CN1753620A - 用微气泡改进稳定性的充气巧克力 - Google Patents

Abstract

一种包含由糖基涂层包围的低密度巧克力的糖果产品和一种生产该糖果产品的方法。糖果产品即使在提高的环境温度下也是耐藏的。

Description

用微气泡改进稳定性的充气巧克力

发明领域

本发明涉及巧克力糖果的生产，尤其是涉及含有被糖基外壳包围的巧克力芯的糖果。

发明背景

在外层糖基涂层或外壳中掺入巧克力的各种糖果产品是已知的。这种产品包括M&M’s(Effem食品)和SMARTIES(Nestle)以及其它类似的糖果产品。这些产品已引起广大消费者的兴趣，因此已遍及世界大量销售这些产品。

一些这样的糖果产品的难题是在提高的环境温度下保持耐藏性。在高的环境温度下，由于内部的巧克力融化和膨胀，可引起涂层或外壳破裂。然后，内部融化的巧克力通过损伤糖果产品形状的裂纹而泄露。这极大地降低了消费者的兴趣，由此也降低了产品的价值。这种糖果产品在高的环境温度下的有限耐藏性，限制了这类产品在气候较热和/或空调尚未普及的许多国家中的贸易成功。在提高的环境温度下的这种耐藏性的不足，可限制这种糖果产品的市场要求，因为在热带气候或直接暴露于阳光下时，涂层可开裂而使内部巧克力渗出。

曾经尝试过许多方法在世界较热地区生产商业上可接受的具有巧克力夹心和糖外壳的糖果。一些方法涉及变更巧克力夹心的配料，另外一些方法涉及外壳和其它部分的处理、巧克力夹心和糖外壳的处理。

涉及糖外壳处理的方法包括改变外壳的结构和配方，目的在于制出更适应和耐提高内部压力的外壳。

US专利2,480,935和2,760,867描述了试图通过包封糖果于糖结晶粒层中而赋予巧克力以热稳定性。这种糖结晶粒层是由糖花引起的，并且通过溶解糖果表面上的糖结晶产生。之后使糖浆干燥，产生包裹糖果的缠结结晶的表面层。这样，当糖果保持在脂肪熔点以上的温度时，糖果中的脂肪不会析出来。

US专利2,487,931涉及在提高的温度下糖的溶解和在巧克力浆料冷却至室温时糖的结晶。所得到的糖果在低于糖炭化点的任何温度下都不变形。

在较高环境温度下提高耐藏性的不同努力中，还把熔点较高的脂肪加到浆料的巧克力配方中。然而，这导致了巧克力产生不希望的口味或质地。

曾试图通过往夹心中加水使巧克力夹心更坚固，这样作为巧克力的结构骨架确立了糖而不是脂肪的基质。这种努力产生了在更高温度下融化的巧克力夹心。然而，已经证明把这种概念转化成商业现实是困难的，因为发生了巧克力的流变学变化(这种变化是加水巧克力的屈服应力方面惊人的提高)。已经授权了许多发明专利，其目的在于，通过加水到巧克力中，产生无定形糖结晶，或使用非结晶的无定形糖，制备在温度高于牛奶巧克力的脂肪标准熔点时稳定的巧克力，。例如，US专利5,149,560涉及生产稳定的油包水乳化液，例如，水合卵磷脂，然后把乳化液加到调配的巧克力中，以形成对热稳定的巧克力。瑞士专利662041涉及直接向混合的巧克力中喷水。巧克力必须含有奶粉。日本专利60-27339号涉及通过在浸挂糖衣或模压之前添加油包水乳化液而赋予巧克力以耐热性。US专利4,446,166涉及通过将脂肪包水乳化液混入巧克力以产生耐热性的巧克力。US专利2,480,935涉及刚好在模压或浸挂糖衣前，把水直接加至巧克力中。推荐一种有助于把水加到巧克力中的乳化剂。人们认为耐热性需要最高35％的脂肪。

