CN109497145A - 葛根紫薯复合酸奶的制备方法 - Google Patents

葛根紫薯复合酸奶的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供的酸奶葛根紫薯复合酸奶的制备方法，包括以下步骤：（1）葛根浆的制备；（2）紫薯浆的制备；（3）调配：将乳制品、葛根浆、紫薯浆、稳定剂、木糖醇混合，然后均质化2次、杀菌；（4）发酵：将步骤（3）的产物调温至42‑45℃，得到酸奶基料，加入酸奶基料重量0.01‑0.02倍的乳酸菌粉，在45‑46℃下发酵18‑20h；（5）冷藏：在2‑5℃下冷藏6‑12h。本发明提供的酸奶乳酸菌数≥12.7×106 CFU/mL，性能稳定，无乳清析出，呈淡紫色，有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味。

Description

葛根紫薯复合酸奶的制备方法
技术领域
本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种葛根紫薯复合酸奶的制备方法。
背景技术
葛根的主要活性成分是大豆黄酮苷元、大豆苷、葛根素等多种异黄酮类物质，具有抗菌、活血化瘀、扩张冠状动脉血管和脑血管、降低心肌耗氧量、改善心肌收缩功能、促进血液循环、增强机体免疫力等多种药理与保健作用。
紫薯除了具有一般红薯的营养成分外，还富含硒、铁等微量元素和花青素等功能性成分。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，并且硒是“抗癌大王”，易被人体吸收，能有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。
酸奶具有独特风味，适口性强，富含营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素，而且通过发酵产生多种保健成分，具有调节肠道菌群平衡、降低胆固醇、改善便秘、预防衰老、美容等生理功能，同时还具有调节胃肠功能，改善乳糖不耐症，促进钙、磷吸收的作用，在增强体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。由于传统酸奶由生牛乳发酵而成，在饮用完毕后存在部分奶腥味，影响体验。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种葛根紫薯复合酸奶的制备方法。
葛根紫薯复合酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）葛根浆的制备：将葛根清洗干净后，切块，在100-110℃下烘干干燥4-5h，然后在120-150℃下烘焙2-3h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为18-25%的溶液，在100℃下糊化5-8min，冷却，得到葛根浆；
（2）紫薯浆的制备：将紫薯清洗干净、去皮，切块，真空干燥，然后在150-160℃烘焙1.5-2h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为20-25%的溶液，在100℃下糊化5-8min，冷却，得到紫薯浆；
（3）调配：将乳制品、葛根浆、紫薯浆、稳定剂、木糖醇混合，然后均质化2次、杀菌；
（4）发酵：将步骤（3）的产物调温至42-45℃，得到酸奶基料，加入酸奶基料重量0.01-0.02倍的乳酸菌粉，在45-46℃下发酵18-20h；
（5）冷藏：在2-5℃下冷藏6-12h。
优选地，所述真空干燥的条件为：温度45-60℃、时间4-6h。
优选地，所述乳制品为鲜牛奶或复原乳，且脂肪含量≥3.2%，蛋白质≥ 2.95%，非脂乳固体≥ 8.2%。
优选地，所述稳定剂质量比为1：（10-15）的氯化钠、明胶的混合物。
优选地，步骤（3）所述乳制品、葛根浆、紫薯浆、稳定剂、木糖醇的质量比为200：（10-20）：（10-20）：（0.06-0.1）：（15-25）。
优选地，所述均质化的压力为25-30MPa。
优选地，所述杀菌的条件为：在100℃下杀菌5-10min。
本发明所述乳酸菌粉为市面上售卖的乳酸菌粉。
本发明的优点：
本发明提供的酸奶乳酸菌数≥12.7×106 CFU/mL，性能稳定，无乳清析出，呈淡紫色，有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味。
具体实施方式
实施例1
葛根紫薯复合酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）葛根浆的制备：将葛根清洗干净后，切块，在100℃下烘干干燥5h，然后在120℃下烘焙3h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为18%的溶液，在100℃下糊化5min，冷却，得到葛根浆；
（2）紫薯浆的制备：将紫薯清洗干净、去皮，切块，在45℃下真空干燥6h，然后在150℃烘焙2h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为20%的溶液，在100℃下糊化5min，冷却，得到紫薯浆；
（3）调配：按照质量比为200：10：10： 0.06：15，将乳制品、葛根浆、紫薯浆、稳定剂、木糖醇混合，然后在压力25MPa下均质化2次、在100℃下杀菌5min；其中，所述乳制品为鲜牛奶，且脂肪含量≥3.2%，蛋白质≥ 2.95%，非脂乳固体≥ 8.2%；所述稳定剂质量比为1：10的氯化钠、明胶的混合物；
（4）发酵：将步骤（3）的产物调温至42℃，得到酸奶基料，加入酸奶基料重量0.01倍的乳酸菌粉，在45℃下发酵20h；
（5）冷藏：在2℃下冷藏6h。
实施例2
葛根紫薯复合酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）葛根浆的制备：将葛根清洗干净后，切块，在110℃下烘干干燥4h，然后在150℃下烘焙2h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为25%的溶液，在100℃下糊化8min，冷却，得到葛根浆；
（2）紫薯浆的制备：将紫薯清洗干净、去皮，切块，在60℃下真空干燥4h，然后在160℃烘焙1.5h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为25%的溶液，在100℃下糊化8min，冷却，得到紫薯浆；
（3）调配：按照质量比为200：20：20： 0.1： 25，将乳制品、葛根浆、紫薯浆、稳定剂、木糖醇混合，然后在压力30MPa下均质化2次、在100℃下杀菌5-10min；其中，所述乳制品为复原乳，且脂肪含量≥3.2%，蛋白质≥ 2.95%，非脂乳固体≥ 8.2%；所述稳定剂质量比为1：15的氯化钠、明胶的混合物；
（4）发酵：将步骤（3）的产物调温至45℃，得到酸奶基料，加入酸奶基料重量0.02倍的乳酸菌粉，在46℃下发酵18h；
（5）冷藏：在5℃下冷藏12h。
实施例3
葛根紫薯复合酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）葛根浆的制备：将葛根清洗干净后，切块，在105℃下烘干干燥5h，然后在140℃下烘焙3h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为20%的溶液，在100℃下糊化7min，冷却，得到葛根浆；
（2）紫薯浆的制备：将紫薯清洗干净、去皮，切块，在55℃下真空干燥5h，然后在155℃烘焙1.8h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为23%的溶液，在100℃下糊化7min，冷却，得到紫薯浆；
（3）调配：按照质量比为200：15：18： 0.08：20，将乳制品、葛根浆、紫薯浆、稳定剂、木糖醇混合，然后在压力30MPa下均质化2次、在100℃下杀菌10min；其中，所述乳制品为鲜牛奶，且脂肪含量≥3.2%，蛋白质≥ 2.95%，非脂乳固体≥ 8.2%；所述稳定剂质量比为1：12的氯化钠、明胶的混合物；
（4）发酵：将步骤（3）的产物调温至43℃，得到酸奶基料，加入酸奶基料重量0.01倍的乳酸菌粉，在45℃下发酵19h；
（5）冷藏：在3℃下冷藏10h。

