JPH03292858A - フィリング材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａｌ　　産業上の利用分野 本発明は、機械に注入がし易く、かつ耐熱性にすぐれた
フィリング材に係るものであり、このフィリング材を使
用した菓子類は夏季の高温状態においてもフィリングが
生地にしみたり、流れ出したすせず、商品価値が失われ
ない。

（′ｂ）従来の技術 本発明でいう油中固型分分散物とは、油脂類に不溶性の
成分、例えば［［、タンパク質、でんぷん類、ナツツ類
その他の粉末またはペーストが油脂中に分散したもので
あり、菓子類などのフィリング材として使用される。従
来このような油中固型分分散物に関しては、例えば特開
平１−２８５１５４号公報が知られており、それによる
と溶解状態にした油中微粒子分散型食品を急冷捏和し、
次いで該食品に不活性気体を導入、撹拌混合して微細な
気泡を均一に分散させるという方法である。

しかしながらこの方法による製品は耐熱性が必ずしも十
分でないという難点がある。即ち菓子類は夏季には、流
通過程などにおいて４０℃以上の高温にさらされること
があるが、耐熱性のないフィリング材を使用した菓子類
は、この高温でフィリングが生地にしみたり、流れ出し
たりして商品価値を著しく損なうおそれがある。一方、
単に耐熱性を向上させようとすると、機械による注入性
が損なわれたり、口溶けが悪いため風味上問題があるな
どの難点を生ずる。

（Ｃ）　　発明が解決しようとする課題本発明の目的は
、従来品に比べ耐熱性に優れ、しかも機械による注入が
し易く、口溶けも良好なフィリング材を提供することに
ある。

（ｄｌ　　課題を解決するための手段 即ち本発明は、ＳＦＣが１０℃で２０％以下、４０℃で
３％以上の油脂が完全に溶解した状態の油中固型分分散
物に不活性ガスを導入しながら混線機の出口における品
温か８〜１５℃となるよう急冷混練し、気泡を均一に分
散させることを特徴とするフィリング材の製造方法であ
る。

本発明で用いられる油脂としては天然の動植物油脂およ
びこれらにエステル交換、水素添加、分別などの処理を
施した加工油脂を１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含有率
）が２０％以下、４０℃におけるＳＦＣが３％以上とな
るよう、適宜配合したものが挙げられる。１０℃でのＳ
ＦＣが２０％を超えると、フィリング材の低温での注入
適性が悪くなり、４０℃におけるＳＦＣが３％未満とな
るような油脂ではフィリングの耐熱性が著しく劣る。

本発明で用いられる固型分とは、油脂類に不溶性の成分
、例えば糖類、タンパク質、でんぷん類、ナツツ類その
他の粉末またはペーストのことを言い、これらを適宜配
合して用いることができる。

これらの固型分からの水分はフィリング全体の５％以内
とすることが好ましい。この固型分の平均粒径は４０μ
ｍ以下、好ましくは３０μｍ以下が望ましい。平均粒径
が４０μｍを超えるとフィリングにざらつきが生じるば
かりか油脂との接触表面積が少なくなることによって、
高温でのオイルオフを生じ易くなる。

油脂と固型分の重量比は３ニア〜７：３が望ましい。油
脂の比率がこれ以上であると耐熱性が劣り、これ以下で
あると食感が十分でなくまた機能適性も悪くなる傾向が
ある。

次に本発明の製造方法の詳細について述べる。

まず油脂を完全に溶解してその一部または全部を固型分
と混合する。次にこの混合物に対し微粉砕処理を行う。

この処理機は従来よりチョコレート製造に使用されてい
る微粉砕処理機を用いることができ、ロールリファイナ
ー、マンキンタイヤ−ミキサー　ボールミルその他を使
用する。混合物の粒子径は前述の如く４０μｍ以下が好
ましい。

