CS224923B1 - The coagulation of the milk - Google Patents
The coagulation of the milk Download PDFInfo
- Publication number
- CS224923B1 CS224923B1 CS353082A CS353082A CS224923B1 CS 224923 B1 CS224923 B1 CS 224923B1 CS 353082 A CS353082 A CS 353082A CS 353082 A CS353082 A CS 353082A CS 224923 B1 CS224923 B1 CS 224923B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- rennet
- coagulation
- pepsin
- milk
- coagulation activity
- Prior art date
Links
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 title claims description 51
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 title claims description 51
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims description 27
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims description 27
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims description 27
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 42
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 39
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 38
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 38
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 38
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 35
- 241000235403 Rhizomucor miehei Species 0.000 claims description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 19
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 22
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 15
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 15
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 7
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 7
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 7
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 241000235525 Rhizomucor pusillus Species 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 241000221756 Cryphonectria parasitica Species 0.000 description 2
- 244000309466 calf Species 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Vynález se týká koagulace mléka vepřovým pepsinem a/nebo syřidlem s poměrným zastoupením koagulační aktivity hovězího pepsinu 80 až 100% a 0 až 20 % chymozinu, ve směsi s mikrobiálním syřidlem z plísně Mucor miehei, přičemž ve výsledné směsi činí koagulační aktivita vepřového pepsinu 0 až 59%, koagulační aktivita hovězího pepsinu 18 až 60 %, koagulační aktivita chymozinu 0 až 19% a koagulační aktivita mikrobiálního syřidla z plísně Mucor miehei 23 až 82 % z celkové koagulační aktivity směsi.The invention relates to the coagulation of milk by pig pepsin and / or rennet having a relative proportion of coagulation activity of bovine pepsin of 80 to 100% and 0 to 20% chymosine, in admixture with microbial rennet of the fungus Mucor miehei. 59%, bovine pepsin coagulation activity 18-60%, chymosin coagulation activity 0-19% and Mucor miehei microbial rennet coagulation activity 23-82% of the total coagulation activity of the mixture.
ki doposud se ke koagulaci mléka k výrobě sýrů používá přednostně syřidlo z telecích žaludků, tj.chymozinovésyřidlo, které je vhodné k výrobě všech typů sýrů.Vzhledem ke kritickému nedostatku telecích slezů se chymozinové syřidlo částečně nahrazuje vepřovým pepsinem ve směsi, kde aktivita vepřového pepsinu činí 29 až 50%,dále se používá hovězí pepsin, samostatně, nebo ve směsi s vepřovým pepsinem, nebo se používají náhražková mikrobiální syřidla z plísní Mucor miehei, Mucor pusillus a Endothia parasitica.Komerčně dodávaná syřidla s udaným enzymovým složením mohou obsahovat i směs vepřového pepsinu se syřidlem z Mucor miehei,nebo Mucor pusillus,hovězí pepsin ve směsi se syřidlem z Mucor pusillus a nebo se mikrobiální syřidla používají ve směsi s chymozinovými syřidly. Využitelnost samotných pepeinových. syřidel k výrobě sýrů, zvláště vepřového pepsinu je omezena závislostí koagulační aktivity na koncentraci enzymu,pH mléka, teplotě a koncentraci vápníku v mléce v takovém rozsahu, že proti použití ehymozinových syřidel dochází k častějším odchylkám v průběhu koagulace mléka i k pozměněnému průběhu zrání sýrů v důsledku částečné inaktivace pepsinů za technologicky využívaných teplot 35 až 56°C. Uvedené odchylky jsou výraznější v případě použití vepřového pepsinu, hovězí pepsin seTo date, the coagulation of milk for cheese production is preferably made from calf stomach rennet, ie a chymosin-rennet which is suitable for the production of all types of cheese. Due to the critical lack of calf spleen, chymosin rennet is partially replaced by pepsin in a mixture 29 to 50%, bovine pepsin, alone or in admixture with pepsin, or microbial rennet from Mucor miehei, Mucor pusillus and Endothia parasitica are used. Commercially available rennets with the indicated enzyme composition may also contain a mixture of pork pepsin with Mucor miehei rennet, or Mucor pusillus, bovine pepsin mixed with Mucor pusillus rennet, or microbial rennet is used in a mixture with chymosin rennet. Usability of peppine alone. rennets for cheese production, particularly pepsin is limited by the dependence of coagulation activity on enzyme concentration, milk pH, temperature and calcium concentration in milk to such an extent that more frequent deviations occur during milk coagulation and altered cheese maturation partial inactivation of pepsins at technologically used temperatures of 35 to 56 ° C. These deviations are more pronounced in case of pork pepsin, beef pepsin is used
