CS268095B1 - Způsob výroby prostředku pro dochucování pokrmů - Google Patents

Abstract

Způsob výroby prostředku pro dochucování pokrmů, zejména polévek a omáček spočívá v tom, že se na kvasničnou hmotu produkčního mikroorganismu Saccharomyces cerevisie s obsahem sušiny 10 až 30 % hmot. při teplotě do 130 °C působí kyselinou chlorovodíkovou, přičemž koncentrace kyseliny chlorovodíkové činí max. 20 % objemových v reakční směsi a vzniklý hydrolyzát se neutralizuje do pH nejvýše 7, podrobí se zrání a filtraci.

Description

Vynález se týká způsobu výroby prostředku pro dochucování pokrmů, zejména polévek a omáček.

Oosud se tato dochucovadla vyrábí z klasických zdrojů bílkovin, například z pšeničného lepku, kukuřičného lepku, sojového šrotu a keratinu, tedy z látek v pevném a suchém stavu. Jejich kyselou hydrolýzou za zvýšené teploty a tlaku je vyroben bílkovinný hydrolyzát, který je dále zpracován - neutralizován, filtrován, podroben zrání a po dalších filtracích stáčen a distribuován.

Doba hydrolýzy, potřebná k dosažení optimálního složení hydrolyzátu (směs peptidových štěpů a volných aminokyselin), je velmi dlouhá - až 12 hodin, pro zvýšení bodu varu je nezbytné pracovat při vyšším tlaku než atmosférickém, je spotřebováno velké množství kyseliny chlorovodíkové a neutralizačního činidla. Tyto nevýhody vyplývají především z toho, že výchozí surovinu je nutno nejprve převést z pevného stavu do roztoku, kde teprve může'probíhat účinná hydrolýza.

Popsané nevýhody odstraňuje způsob výroby prostředku pro dochucování pokrmů podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se na kvasničnou hmotu produkčního mikroorganismu Saccharomyces cerevisie s obsahem sušiny 10 až 30 % hmot. působí kyselinou chlorovodíkovou při teplotě do 130 °C, přičemž obsah kyseliny chlorovodíkové v reakční směsi činí max. 20 % obj., vzniklý hydrolyzát se neutralizuje max. do pH = 7, podrobí se zráni a filtraci. Hydrolýza kvasničné hmoty je časově méně náročná, lze pracovat i za teplot bodu varu, které odpovídají atmosférickému tlaku, je spotřebováno méně bilancované kyseliny chlorovodíkové a neutralizačního činidla, což je zvlášt zřejmé v případě kvasničného mléka, kde jsou již kvasničné bílkoviny přirazené rozptýlené a z velké části rozpuštěné v kapalné fázi. Tyto výhody mají přímý vztah k energetickým a surovinovým úsporám a umožňují i zvýšení kapacity výroby. ’

Výsledný produkt má chutové i aromatické vlastnosti odlišné od dochucovadel dosud vyráběných v tuzemsku nebo dovážených. Pro zvýraznění stávajícího nebo získání odlišného chutového efektu a aromatických kvalit prostředku podle·* vynálezu je možné jej kombinovat s dostupnými výtažky koření nebo koncentráty zeleninových štav. Vynález řeší již dlouhou dobu trvající nedostatek prostředků pro dochucování pokrmů, zejména polévek a omáček na tuzemském trhu.

Způsob podle vynálezu je objasněn na následujícím příkladu.

Příklad

Do varné baňky obsahu 500 ml bylo odměřeno takové množství kvasničného mléka o sušině 15 % a koncentrované kyseliny chlorovodíkové, aby koncentrace této kyseliny nepřevyšovala 20 % objemových v reakční směsi. Baňka byla opatřena zpětným chladičem a směs suroviny a kyseliny byla zahřívána postupně až k varu. Při bodu varu byla udržována 4 hodiny. Vzniklý hydrolyzát byl neutralizován koncentrovaným roztokem sody až do hodnoty pH nejvýše 7.

Po ochlazení byla vzniklá kapalina zfiltrována. Prostředek byl využit pro dochucení polévek. Část prostředku byla ponechána 3 týdny zrát, opět byla provedena filtrace. Prostředek byl využit pro dochucení polévky a omáčky. Senzorické hodnocení prostředku pro okamžité použití i pro použití po dané době zráni bylo kladné.

Claims (1)

1. Způsob výroby prostředku pro dochucování pokrmů, zejména polévek a omáček, vyznačující s e tím, že se na kvasničnou hmotu produkčního mikroorganismu Saccharomyces cerevisie s obsahem sušiny 10 až 30 h hmot. při teplotě do 130 °C působí kyselinou chlorovodíkovou, přičemž koncentrace kyseliny chlorovodíkové činí max. 20 % objemových v reakční směsi, vzniklý hydrolyzát se neutralizuje na pH do 7, podrobní se zrání a filtraci.