CS266795B1

CS266795B1 - Method of cheese production in Olomouc cheese

Info

Publication number: CS266795B1
Application number: CS885307A
Authority: CS
Inventors: Pavel Doc Ing Csc Brezina; Daniel Ing Cikanek; Tomas Vtipil; Hana Filipova; Miroslav Kavan; Vit Mvdr Bartosek; Milan Ing Csc Marounek
Original assignee: Pavel Doc Ing Csc Brezina; Daniel Ing Cikanek; Tomas Vtipil; Hana Filipova; Miroslav Kavan; Vit Mvdr Bartosek; Marounek Milan
Priority date: 1988-07-26
Filing date: 1988-07-26
Publication date: 1990-01-12
Also published as: CS530788A1

Abstract

Způsob výroby spočívá v tom, že se před formováním tvarůžků společně s přídavkem vody a zracích solí přidá k tvarohu 10 až 20 ml buněčné suspenze kultury Candida valida JHY 23, obsahující 10 až 1011 buněk/ml a po proběhnutí oxidační fáze zrání ae povrch'tvarůžků ošetří 30 až 50 ml buněčné suspenze kultury BrevibacteriumRlinense Laktoflora 201, obsahující 10° až 10~ buněk/ml. Uvedená množství jsou určena na ošetření 1 000 kg tvarohu. Tento vynález je možno použít ve všech mlékárenských závodech zaměřených na výrobu sýrů typu olomoucké tvarůžkyThe production method consists in adding 10 to 20 ml of a cell suspension of the Candida valida JHY 23 culture, containing 10 to 1011 cells/ml, to the curd before forming the cheeses, together with the addition of water and ripening salts, and after the oxidative ripening phase has passed, the surface of the curds is treated with 30 to 50 ml of a cell suspension of the Brevibacterium Rlinense Laktoflora 201 culture, containing 10° to 10~ cells/ml. The stated quantities are intended for the treatment of 1,000 kg of curds. This invention can be used in all dairy plants focused on the production of Olomouc cheeses.

Description

Vynález se týká technologie výroby tvarohových kyselých sýrů s názvem olomoucké tvarůžky, jejichž výroba má u náa velkou tradici. Sýry podobného typu se vyrábějí v Rakousku a některých dalších zemích.The invention relates to a technology for the production of sour cheese cheeses called Olomouc cottage cheese, the production of which has a long tradition in our country. Cheeses of a similar type are made in Austria and some other countries.

V současné době se při zrání olomouckých tvarůžků používá směsná mazová kultura, která zahrnuje v tekuté syrovátkové půdě s peptonem týto mikroorganismy: Brevibacterium linens sb. č. Laktoflora 200, Micrococcus roseus ab. č. Laktoflora 204, Micrococcus sp. sb. č. Laktoflora 205-207, Candida utilis sb. č. Laktoflora 259, Kluyveromycea marxianus var. lactis sb. č. Laktoflora 252 a Candida famata sb. č. Laktoflora 262. Poměr druhu Brevibacterium, Micrococcus a kvasinek je přibližně 2:1:1. Kultura se aplikuje rozstřikem 2x ročně, po přerušení výroby a po desinfekci provozovny.At present, a mixed oil culture is used in the ripening of Olomouc cottage cheese, which includes the following microorganisms in liquid whey soil with peptone: Brevibacterium linens sb. No. Laktoflora 200, Micrococcus roseus ab. No. Laktoflora 204, Micrococcus sp. sb. No. Laktoflora 205-207, Candida utilis sb. No. Laktoflora 259, Kluyveromycea marxianus var. lactis sb. No. Laktoflora 252 and Candida famata sb. No. Laktoflora 262. The ratio of Brevibacterium, Micrococcus and yeast is approximately 2: 1: 1. The culture is applied by spraying twice a year, after the interruption of production and after disinfection of the establishment.

Současná technologie výroby olomouckých tvarůžků má řadu nevýhod. Je to především naprosto nedostatečný způsob ošetřování, dvouroční rozstřik do prostorů sušáren a zracích místností, nedává záruku celoroční kvality a standardnosti výroby. Další nevýhodou je nízká aktivita používané mazové kultury, a to jak slabá oxidační aktivita přítomných kvasinek, tak i nízká proteolytická aktivita rodů Micrococcus a Brevibacterium.The current technology of production of Olomouc cottage cheese has a number of disadvantages. Above all, it is a completely insufficient method of treatment, two-year spraying into the areas of dryers and maturing rooms does not guarantee year-round quality and standardization of production. Another disadvantage is the low activity of the sebum culture used, both the weak oxidative activity of the yeasts present and the low proteolytic activity of the genera Micrococcus and Brevibacterium.

