CS260752B1 - Sposob rýchlomarínovania rýb - Google Patents

Abstract

Očelom riešenia je skrátiť marínovací proces u rýb za súčasného predíženia garančnej doby, odstránenia namáhávej ručnej práce a zníženia strát hmotnosti. Uvedeného účelu sa dosiahne použitím rýchlomiairínovacieho roztoku, ktorým sa působí na ryby 10 až 90 minút pri teplote 10 až 20 °C, potom sa ryby vložia do spotřebitelských obalov a zalejú sa nálevem. Skrátenou dobou marínovania sa vytvoria podmienky pre mechanizáciu procesu pri znížení investičných a prevádzkových nákladov a znížení strát inutričnej hodnoty a hmotnosti, rýchlomarínovaním sa získá výrobok vhodný na priamu spotřebu, ako aj na skladovanie.

Description

Vynález sa týká sposobu rýchlomarínovania rýb zia použitia rýchlomarínovacieho* roztoku so- zlepšenými účinkami, ktorého* účelom je skrátiť marínovací proces u rýb za súčasnéhO' predíženia garančnej doby íinálnych výrobkov., odstránenia namáhávej ručnej práce, zníženia strát nutritívnej hodnoty ia hmotnosti, zníženia investičných a prevádzkových nákladov.

Je známých viacero spósobov marínovania mořských rýb, napr. v NSR marínovanie rýb sa robí podlá dvoch variant: 1] Marínovanie v* kadí so zložením marínovacieho roztoku 4 až 6 % hmot. kys. octovej, 8 až 10 % hmot. soli, poměr marínovacieho roztoku a rýb je 1: 1,5.

2] Marínovanie v sudoch so zložením marínovacieho roztoku 4 až 6 % hmot. kys. octovej, 13 až 16 % hmot. soli, poměr marínovacieho' roztoku a rýb je 1 : 2,2. Doba zrenia polotovarov je podlá teploty skladovania 4 až 5 dní. V NDR uvádzajú, že pri marínovaní v* kadí má roztok koncentráciu 7 % hmot. kys. octovej a 14 % hmot. kuchynskej soli, marínovací proces trvá 6 až 7 dní, u nesolených rýb 4 až 5 dní. Poměr rýb a roztoku je 3 : 2.

V PER uvádzajú v I. etape marínovací roztok v zložení '5 % hmot. kys. octovej a 8 % hmot. soli pri teplote 10 °C po dobu 3 dní, v druhej etape roztok s obsahom 2,5 % hmot. octuga 4,75 % hmot. soli po dobu 6 dní.

V CSSR podlá platných THN-materiálových je zloženie marínovacieho roztoku 7 % hmot. kuchynskej soli, 48 % obj. 10 %-nej kys. octovej a 0,01 až 0,015 % hmot. koreninového extraktu RA 1. Marínovací proces trvá 5 až 7 dní. U uvedených spósobov pri marínovaní v. sudoch sa ryby premiešavajú ich otáčaním aspoň 1 krát za 24 hodin. Pri marínovaní v kadí sa ryby počas marínovania premiešavajú ručně pomocou dřeveného miešadln 3 krát za 24 hodin.

Uvedené sposoby marínovania dávajú organoleptlcky vyhovujúce a vyrovnané výrobky, ale majú mnohé nedostatky:

Pri týchto* spósoboch marínovania vznikají! vysoké straty hmotnosti až do 16 %, u fiiletovaných rýb činia straty hmotnosti až 28 percent. S hmotnostnými stratami súvisí aj zníženie nutritívnej hodnoty, nakolko pri uvádzaných dobách marínovania vyluhuji! sa do roztoku bielkoviny, minerálně látky a vydo roztoku bielkoviny, minerálně látky a vitamíny; roztoky po upotřebení silné znečisťuji! kanalizáciu. Súčasné sposoby marínovaniá sú zdíhavé a z toho dóvodu sú náročné tma výrobně priestory, prevádzkové náklady, na živú prácu a sú namáhavé.

