CS237476B1 - Mlékárenské výrobky fortifikované fosfolipidy - Google Patents

Abstract

Výrobky podle vynálezu obsahují sušené podmáslí v množství 5 až 20 % hmot., přičemž mražené smetanové krémy obsahují 5 až 20 % hmot., tvarohové deserty 6 až 12 % hmot. a směsi pro výrobu taveného sýra 10 až 20 % hmot. sušeného podmáslí.

Description

Vynález se týká mlékárenských výrobků fortifikovaných fosfolipidy.

Je znám fyziologický význam fosfolipidů v membránovém transportu mezi buňkami organismů, při metabolismu tuků a cholesterolu ve vztahu ke vzniku arteriosklerózy. Je proto žádoucí, aby fosfolipidy byly v dostatečném množství zastoupeny v potravinách denní spotřeby. Cestou, jak toho dosáhnout, je fortifikace mlékárenských výrobků fosfolipidy. Jako bohatý a levný zdroj fosfolipidů lze s výhodou použít podmáslí, do kterého při stloukáni másla přechází ve velké míře fosfolipidy membrán tukových kuliček. Fosfolipidy, především fosfatidylcholin, fosfatidylethanolamin a sfingomyelin, tvoří 25 až 30 % veškerého tuku v podmáslí.

Z uvedených důvodů vyplývá nutnost využívat podmáslí lépe než dosud. U nás se menší část produkce zpracovává na šlehané podmáslí a jako přísada do pekárenských výrobků, zbývající část se zkrmuje. V zahraničí se používá i k dalším účelům, např. v USA se vyrábí s různými přísadami a v různé úpravě: s kyselinou citrónovou, solí, stabilizátory, ochucovaoími látkami, sladidly a barvivý, s přídavkem mléčného tuku (White Ch. H.: Am. Dairy Rew. 41, 34,

1979). Pokusy s výrobou tvarohů z podmáslí se zabýval např. Kirjukštene a Raudonene (Mol. promyšlennost 45, 40, 1979).

Mlékárenské výrobky fortifikované fosfolipidy, například mražené smetanové krémy, tvarohové deserty a tavené sýry podle vynálezu obsahuji sušené podmáslí v množství 5 až 20 % hmot., přičemž mražené smetanové krémy obsahují 5 až 20 * hmot., tvarohové deserty 6 až 12 % hmot. a směsi pro výrobu taveného sýra 10 až 20 % hmot. sušeného podmáslí.

Sušené podmáslí lze podle vynálezu aplikovat do různých mlékárenských výrobků, zejména tvarohových desertů s různou příchutí, tavených sýrů a mražených smetanových krémů. Tímto způsobem se výrobky významně obohatí fosfolipidy, protože sušené podmáslí se 7,5 % hmot. tuku obsahuje 312 mg fosfolipidů na 1 g tuku.

Realizace způsobu výroby mlékárenských výrobků s fortifikací fosfolipidy nevyžaduje nové technologické zařízení ani úpravy stávajícího zařízení.

U výše uvedených výrobků je tímto způsobem zvýšena nutriční hodnota, organoleptické a skladovací vlastnosti výrobků zůstávají bezezměny. U mražených smetanových krémů se navíc zlepší konzistence a vazba vody.

Vynález je blíže osvětlen v následujících příkladech.

Příklad 1

Tvarohový desert s přídavkem sušeného podmáslí

500 1 podmáslí z kontinuální výroby másla ze sladké smetany bylo zahuštěno na třístupňové odparce s koncovým stupněm na 45 .% sušiny, v jednotlivých stupních odparky byly tyto teploty: 76 °C, 54 °C a 42 °C. Zahuštěné podmáslí bylo sprejově sušeno při vstupní teplotě sušicího média 186 °C a jeho výstupní teplotě 91 °C a za podtlaku 117,7 Pa. Bylo získáno 550 kg sušeného podmáslí.

Sušeným podmáslím bylo nahrazeno 20 % tvarohu v tvarohovém desertu. Kontrolní výroba byla vyrobena podle ČSN 57 1124. Hodnoty chemických a fyzikálně chemických vlastností zjištěné u pokusné výroby vykazovaly malé odchylky od kontrolní výroby a odpovídaly normě. Při senzorickém hodnoceni bylo zjištěno, že přídavek neměl negativní vliv na organoleptické vlastnosti. Vzorky s přídavkem sušeného podmáslí měly nepatrně tužší konzistenci. Při skladování (10 dní, 5 °C) nebyly zaznamenány významné změny v organoleptických vlastnostech, všechny vzorky měly mírně měkčí konzistenci, vzorky s přídavkem podmáslí vykazovaly poněkud sladší chut.

Příklad 2

Tavené sýry s přídavkem sušeného podmáslí

Vodou a sušeným podmáslím, získaným postupem uvedeným v příkladu 1, bylo nahrazeno 20 % směsi pro výrobu nízkoenergetického roztíratelného sýra a směsi pro výroby taveného sýra s lomem. Kontrolní výrobky byly vyrobeny podle ON 57 1302 a podle 57 1303.

Pří sledování chemických a fyzikálně chemických vlastností po výrobě a po skladování (28 dní, 5 a 20 °C) nebyly zjištěny podstatné rozdíly mezi pokusnými a kontrolními výrobami. Při senzorickém hodnocení byly tavené sýry bez závad, tavený sýr s lomem vykazoval po výrobě i skladování jemnější nasládlou chuE. U kontrolních i pokusných vzorků taveného roztíratelného sýra bylo zjištěno po 28 dnech skladování při 20 °C výraznější až mírně pálivá chuE.

Příklad 3

Mražený smetanový krém s náhradou sušeného odstředěného mléka sušeným podmáslím

Sušeným podmáslím získaným postupem uvedeným v příkladu 1 bylo nahrazeno 100 % sušeného odstředěného mléka ve směsi pro výrobu mraženého smetanového krému s 12 % tuku.

Ve srovnání s kontrolní výrobou vyrobenou podle ČSN 57 1580 nebyl zjištěn vliv na změnu obsahu tuku a sušiny a barvy. Vzorky se sušeným podmáslím měly hladší konzistenci, u těchto vzorků byla prokázána lepší vazba vody. Během 6 měsíců záruční doby nebyly zjištěny žádné negativní změny vzorků se sušeným podmáslím.

Claims (1)

1. předmEt vynálezu

   Mlékárenské výrobky fortifikované fosfolipidy, například mražené smetanové krémy, tvarohové deserty a tavené sýry vyznačující se tím, že obsahují sušené podmáslí v množství 5 až 20 % hmot., přičemž mražené smetanové krémy obsahují 5 až 20 % hmot., tvarohové deserty 6 až 12 % hmot. a směsi pro výrobu taveného sýra 10 až 20 % hmot. sušeného podmáslí.