在较高环境温度下提高涂覆糖外壳巧克力夹心的耐藏性的另一个办法，涉及使用“充气”巧克力。该方法基于对下列事实的认识，在从巧克力固体多晶态到液态的相变过程中，当巧克力位于外层即较硬的涂层(或外壳)内时，巧克力体积的膨胀伴随着糖果产品芯内气泡压缩，而不膨胀到涂层所限定的体积外。例如，US专利5,004,623涉及将泡沫混入调配的巧克力浆料中，并借助乳化剂或蛋白质来稳定泡沫以形成热稳定的巧克力。Meiji Seika Kaisha有限公司的JP-A 9-65830描述了多糖蛋白质复合物涂覆的巧克力夹心，其中巧克力结合空气泡，充气的液体或发泡的固体借此降低了夹心的总密度。

有一些涉及生产充气巧克力用的设备和方法的专利文献，例如PCT/GB00/02184涉及生产含有空气泡的巧克力和糖衣涂层用的调配和充气机械装置，和PCT/GB00/04008涉及具有再循环回路的糖果(此处为巧克力)充气系统，据说再循环回路可对充气过程的控制比通常使用的射入空气的常见巧克力浆料的浇注成型机加料斗更好。据说有组合的充气器的再循环回路能高度的充气，同时再循环还能逐渐地在再循环巧克力中降低气泡的尺寸，由此改进了沉积材料的外观。WO 00/64269(PCT/GB00/01555)还描述了使用具有再循环回路和充气器的涂布头，生产充气巧克力涂层的方法，根据在供给涂布头前在再循环回路中测量巧克力材料的密度而控制气体射入巧克力的速度。在其它提到的PCT文献的情况时，充气环路用于在调配单元供应的巧克力中产生极细微尺寸的气泡。所述文献中没有一篇提供有关巧克力中气泡的明确尺寸和分布的数据，WO 00/64269提到一些潜在的问题，可能是由微泡凝聚成可视气泡产生的，此时对所有的充气和调配液体巧克力来说不能实行再循环。再循环被认为必须产生微泡。

巧克力生产线上的大多数设备是生产糖果专用的，因此不易从一条生产线转变成另一条生产线。前面提到的PCT文献提供了如下良好的例子，其中仅描述了有关巧克力涂层的充气的设备和方法。实际上，与PCT/GB00/1555交叉参考的WO01/15543，描述了一种在包围芯或夹心的充气巧克力涂层上具有未充气巧克力涂层的产品(糖果)，生产这种糖果使用了PCT/GB00/1555叙述的方法和设备。PCT文献中没有一篇提到充气巧克力的耐藏性，也没有提到究竟是哪方面的生产工艺必须使用生产糖包壳巧克力芯/夹心所述的技术，除了未充气巧克力一般较充气巧克力不易融化的事实之外，初看起来在较高环境温度能引起不想要的巧克力融化应用中，建议不使用充气巧克力。

国际专利申请号PCT/AU01/00452描述了一种耐藏的糖果产品，该产品包括由糖-基涂层包围的低密度、调配的巧克力。国际专利申请号PCT/AU01/00452的巧克力芯的密度范围在约0.6～1.25g/ml。低密度巧克力是通过巧克力混合物的传统调配(典型的是在调配釜中)生产的，然后，通过把气泡引入调配的巧克力混合物中来降低密度。气体的引入是通过搅拌调配巧克力混合物，同时用泵把气体打入巧克力混合物中。

在使用通过PCT/AU01/00452所述方法生产的充气巧克力来生产糖涂覆(外壳)巧克力夹心(例如M&M′s)时，发现了终产物显示形状不规则性的不合乎需要的百分比，要求的形状是双凸透镜状体，它具有平滑而规则的凸圆体(顶部和底部)表面以及在糖果体中间细部或最大直径处的均匀曲率。尽管以未充气巧克力夹心制成的Smarties和M&M′s也显示若干百分比(较低)的不良形状单个糖果碎片，从消费者兴趣的观点来看，实现良好而均匀的产品外观的目标是重要的。已知在生产过程中的每个阶段上有许多变量，并且这些变量中的一些还存在着相互影响，例如充气时的调配状态、模压巧克力夹心时的温度分布、辊模的旋转速度、冷却通道的长度等，应当理解，由技术熟练工作人员试图调整产品的成型问题不仅是试验而且是错误实践。