Uvedené nedostatky odstraňuje riešenle podlá vynálezu, ktorého podstatou je spósob rýchlomarínovania rýb za použitia rýchlomarínovacieho roztoku so zlepšenými účinkami, ktorý pozostáva z kyseliny octovej, kuchynskej soli, koreninového extraktu a pitnej vody vyznačujúci sa tým, že 1 000 1 vodného* rýchlomarínovacieho roztoku obsahuje 380 1 10 %-nej kyseliny octovej, 140 kg kuchynskej soli a 2 1 koreninového extraktu RA 1.

Podstata riešenia podl'a vynálezu spočívá v tom, že marínovanie rýb sa uskutočňuje rýchlomarínovacím roztokom po dobu 10 až 90 minút podlá velkosti rýb a teploty prostredia*, kde poměr rýb a rýchlomarínovacleho roztoku je 1,5 :1. Ryby sa z rýchlomarínovacieho. roztoku vyberu, krátko sa osprchuji! vodou, nechají! sa odkvapkať a vkladajú sa do spotřebitelských obalov a zalejú sa spotřebitelským nálevom. Ryby marínované podlá vynálezu a uložené v spotřebitelských ohaloch móžu byť expedované k spotřebitelovi po 24 až 72 hod. v závislosti od teploty pri marínovaní a od teploty skladu pre hotové výrobky.

Přikladl

Rozmražené, umyté ryby, príp. ryble řezy sa vytriedia podlá velkosti na ryby mialé a středné, t. j. do* hmotnosti 200 g. ks^-1 a velké ryby o* hmotnosti nad 200 g . ks^-1.

Malé a středné ryby sa marínujú pomocou kontinuálneho. marínovacieho zariadenia v rýchlomarínovacom roztoku. Ryby pomocou závitníka sú dopravované a premiešavané v kontinuálnom zariadení cez rýchlomarínovací roztok počas 10 až 15 minút od vstupu až po výstup. Po výstupe z marínovacieho zariadenia sa ryby krátko osprchuji! pitnou vodou, čím sa zbavia malých čiastočiek vyzrážaných bielkovín. Po tomto úkone vymarínované ryby sa balia do spotřebitelských obalov a zalievajú spotřebitelským nálevom.

Velké ryby sa marínujú v diskontinuálnych mechanizovaných zariadeniach. Ryby nasypané do dierovaných nerezových košov sú pomocou kladkostroje dopravené do* nádrže s rýchlomarínovacím roztokom. V rýchlomarínovacom roztoku sa ryby ponechají! po* dobu 60 až 90 minút. Počas tejto doby občasným zdvíháním a ponáraním koša pomocou kladkostroje §ú ryby premiešavané v rýchlomiarínovacom roztoku. Ukončenie marínovacieho procesu určí odborný pracovník organoleptickým posúdením. Potom sa ryby pomocou kladkostroja vyberu z marínovacej nádrže, v.ysypú na dopravník, na ktorom sa osprchujú pitnou vodou. Následné sa balia do spotřebitelských obalov a zalievajú spotřebitelským nálevom.

Hotové výrobky skladované pri izbovej teplote sa expedujú u malých a středných rýb *p*o 24 hodinách a velkých rýb po 72 hodinách.

Pri skladovaní hotových výrobkov pri teplote 10 °C a nižšie sa garančná doba predížuje na 21 dní.

Příklad 2

000 1 vodného rýchlomarínovacieho roz260752 toku obsahuje 380 1 10 %-nej kyseliny octovej, 140 kg kuchynskej soli ,a 2 1 koreninového extraktu RA 1. Rýchlomarínoviacím roztokom v uvedenom zložení sa pósobí na ryby tak, ako je uvedené v příklade 1. Počas rýchlomarínovacieho procesu sa analytickými metódami sleduje koncentrácia roztoku a podlá zistenej potřeby je roztok doplňovaný 10 θ/o-nou kyselinou octovou, kuchyňskou sofou a úměrným množstvem koreninového etxraktu RA 1. Rýchlomarínovací roztok je potřebné úplné vyměnit po každej pracovnej smene.

