Vynález rieši výrobu strúhaného sušeného syrá zo soleného tvarohu prirodzenou cestou bez použitia odstrediviek a seperačných lisov a bez potřeby energeticky náročného dosúšania na potřebné množstvo sušinyThe invention solves the production of grated dried cheese from salted curd naturally without the use of centrifuges and seperation presses and without the need for energy-intensive drying to the required amount of dry matter
Podstatou spósobu výroby sušeného strúhaného soleného syrá je tvarovanie základnej suroviny soleného tvarohu do hrudiek o priemere 8 až 12 cm, ktoré sa sušia pri izbovej teplote po dobu 20 až 30 dní, pri súčasnom dennom obracaní, pričom sa takto usušený produkt struha. 255321 2 5 5 ? 3The essence of the process for the production of dried grated salted cheese is to form the basic raw material of salted curd into lumps of 8 to 12 cm in diameter, which are dried at room temperature for 20 to 30 days with simultaneous inversion, while the dried product is torn. 255321 2 5 5? 3
Vynález sa týká sposobu výroby sušeného strúhaného soleného syrá, ktorý vzniká prirodzeným sušením tvrdého tvarohu. Sú známe sposoby pripravy tvrdého tvarohu určeného· na strúhanie, ktorý sa vyrába priemyselnou cestou, to znamená, že různými cestami vzniknutý tvaroh sa zbavuje srvátky odstreďovaním alebo na dvojstupňových mechanických, hydraulických a pneumatických separačných lisocb. Po zbavení srvátky sa tvaroh z týchto zariadení zoškrabuje a rozmělňuje, pričom je tvarovaný na vhodnom tvarovacom zariadení a balený do plastických alebo přepravných obalov. Týmto spůsobom získaný tvaroh tvrdý však svojim nízkým obsahom sušiny neumožňuje ďalšie mechanické spracovanie na priamy konzum, najma strňhaním. Pri vysokotep1'0'tnom zahrievaní pre zvýšenie obsahu sušiny dochádza k jeho čiastočnému znehodnoteniu a k strate charakteristických chuťových vlastností a arómy. Při zvyšovaní obsahu sušiny pri mechanickom spůsobe, najma pri vysokootáčkových odstředivkách a vysokotlakých lisoch dochádza k porušeniu vločkovej struktury, čo· sa pri konečnej úprave strňhaním prejavuje zvýšeným podielom prachových časti v hmotě. Okrem toho je vlastná technológia energeticky vysoko náročná, čo zapříčiňuje najma vysokotepelné dokysávanie, použitie energetických zariadení na odstraňovanie srvátky a v neposlednom radě i zvyšovanie obsahu sušiny teplovzdušnou cestou.BACKGROUND OF THE INVENTION The invention relates to a process for the production of dried grated salted cheese, which is produced by natural drying of hard curd. There are known methods of preparing a hard curd intended for grating, which is produced by an industrial process, that is to say that the curd produced by the different paths is freed from whey by centrifugation or by two-stage mechanical, hydraulic and pneumatic separation presses. After the whey has been removed, the curd is scraped and crushed from these devices, being formed on a suitable molding machine and packaged in plastic or shipping containers. However, the hard curd obtained in this way, by its low dry matter content, does not allow further mechanical processing for direct consumption, in particular by shearing. In the case of high temperature heating to increase the dry matter content, it is partially degraded and the characteristic flavor and aroma are lost. When increasing the dry matter content of the mechanical process, especially in high-speed centrifuges and high-pressure presses, the flake structure is broken, which results in an increased proportion of dust particles in the material during finishing. In addition, the technology itself is highly energy-intensive, which results in high-temperature scaling, the use of whey energy equipment and, last but not least, the increase in dry matter content by the hot air route.