发明目的

本发明的目的在于提供一种具有充气巧克力夹心和糖基外壳涂层的改进糖果产品(confectionery product)，对比现有的未充气巧克力夹心的糖果产品，改进了在提高的环境温度下的耐藏性。在此目标范围内，本发明试图降低(统计学上)这种包衣巧克力糖果的巧克力夹心双凸透镜形状和糖外壳周围的不规则处的数量。

本发明另一的目的在于提供一种具有充气巧克力夹心和糖基外壳涂层的耐藏糖果产品的生产方法。

本发明的目的特别在于改进在糖基外层涂层壳内具有低密度巧克力芯的糖果产品，而不必改变巧克力芯或涂层的化学组成。

发明概述

现已惊人地发现，通过省略液体巧克力混合物充气前使用调配釜或类似设备的特定调配步骤，如在PCT/AU01/00452(以及与上述有关的其它WO/PCT在先技术文献)所描述的方法中，和控制巧克力混合物在充气设备中的工艺操作，以至于获得了预定(平均)最大的气泡尺寸，在改进(平均)成形质量下可生产具有所希望的耐藏性和热稳定性的糖果产品。

在按本发明生产的充气巧克力中，遍及巧克力混合物中的气泡尺寸很少变化，巧克力芯如此一次模压。基于平均值，模压时整个巧克力混合物中的气泡尺寸均小于使用PCT/AU01/00452方法所获得的值，并且气泡具有更均匀的分布。这种气泡分布导致充气巧克力混合物的流变学比使用PCT/AU01/00452的教导生产的巧克力更稳定。人们相信较小的平均气泡尺寸有助于在糖果生产的模压和凝固步骤时产生更好成形的芯，因为成形的夹心材料强度大于充气巧克力中存在的较大尺寸气泡和/或气泡尺寸范围时的强度。

正如指出的，在充气前或后对浆料或液体巧克力混合物没有进行特定的调配步骤或工艺。然而，模压和凝固的充气巧克力的调配仍将进行，正如依据本发明方法生产的产品检验批次所指出的，然而借助于称作“Oswald熟化”的调配过程。不使用专用的调配釜或类似的设备，使用装有机械混合头(见下)的充气设备，将机械地破坏不稳定的(脂肪)结晶，相信在夹心形成阶段的过程中和其后，微泡起(脂肪)结晶成核部位的作用，所以促进了调配过程。

从上述来看，本发明的第一方面，提供一种包含巧克力芯和糖基涂层的耐藏糖果产品，其特征在于巧克力芯分散有平均直径低于25微米的气泡。典型的是，气泡的平均直径约17微米。分散优选是均匀地遍及芯。优选的糖果产品是糖包衣产品。

按照本发明的第二方面，提供一种生产具有巧克力芯和糖基外壳涂层的耐藏糖果产品的方法，其特征在于该方法包括按规定顺序的步骤(a)～(f)：

a)由固体巧克力的原料配料(making ingredients)和至少一种脂肪制备浆料或液体巧克力混合物；

b)冷却所述巧克力混合物以成为冷却的巧克力混合物；

c)把所述冷却的巧克力混合物转移至混合室中；

d)在所述混合室中，把气体引入所述巧克力混合物中并搅拌所述充气巧克力混合物，以形成具有平均直径不大于预定值的微气泡的低密度巧克力；

e)把所述低密度巧克力挤至在一个或多个冷冻的模压辊上并使所述低密度巧克力凝固成为需要的形状；

f)使所述模压的低密度巧克力涂上糖基涂层以制成所述耐藏的糖果产品。

本发明的第三方面，提供一种使用如上所述的按特定顺序的步骤(a)～(f)生产的糖果产品。

本发明的第四方面，提供一种生产充气巧克力的方法，其中在通过混合固体巧克力原料配料和至少一种脂肪形成巧克力混合物之后，把浆料或液体巧克力混合物不经过调配釜或类似设备中的调配步骤，转移至具有机械混合设备的充气设备中，其中，将气体如空气输送给充气设备，并导入巧克力混合物中，以及在充气设备中搅拌巧克力混合物，以使得到的充气巧克力混合物在其从充气设备中排出以进一步处理之前，获得预定(平均)最大尺寸的气泡。