Z tohoto důvodu je dnes kvalita olomouckých tvarůžků často nevyhovující. Příčinou je slabý rozvoj kvasinkové oxidační mikroflory na povrchu sýrů, a tím nedostatečné odbourávání kyseliny mléčné na povrchu tvarůžků. Povrchové pH tvarůžků po praní se pohybuje v rozmezí 5,5 až 5,9, což je pro následný růst proteolytické mikroflory, především Brev. linens, příliš nízká hodnota. Podle Kněze je optimální pH po ukončení oxidační fáze zrání 6,4, podle Prokše 6,2. Minimální pH pro růst Brevibacterium Linens je podle Doležálka 6,00; při pH 5,0 nebo nižším neroste vůbec.For this reason, the quality of Olomouc cottage cheese is often unsatisfactory today. The reason is the weak development of yeast oxidizing microflora on the surface of cheeses, and thus insufficient degradation of lactic acid on the surface of cottage cheese. The surface pH of curds after washing ranges from 5.5 to 5.9, which is for the subsequent growth of proteolytic microflora, especially Brev. linens, value too low. According to Kněz, the optimal pH after the oxidation phase of maturation is 6.4, according to Prokes 6.2. According to Doležálek, the minimum pH for the growth of Brevibacterium Linens is 6.00; at pH 5.0 or lower does not grow at all.

Vlivem slabého nárůstu Brevibacterium linens na povrchu tvarůžků je nízká produkce proteolytických enzymů, nedochází k žádoucímu rozkladu bílkovin a k vytvoření typického aromatu tvarůžků, který je tvořen především volnými aminokysá-inami, těkavými sirnými ‘ sloučeninami a těžkými mastnými kyselinami. U sýrů zůstává i po delší době skladování po expedici neprozrálé tvarohové jádro. Vlivem nevhodného pH na povrchu tvarůžků dochází také ke značnému rozmnožení sporotvorných bakterií rodu Bacillus, které přecházejí do tvarohu z kontaminovaného mléka. Vzniká vada tvarůžků zvaná roztékavost, kdy tenká povrchová vrstva tvarohu je značně přizrálá až ztekucená a jádro je zcela neprozrálé a tvarohové.Due to the slight growth of Brevibacterium linens on the surface of cottage cheese, the production of proteolytic enzymes is low, the desired protein breakdown does not occur and the typical aroma of cottage cheese is not formed, which consists mainly of free amino acids, volatile sulfur compounds and heavy fatty acids. In the case of cheeses, the unripe cheese core remains even after a longer storage period after dispatch. Due to the inappropriate pH on the surface of the cottage cheese, there is also a significant multiplication of spore-forming bacteria of the genus Bacillus, which pass into the curd from contaminated milk. A defect of the curds called flowability arises, when the thin surface layer of the curd is considerably matured to liquefied and the core is completely unripe and curd.

Pro ošetřování tvarůžků v průběhu výroby se doporučuje postup, při němž se oxidační mikroflora (tj. směs nepravých kvasinek rodu Torulopsis a Candida pěstovaná v syrovátce )rozstřikuje na sýry před sušením a proteolytická mikroflora (Brevibacterium linens v kombinaci s mikrokoky se pěstuje na tuhé půdě MPA a smývá sterilní vodou) se rozstřikuje na sýry po koupání tvarůžků. Rovněž je možno očkovat oběma kulturami tvaroh při mletí. Z výše uvedeného je vidět, že výběr vhodných kultur s vysokou oxidační a proteolytickou aktivitou a pravidelné ošetřování sýrů může výrazně ovlivnit výslednou kvalitu olomouckých tvarůžků.For the treatment of curds during production, a process is recommended in which the oxidizing microflora (ie a mixture of false yeasts of the genus Torulopsis and Candida grown in whey) is sprayed on the cheese before drying and the proteolytic microflora (Brevibacterium linens in combination with micrococci is grown on MPA solid soil). and washed with sterile water) is sprayed on the cheese after bathing the cottage cheese. It is also possible to inoculate both cultures of curd during grinding. It can be seen from the above that the selection of suitable cultures with high oxidizing and proteolytic activity and regular treatment of cheeses can significantly affect the final quality of Olomouc cottage cheese.