Claims (7)

1.葛根紫薯复合酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）葛根浆的制备：将葛根清洗干净后，切块，在100-110℃下烘干干燥4-5h，然后在120-150℃下烘焙2-3h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为18-25%的溶液，在100℃下糊化5-8min，冷却，得到葛根浆；
（2）紫薯浆的制备：将紫薯清洗干净、去皮，切块，真空干燥，然后在150-160℃烘焙1.5-2h，冷却后，粉碎过80目筛，加水配制成质量浓度为20-25%的溶液，在100℃下糊化5-8min，冷却，得到紫薯浆；
（3）调配：将乳制品、葛根浆、紫薯浆、稳定剂、木糖醇混合，然后均质化2次、杀菌；
（4）发酵：将步骤（3）的产物调温至42-45℃，得到酸奶基料，加入酸奶基料重量0.01-0.02倍的乳酸菌粉，在45-46℃下发酵18-20h；
（5）冷藏：在2-5℃下冷藏6-12h。
2.根据权利要求1所述葛根紫薯复合酸奶的制备方法，其特征在于：所述真空干燥的条件为：温度45-60℃、时间4-6h。
3.根据权利要求1所述葛根紫薯复合酸奶的制备方法，其特征在于：所述乳制品为鲜牛奶或复原乳，且脂肪含量≥3.2%，蛋白质≥ 2.95%，非脂乳固体≥ 8.2%。
4.根据权利要求1所述葛根紫薯复合酸奶的制备方法，其特征在于：所述稳定剂质量比为1：（10-15）的氯化钠、明胶的混合物。
5.根据权利要求1所述葛根紫薯复合酸奶的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述乳制品、葛根浆、紫薯浆、稳定剂、木糖醇的质量比为200：（10-20）：（10-20）：（0.06-0.1）：（15-25）。
6.根据权利要求1所述葛根紫薯复合酸奶的制备方法，其特征在于：所述均质化的压力为25-30MPa。
7.根据权利要求1所述葛根紫薯复合酸奶的制备方法，其特征在于：所述杀菌的条件为：在100℃下杀菌5-10min。
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