使用本发明方法获得的巧克力芯的密度低于类似于以前“未充气”糖果产品的巧克力芯的密度，如SMARTIES和早期的M&M′s(典型具有约1.28～1.31g/ml的密度)，因此这种巧克力被称作“低密度”巧克力。

定义

下列术语具有下面指定的含义：

本文中的术语“巧克力”意指包括由不同的国家条例管理这方面的条款所规定的传统的巧克力，即含可可块(或粉)、可可脂、糖和任选牛奶和调味剂的巧克力，以及不含可可块或粉的所谓“白”巧克力。该术语还包括含可可和除可可脂以外脂肪的产品。例如，巧克力可以是“白”巧克力、“黑”巧克力、“牛奶”巧克力、化合物混合物和/或其混合物。此外，巧克力还可以含有一种或多种非巧克力添加剂，或者掺杂物如果仁或调味剂。

“耐藏”意指糖果即使在提高的环境温度下也是稳定的。也就是说，糖基涂层不显示，或显示有限的、失形变化，如经受环境温度提高而巧克力糖果涂层融化后，糖果涂层巧克力夹心不产生裂纹或渗出。

“低密度”或“充气的”巧克力是一种巧克力中包含空隙或气泡的巧克力，空隙是使用空气或通常用于充气食品生产中的其它气体形成的。

“巧克力混合物”指的是一种制造固体巧克力的配料如糖、奶粉、可可粉、基质成形脂肪如可可脂的混合物，在充气前把混合的巧克力配料制成浆料或液体形式。

“包括/包含”以及其语法上的变更，用来规定指定的特征、整体、步骤或成分或其种类的存在，但不排除一种或更多种其它的特征、整体、步骤、成分及其种类的存在或增加。

本发明的其它方面和另外的特征将涉及下列本发明优选具体实施方案的描述，其中部分将参考附图提供。

附图的简单说明

图1是表明本发明方法实施方案的示意图。

图2是表明本发明方法的优选实施方案的示意图。

图3是表明本发明方法的另一优选实施方案的示意图。

图4是本发明所生产的产品、和按PCT/AU01/00452中的技术生产的产品以及“未充气”包衣巧克力产品的热稳定性试验结果的对比曲线图。

图5是对比本发明的产品、按PCT/AU01/00452所生产的产品和“未充气”产品在提高的温度下的重量百分比变化的“盆与似须物(whisker)”目视图。

本发明的详细说明

下面，在描述本发明优选实施方案之前，将提供本发明主要方面的概要。

用于本发明的巧克力混合物通常包含本技术领域已知的制造标准巧克力的配料，见例如Beckett，Industrial Chocolate Manufacture and Use，第3版(1999)，Blackwell Science出版公司。典型的是，巧克力混合物是由约20～25重量％范围的可可脂、可可粉(块)、牛奶和糖粉以及调味剂制成的。如上所讨论的，还有可能包括一种或多种添加剂、夹杂物或调味剂。

低密度巧克力是通过将气袋(气泡)引入巧克力混合物制成的，这样产生了“充气”巧克力混合物。气体可以选自空气、N₂或CO₂，尽管对于本发明来说，发现空气是最合适的。典型的是，空气可以以压缩空气的形式提供。

为了完成充气作用，要把巧克力混合物和气体经过管道送入充气器的混合室。管道通常有预定温度的夹套。另外，混合室本身也有夹套，以保持该设备内在预定的温度下。优选的夹套是借助于水或乙二醇/水，特别是食品级的乙二醇。

通常把巧克力混合物冷却至约29℃～31℃，而对于本发明的方法来说，进入混合室前优选保持在约30.3℃±0.1。这种冷却是通过使巧克力混合物流过一个或多个热交换器完成，代表性的是刮面式热交换器，它可以是单或多程的。优选的刮面式热交换器是单程的。

