiose avec la mucédinée fluidifiante une autre mucorinée. On arrive ainsi à activer la saccharification.
Method of manufacture (beer. The object of the present invention is a method of manufacturing beer, according to which starchy substances such as barley or a mixture of other starchy grains are impregnated, by heating them under pressurized with water, fluidifies and saccharifies the pasty mass thus obtained, after either partial cooling, by sowing it, while it is stirred and at a temperature between 60 and 40 C, with minus one mucedin,
and allowing the action of said mucedin on said mass to continue, while agitating and aerating it with sterilized air, at a temperature decreasing to 37 to 39 C, and finally subjecting the must thus obtained, after filtration, has hopping and fermentation.
There is a large quantity of mueédinées (molds) likely to be employed in this process by producing a must containing glucose and dextrin in the same proportions as those prepared using said malt, without leaving it neither taste nor musty smell.
The applicant has encountered a mucedinea of the asparagus class, recognizable by its yellowish color, and providing the best results. In fact, the musts it provides have a pleasant smell and it exerts on the treated materials a very marked proteolytic action, thus promoting the degradation of the nitrogenous material and preparing it better for the subsequent feeding of the yeast. Its fundamental property is to thin the starch, without the addition of any foreign substance.
<I> Example: </I> Raw barley is cooked in water, in an autoclave, in three atmospheres for about an hour. The pasty mass is then driven off into open vats.
It is left to cool and inoculated, with stirring, with the recommended yellowish aspergillus as soon as the temperature has dropped to 60 C. Afterwards, four other successive inoculations of the same mass are carried out with the same aspergillus, when its temperature has fallen respectively. at 55 "C, <B> 500 </B> C, 45 C and 40 C. Aeration with sterilized air from the first inoculation with continued agitation until the end.
In these con-- ditic-ns poisoning is avoided, thanks to the almost instantaneous fluidification of the mass due to. mold. After the last inoculation, the mixture is allowed to drop to 37-38 C and this temperature is maintained by continuing stirring and aeration with sterilized air.
At the end of (20 hours or more the desired transformation is generally reached, which can easily be ascertained by repeated dosages. The half containing the two carbohydrates, dextrin and glucose, in the desired proportions, is filtered off. the hops are then hopped according to the ordinary brewery method and subjected to fermentation by the usual brewing methods.
By proceeding in the manner indicated in this example, any starching is avoided, after cooking, even with musts having a concentration of 25%.
As we have just seen, the substitution of a mucedin for malt in the manufacture of beer had two main difficulties to overcome, namely 1 Avoiding poisoning, after cooking, without addition no foreign substance manages acid or other, which is easily obtained by practicing the sowing or the sowing at the indicated temperatures.
3 Obtain musts having the desired terrors of glucose and dextrin, a result which is easily achieved by varying the temperature, aeration and agitation according to the indications provided by suitable dosages.
Polishing certain musts, it can be advantageous after the fluidization of the mass; under the conditions already explained, to inoculate in symbiosis with the fluidifying mucedin another mucorin. We thus manage to activate saccharification.