CS260752B1 - Sposob rýchlomarínovania rýb - Google Patents

Description

260752 3 4

Vynález sa týfca sposobu rýchlomarínova-nia rýb z;a použitia rýchlomarínovacieho' roz-toku so< zlepšenými účinkami, ktorého* úče-lom je skrátiť marínovací proces u rýb zasúčasnéhO' predíženia garančnej doby íinál-nych výrobkov, odstránenia namáhávej ruč-nej práce, zníženia strát nutritívnej hodno-ty a hmotnosti, zníženia investičných a pre-vádzkových nákladov.

Je známých viacero sposobov marínova-nia mořských rýb, napr. v NSR marínovanierýb sa robí podl'a dvoch variant: 1) Maríno-vanie v kádi so zložením marínovacieho roz-toku 4 až 6 % hmot. kys. octovej, 8 až 10 %hmot. soli, poměr marínovacieho roztoku arýb je 1: 1,5. 2] Marínovanie v sudech so zložením ma-rínovacieho roztoku 4 až 6 % hmot. kys. oc-tovej, 13 až 16 % hmot. soli, poměr maríno-vacieho' roztoku a rýb je 1 : 2,2. Doba zreniapolotoivarov je podlá teploty skladovania 4až 5 dní. V NDR uvádzajú, že pri marínova-ní v kádi má roztok koncentráciu 7 % hmot.kys. octovej a 14 % hmot. kuchynskej soli,marínovací proces trvá 6 až 7 dní, u nesole-ných rýb 4 až 5 dní. Poměr rýb a roztoku je3 : 2. V PER uvádzajú v I. etape marínovací roz-tok v zložení '5 % hmot. kys. octovej a 8 %hmot. soli pri teplote 10 °C po dobu 3 dní, vdruhej etape roztok s obsahom 2,5 % hmot.octuja 4,75 % hmot. soli po dobu 6 dní. V CSSR podlá platných THN-materiálovýchje zloženie marínovacieho roztoku 7 % hmot.kuchynskej soli, 48 % obj. 10 %-nej kys. oc-tovej a 0,01 až 0,015 % hmot. koreninovéhoextraktu RA 1. Marínovací proces trvá 5 až7 dní. U uvedených sposobov pri marínovanív. sudoch sa ryby premiešavajú ich otáče-ním aspoň 1 krát za 24 hodin. Pri marínova-ní v kádi sa ryby počas marínovania premie-šavajú ručně pomocou dřeveného miešadla3 krát za 24 hodin.

Uvedené sposoby marínovania dávajú or-ganolepticky vyhovujúce a vyrovnané výrob-ky, ale majú mnohé nedostatky:

Pri týchto spósoboch marínovania vznika-jú vysoké straty hmotnosti až do 16 %, u fil-letovaných rýb činia straty hmotnosti až 28percent. S hmotnostnými stratami súvisí ajzníženie nutritívnej hodnoty, nakolko pri u-vádzaných dobách marínovania vyluhujú sado roztoku bielkoviny, minerálně látky a vy-do roztoku bielkoviny, minerálně látky a vi-tamíny; roztoky po upotřebení silné znečis-ťujú kanalizáciu. Súčasné sposoby marínova-niá sú zdíhavé a z toho dovodu sú náročnéna výrobně priestory, prevádzkové náklady,na živú prácu a sú namáhavé.

Uvedené nedostatky odstraňuje riešeniepodlá vynálezu, ktorého podstatou je sposobrýchlomarínovania rýb za použitia rýchlo-marínovacieho roztoku so zlepšenými účin-kami, ktorý pozostáva z kyseliny octovej, ku-chynskej soli, koreninového extraktu a pit-nej vody vyznačujúci sa tým, že 1 000 1 vod-ného' rýchlomarínovacieho roztoku obsahu- je 380 1 10 %-nej kyseliny octovej, 140 kgkuchynskej soli a 2 1 koreninového extraktuRA 1.