通过用泵抽吸气体和巧克力混合物进入混合室，将气体引入巧克力混合物并同时进行巧克力混合物和气体在混合室内的快速混合。优选加入气体的速度是约在巧克力混合物加入混合室时的速度以下，或其一半。假若混合作用不充分地快，当气体暴露在周围环境下时，则该气体离开所得到的巧克力/气体混合物。混合器的优选类型是转子-定子型混合头，尤其是高剪切转子-定子混合头，尽管其它本技术领域已知的混合器如低剪切转子定子混合头、行星式搅打器或b-螺旋式换热器也适合把气体引入巧克力中。

当使用高剪切转子-定子混合头时，转子优选以每分钟约49±1以上的转数转动。最高的转子-定子速度每分钟约130转。在混合过程中，巧克力/气体混合物通常温度升高，因此必须有冷却夹套，以保证巧克力/气体混合物的出口温度大致等于入口温度。要冷却混合室以便使其中具有掺入的微小气泡的巧克力在不超过约33℃下离开混合室。

其中已掺入小气泡的巧克力，被称为“低密度巧克力”。

要控制充气和混合的参数，以使充气巧克力混合物仅包含微小气泡，其平均气泡尺寸低于25微米，优选约17微米。达到这一点是通过优化巧克力混合物在充气器设备内的停留时间和混合器转子的速度，后者取决于所使用的混合设备的类型。实现气泡均匀的分布也是重要的，因为这将使微小气泡凝聚形成较大气泡降至最低。相反，PCT/AU01/00452所述的原来方法并没有提到必须控制充气巧克力混合物中的平均气泡尺寸，以实现改进成品糖果的成形(固化)巧克力芯的形状。

由上可以注意到，在充气前或后对巧克力混合物没有进行单独的调配步骤。

接着模压低密度巧克力成为想要的形状和尺寸。优选的形状是已知的双凸圆体，由M&M′s或Smarties已知的双凸透镜型。优选尺寸是“咬进尺寸(bite-size)”，也就是说，可以整个放进消费者嘴里的片(或若干小片)。然而，很清楚，任何想要的形状或尺寸都将落入本发明的范围内。

可借助于本技术领域已知的任何方法，把可以用于模压的带外层糖基壳的糖果进行模压。在优选的方法中，使低密度巧克力的坯片在冷冻的模压辊上沉积。通过坯片沉积作用，使其具有接近恒定的厚度。模压辊的温度应足够的低，以保证在过筛(除去毛边)和辊压(使平面光滑)后，使最终模压成形体足够硬以经得住糖涂覆过程。典型的是，冷冻的模压辊的温度在-18～-15℃范围内，优选在-18±1℃的范围内。

典型的是，过筛和辊压同时在回转筛中发生，尽管这些步骤可单独完成。

接着使模压成形体借助于常规方法涂上糖基涂层。糖基涂层可以含一层或多层糖基层。优选的是，使用层叠法涂覆一层以上的糖基涂层。最好的是，至少涂覆一层含糖和水的涂层，随后涂覆含糖、水和色素的多层涂层。通常是这种方法在加入下一层之前，先使各层干燥。这种成层方法可以按需要重复多次，这取决于最终想要的外壳厚度。最终外壳厚度典型的是糖果的约10～50重量％，理想的是全部厚度均匀。常见的是包装前抛光成品糖果。在抛光的表面上可以印刷，再把不同着色的糖果片掺合在一起。

图1表示使用上述本发明的方法生产咬进尺寸、糖涂覆(包外壳)的巧克力夹心(如M&M′s)方法的实施方案示意图。把基本的巧克力配料混合在一起，形成巧克力混合物(1)。巧克力混合物(1)和食品级过滤的压缩空气(2)送入充气装置(3)的混合室。压缩空气(2)在高于混合室的压力下输送。混合室的输送管线和混合室本身要用夹套水(4)冷却，以保证离开混合室的充气巧克力的出口温度等于或仅稍高于巧克力混合物/气体的入口温度。在该优选实施方案中，充气器在其混合室内装有转子-定子混合头，它把压缩空气通过搅打的作用“混合”进巧克力中。这种搅打作用把空气泡送入巧克力中形成充气巧克力(5)，通过控制这一作用，以便降低较大空气泡的尺寸，并从统计学上获得如上所述均匀尺寸的微小气泡。

