CS224923B1 - Způsob koagulace mléka - Google Patents
Způsob koagulace mléka Download PDFInfo
- Publication number
- CS224923B1 CS224923B1 CS353082A CS353082A CS224923B1 CS 224923 B1 CS224923 B1 CS 224923B1 CS 353082 A CS353082 A CS 353082A CS 353082 A CS353082 A CS 353082A CS 224923 B1 CS224923 B1 CS 224923B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- rennet
- coagulation
- pepsin
- milk
- coagulation activity
- Prior art date
Links
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 title claims description 51
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 title claims description 51
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims description 27
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims description 27
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims description 27
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 42
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 39
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 38
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 38
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 38
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 35
- 241000235403 Rhizomucor miehei Species 0.000 claims description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 19
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 22
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 15
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 15
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 7
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 7
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 7
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 241000235525 Rhizomucor pusillus Species 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 241000221756 Cryphonectria parasitica Species 0.000 description 2
- 244000309466 calf Species 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Vynález se týká koagulace mléka vepřovým pepsinem a/nebo syřidlem s poměrným zastoupením koagulační aktivity hovězího pepsinu 80 až 100% a 0 až 20 % chymozinu, ve směsi s mikrobiálním syřidlem z plísně Mucor miehei, přičemž ve výsledné směsi činí koagulační aktivita vepřového pepsinu 0 až 59%, koagulační aktivita hovězího pepsinu 18 až 60 %, koagulační aktivita chymozinu 0 až 19% a koagulační aktivita mikrobiálního syřidla z plísně Mucor miehei 23 až 82 % z celkové koagulační aktivity směsi.
ki doposud se ke koagulaci mléka k výrobě sýrů používá přednostně syřidlo z telecích žaludků, tj.chymozinovésyřidlo, které je vhodné k výrobě všech typů sýrů.Vzhledem ke kritickému nedostatku telecích slezů se chymozinové syřidlo částečně nahrazuje vepřovým pepsinem ve směsi, kde aktivita vepřového pepsinu činí 29 až 50%,dále se používá hovězí pepsin, samostatně, nebo ve směsi s vepřovým pepsinem, nebo se používají náhražková mikrobiální syřidla z plísní Mucor miehei, Mucor pusillus a Endothia parasitica.Komerčně dodávaná syřidla s udaným enzymovým složením mohou obsahovat i směs vepřového pepsinu se syřidlem z Mucor miehei,nebo Mucor pusillus,hovězí pepsin ve směsi se syřidlem z Mucor pusillus a nebo se mikrobiální syřidla používají ve směsi s chymozinovými syřidly. Využitelnost samotných pepeinových. syřidel k výrobě sýrů, zvláště vepřového pepsinu je omezena závislostí koagulační aktivity na koncentraci enzymu,pH mléka, teplotě a koncentraci vápníku v mléce v takovém rozsahu, že proti použití ehymozinových syřidel dochází k častějším odchylkám v průběhu koagulace mléka i k pozměněnému průběhu zrání sýrů v důsledku částečné inaktivace pepsinů za technologicky využívaných teplot 35 až 56°C. Uvedené odchylky jsou výraznější v případě použití vepřového pepsinu, hovězí pepsin se
224 923 svými vlastnostmi více blíží chymozinovému syřidlu.Vepřový pepsin vykazuje za technologických podmínek výroby sýrů nižší proteolytickou aktivitu,která je naopak vyšší u mikrobiálního syřidla z Mucor miehei v porovnání s chymozinovým syřidelm i s hovězím pepsinem.V ostatních technologicky významných vlastnostech,jako je vliv teploty, pH a koncentrace vápníku v mléce na průběh koa gulace mléka se syřidlo z Mucor miehei blíží chymozinovému syřid- _ lu .Proteolytická aktivita syřidla z Mucor miehei je přímo úměrná jeho použité koncentraci při výrobě sýrů.Zvýšená proteolytická aktivita syřidla mikrobiálního původu může být příčinou snížené výtěžnosti až o 0,65%.Samotné syřidlo z Mucor miehei může být příčinou tužší a tím křehčí konzistence sýřeniny před jejím zpracováním, což má za následek zvýšený únik jemných podílů sýřeniny do syrovátky.Samotný přídavek vepřového pepsinu k syřidlu z Mucor miehei zvyšuje závislost koagulace mléka na výkyvech ve vlastnostech mléka, zejména pH a koncentraci vápníku, ale zvyšuje i závislost času koagulace na změně koncentrace přidávaného syřidla.