Podstata riešenia podlá vynálezu spočíváv tom, že marínovanie rýb sa uskutočňujerýchlomarínovacím roztokom po dobu 10 až90 minút podlá velkosti rýb a teploty pro-stredia, kde poměr rýb a rýchlomarínovacie-ho roztoku je 1,5 :1. Ryby sa z rýchlomarí-novacieho' roztoku vyberú, krátko sa ospr-chujú vodou, nechajú sa odkvapkať a vkla-dajú sa do spotřebitelských obalov a zalejúsa spotřebitelským nálevom. Ryby maríno-vané podlía vynálezu a uložené v spotřebi-telských obaloch móžu byť expedované kspotřebitelovi po 24 až 72 hod. v závislostiod teploty pri marínovaní a od teploty skla-du pře hotové výrobky. Přikladl

Rozmražené, umyté ryby, príp. rybie řezysa vytriedia podlá velkosti na ryby malé astředné, t. j. do· hmotnosti 200 g. ks-1 a vel-ké ryby 0' hmotnosti nad 200 g . ks-1.

Malé a středné ryby sa marínujú pomo-cou kontinuálneho marínovacieho zariade-nia v rýchlomarínovacom roztoku. Ryby po-mocou závitníka sú dopravované a premie-šavané v kontinuálnom zariadení cez rých-lomarínovací roztok počas 10 až 15 minútod vstupu až po výstup. Po výstupe z maríno-vacieho zariadenia sa ryby krátko osprchu-jú pitnou vodou, čím sa zbavia malých čias-točiek vyzrážaných bielkovín. Po tomto ú-kone vymarínované ryby sa balia do spotře-bitelských obalov a zalievajú spotřebitel-ským nálevom.

Velké ryby sa marínujú v diskontinuálnychmechanizovaných zariadeniach. Ryby nasy-pané do dierovaných nerezových košov súpomocou kladkostroje dopravené do' nádržes rýchlomarínovacím roztokom. V rýchloma-rínovacom roztoku sa ryby ponechajú po* do-bu 60 až 90 minút. Počas tejto doby občas-ným zdvíháním a ponáraním koša pomocoukladkostroje §ú ryby premiešavané v rých-lomarínovacom' roztoku. Ukončenie maríno-vacieho procesu určí odborný pracovník or-ganoleptickým posúdením. Potom sa rybypomocou kladkostroja vyberú z marínova-cej nádrže, v.ysypú na dopravník, na ktoromsa osprchujú pitnou vodou. Následné sa ba-lia do spotřebitelských obalov a zalievajúspotřebitelským nálevom.

Hotové výrobky skladované pri izbovejteplote sa expedujú u malých a střednýchrýb po 24 hodinách a velkých rýb po 72 ho-dinách.

Pri skladovaní hotových výrobkov pri tep-lote 10 °C a nižšie sa garančná doba predí-žuje na 21 dní. Příklad 2 1 000 1 vodného rýchlomarínovacieho roz-

Claims (1)