Způsob výroby olomouckých tvarůžků podle vynálezu spočívá v tom, že se před formováním tvarůžků spolu s přídavkem technologické vody k úpravě sušiny přidá do hnětače tvarohu suspenze kvasinkové kultury Candida valida, JHY-23, získané z Milch wirtschaftlich Lehr-und Untersuchunsanstalt Hannover-Ahlen, Harenberger Sstr. 130. Během první fáze zrání dojde k výrazné oxidaci kyseliny mléčné na povrchu tvarůžků a tím ke zvýšení povrchového pH na 6,2 až 6,5· Po ukončení oxidace a oprání tvarůžků od této oxidační mikroflory se na povrch tvarůžků aplikuje tekutá suspenze bakteriální kultury Brevibacterium linens, Laktoflora 201, uložená ve Sbírce mikrobiologických kultur Vývojového závodu mlékárenského průmyslu Laktoflora, Praha - Vokovice. Aplikaci je možno provést spreyo vě stříkací pistolí na povrch tvarůžků na odkapním páse po praní nebo přímo do zracích beden. Dále je možno uzavřít cyklus prací vody při praní tvarůžků a suspenzi kultury přidávat v určité koncentraci přímo do této vody.The process for the production of Olomouc curds according to the invention consists in adding a suspension of the yeast culture Candida valida, JHY-23, obtained from the Milch wirtschaftlich Lehr- und Untersuchunsanstalt Hannover-Ahlen, Harenberger, to the curd kneader before forming the curds together with the addition of process water for dry matter treatment. Sstr. 130. During the first stage of ripening, lactic acid is significantly oxidized on the surface of the curds, thus increasing the surface pH to 6.2 to 6.5. linens, Laktoflora 201, stored in the Collection of Microbiological Cultures of the Development Plant of the Dairy Industry Laktoflora, Prague - Vokovice. The application can be carried out with a spray gun on the surface of the cottage cheese on the drip belt after washing or directly into the ripening boxes. Furthermore, it is possible to close the washing water cycle when washing the curds and to add the culture suspension in a certain concentration directly to this water.

Hlavní výhoda předloženého vynálezu spočívá ve zlepšení senzorické kvality expedovaných olomouckých tvarůžků, ve zkrácení zracího procesu a v intenzivnější tvorbě chuťových látek při použití kombinace kultur valida JHY 23 a Brevibacterium linens Laktoflora sb. č. 201 a při popsaném způsobu ošetřování ve srovnání s dosud používanými kulturami i způsobem ošetřování tvarůžků. Při srovnání bylo rovněž prokázáno senzorickým hodnocením dle ON 571240, hodnocením intenzivního profilu chuti a vůně a preferenční metodou, že tvarůžky vyrobené výše uvedenou metodou byly při stejně době zrání hodnoceny lépe z hlediska celkového posouzení barvy, konzistence, chuti a vůně než sýry kontrolní.The main advantage of the present invention lies in the improvement of the sensory quality of the shipped Olomouc cottage cheese, in the shortening of the ripening process and in the more intensive production of flavorings using a combination of cultures of valida JHY 23 and Brevibacterium linens Laktoflora sb. No. 201 and in the described method of treatment in comparison with hitherto used cultures also the method of treatment of cottage cheese. In comparison, it was also proved by sensory evaluation according to ON 571240, evaluation of intense taste and aroma profile and preferential method that cottage cheese produced by the above method was evaluated better in terms of overall assessment of color, consistency, taste and aroma than control cheeses.

Popsaný způsob výroby olomouckých tvarůžků je blíže objasněn na několika příkla dechThe described method of making Olomouc cottage cheese is explained in more detail with a few examples

