CS258220B3 - SpAsob výroby syrov - Google Patents

Abstract

Mlieko po úpravě kyslosti sa koncentruje na sušinu 16 až 35 dielov hmotnostných v 100 hmotnostných dieloch. Po koncentrácii sa pridajú čisté mliekárenské kultúry a zmes sa po homogenizácii naplní do spotřebitelských obalov, kde po koagulácii vzniklý syr zreje.

Description

Vynález sa týká spósobu výroby syrov s využitím všetkých bielkovín mlieka závislý na AO 242 219.

Pri doterajších výrobách syrov sa využívajú z mliečných bielkovín len kazeíny a dalšia časť bielkovín, najma srvátkové bielkoviny, ktoré sú po stránke biologickej hodnotnejšie ako kazeíny odchádzajú do odpadu. Ďalšia technológia výroby syrov pomocou ultrafiltrácie je v súčastnosti len v pokusnom štádiu hoci sa priemyselne využívá v obmedzenom rozsahu.

Pri výrobě syrov ultrafiltráciou mlieko, připadne zmes mlieka a mliečného tuku sa koncentruje na ultrafiltračnom zariadení přibližné na 19% sušinu.

Do koncentrovatelného mlieka sa pridajú syridlové enzými a mliekárenské kultúry. Zmes sa napustí do plochých nádob, po koagulácii sa syrenina pokrája na příslušné rozměry. Po pokrájaní sa solí v solnom roztoku. Po vysolení sa balí do expedičných obalov, obaly sa doplnia solným roztokom a hermeticky uzavrú. Ďalší postup výroby podlá nášho AO 242 219 čiastočne odstraňuje uvedené nedostatky. Pri výrobnom postupe sa mlieko koncentruje na sušinu 16 až 35 dielov hmotnostných v 100 hmotnostných dielov, do koncentrátu sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve do 4 dielov hmotnostných, chlorid sodný do 5 dielov hmotnostných, ochucujúce látky do 4 dielov hmotnostných všetko na 100 hmotnostných dielov, zmes po přídavku syridla sa homogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa a naplní do obalov kde po koagulácii vzniklý syr zreje.

Rozširenie sortimentu vyrábaných syrov umožňuje naše dalšie AO č. 255 311 závislé na AO 242 219 pri ktorej koncentrované mlieko na sušinu 16 až 35 dielov hmotnostných v v 100 hmotnostných dielov sa diafiltruje do dosiahnutia 0,5 až 4,5 hmotnostných dielov laktózy na 100 hmotnostných dielov permeátu. Ďalší postup je totožný s uvedeným AO 242 219.

Doterajšie spósoby výroby sú poměrně pracné, vznikajú pri nich značné straty bielkovín a mikrobialny kontamináoia pri manipulácil okrem toho naše AO 242 219 a AO 255 311 pri tom neumožňujú výrobu syrov kde podmienkou výroby je nízký počiatočný obsah vápnika v surovině.

Nedostatky doterajších spósobov výroby odstraňuje spósob výroby podlá vynálezu závislom na AO 242 219 pri ktorom mlieko po predchdzajúcom okyslení sa koncentruje na sušinu výhodou na 16 až 35 % s využitím ultrafiltrácie, alebo koncentrácie na vákuových odparkách. Do mlieka sa pridajú termofilné, alebo mezofilné čisté mliekárenské kultúry s výhodou smotanového zákysu v množstve až do 4 %, syridlové enzými, pri čom koagulácia zmesi nastane až po jej naplněni do zrecích, rep. expedičných obalov, až 5 % chloridu sodného, až do 4 % oohucujúcich látok a upraví sa tuk v sušině a celková sušina výrobku na hodnotu 22 až 61 % prídavkom tuku.

Zmes sa homogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa a naplní sa do obalov kde sa nechá koagulovať a zrieť, pri čom obaly móžu zároveň plniť aj expedičnú funkciu.

