CS266795B1 - Způsob výroby sýrů olomoucké tvarůžky - Google Patents

Abstract

Způsob výroby spočívá v tom, že se před formováním tvarůžků společně s přídavkem vody a zracích solí přidá k tvarohu 10 až 20 ml buněčné suspenze kultury Candida valida JHY 23, obsahující 10 až 1011 buněk/ml a po proběhnutí oxidační fáze zrání ae povrch'tvarůžků ošetří 30 až 50 ml buněčné suspenze kultury BrevibacteriumRlinense Laktoflora 201, obsahující 10° až 10~ buněk/ml. Uvedená množství jsou určena na ošetření 1 000 kg tvarohu. Tento vynález je možno použít ve všech mlékárenských závodech zaměřených na výrobu sýrů typu olomoucké tvarůžky

Description

Vynález se týká technologie výroby tvarohových kyselých sýrů s názvem olomoucké tvarůžky, jejichž výroba má u náa velkou tradici. Sýry podobného typu se vyrábějí v Rakousku a některých dalších zemích.

V současné době se při zrání olomouckých tvarůžků používá směsná mazová kultura, která zahrnuje v tekuté syrovátkové půdě s peptonem týto mikroorganismy: Brevibacterium linens sb. č. Laktoflora 200, Micrococcus roseus ab. č. Laktoflora 204, Micrococcus sp. sb. č. Laktoflora 205-207, Candida utilis sb. č. Laktoflora 259, Kluyveromycea marxianus var. lactis sb. č. Laktoflora 252 a Candida famata sb. č. Laktoflora 262. Poměr druhu Brevibacterium, Micrococcus a kvasinek je přibližně 2:1:1. Kultura se aplikuje rozstřikem 2x ročně, po přerušení výroby a po desinfekci provozovny.

Současná technologie výroby olomouckých tvarůžků má řadu nevýhod. Je to především naprosto nedostatečný způsob ošetřování, dvouroční rozstřik do prostorů sušáren a zracích místností, nedává záruku celoroční kvality a standardnosti výroby. Další nevýhodou je nízká aktivita používané mazové kultury, a to jak slabá oxidační aktivita přítomných kvasinek, tak i nízká proteolytická aktivita rodů Micrococcus a Brevibacterium.

Z tohoto důvodu je dnes kvalita olomouckých tvarůžků často nevyhovující. Příčinou je slabý rozvoj kvasinkové oxidační mikroflory na povrchu sýrů, a tím nedostatečné odbourávání kyseliny mléčné na povrchu tvarůžků. Povrchové pH tvarůžků po praní se pohybuje v rozmezí 5,5 až 5,9, což je pro následný růst proteolytické mikroflory, především Brev. linens, příliš nízká hodnota. Podle Kněze je optimální pH po ukončení oxidační fáze zrání 6,4, podle Prokše 6,2. Minimální pH pro růst Brevibacterium Linens je podle Doležálka 6,00; při pH 5,0 nebo nižším neroste vůbec.

Vlivem slabého nárůstu Brevibacterium linens na povrchu tvarůžků je nízká produkce proteolytických enzymů, nedochází k žádoucímu rozkladu bílkovin a k vytvoření typického aromatu tvarůžků, který je tvořen především volnými aminokysá-inami, těkavými sirnými ‘ sloučeninami a těžkými mastnými kyselinami. U sýrů zůstává i po delší době skladování po expedici neprozrálé tvarohové jádro. Vlivem nevhodného pH na povrchu tvarůžků dochází také ke značnému rozmnožení sporotvorných bakterií rodu Bacillus, které přecházejí do tvarohu z kontaminovaného mléka. Vzniká vada tvarůžků zvaná roztékavost, kdy tenká povrchová vrstva tvarohu je značně přizrálá až ztekucená a jádro je zcela neprozrálé a tvarohové.

Pro ošetřování tvarůžků v průběhu výroby se doporučuje postup, při němž se oxidační mikroflora (tj. směs nepravých kvasinek rodu Torulopsis a Candida pěstovaná v syrovátce )rozstřikuje na sýry před sušením a proteolytická mikroflora (Brevibacterium linens v kombinaci s mikrokoky se pěstuje na tuhé půdě MPA a smývá sterilní vodou) se rozstřikuje na sýry po koupání tvarůžků. Rovněž je možno očkovat oběma kulturami tvaroh při mletí. Z výše uvedeného je vidět, že výběr vhodných kultur s vysokou oxidační a proteolytickou aktivitou a pravidelné ošetřování sýrů může výrazně ovlivnit výslednou kvalitu olomouckých tvarůžků.