微粉砕された混合物、即ち油中固型分分散物を次いで約
６０℃に加熱し、ロールリファイナーを使用した場合は
、残りの油脂を加え、均一な状態になるよう、ゆるやか
に撹拌し、必要に応じてフレーバーおよびまたはチャン
ク類を加える。ここでいうチャンク類とは、ナツツ類、
その他のことで大きさは直径が３〜１０鶴のものが望ま
しい。次に不活性ガスを導入しながら急冷混練する。本
発明で用いられる不活性ガスとは、窒素ガス、二酸化炭
素、空気等の無色無臭無害な気体が挙げられる。この不
活性ガスは、急冷混練工程へ向かう一定量の油中固型分
分散物の流れの中に一定流量で導入することが好ましく
不活性ガスのガス量は１０〜４０％が適当である。この
範囲に入らないと注入、充填時の機械適性が悪くなる傾
向があり、またフィリング材の食感も十分でない。不活
性ガスのガス量は、固型分分散物の流量と不活性ガスの
流量とを調整することによって決めることができる。こ
の不活性ガスを導入する際の圧力は、急冷混練工程にお
ける系内圧力に比べて０．５〜２．５ｋｇ　／　Ｃｌ１
１高いことが望ましい。不活性ガス圧が系内圧に近すぎ
ると順調にガスが導入され難く、差圧が２．５ｋｇ／ｄ
を超えると導入される気泡が大きく粗いものとなる。

急冷混練を行うための機械としては、ショートニング、
マーガリンの製造に使用される、かきとり式熱交換機で
あるオンレータ−、コンビネータ−などがあげられるが
好ましくは、チャンク類を混合してもそのチャンク類が
粉砕されないために、かきとり式熱交換機の内面とロー
タ一部分のクリアランスが大きいもの、例えばアルファ
・ラバル社のコンサームその他が望ましい。

急冷混線時の急冷方法としては、通常のマーガリン、シ
ョートニングと同様にブライン、フロン等を使用して行
う。急冷混練された製品の混練機出口における品温は８
〜１５℃とする。１５℃を超えると油脂中の高融点部分
が十分に微細結晶となることができず製品がやわらかな
状態で気泡がぬけやすくなるばかりか、場合によっては
経時的に粗大結晶が現れ、製品価値が失われることもあ
る。また８℃未満では製品が固くなりすぎてガスの導入
に不都合を生じる。製品によっては、急冷混線後に１０
℃以下の温度でエージング、テンパリング処理を適真行
う。

（ｅｌ　　実施例および比較例 実施例１ 表−１ 重量部 まず表−１の配合の内アーモンドチャンク、香料をのぞ
き溶解した油脂（ＳＦＣが１０℃で１０゜５％、４０℃
で６．０％）とのこりの固型分を加えマツキンタイヤ−
ミキサーにより摩砕した。その時の平均粒子径は２０μ
ｍであった。この固型分分散物を５５〜６０℃に保ちな
がら、含気しないようゆるやかな撹拌を加えながら、ア
ーモンドチャンク、香料を加え均一な状態とした。次い
でこのものにアルファ・ラバル社のコンサームを使用し
て窒素ガスを導入しながら、表−２の製造条件で急冷混
線を行った。できあがったフィリング材はガス量１８％
で非常になめらかな状態でありまたアーモンドチャンク
のくずれもないものであった。

なお上記のガス量は下式によった（以下同様）。

Ａ：同−容積中のホイップ前の重量 Ｂ：同−容積中のホイップ後の重量 部−２ 上記のフィリング材の耐熱性を調べるため、このフィリ
ング材を孔型に絞り出し４０℃、４５℃の恒温槽に３日
間入れたところ、だれやオイルオフは一切なく絞り出し
直後とまったく変わらない状態であった。その硬さは２
０℃と３０℃で大差がなぐ、注入機によりマドレーヌに
注入したところその適性も良好なものであった。

実施例２〜４、 比較例１〜２ 表−３に示す配合により実施例１と同様の方法でガス量
２０％に合わせて製造したフィリング材はいずれも、注
入適性が良好でありかつ４０〜４５℃においても十分な
耐熱性を有した。

比較例１〜２で示すものについて同様な方法で製造を行
ったが比較例１については柔らかすぎて気泡を均一に分
散させることができず、比較例２については、ぼそつき
があり、また注入適性も不良であった。

なお以上で用いた油脂のＳＦＣを表−４に示す。

表−４ 比較例３ 実施例４の配合のものを表−５の条件で急冷混練し窒素
ガスの導入を行った。

表−５ しかも機械による注入がし易く、口溶けの良好なフィリ
ング材を得ることができる。従ってこのフィリング材を
用いると菓子類製造時の作業性が良く、製造された菓子
類は夏季などにおいてもフィリングが生地にしみたり流
れ出したりしない品質のすぐれたものとなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ＳＦＣが１０℃で２０％以下、４０℃で３％以上
   の油脂が完全に溶解した状態の油中固型分分散物に不活
   性ガスを導入しながら混練機の出口における品温が８〜
   １５℃となるよう急冷混練し、気泡を均一に分散させる
   ことを特徴とするフィリング材の製造方法。