Vynález rieši výrobu strúhaného sušeného syrá zo soleného tvarohu prirodzenou cestou bez použitia odstrediviek a seperačných lisov a bez potřeby energeticky náročného dosúšania na potřebné množstvo sušiny
Podstatou spósobu výroby sušeného strúhaného soleného syrá je tvarovanie základnej suroviny soleného tvarohu do hrudiek o priemere 8 až 12 cm, ktoré sa sušia pri izbovej teplote po dobu 20 až 30 dní, pri súčasnom dennom obracaní, pričom sa takto usušený produkt struha. 255321 2 5 5 ? 3
Vynález sa týká sposobu výroby sušeného strúhaného soleného syrá, ktorý vzniká prirodzeným sušením tvrdého tvarohu. Sú známe sposoby pripravy tvrdého tvarohu určeného· na strúhanie, ktorý sa vyrába priemyselnou cestou, to znamená, že různými cestami vzniknutý tvaroh sa zbavuje srvátky odstreďovaním alebo na dvojstupňových mechanických, hydraulických a pneumatických separačných lisocb. Po zbavení srvátky sa tvaroh z týchto zariadení zoškrabuje a rozmělňuje, pričom je tvarovaný na vhodnom tvarovacom zariadení a balený do plastických alebo přepravných obalov. Týmto spůsobom získaný tvaroh tvrdý však svojim nízkým obsahom sušiny neumožňuje ďalšie mechanické spracovanie na priamy konzum, najma strňhaním. Pri vysokotep1'0'tnom zahrievaní pre zvýšenie obsahu sušiny dochádza k jeho čiastočnému znehodnoteniu a k strate charakteristických chuťových vlastností a arómy. Při zvyšovaní obsahu sušiny pri mechanickom spůsobe, najma pri vysokootáčkových odstředivkách a vysokotlakých lisoch dochádza k porušeniu vločkovej struktury, čo· sa pri konečnej úprave strňhaním prejavuje zvýšeným podielom prachových časti v hmotě. Okrem toho je vlastná technológia energeticky vysoko náročná, čo zapříčiňuje najma vysokotepelné dokysávanie, použitie energetických zariadení na odstraňovanie srvátky a v neposlednom radě i zvyšovanie obsahu sušiny teplovzdušnou cestou.
Vyššie uvedené nedostatky odstraňuje sposob výroby sušeného strúhaného soleného syrá podťa vynálezu, ktorého podstatou je, že solený tvaroh sa tvaruje do hrudiek o priemere 8 až 12 cm a suší pri izbovej teplote po dobu 20 až 30 dní pri súčasnom dennom obracaní a suchý produkt sa strúha. Výhodou spósobu výroby sušeného strúhaného soleného syrá podta vynálezu je nízká energetická náročnost celej technologie. Proces dlhodobého zrenia a sušenia pri neustálom obracaní hrudkového· polotovaru neznehodnocuje aromatické a chuťové látky, ktorých odbúrávanie v doterajšom stave 2 1 4 techniky zapříčinilo posobenie vysokokalorického tepla na polotovar. Doba zrenia pri prirodzenej teplote zaručuje konečnému produktu specifické vlastnosti, ktoré umožňujú náhradu syrov parmezánového typu, pričom oproti týmto druhom syrov sa nepomerne skrátila doba zrenia. Jednoduchá technológia sposobu výroby a dostupná skladba receptury, umožňuje spracovávať mlieko ako základnú surovinu s různou tučnosťou a různej kyslosti. Příklad 1 1 liter plnotučného pasterizovaného· mlieka sa nechá pri izbovej teplote skysnúť. Po skysnutí sa zahrieva na teplotu 40 °C až do vyzrážania tvarohu, ktorý sa oddělí prirodzenou cestou do srvátky. Tvaroh sa spolu s 2 %-ným množstvom soli vymiesi a v hrudkách o priemere 10 cm sa suší pri izbovej teplote po dobu 30 dní za každodenného obracania. Po vysušení sa hrudky postrúhajú na jemnom strúhadle a takto upravený syr sa skladuje v uzavretých sklenných obaloch.
Hodnota týmto spůsobom spracovaného syrá z plnotučného mlieka je 89 hmot. % sušiny, 32,83 hmot· % tuku a 37 hmot. % tuku v sušině. Z jedného litra plnotučného mlieka sa získá 0,055 kg sušeného strúhaného soleného syrá. Příklad 2
Rovnakým spůsobom a pri rovnakých množstách komponentov sa postupoje aj pri použití polotučného mlieka, pričom doba sušenia sa skráti na 25 dní a z jedného litra polotučného mlieka sa získá 0,058 kg sušeného strúhaného soleného syrá.
Mikrobiálně skúšky nevykazujú v oboch prípadoch baktérie coli. Využitie sušeného strúhaného soleného syrá podta vynálezu je aktuálně najma pri nadbytku čerstvého ale i skysnutého mlieka. Je vhodný ako ochucovadlo do teplých a studených pokrmov. Zvlášť je vhodný na přípravu omáčok.