Příklad 1Example 1

Do hnětače bylo spolu s 500 kg tvarohu nadávkováno příslušné množství zracích solí dle titrační kyselosti, chloridu sodného a pitné vody dle sušiny tvarohu, do níž je přidáno 10 ml suspenze kvasinky Candida valida JHY 23. První fáze zrání probíhala v sušárně při teplotě 23 až 24°C. Třetí den po formování byly tvarůžky vykoupány v pitné vodě a na odkapném páse postříkány pneumatickou pistolí 120 ml zředěné suspenze Brevibacterium linens, Laktoflora 201. Ředění bylo provedeno 0,9% solným roztokem v poměru 1 : 5· Dále zrály tvarůžky ve zracích místnostech v bednách při 21°C a po 7 dnech od formování byly zabaleny. Současně s těmito tvarůžky ošetřenými kulturami byly vyrobeny tvarůžky bez ošetřování kulturami. Senzorickou analýzou pomocí preferenčního testu chutnosti byly jako chutnější vyhodnoceny tvarůžky pokusné. Analytickými metodami bylo zjištěno téměř dvojnásobné množství uvolněných volných aminokyselin u tvarůžků pokusných oproti tvarůžkům kontrolním. Při druhém hodnocení tvarůžků na konci záruční doby Í14 dnů po zabalení) byly senzorické rozdíly ještě průkaznější.Along with 500 kg of cottage cheese, the appropriate amount of ripening salts according to titratable acidity, sodium chloride and drinking water according to the curd dry matter was added to the kneader, to which 10 ml of Candida valida JHY 23 yeast suspension was added. ° C. On the third day after molding, the cottage cheese was bathed in drinking water and sprayed with a pneumatic gun with 120 ml of a diluted suspension of Brevibacterium linens, Laktoflora 201 on a drip belt. at 21 ° C and 7 days after molding were packaged. Simultaneously with these cultured curd, curds without crop treatment were produced. Experimental curds were evaluated as tastier by sensory analysis using a preferential palatability test. Analytical methods revealed almost twice the amount of free amino acids released in experimental curds compared to control curds. In the second evaluation of the curds at the end of the warranty period (14 days after packaging), the sensory differences were even more significant.

Příklad 2Example 2

Tvarůžky byly až do stadia koupání vyrobeny stejně jako v příkladu 1. Při koupání tvarůžků bylo do cca 100 1 vody v bubnové pračce s uzavřeným cyklem prací vody přidáno 200 ml buněčné suspenze Brev. linens, Laktoflora 201. Další zrání proběhlo jako v příkladě 1. Senzorickou i chemickou analýzou 1 den po zabalení bylo zjištěno vyšší prozrávání pokusných sýrů oproti kontrolním.The curds were made in the same way as in Example 1 until the bathing stage. When the curds were bathed, 200 ml of Brev cell suspension was added to about 100 l of water in a closed-drum drum washing machine. linens, Laktoflora 201. Further maturation took place as in Example 1. Sensory and chemical analysis 1 day after packaging showed a higher maturation of the experimental cheeses compared to the control ones.

Příklad 3Example 3

Tvarůžky byly až do stadia koupání vyrobeny stejně jako v příkladě 1. Po koupání tvarůžků a uložení do zracích beden byly přímo ve zracích bednách postříkány pneumatickou pistolí ředěným (1:5) roztokem Brevibacterium linens, Laktoflora 201. Rovněž byly touto suspenzí vystříkány zračí místnosti. V tomto případě byly při senzorickém hodnocení shledány mírné vady pokusných tvarůžků - především nerovnoměrné prozrávání, které bylo způsobeno rozmnožením proteolytické mikroflory jen na ošetřených plochách tvarůžků.The curds were made as in Example 1 up to the bathing stage. After bathing the curds and placing them in maturation crates, they were sprayed directly in the maturation crates with a pneumatic gun diluted (1: 5) with Brevibacterium linens solution, Laktoflora 201. In this case, during the sensory evaluation, slight defects of the experimental curds were found - especially the uneven maturation, which was caused by the multiplication of the proteolytic microflora only on the treated areas of the curds.

I přesto byly pokusné tvarůžky hodnoceny senzoricky i analyticky jako prozrálejSí než série tvarůžků kontrolních.Nevertheless, the experimental curds were evaluated sensory and analytically as more mature than the control curd series.

Claims

OBJECT OF THE INVENTION. '

Method for the production of Olomouc curd cheeses, characterized in that 10-20 ml of a cell suspension of Candida valida JHY 23 per 1,000 kg of curd, containing 1 to 10 cells, are added to the curd used before forming the curds together with water and ripening salts. ml and after oxidizing the surface maturation cheese oěetří 30-50 ml of cell suspensions Brevibacterium linens, Laktoflora 201 to 1000 kg curd, comprising 10 to 10 ⁹ cells / ml.