然后用泵将充气巧克力送入可调高压集合管(6)，从该管出来在冷冻的模压辊(7)上沉积。冷冻的模压辊的轧辊中有热楔块，以克服充气巧克力的提高的屈服应力。制成充气巧克力的冷却坯片(8)，接着模压成成形体(9)。再使模压成形体过筛和辊压(10)，接着涂覆上若干层的糖基涂层(11)，由此形成本发明的糖果。之后对糖果片进行抛光(12)。可把不同着色的糖果片混合在一起(13)。

在上述图1的方法中，巧克力混合物在送入混合室(3)前，冷却至约30.3℃±0.1。通过冷却巧克力混合物，可提高混合头的速度，导致较小尺寸的空气泡数量的增加。

上述方法的另一优选实施方案示于图2中。在该优选实施方案中，用泵从贮藏容器(21)抽取巧克力混合物送入筛(22)，接着通过刮面式热交换器(23)进入充气装置(24)，在那里进行巧克力混合物的充气。在充气装置(24)之后，充气巧克力混合物被送入加压集合管(25)，充气巧克力混合物从加压集合管出来后在一组冷冻的沉积辊(26)上进行沉积。在该优选实施方案中，当巧克力混合物离开贮藏容器(21)时，其温度通常＞45℃，在通过刮面式热交换器(23)后，巧克力混合物的温度范围在30.3℃±0.1。在又一个优选实施方案中，在刮面式热交换器(23)之前可包括第二热交换器(23A)。第二热交换器(23A)，典型的是单程热交换器，有助于巧克力混合物进入刮面式热交换器(23)前冷却一定量。这样使巧克力混合物送入充气装置(24)以前，从筛子(22)出来通过两个热交换器(23A)和(23)。由于提高充气装置(24)中的混合器头速度至约70rpm以上，与国际专利申请号PCT/AU01/00452所述的方法相比，获得了遍及巧克力更均匀分布的较小气泡。

在另一实施方案中，热交换器(23)，或热交换器(23)和(23A)可以被具有几个冷却区域的冷却单元(23B)所代替，以冷却巧克力混合物至特定温度。该优选实施方案示于图3中。

试验表明糖果成品是耐藏的，即使高达60～65℃。在典型的较热气候下，例如在约35～40℃下，如果产生，则生成裂纹、损伤形状和巧克力夹心泄露和/或脂肪渗出的程度都是最低的。即使最终产品落下，若有的话，作为落下的结果使外壳开裂，巧克力夹心渗出也有限。此外，即使温度高达约60℃时，大部分的糖果产品不显示泄露或脂肪渗出。糖果具有想要的口味、纹理和口感。另外，现已发现在本发明生产的产品形状的不规则性，与类似的现有技术的产品，包括按PCT/AU01/00452所述方法生产的产品更少。认为最终产品的这一改进规律性，与现有技术的产品相比，是由于更均匀分布于整个巧克力混合物中的较小气泡所致。

现在将参照不是用来限制本发明范围的下列实施例，对按本发明生产的特定的糖包裹巧克力糖果进行说明。

实施例

巧克力的生产

首先，精制牛奶与糖粉的混合物。然后往该混合物中添加粉末状调味剂。再把所得到的粉末加到销棒混合机中的控制量液体脂肪中。典型的是，硬与软的脂肪比为2～5，脂肪含量保持在20％～50％之间。在粉末精制和粉末与液体混合后，大部分的粒径在约20～75微米之间。在这阶段，巧克力混合物的温度范围在约45℃。