Způsob výroby olomouckých tvarůžků podle vynálezu spočívá v tom, že se před formováním tvarůžků spolu s přídavkem technologické vody k úpravě sušiny přidá do hnětače tvarohu suspenze kvasinkové kultury Candida valida, JHY-23, získané z Milch wirtschaftlich Lehr-und Untersuchunsanstalt Hannover-Ahlen, Harenberger Sstr. 130. Během první fáze zrání dojde k výrazné oxidaci kyseliny mléčné na povrchu tvarůžků a tím ke zvýšení povrchového pH na 6,2 až 6,5· Po ukončení oxidace a oprání tvarůžků od této oxidační mikroflory se na povrch tvarůžků aplikuje tekutá suspenze bakteriální kultury Brevibacterium linens, Laktoflora 201, uložená ve Sbírce mikrobiologických kultur Vývojového závodu mlékárenského průmyslu Laktoflora, Praha - Vokovice. Aplikaci je možno provést spreyo vě stříkací pistolí na povrch tvarůžků na odkapním páse po praní nebo přímo do zracích beden. Dále je možno uzavřít cyklus prací vody při praní tvarůžků a suspenzi kultury přidávat v určité koncentraci přímo do této vody.

Hlavní výhoda předloženého vynálezu spočívá ve zlepšení senzorické kvality expedovaných olomouckých tvarůžků, ve zkrácení zracího procesu a v intenzivnější tvorbě chuťových látek při použití kombinace kultur valida JHY 23 a Brevibacterium linens Laktoflora sb. č. 201 a při popsaném způsobu ošetřování ve srovnání s dosud používanými kulturami i způsobem ošetřování tvarůžků. Při srovnání bylo rovněž prokázáno senzorickým hodnocením dle ON 571240, hodnocením intenzivního profilu chuti a vůně a preferenční metodou, že tvarůžky vyrobené výše uvedenou metodou byly při stejně době zrání hodnoceny lépe z hlediska celkového posouzení barvy, konzistence, chuti a vůně než sýry kontrolní.

Popsaný způsob výroby olomouckých tvarůžků je blíže objasněn na několika příkla dech

Příklad 1

Do hnětače bylo spolu s 500 kg tvarohu nadávkováno příslušné množství zracích solí dle titrační kyselosti, chloridu sodného a pitné vody dle sušiny tvarohu, do níž je přidáno 10 ml suspenze kvasinky Candida valida JHY 23. První fáze zrání probíhala v sušárně při teplotě 23 až 24°C. Třetí den po formování byly tvarůžky vykoupány v pitné vodě a na odkapném páse postříkány pneumatickou pistolí 120 ml zředěné suspenze Brevibacterium linens, Laktoflora 201. Ředění bylo provedeno 0,9% solným roztokem v poměru 1 : 5· Dále zrály tvarůžky ve zracích místnostech v bednách při 21°C a po 7 dnech od formování byly zabaleny. Současně s těmito tvarůžky ošetřenými kulturami byly vyrobeny tvarůžky bez ošetřování kulturami. Senzorickou analýzou pomocí preferenčního testu chutnosti byly jako chutnější vyhodnoceny tvarůžky pokusné. Analytickými metodami bylo zjištěno téměř dvojnásobné množství uvolněných volných aminokyselin u tvarůžků pokusných oproti tvarůžkům kontrolním. Při druhém hodnocení tvarůžků na konci záruční doby Í14 dnů po zabalení) byly senzorické rozdíly ještě průkaznější.

Příklad 2

Tvarůžky byly až do stadia koupání vyrobeny stejně jako v příkladu 1. Při koupání tvarůžků bylo do cca 100 1 vody v bubnové pračce s uzavřeným cyklem prací vody přidáno 200 ml buněčné suspenze Brev. linens, Laktoflora 201. Další zrání proběhlo jako v příkladě 1. Senzorickou i chemickou analýzou 1 den po zabalení bylo zjištěno vyšší prozrávání pokusných sýrů oproti kontrolním.

Příklad 3

Tvarůžky byly až do stadia koupání vyrobeny stejně jako v příkladě 1. Po koupání tvarůžků a uložení do zracích beden byly přímo ve zracích bednách postříkány pneumatickou pistolí ředěným (1:5) roztokem Brevibacterium linens, Laktoflora 201. Rovněž byly touto suspenzí vystříkány zračí místnosti. V tomto případě byly při senzorickém hodnocení shledány mírné vady pokusných tvarůžků - především nerovnoměrné prozrávání, které bylo způsobeno rozmnožením proteolytické mikroflory jen na ošetřených plochách tvarůžků.

I přesto byly pokusné tvarůžky hodnoceny senzoricky i analyticky jako prozrálejSí než série tvarůžků kontrolních.

Claims (1)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU. '

   Způsob výroby sýrů olomoucké tvarůžky vyznačující se tím, že před formováním tvarůžků společně s přídavkem vody a zracích solí se do použitého tvarohu přidá 10 - 20 ml buněčné suspenze Candida valida JHY 23 na 1 000 kg tvarohu, obsahující lb^°až 10^ buněk/ml a po ukončení oxidační fáze zrání se povrch tvarůžků oěetří 30 až 50 ml buněčné o suspenze Brevibacterium linens, Laktoflora 201 na 1 000 kg tvarohu, obsahující 10 až 10⁹ buněk /ml.