224 923 svými vlastnostmi více blíží chymozinovému syřidlu.Vepřový pepsin vykazuje za technologických podmínek výroby sýrů nižší proteolytickou aktivitu,která je naopak vyšší u mikrobiálního syřidla z Mucor miehei v porovnání s chymozinovým syřidelm i s hovězím pepsinem.V ostatních technologicky významných vlastnostech,jako je vliv teploty, pH a koncentrace vápníku v mléce na průběh koa gulace mléka se syřidlo z Mucor miehei blíží chymozinovému syřid- _ lu .Proteolytická aktivita syřidla z Mucor miehei je přímo úměrná jeho použité koncentraci při výrobě sýrů.Zvýšená proteolytická aktivita syřidla mikrobiálního původu může být příčinou snížené výtěžnosti až o 0,65%.Samotné syřidlo z Mucor miehei může být příčinou tužší a tím křehčí konzistence sýřeniny před jejím zpracováním, což má za následek zvýšený únik jemných podílů sýřeniny do syrovátky.Samotný přídavek vepřového pepsinu k syřidlu z Mucor miehei zvyšuje závislost koagulace mléka na výkyvech ve vlastnostech mléka, zejména pH a koncentraci vápníku, ale zvyšuje i závislost času koagulace na změně koncentrace přidávaného syřidla.Pork pepsin shows lower proteolytic activity under technological conditions of cheese production, which in turn is higher for microbial rennet from Mucor miehei compared to chymosin rennet and bovine pepsin.In other technologically important properties such as temperature effect , the pH and the concentration of calcium in milk for the coagulation of milk with Mucor miehei rennet is close to chymosin rennet. The proteolytic activity of Mucor miehei rennet is directly proportional to its concentration used in cheese production. Mucor miehei's own rennet can be a stiffer and therefore more fragile consistency of curds before processing, resulting in increased leakage of fine curds into whey. Alone addition of pork pepsin to rennet from Mucor miehei increases the dependence of milk coagulation on fluctuations in milk properties, especially pH and calcium concentration, but also increases the dependence of coagulation time on the change of concentration of added rennet.
Tím může být negativně ovlivněna i jakost sýřeniny,která se může stávat méně pevnou a soudržnou,může se snížit i její celková tuhost.This can also negatively affect the quality of the curd, which may become less firm and cohesive, and may reduce its overall stiffness.
Uvedené nedostatky neodstraňuje ani použití dříve navržené syřidlové směsi podle švýcarského patentu č. 587 019 /1977, kde ažThese drawbacks are not remedied by the use of the previously proposed rennet mixture according to Swiss Patent No. 587 019/1977, where
78% koagulační aktivity činí vepřový pepsin, aktivita hovězího pepsinu Činí nejvýše 17,5% a koagulační aktivita mikrobiálních syřidel z plísní Mucor pusillus, Mucor miehei a nbo Endothia parasitica tvoří pouze 13 až 22% z celkové koagulační aktivity.78% of the coagulation activity is porcine pepsin, bovine pepsin activity is at most 17.5% and the coagulation activity of microbial rennet from Mucor pusillus, Mucor miehei and Endothia parasitica forms only 13 to 22% of the total coagulation activity.
Ani použití této směsi neumožňuje řízení koagulace mléka podle charakteru vyráběných sýrů,zejména při výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou, které u nás tvoří převážnou část vyráběného sortimentu, případně i využití při výrobě sýrů ementálského typu.Even the use of this mixture does not allow to control the coagulation of milk according to the character of the cheeses produced, especially in the production of cheeses with low-heated curds, which form the major part of the produced assortment in our country, or even use in the production of Emmental type cheeses.
Uvedené nedostatky řeší způsob koagulace mléka podle vynálezu tak, že koagulace mléka se provádí vepřovým pepsinem a/nebo syřidlem s poměrným zastoupením koagulační aktivity hovězího pepsinu 80 až 100 % a 0 až 20 % chymozinu ve směsi s mikrobiálním syřidlem z plísně Mucor miehei, přičemž ve výsledné směsi syřidel činí koagulační aktivita vepřového pepsinu oaž 59% koagulační aktivita hovězího pepsinu 18 až 60%, koagulační aktivita chymozinu 0 až 19% a koagulační aktivita mikrobiálního syřidla z Mucor miehei činí 2*5 až 82% Z celkové koagulační aktivity.These drawbacks are solved by the method of coagulating the milk according to the invention by coagulating the milk with pig pepsin and / or rennet having a relative proportion of coagulation activity of bovine pepsin of 80 to 100% and 0 to 20% chymosin in admixture with microbial rennet from Mucor miehei. the resulting rennet mixtures have a coagulation activity of pig pepsin of up to 59%, a coagulation activity of bovine pepsin of 18 to 60%, a coagulation activity of chymosin of 0 to 19% and a coagulation activity of microbial rennet of Mucor miehei of 2 * 5 to 82%.