Výhodou spósobu výroby podlá vynálezu je možnosť zvýšenia efektivnosti výroby syrov, ktoré móžu slúžiť na priamy konzum, alebo na výrobu iných výrobkov, najma topených syrov, dosiahnutie vysokéj výťažnosti bielkovín zo spracovaného mlieka, prakticky sa jedná o bezodpadová technológiu z hladiska využitia bielkovín a tiež možnost dosiahnutia zlepšenej mikrobiálněj akosti syrov.

Příklad 1

Mlieko o obsahu tuku 3 g v 100 g prídavkom kyseliny citrónovej okyslí na kyslosť pH 6,6 a ultrafiltráciou koncentruje na sušinu 13 g v 100 g a následovně na vakuových odparkách na sušinu 35 g v 100 g. Do koncentrátu sa přidá čistá termofilná kultúra v množstve 6 g na 100 g koncentrátu a syridlo. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 8 MPa. Po homogenizácii sa naplní do uzavretých obalov kde sa získá syr po koagulácii zmesi.

Přiklad 2

Mlieko o obsahu tuku 3 g v 100 sa fermentuje prídavkom mezofilnej čistej mliekarenskej kultúry do dosiahnutia hodnoty pH 6,0 a ultrafiltráciou koncentruje na sušinu 35 g na 100 g. Do ultrafiltrátu sa přidá chlorid sodný v množstve 2 g na 100 g, syridlo a třený chren v množstve 1 g na 100 g. Sušina sa upraví prídavkom koncentrovanej smotany na 61 g v 100 g. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 13 MPa a náplni do obalov, kde po koagulácii sa získá syr.

Příklad 3

Mlieko o obsahu tuku 1 g v 100 g sa po okyslení zriedenou kyselinou solnou na pH 6,2 pomocou ultrafiltrácie a diafiltrácie koncentruje na sušinu 18 g pri 0,5 g obsahu laktózy v diafiltráte. Dp diafiltrátu sa přidá čistá mliekárenská kultúra smotanový zákys v množstve 0,1 g na 100 g koncentrátu, syridlo a mliečny tuk vo formě smotany v takom množstve, aby výsledná sušina zmesi bola 22 g v 100 g a 0,01 g chloridu sodného. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 22 MPa a naplní do obalov kde koaguluje a získaný syr zreje.

Příklad 4

Mlieko o obsahu tuku 1 g v 100 g sa po okyslení na iontomeničoch na pH 6,6 až 6,0 pomocou ultrafiltrácie a diafiltrácie sa koncentruje na sušinu 18 g v 100 g pri 0,5 obsahu laktózy v diafiltráte. Do diafiltrátu sa přidá smotanový zákys v množstve 0,1 g na 100 g koncentrátu, syridlo a mliečny tuk vo formě smotany v takom množstve, aby výsledná sušina zmesi bola 22 g v 100 g a naplní do obalov kde koaguluje a získaný syr zreje.

Claims (1)

1. Spósob výroby syrov s využitím všetkých bielkovín mlieka za použitia ultrafiltrácie podlá autorského osvedčenia č. 242 219 pri ktorom mlieko sa koncentruje na sušinu 16 až 35 dielov hmotnostných v 100 hmotnosntých dielov za využitia ultrafiltrácie, alebo diafiltrácie, alebo dehydratácie, do koncentrátu sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve do 4 dielov hmotnostných na 100 hmotnostných dielov, chlorid sodný do 5 dielov hmotnostných na 100 hmotnostných dielov, ochucujúcich látok do 4 hmotnostných dielov na 100 hmotnostných dielov, sušina výrobku sa upraví prídavkom tuku na hodnotu 22.až 61 hmotnostných dielov na 100 hmotnostných dielov zmesi, po přídavku syridla sa homogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa, naplní do obalov kde po koagulácii vzniklý syr zreje, vyznačený tým, že mlieko před koncentrá ciou na sušinu 16 až 35 dielov hmotnostných v 100 hmotnostných dielov sa fermentuje termofilnými, alebo mezofilnými čistými mliekárenskými kultúrami s výhodou smotanového zákysu, alebo upraví hodnota aktívnej kyslosti mlieka prídavkom kyseliny citrónovej, solnéj alebo na iontomeničoch na pH 6,0 až 6,6.