1. 260752 5 6 toku obsahuje 380 1 10 %-mej kyseliny octo-vej, 140 kg kuchynskej soli a 2 1 korenino-vého extraktu RA 1. Rýchlomarínoviacím roz-tokom v, uvedenom zložení sa posobí na ry-by tak, ako je uvedené v příklade 1. Počasrýchlomarínovacieha procesu sa analytický-mi metódami sleduje koncentrácia roztokua podlá zistenej potřeby je roztok doplňo-vaný 10 %-nou kyselinou octovou, kuchyň-skou soTou a úměrným množstvom koreni-nového etxraktu RA 1. Rýchlomarínovací roz-tok je potřebné úplné vyměnit po každej pra-covnej smene. Sposob rýchlomarínovania rýb podlá vy-nálezu splňuje všetky požadované kritériapre dosiahnutie dobrej kvality marínovanýchrýb. Naviac riešenie podlá vynálezu umož-ňuje predíženie garančnej doby hotových vý-robkov tým, že skladováním pri teplete 5až 10 °C sa garančná doba predlžuje z teraj-ších 9 až 11 dní na 21 dní. Docielené výsled-ky analytického, mikrobiologického a sen-zorického· hodnotenia jednoznačné preuka-zujú dosahované vyššie technické účinky rie-šenia podlá vynálezu voči známému stavutechniky, pričom dosiahnuté výsledky bolizískané extraktným porovnáváním výsledkov.a technických účinkov medzi marínovanímklasickým sposobom a sposobom rýchlomarí-novania rýb. Z hladiska výživových faktorovreprezentovaných v oblasti minerálnych lá-tok Ca, P a Fe boli zistené pri rýchlomarí-novaní zanedbatelné straty. Výsledky stano-ven,ia bielkovín a vit. Ba v rýchlomarínova-com roztoku poukazujú na zanedbatelné vy-luhovanie týchto látok do roztoku voči kla-sickému marínovaniu, kde sú straty nekol'-konásobme vyššie. Z vykonaných mikrobiolo-gických rozborov vyplývá, že v důsledkukrátkej doby marínovacieho procesu nena-stává pomnoženie mikroorganizmov. Straty hmotnosti pri spracovaní mořských rýb sú rozhodujúcim ekonomickým činite-lem pri hospodaření týmlto surovinami, kto-rých zdroje sú obmedzené, nakolko sú dová-žané z nesocialistických štátov. Vítané súpreto nízké straty hmotnosti pri rýchloma-rínovaní rýb, ktoré sú v priemere nižšie o8 % hmot. ako u klasického marínovania.Výsledky senzorického hodnotenia rýchlo-marínovaných rýb a najmá hodnotenie ho-tových výrobkov jednoznačné dokazujú zvý-šené hodnoty organoleptických vlastností.Dosahovanie výrazné vyšších technických ú-činkov riešením podlá vynálezu je vo všet-kých kritériách prichádzajúcich do· úvahypri výrobě studených marinád. Pre zdovodnenie dosahovaných kladnýchtechnických účinkov využíváním riešenia po-dlá vynálezu třeba uviesť, že rýchlomaríno-vací roztok podlá bodu 1, vyznačujúci sa tým,že skracuje marínovací proces na 10 až 90minút, vytvára podmienky pre mechanizáciucelého procesu, čím sa doeieli odstránenienamáhávej ručnej práce, doeieli sa úsporavýrobného· priestoru, doeieli sa úspora octu,soli, vody, podstatné sa zvýši produktivitapráce, doeieli sa predíženie garančnej dobyhotových výrobkov na 21 dní, čo ďalej vy-tvára podmienky pre operativně zásobova-nie trhu a prináša úspory na rozvozných ná-kladech. Mimo dosahovaných technických účinkovje riešenie podlá vynálezu i ekonomicky vý-hodné pre jeho· priemyselné využívanie, le-bo už jeho· poloprevádzkové vyhotovenie pre-ukázalo v praxi výhody voči klasickému ma-rínovaniu. Riešenie podlá vynálezu je možné využí-vat tak v existujúcich závodoch na spraco-vanie rýb, ako aj v novobudovaných závo-dech. Náklady zadováženia i prevádzky niesú vysoké a vykazujú skorú návratnost, tak-že sa využívatelovi rýchlo v.yplatia. PREDMET Sposob rýchlomarínovania rýb, vyznaču-júci sa tým, že na ryby, připadne rybie řezyo rovnakej velkosti sa posobí rýchlomaríno-vaicím roztokem, pozostávajúcim z kyselinyoctovej, kuchynskej soli, koreninového ex-traktu a pitnej vody, vyznačujúci sa tým, že VYNALEZU 1 000 1 vodného roztoku obsahuje 380 1 10percentnej kyseliny octovej, 140 kg kuchyn-skej soli a 2 1 koreninového extraktu, podo-bu 10 až 90 minút, pri teploto okolo 15 °C,pričom poměr rýb a rychlomarínovaciehoroztoku je 1,5 : 1.