然后，使巧克力混合物过筛，之后送入冷却单元。冷却单元的第一区设定在能达到36.5℃的巧克力混合物的温度。下一区的温度设定在29.7℃。因此，巧克力混合物的出口温度，理想的是约30.3℃±0.1。

在冷却单元后，处于理想温度在约30.3℃±0.1的液体巧克力混合物，被送入充气装置。在该充气装置中，空气流在巧克力混合物中的理想添加速度以下、或大约一半的理想速度下加到巧克力混合物流中。借助转子-定子剧烈地混合空气和巧克力混合物，转子以每分钟大约49±1以上的转数旋转。混合室的压力是过压，并且引入的空气压力大于混合室的压力。

转子-定子用15℃～25℃(18.0±0.6℃)的夹套水冷却，结果使充气巧克力离开混合室的温度达到约30～32℃。

在混合室以后，充气巧克力通过夹套的输送管线进入集合管，可以手动变化以改变混合室的背压。

从集合管出来，充气巧克力混合物在冷冻的模压辊上进行沉积。该冷冻的模压辊以每分钟约400～700的转数转动。该辊可以用水，也可以用乙二醇-水混合物冷却，理想的温度范围是约-18℃±0.6，以便巧克力离开该辊时的理想温度介于5～16℃。形成双凸圆体、双凸透镜型芯的块。

充气模压的巧克力在冷却通道中冷却，典型的是使用现有技术的程序。

然后使成型的巧克力进入回转筛，从双凸圆体、棱镜型巧克力芯中除去毛边。

涂覆产品

接着在平滑、标准成型的产品上涂覆含糖和水的涂层。使用任何能够在工业上的可行时间内，以适当的最终水活性(理想是约0.25)获得理想的、均匀的外壳厚度工艺设备进行涂覆。

在这层干燥后，涂覆含糖与水的另外涂层，干燥，接着涂覆含糖、水和色素的涂层。各层均被干燥后，进一步添加糖浆，使其完全覆盖涂覆的小片，然后再干燥。通过重复该步骤到需要的许多次，达到理想的成品外壳对巧克力百分比。外壳百分比通常为10％～50重量％。糖外壳完全覆盖住制成的块。

其后，抛光成品并把不同着色的成品块混合在一起。在包装产品之前，在块的抛光表面上印上符号。

制成的咬进尺寸糖果，即使在提高的周围温度下也显示耐藏性。试验显示产品即使在60℃以上也是耐藏的。

对比例1

本发明糖果产品的热稳定性与通过(1)国际申请号PCT/AU01/00452所述方法制备的糖果产品和(2)使用未充气巧克力制成的糖果产品的热稳定性进行比较。

试验方法如下：

1)将对流气流炉设定在指定温度下。

2)把两片薄纸的层放在齿状板(经常使用的有机玻璃板)的顶部。

3)产品放在该板上，要使检查和对照产品均匀分布在该板上。

4)使用Metler Toledo Halogen水分分析仪(仅用称盘部分)称量每一块。记录各块的位置(在板上)和重量。另外，注意产品在试验前是否开裂。

5)大约有90块被放在板上。

6)使用数字式测径器(任选)测量各块的高度和直径。

7)然后把2片薄纸的层放在产品的顶部并于顶部放上第二块板。要小心使块周围的薄纸尽可能地靠近(这样当产品的脂肪渗出时，脂肪将由薄纸吸收)。

8)将产品和板放进炉内定持续的时间。使用Fluke II数字式温度计设备记录炉内的温度。

9)把产品从炉中取出并使其静置于环境条件下大约1/2小时(这样做是使脂肪进一步被薄纸吸收)。

10)称量各块后，检查(使用放大镜)裂纹和脂肪渗出。

对本发明的产品、国际申请号PCT/AU01/00452的产品和现有技术糖涂覆的、其中巧克力不充气的糖果产品(M&M)进行同样的试验。

图4是表示温度(℃-x轴)对脂肪渗出(y轴)百分比的曲线图。

图5是表示未-充气样品、国际申请号PCT/AU01/00452和本发明的样品在提高的温度下的重量％变化的“方块和晶须”的目视图。

如从图4所见，本发明的产品1小时后显示的脂肪渗出显著低于两种现有技术产品。另外的一些试验显示即使在17和24小时后，本发明的产品显示的结果显著好于两种现有技术产品。另外，正如从图5所见，本发明产品在提高的温度下的重量百分比变化远低于其它两种现有技术产品。