224 923224 923
Způsobem koagulace mléka podle vynálezu se využívá rozdílných proteolytických aktivit i technologických vlastností syřidel živočišné ho původu ve směsi s mikrobiálními syřidly z Mucor miehei tak, že se působení jednotlivých syřidél vzájemně doplňuje, omezuje se negativní vliv změn pH mléka, koncentrace vápníku v mléce a může se omezovat i vyšší proteolytická aktivita mikrobiálního syřidla. Dosahuje se i zlepšené využití syřidla z tuzemských zdrojů, které se vyrábí ze slezů hovězího dobytka,současně se účelně využívá i zbytková chymozinová aktivita ve směsi s řízeným enzymovým složením Zvýšená využitelnost tuzemských pepsinových syřidel je i důležitým antiimportním opatřením.Směs syřidlových enzymů podle vynálezu zaručuje výrobu nejrozšířenějšího sortimentu našich sýrů,tj, sýrů 8 nízkodohřívanou sýřeninou.The method of milk coagulation according to the invention utilizes different proteolytic activities and technological properties of rennets of animal origin in a mixture with microbial rennets from Mucor miehei by complementing the action of individual rennets, reducing the negative effect of milk pH changes, calcium concentration in milk and reduce even higher proteolytic activity of microbial rennet. Improved utilization of domestic rennet produced from bovine spleens, while also utilizing residual chymosin activity in a mixture with controlled enzyme composition. Improved utilization of domestic pepsin rennet is an important anti-import measure. the most widespread assortment of our cheeses, ie 8 low-heat cheeses.
Složení syřidlové směsi podle vynálezu kromě toho umožňuje i výrobu sýrů s plísní v těstě.The composition of the rennet mixture according to the invention also allows the production of cheese with mold in the dough.
Příklady provedení.Examples.
Příklad 1 224 923Example 1 224 923
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí vepřový pepsin 25%, hovězí pepsin 40# a 35# koagulační aktivity tvoří syřidlo z Mucor miehei.For the coagulation of milk prepared to produce cheeses with low-heat curd, a mixture of rennets is used in which the total coagulation activity is pork pepsin 25%, bovine pepsin 40 # and 35 # coagulation activity are rennet from Mucor miehei.
Příklad 2Example 2
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 50# hovězí pepsin, 5 % chymozin a 45 % mikrobílní syřidlo z Mucor miehei.For the coagulation of milk adapted to produce low-heat curd cheeses, a mixture of rennets is used in which 50% of the total coagulation activity is bovine pepsin, 5% chymosin and 45% microbial rennet from Mucor miehei.
Příklad 5Example 5
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 25 % koagulační aktivita hovězího pepsinu a 75% koagulační aktivity mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.For the coagulation of milk prepared to produce cheeses with low-heat curd, a mixture of rennets is used in which the total coagulation activity is 25% coagulation activity of bovine pepsin and 75% coagulation activity microbial rennet of Mucor miehei.
Příklad 4Example 4
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs s enzymovým složením syřidel, kde z celkové koagulační aktivity činí 10 % vepřový pepsin, 40 % hovězí pepsin a 50 % z celkové koagulační aktivity činí mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.For the coagulation of milk adapted to produce low-heat curd cheeses, a mixture with the enzyme composition of rennet is used, where 10% of the total coagulation activity is pork pepsin, 40% bovine pepsin and 50% of the total coagulation activity is microbial rennet from Mucor miehei.
Příklad 5Example 5
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 59% vepřový pepsin, 18 % hovězí pepsin a 25 % syřidlo z plísně Mucor miehei.For the coagulation of milk prepared for the production of dough-molded cheeses, a mixture of rennets is used in which 59% of the total coagulation activity is porcine pepsin, 18% beef pepsin and 25% rennet from Mucor miehei.
Příklad 6Example 6
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 50% vepřový pepsin,20 % hovězí pepsin a 50 % z celkové koagulační aktivity činí mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.For the coagulation of milk prepared for the production of dough-molded cheeses, a mixture of rennets is used wherein 50% of the total coagulation activity is porcine pepsin, 20% beef pepsin and 50% of the total coagulation activity is microbial rennet from Mucor miehei.
Příklad 7 pro koagulaci mléka upaaveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 25# vepřový pepsin, 50 % hovězí pepsin a 25 % mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.EXAMPLE 7 For the coagulation of milk prepared for the production of dough-molded cheeses, a mixture of rennets is used in which the total coagulation activity is 25 pork pepsin, 50% bovine pepsin and 25% microbial rennet from Mucor miehei.