Spósob rýchlomarínovania rýb podta vynálezu splňuje všetky požadované kritéria pre dosiahnutie dohřej kvality marínovaných rýb. Naviac riešenie podta vynálezu umožňuje predíženie garainčnej doby hotových výrobkov tým, že skladováním pri teplote 5 až 10 °C sa garančná doba predlžuje z terajších 9 až 11 dní na 21 dní. Docielené výsledky analytického, mikrobiologického a senzorického· hodnotenia jednoznačné preukazujú dosahované vyššie technické účinky riešenia podta vynálezu voči známému stavu techniky, pričom dosiahnuté výsledky boli získané extraktným porovnáváním výsledkov a technických účinkov medzi marínovaním klasickým sposobom a sposobom, rýchlomarínovania rýb. Z hladiska výživových faktorov reprezentovaných v oblasti minerálnych látok Ca, P a Fe boli zistené pri rýchlomarínovaní zanedbatelné straty. Výsledky stanoven,ia bielkovín a vit. Bž v rýchlomarínovacom roztoku poukazujú na zanedbatelné vyluhovanie týchto látok do roztoku voči klasickému marínovaniu, kde sú straty nekol'konásobme vyššie. Z vykonaných mikrobiologických rozborov vyplývá, že v dósledku krátkej doby marínovacieho procesu nenastává pomnoženie mikroorganizmov.

Straty hmotnosti pri spracovaní mořských rýb sú rozhodujúcim ekonomickým činitelem pri hospodaření týmito surovinami, ktorých zdroje sú obmedzené, nakolko sú dovázané z nesocialistických štátov. Vítané sú preto nízké straty hmotnosti pri rýchlomarínovaní rýb, ktoré sú v priemere nižšie o 8 % hmot. ako u klasického marínovania. Výsledky senzorického hodnotenia rýchlomarínovaných rýb a najmá hodnotenie hotových výrobkov jednoznačné dokazujú zvýšené hodnoty organoleptických vlastnoístí. Dosahovanie výrazné vyšších technických účinkov riešením podlá vynálezu je vo všetkých kritériách prichádzajúcich do· úvahy pri výrobě studených marinád.

Pre zdóvodnenie dosahovaných kladných technických účinkov využíváním riešenia podlá vynálezu třeba uviesť, že rýchlomarínovací roztok podta bodu 1, vyznačujúci sa tým, že skracuje marínovací proces na 10 až 90 minút, vytvára podmienky pre mechanizáciu celého procesu, čím sa docieli odstránenie namáhávej ručnej práce, docieli sa úspora výrobného priestoru, docieli sa úspora octu, soli, vody, podstatné sa zvýši produktivita práce, docieli sa predíženie garančnej doby hotových výrobkov na 21 dní, čo ďalej vytvára podmienky pre operativně zásobovanie trhu a prlnáša úspory na rozvozných nákladoch.

Mimo dosahovaných technických účinkov je riešenie podlá vynálezu i ekonomicky výhodné pre jeho· priemyselné využívanie, lebo už jeho· poloprevádzkové vyhotovenie preukázalo v praxi výhody voči klasickému marínovaniu.

Riešenie podlá vynálezu je možné využívat tak v existujúcich závodoch na spracovanie rýb, ako aj v novobudovaných závodoch. Náklady zadováženia i prevádzky nie sú vysoké a vykazujú skorú návratnost, takže sa využívatelovi rýchlo v.yplatia.

Claims (1)

1. PREDMET

   Spósob rýchlomarínovania rýb, vyznačujúci sa tým, že na ryby, připadne rybie řezy o rovnakej velkosti sa pósobí rýchlomarínovaicím roztokom, pozostávajúcim z kyseliny octovej, kuchynskej soli, koreninového extraktu a pitnej vody, vyznačujúci sa tým, že

   VYNALEZU

   1 000 1 vodného roztoku obsahuje 380 1 10 percentnej kyseliny octovej, 140 kg kuchynskej soli a 2 1 koreninového extraktu, podobu 10 až 90 minút, pri teplote okolo 15 °C, pričom poměr rýb a rýchlomarínovacieho roztoku je 1,5 : 1.