Vyššie uvedené nedostatky odstraňuje sposob výroby sušeného strúhaného soleného syrá podťa vynálezu, ktorého podstatou je, že solený tvaroh sa tvaruje do hrudiek o priemere 8 až 12 cm a suší pri izbovej teplote po dobu 20 až 30 dní pri súčasnom dennom obracaní a suchý produkt sa strúha. Výhodou spósobu výroby sušeného strúhaného soleného syrá podta vynálezu je nízká energetická náročnost celej technologie. Proces dlhodobého zrenia a sušenia pri neustálom obracaní hrudkového· polotovaru neznehodnocuje aromatické a chuťové látky, ktorých odbúrávanie v doterajšom stave 2 1 4 techniky zapříčinilo posobenie vysokokalorického tepla na polotovar. Doba zrenia pri prirodzenej teplote zaručuje konečnému produktu specifické vlastnosti, ktoré umožňujú náhradu syrov parmezánového typu, pričom oproti týmto druhom syrov sa nepomerne skrátila doba zrenia. Jednoduchá technológia sposobu výroby a dostupná skladba receptury, umožňuje spracovávať mlieko ako základnú surovinu s různou tučnosťou a různej kyslosti. Příklad 1 1 liter plnotučného pasterizovaného· mlieka sa nechá pri izbovej teplote skysnúť. Po skysnutí sa zahrieva na teplotu 40 °C až do vyzrážania tvarohu, ktorý sa oddělí prirodzenou cestou do srvátky. Tvaroh sa spolu s 2 %-ným množstvom soli vymiesi a v hrudkách o priemere 10 cm sa suší pri izbovej teplote po dobu 30 dní za každodenného obracania. Po vysušení sa hrudky postrúhajú na jemnom strúhadle a takto upravený syr sa skladuje v uzavretých sklenných obaloch.The aforementioned drawbacks are eliminated by the process of producing the dried grated salted cheese according to the invention, the essence of which is that the salt curd is shaped into lumps of 8 to 12 cm in diameter and dried at room temperature for 20 to 30 days with simultaneous turning and the dry product is grated . An advantage of the method of producing dried grated salted cheese according to the invention is the low energy intensity of the whole technology. The process of long-term maturation and drying, while constantly turning the lump stock, does not detract from the aromatic and flavoring substances whose degradation in the prior art has led to the high calorific heat being placed on the stock. The maturation time at the natural temperature guarantees the end product the specific characteristics that allow the replacement of the Parmesan cheese, with the maturation period being disproportionately shortened compared to these types of cheese. The simple production method and the available formula make it possible to process milk as a raw material with varying fatness and acidity. Example 1 1 liter of full-fat pasteurized milk is left to soak at room temperature. After gelling, it is heated to 40 ° C until the curd is precipitated, which is separated by a natural route into whey. The curd is mixed with 2% salt and dried in lumps of 10 cm at room temperature for 30 days with daily inversion. After drying, the lumps are ground on a fine grater and stored in a sealed glass container.
Hodnota týmto spůsobom spracovaného syrá z plnotučného mlieka je 89 hmot. % sušiny, 32,83 hmot· % tuku a 37 hmot. % tuku v sušině. Z jedného litra plnotučného mlieka sa získá 0,055 kg sušeného strúhaného soleného syrá. Příklad 2The value of this whole milk processed cheese is 89 wt. % dry matter, 32.83 wt% fat and 37 wt. % fat in dry matter. One liter of whole milk yields 0.055 kg of dried grated salted cheese. Example 2
Rovnakým spůsobom a pri rovnakých množstách komponentov sa postupoje aj pri použití polotučného mlieka, pričom doba sušenia sa skráti na 25 dní a z jedného litra polotučného mlieka sa získá 0,058 kg sušeného strúhaného soleného syrá.In the same manner and with the same amounts of components, semi-skimmed milk was used, the drying time being reduced to 25 days and one liter of semi-skimmed milk yielding 0.058 kg of dried grated salted cheese.
Mikrobiálně skúšky nevykazujú v oboch prípadoch baktérie coli. Využitie sušeného strúhaného soleného syrá podta vynálezu je aktuálně najma pri nadbytku čerstvého ale i skysnutého mlieka. Je vhodný ako ochucovadlo do teplých a studených pokrmov. Zvlášť je vhodný na přípravu omáčok.Microbial assays do not show coli in both cases. The use of the dried grated salted cheese of the present invention is presently present in excess of both fresh and greasy milk. It is suitable as a flavor for hot and cold dishes. Especially suitable for making sauces.