Tím může být negativně ovlivněna i jakost sýřeniny,která se může stávat méně pevnou a soudržnou,může se snížit i její celková tuhost.
Uvedené nedostatky neodstraňuje ani použití dříve navržené syřidlové směsi podle švýcarského patentu č. 587 019 /1977, kde až
78% koagulační aktivity činí vepřový pepsin, aktivita hovězího pepsinu Činí nejvýše 17,5% a koagulační aktivita mikrobiálních syřidel z plísní Mucor pusillus, Mucor miehei a nbo Endothia parasitica tvoří pouze 13 až 22% z celkové koagulační aktivity.
Ani použití této směsi neumožňuje řízení koagulace mléka podle charakteru vyráběných sýrů,zejména při výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou, které u nás tvoří převážnou část vyráběného sortimentu, případně i využití při výrobě sýrů ementálského typu.
Uvedené nedostatky řeší způsob koagulace mléka podle vynálezu tak, že koagulace mléka se provádí vepřovým pepsinem a/nebo syřidlem s poměrným zastoupením koagulační aktivity hovězího pepsinu 80 až 100 % a 0 až 20 % chymozinu ve směsi s mikrobiálním syřidlem z plísně Mucor miehei, přičemž ve výsledné směsi syřidel činí koagulační aktivita vepřového pepsinu oaž 59% koagulační aktivita hovězího pepsinu 18 až 60%, koagulační aktivita chymozinu 0 až 19% a koagulační aktivita mikrobiálního syřidla z Mucor miehei činí 2*5 až 82% Z celkové koagulační aktivity.
224 923
Způsobem koagulace mléka podle vynálezu se využívá rozdílných proteolytických aktivit i technologických vlastností syřidel živočišné ho původu ve směsi s mikrobiálními syřidly z Mucor miehei tak, že se působení jednotlivých syřidél vzájemně doplňuje, omezuje se negativní vliv změn pH mléka, koncentrace vápníku v mléce a může se omezovat i vyšší proteolytická aktivita mikrobiálního syřidla. Dosahuje se i zlepšené využití syřidla z tuzemských zdrojů, které se vyrábí ze slezů hovězího dobytka,současně se účelně využívá i zbytková chymozinová aktivita ve směsi s řízeným enzymovým složením Zvýšená využitelnost tuzemských pepsinových syřidel je i důležitým antiimportním opatřením.Směs syřidlových enzymů podle vynálezu zaručuje výrobu nejrozšířenějšího sortimentu našich sýrů,tj, sýrů 8 nízkodohřívanou sýřeninou.
Složení syřidlové směsi podle vynálezu kromě toho umožňuje i výrobu sýrů s plísní v těstě.
Příklady provedení.
Příklad 1 224 923
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí vepřový pepsin 25%, hovězí pepsin 40# a 35# koagulační aktivity tvoří syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 2
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 50# hovězí pepsin, 5 % chymozin a 45 % mikrobílní syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 5
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 25 % koagulační aktivita hovězího pepsinu a 75% koagulační aktivity mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 4
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se použije směs s enzymovým složením syřidel, kde z celkové koagulační aktivity činí 10 % vepřový pepsin, 40 % hovězí pepsin a 50 % z celkové koagulační aktivity činí mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 5
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 59% vepřový pepsin, 18 % hovězí pepsin a 25 % syřidlo z plísně Mucor miehei.
Příklad 6
Pro koagulaci mléka upraveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 50% vepřový pepsin,20 % hovězí pepsin a 50 % z celkové koagulační aktivity činí mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.
Příklad 7 pro koagulaci mléka upaaveného k výrobě sýrů s plísní v těstě se použije směs syřidel v níž z celkové koagulační aktivity činí 25# vepřový pepsin, 50 % hovězí pepsin a 25 % mikrobiální syřidlo z Mucor miehei.
224 923
Sýry s nízkodohřívanou sýřeninou vyrobené se směsí syřidel podle vynálezu byly hodnoceny komisíjako zboží konzumní kvality A, svými organoleptickými vlastnostmi byly lepši kvality,než sýry vyrobené se 100 % mikrobiálního syřidla z Mucor miehei,které je mimo jiné třeba dovážet z devizové oblasti.