Claims (20)

1.一种具有巧克力芯和糖基外壳涂层的耐藏糖果产品，其特征在于巧克力芯中分散有平均直径低于25微米的气泡。

2.按权利要求1所述的耐藏糖果产品，其中气泡的平均直径约17微米。

3.按权利要求1或2所述的耐藏糖果产品，其中气泡基本均匀地分散在整个巧克力芯中。

4.按权利要求1～3中任一项所述的耐藏糖果产品，其中所述气体是空气。

5.按权利要求1～4中任一项所述的耐藏糖果产品，其中巧克力芯包含约20～50重量％的可可脂肪、奶粉、糖粉、液体脂肪和调味剂。

6.按权利要求1～5中任一项所述的耐藏糖果产品，其中糖基涂层包含至少一层含糖和水的涂层，其涂有至少一层含糖、水和着色剂的涂层。

7.按权利要求1～6中任一项所述的耐藏糖果产品，它是咬进尺寸的。

8.一种生产具有巧克力芯和糖基外壳涂层的耐藏糖果产品的方法，其特征在于该法包括按规定顺序的步骤(a)～(f)：

a)由固体巧克力的原料配料和至少一种脂肪制备浆料或液体巧克力混合物；

b)冷却所述巧克力混合物以成为冷却的巧克力混合物；

c)将所述冷却的巧克力混合物转移至混合室；

d)在所述混合室中，把气体引入所述巧克力混合物中并搅拌所述充气巧克力混合物以形成具有平均直径不大于预定值的微小气泡的低密度巧克力；

e)把所述低密度巧克力挤出或用其他方法沉积在一个或多个冷冻的模压辊上，并使所述低密度巧克力凝固成需要的形状；

f)在所述模压的低密度巧克力上涂布糖基涂层，以形成所述耐藏的糖果产品。

9.按权利要求8所述的方法，其中所述气体是通过所述巧克力混合物与所述气体一起快速混合而混入所述巧克力混合物中。

10.按权利要求8或9所述的方法，其中所述快速混合是通过使用混合头搅拌液体巧克力混合物进行的。

11.按权利要求8～10中任一项所述的方法，其中步骤(b)包括把巧克力混合物冷却至约30℃。

12.按权利要求8～11中任一项所述的方法，其中低密度巧克力分散有平均最大尺寸低于25微米的气泡。

13.按权利要求12所述的方法，其中所述平均直径约17微米。

14.按权利要求12或13所述的方法，其中所述气泡基本均匀地分散。

15.按权利要求8～14中任一项所述的方法，其中步骤(e)包括使所述低密度巧克力形成接近恒定厚度的坯片。

16.一种包含巧克力芯和糖基涂层的包衣糖果产品，其中所述产品是由权利要求8～15中任一项所述方法生产的。

17.一种生产充气巧克力的方法，其中在通过制造固体巧克力的配料和至少一种脂肪混合制成巧克力混合物后，使浆料或液体巧克力混合物不经过调配釜或类似设备中的调配步骤，转移至具有机械混合设备的充气装置中，把气体如空气输送至充气装置，在这里气体被混入巧克力混合物中，并搅拌充气装置中的巧克力混合物，使从充气装置排出以进一步处理前，在所生成的充气巧克力混合物中，获得预定(平均)最大尺寸的气泡。

18.按权利要求17所述的方法，其中充气装置中的巧克力混合物的搅拌时间要使其中从排出时具有所述最大气泡尺寸约25微米，优选17微米。

19.按权利要求17或18所述的方法，其中使浆料或液体巧克力混合物输送至充气装置前先冷却至温度约29℃～31℃，优选30℃左右。

20.按权利要求17、18或19所述的方法，其中所述充气巧克力混合物保持在温度约30℃下的充气装置中。

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