CH89041A - Procédé de fabrication de la bière. - Google Patents

Description

  Procédé de fabrication (le la     bière.       L'objet de la présente invention est     titi     procédé de fabrication de la bière, suivant  lequel on empâte des     substances    amylacées  telles que de l'orge ou     titi    mélange d'autres  grains amylacés, en les     chauffant    sous pres  sion avec de l'eau,     fluidifie    et saccharifie la  masse pâteuse ainsi obtenue, après     soit    re  froidissement partiel, en l'ensemençant, pen  dant qu'on l'agite et à une température com  prise entre 60 et 40  C, avec ait moins une       mucédinée,

      et en laissant continuer l'action  de ladite     mucédinée    sur ladite masse, pen  dant qu'on l'agite et l'aère avec de     l''air    sté  rilisé, à une température décroissant     jusqu'à     37 à 39  C, et soumet finalement le moût  ainsi obtenu, après filtration, ait houblonnage  et à la fermentation.  



  Il existe une grande quantité de     mueédinées     (moisissures) susceptibles     d'être    employées     dans     ce procédé en produisant un moût     renfermant     du glucose et de la     dextrine    dans les mêmes  proportions que ceux préparés à l'aide     dit     malt, sans lui laisser ni goût, ni odeur de  moisi.

   Le demandeur à rencontré une     mucé-          dinée    de la classe des     aspergilles,    reconnais-    sable par sa couleur     jaunàtre,    et fournissant  les meilleurs résultats. .En     effet,    les moûts  qu'elle fournit ont une odeur agréable et elle  exerce sur les matières traitées une action  protéolytique très marquée, en     favorisant    ainsi  la dégradation de la matière azotée et en la  préparant mieux pour l'alimentation ultérieure  de la levure. Sa propriété fondamentale est de  fluidifier l'amidon, sans addition d'aucune  substance étrangère.  



  <I>Exemple:</I>  On cuit de l'orge brut avec de l'eau, en  autoclave,     ii    trois atmosphères pendant une  heure environ. On chasse ensuite la masse  pâteuse dans des cuves ouvertes.  



  On laisse refroidir et on ensemence, en  agitant, avec l'aspergillus jaunâtre préconisé  dès que la température est     descendue    à 60   C.  On procède après à quatre autres ensemence  ments successifs de la     même    masse avec le       même    aspergillus, quand sa température est  descendue respectivement à     55"    C,<B>500</B> C,  45   C et 40   C. On     aère    avec de l'air sté  rilisé dès le premier     ensemencement        en    con-           tinuarit        d'agiter    jusqu'à la fin.

   Dans ces     con--          ditic-ns    on évite la prise d'empois,     grâce    à  la     fluidification    presque instantanée de la masse  due à. la     moisissure.    On laisse descendre     après     le dernier     ensemencement    à 37-38   C et  on maintient cette température en continuant  l'agitation et l'aération avec de l'air stérilisé.  



  Au bout (le 20 heures ou plus la trans  formation désirée est généralement atteinte,  ce dont on peut facilement s'assurer par des  dosages répétés. On filtre le     moîit    renfermant  les deux hydrates de carbone,     dextrine    et  glucose, dans les proportions voulues, on le  houblonne ensuite selon la méthode ordinaire  de la brasserie et on le soumet à la fermentation  par les méthodes habituelles de la brasserie.  



  En procédant de la manière indiquée dans  cet exemple, on évite toute prise d'empois,       après    la cuisson, même avec des moûts ayant  une concentration de 25  ,.!o.  



  Comme on vient de le voir, la substitu  tion d'une     mucédinée    au malt, dans la fabri  cation de la bière, avait deux difficultés prin  cipales à surmonter, à savoir 1      Eviter    la prise d'empois, après la cuis  son, sans addition d'aucune substance étran  gère acide ou autre, ce qui s'obtient aisé  ment en pratiquant l'ensemencement ou les  ensemencements aux températures indiquées.  



  3  Obtenir des moûts ayant les terreurs  voulues en glucose et en     dextrine,        résultat          auquel    on parvient facilement en faisant       -varier    la     température,    l'aération et l'agitation         suivant    les indications fournies par des dosages  opportuns.  



       Polir        certains        moûts,    il peut être avan  tageux après la     fluidification    de la masse; dans  les conditions déjà exposées, d'ensemencer en  symbiose avec la     mucédinée    fluidifiante une  autre     mucorinée.    On arrive ainsi à activer  la     saccharification.  

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de fabrication de la bière, carac térisé en ce qu'on empâte des substances amy lacées en les chauffant sous pression avec de l'eau, fluidifie et saccharifie la masse pâteuse ainsi obtenue après son refroidissement par tiel, en l'ensemençant, pendant qu'on l'agite et à, une température comprise entre<B>60</B> et 40C, avec au moins une mucédinée et en laissant con tinuer l'action de ladite mucédinée sur ladite masse, pendant qu'on l'agite et l'aère avec de l'air stérilisé, à une température décroissant jusqu'é, <B>370</B> à<B>390</B> C, et soumet finalement le moût ainsi obtenu, après filtration,

   au hou- blonnage et à la fermentation. SOUS-REVENDICATION: Procédé suivant la revendication, dans lequel l'ensemencement de la masse piteuse avec la mucédinée a lieu en plusieurs fois, à des températures décroissantes allant de <B>1</B> <B>0</B> à 40 C.