Během technologických provozních zkoušek, výrobní objem mléka v každé zkušební výrobě činil 5 OOÓ litrů mléka,nebylo pozorováno odchylek v průběhu celého výrobního postupu,zejména se nevyskytly Žádné změny v technologickém postupu ani ve výsledné kvalitě sýrů.Také kontrolovatelné znaky chemické,jakož i fyzikální,které charakterizují kvalitu vyráběných sýrů, byly srovnatelné s kontrol nimi výrobami, při nichž bylo použito jak chymozinové, tak mikrobiální syřidlo.
Způsob koagulace mléka podle vynálezu umožni v širším měřítku využít· tuzemských pepsinových syřidel,pro která je relativní dostatek surovin v porovnání s výrobou chymozinových syřidel.
Claims (1)
- PŘEDMĚT VYNÁLEZU224 923Způsob koagulace mléka, vyznačující se tím, že koagulace se provádí vepřovým pepsinem a/nebo syřidlem s poměrným zastoupením koagulační aktivity hovězího pepsinu 80 až 100 % a 0 až 20 % chymozinu ve směsi s mikrobiálním syřidlem z plísně Mucor miehei,přičemž ve výsledné směsi činí koagulační aktivita vepřového pepsinu 0 až 59 % koagulační aktivita hovězího pepsinu 18 až 60 %,koagálační aktivita chymozinu 0 až 19 % a koagulační aktivita mikrobiálního syřidla z plísně Mucor miehei činí 25 až 82 % z celkové koagulační aktivity směsi.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (cs) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | Způsob koagulace mléka |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (cs) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | Způsob koagulace mléka |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS224923B1 true CS224923B1 (cs) | 1984-02-13 |
Family
ID=5375671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS353082A CS224923B1 (cs) | 1982-05-14 | 1982-05-14 | Způsob koagulace mléka |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS224923B1 (cs) |
-
1982
- 1982-05-14 CS CS353082A patent/CS224923B1/cs unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Green | Milk coagulants | |
| Jacob et al. | Recent advances in milk clotting enzymes | |
| Fernández-Salguero et al. | Influence of vegetable and animal rennet on proteolysis during ripening in ewes’ milk cheese | |
| Fox et al. | Chemistry and biochemistry of cheese | |
| Fox et al. | Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening | |
| Vafopoulou et al. | Accelerated ripening of Feta cheese, with heat-shocked cultures or microbial proteinases | |
| Lawrence et al. | Texture development during cheese ripening | |
| Chazarra et al. | Characterization of the milk-clotting properties of extracts from artichoke (Cynara scolymus, L.) flowers | |
| Galán et al. | Influence of different amounts of vegetable coagulant from cardoon Cynara cardunculus and calf rennet on the proteolysis and sensory characteristics of cheeses made with sheep milk | |
| US4707364A (en) | Composition for accelerating cheese aging | |
| Rogelj et al. | Recombinant lamb chymosin as an alternative coagulating enzyme in cheese production | |
| Cooney et al. | Effect of somatic cell count and polymorphonuclear leucocyte content of milk on composition and proteolysis during ripening of Swiss-type cheese | |
| JPH08173032A (ja) | トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 | |
| US6086926A (en) | Manufacture of pasta filata cheeses | |
| KR940006475A (ko) | 탈지유 치즈의 제조 방법 | |
| WIUM et al. | Proteolysis and its role in relation to texture of Feta cheese made from ultrafiltered milk with different amounts of rennet | |
| Türkmen et al. | Influence of chymosin type and brine concentration on chemical composition, texture, microstructural and colour properties of Turkish white cheeses | |
| Balabanova et al. | Effect of rennet type and ripening period on chemical properties of Bulgarian white brined cheese. | |
| Tavaria et al. | Storage and lyophilization effects of extracts of Cynara cardunculus on the degradation of ovine and caprine caseins | |
| Benfeldt | Ultrafiltration of cheese milk: effect on plasmin activity and proteolysis during cheese ripening | |
| US5863573A (en) | Process for producing cheese | |
| Macedo et al. | Hydrolysis of αs-and β-caseins during ripening of Serra cheese | |
| EP0365173B1 (en) | Novel microorganism and use thereof in ripening cheese | |
| US3843801A (en) | Preparation of feta cheese | |
| Çepoğlu et al. | Effects of coagulating enzyme types (commercial calf rennet, Aspergillus niger var. awamori as recombinant chymosin and Rhizomucor miehei as microbial rennet) on the chemical and sensory characteristics of white pickled cheese |