224 923224 923
Sýry s nízkodohřívanou sýřeninou vyrobené se směsí syřidel podle vynálezu byly hodnoceny komisíjako zboží konzumní kvality A, svými organoleptickými vlastnostmi byly lepši kvality,než sýry vyrobené se 100 % mikrobiálního syřidla z Mucor miehei,které je mimo jiné třeba dovážet z devizové oblasti.The low-heat curd cheeses produced with the rennet mixture according to the invention were evaluated as consumer grade A, their organoleptic characteristics being better than those produced with 100% microbial rennet from Mucor miehei, which is to be imported from the foreign exchange area.
Během technologických provozních zkoušek, výrobní objem mléka v každé zkušební výrobě činil 5 OOÓ litrů mléka,nebylo pozorováno odchylek v průběhu celého výrobního postupu,zejména se nevyskytly Žádné změny v technologickém postupu ani ve výsledné kvalitě sýrů.Také kontrolovatelné znaky chemické,jakož i fyzikální,které charakterizují kvalitu vyráběných sýrů, byly srovnatelné s kontrol nimi výrobami, při nichž bylo použito jak chymozinové, tak mikrobiální syřidlo.During the technological in-service tests, the production volume of milk in each test production was 5,000 liters of milk, no deviations were observed throughout the production process, in particular no changes in the process or in the resulting quality of the cheeses were observed. which characterize the quality of the cheeses produced, were comparable to the controls produced using both chymosin and microbial rennet.
Způsob koagulace mléka podle vynálezu umožni v širším měřítku využít· tuzemských pepsinových syřidel,pro která je relativní dostatek surovin v porovnání s výrobou chymozinových syřidel.The method of coagulation of milk according to the invention will make it possible to make more extensive use of domestic pepsin rennets for which there is a relative abundance of raw materials compared to the production of chymosin rennets.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (en) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | The coagulation of the milk |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (en) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | The coagulation of the milk |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS224923B1 true CS224923B1 (en) | 1984-02-13 |
Family
ID=5375671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (en) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | The coagulation of the milk |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS224923B1 (en) |
-
1982
- 1982-05-14 CS CS353082A patent/CS224923B1/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Green | Milk coagulants | |
| Jacob et al. | Recent advances in milk clotting enzymes | |
| Fernández-Salguero et al. | Influence of vegetable and animal rennet on proteolysis during ripening in ewes’ milk cheese | |
| Fox et al. | Chemistry and biochemistry of cheese | |
| Fox et al. | Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening | |
| Vafopoulou et al. | Accelerated ripening of Feta cheese, with heat-shocked cultures or microbial proteinases | |
| Lawrence et al. | Texture development during cheese ripening | |
| Chazarra et al. | Characterization of the milk-clotting properties of extracts from artichoke (Cynara scolymus, L.) flowers | |
| Galán et al. | Influence of different amounts of vegetable coagulant from cardoon Cynara cardunculus and calf rennet on the proteolysis and sensory characteristics of cheeses made with sheep milk | |
| US4707364A (en) | Composition for accelerating cheese aging | |
| Rogelj et al. | Recombinant lamb chymosin as an alternative coagulating enzyme in cheese production | |
| Cooney et al. | Effect of somatic cell count and polymorphonuclear leucocyte content of milk on composition and proteolysis during ripening of Swiss-type cheese | |
| JPH08173032A (en) | Production of cheese using transglutaminase | |
| US6086926A (en) | Manufacture of pasta filata cheeses | |
| KR940006475A (en) | Method for producing skim milk cheese | |
| WIUM et al. | Proteolysis and its role in relation to texture of Feta cheese made from ultrafiltered milk with different amounts of rennet | |
| Türkmen et al. | Influence of chymosin type and brine concentration on chemical composition, texture, microstructural and colour properties of Turkish white cheeses | |
| Balabanova et al. | Effect of rennet type and ripening period on chemical properties of Bulgarian white brined cheese. | |
| Tavaria et al. | Storage and lyophilization effects of extracts of Cynara cardunculus on the degradation of ovine and caprine caseins | |
| Benfeldt | Ultrafiltration of cheese milk: effect on plasmin activity and proteolysis during cheese ripening | |
| US5863573A (en) | Process for producing cheese | |
| Macedo et al. | Hydrolysis of αs-and β-caseins during ripening of Serra cheese | |
| EP0365173B1 (en) | Novel microorganism and use thereof in ripening cheese | |
| US3843801A (en) | Preparation of feta cheese | |
| Çepoğlu et al. | Effects of coagulating enzyme types (commercial calf rennet, Aspergillus niger var. awamori as recombinant chymosin and Rhizomucor miehei as microbial rennet) on the chemical and sensory characteristics of white pickled cheese |