CS268095B1

CS268095B1 - A method of producing a seasoning composition

Info

Publication number: CS268095B1
Application number: CS871870A
Authority: CS
Inventors: Jan Ing Antos; Miloslav Ing Loucka; Tomas Ing Csc Kutal; Jaroslav Habr
Original assignee: Antos Jan; Miloslav Ing Loucka; Tomas Ing Csc Kutal; Jaroslav Habr
Priority date: 1987-03-19
Filing date: 1987-03-19
Publication date: 1990-03-14
Also published as: CS187087A1

Abstract

Způsob výroby prostředku pro dochucování pokrmů, zejména polévek a omáček spočívá v tom, že se na kvasničnou hmotu produkčního mikroorganismu Saccharomyces cerevisie s obsahem sušiny 10 až 30 % hmot. při teplotě do 130 °C působí kyselinou chlorovodíkovou, přičemž koncentrace kyseliny chlorovodíkové činí max. 20 % objemových v reakční směsi a vzniklý hydrolyzát se neutralizuje do pH nejvýše 7, podrobí se zrání a filtraci.The method of producing a food seasoning agent, especially soups and sauces, consists in treating the yeast mass of the production microorganism Saccharomyces cerevisiae with a dry matter content of 10 to 30% by weight at a temperature of up to 130 °C with hydrochloric acid, with the concentration of hydrochloric acid being max. 20% by volume in the reaction mixture and the resulting hydrolysate being neutralized to a pH of no more than 7, subjected to maturation and filtration.

Description

Vynález se týká způsobu výroby prostředku pro dochucování pokrmů, zejména polévek a omáček.The invention relates to a process for the preparation of a seasoning composition, in particular soups and sauces.

Oosud se tato dochucovadla vyrábí z klasických zdrojů bílkovin, například z pšeničného lepku, kukuřičného lepku, sojového šrotu a keratinu, tedy z látek v pevném a suchém stavu. Jejich kyselou hydrolýzou za zvýšené teploty a tlaku je vyroben bílkovinný hydrolyzát, který je dále zpracován - neutralizován, filtrován, podroben zrání a po dalších filtracích stáčen a distribuován.Until now, these flavorings are made from conventional protein sources such as wheat gluten, corn gluten, soybean meal and keratin, i.e. solid and dry substances. Their acid hydrolysis at elevated temperature and pressure produces a protein hydrolyzate, which is further processed - neutralized, filtered, matured and after further filtration bottled and distributed.

Doba hydrolýzy, potřebná k dosažení optimálního složení hydrolyzátu (směs peptidových štěpů a volných aminokyselin), je velmi dlouhá - až 12 hodin, pro zvýšení bodu varu je nezbytné pracovat při vyšším tlaku než atmosférickém, je spotřebováno velké množství kyseliny chlorovodíkové a neutralizačního činidla. Tyto nevýhody vyplývají především z toho, že výchozí surovinu je nutno nejprve převést z pevného stavu do roztoku, kde teprve může'probíhat účinná hydrolýza.The hydrolysis time required to achieve an optimal hydrolyzate composition (a mixture of peptide grafts and free amino acids) is very long - up to 12 hours, increasing the boiling point at higher pressure than atmospheric, consuming a large amount of hydrochloric acid and neutralizing agent. These disadvantages result primarily from the fact that the starting material must first be transferred from the solid state to the solution, where only effective hydrolysis can take place.

Popsané nevýhody odstraňuje způsob výroby prostředku pro dochucování pokrmů podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se na kvasničnou hmotu produkčního mikroorganismu Saccharomyces cerevisie s obsahem sušiny 10 až 30 % hmot. působí kyselinou chlorovodíkovou při teplotě do 130 °C, přičemž obsah kyseliny chlorovodíkové v reakční směsi činí max. 20 % obj., vzniklý hydrolyzát se neutralizuje max. do pH = 7, podrobí se zráni a filtraci. Hydrolýza kvasničné hmoty je časově méně náročná, lze pracovat i za teplot bodu varu, které odpovídají atmosférickému tlaku, je spotřebováno méně bilancované kyseliny chlorovodíkové a neutralizačního činidla, což je zvlášt zřejmé v případě kvasničného mléka, kde jsou již kvasničné bílkoviny přirazené rozptýlené a z velké části rozpuštěné v kapalné fázi. Tyto výhody mají přímý vztah k energetickým a surovinovým úsporám a umožňují i zvýšení kapacity výroby. ’The described disadvantages are eliminated by the process for the preparation of the food seasoning composition according to the invention, characterized in that the yeast mass of the production microorganism Saccharomyces cerevisia with a dry matter content of 10 to 30 wt. The reaction mixture is treated with hydrochloric acid at a temperature of up to 130 ° C, the hydrochloric acid content of the reaction mixture being max. 20% by volume. Hydrolysis of the yeast mass is less time consuming, it is possible to work at boiling points which correspond to atmospheric pressure, less balanced hydrochloric acid and neutralizing agent are consumed, which is especially evident in yeast milk, where yeast proteins are already dispersed and largely dissolved in the liquid phase. These benefits are directly related to energy and raw material savings and allow for increased production capacity. ’

Výsledný produkt má chutové i aromatické vlastnosti odlišné od dochucovadel dosud vyráběných v tuzemsku nebo dovážených. Pro zvýraznění stávajícího nebo získání odlišného chutového efektu a aromatických kvalit prostředku podle·* vynálezu je možné jej kombinovat s dostupnými výtažky koření nebo koncentráty zeleninových štav. Vynález řeší již dlouhou dobu trvající nedostatek prostředků pro dochucování pokrmů, zejména polévek a omáček na tuzemském trhu.The resultant product has both taste and aromatic properties different from the flavorings produced so far inland or imported. In order to accentuate the existing or obtain a different taste effect and aromatic qualities of the composition according to the invention, it can be combined with available spice extracts or vegetable juice concentrates. The invention solves a long-lasting lack of means for flavoring meals, in particular soups and sauces, on the domestic market.

Způsob podle vynálezu je objasněn na následujícím příkladu.The process according to the invention is illustrated by the following example.

PříkladExample

Do varné baňky obsahu 500 ml bylo odměřeno takové množství kvasničného mléka o sušině 15 % a koncentrované kyseliny chlorovodíkové, aby koncentrace této kyseliny nepřevyšovala 20 % objemových v reakční směsi. Baňka byla opatřena zpětným chladičem a směs suroviny a kyseliny byla zahřívána postupně až k varu. Při bodu varu byla udržována 4 hodiny. Vzniklý hydrolyzát byl neutralizován koncentrovaným roztokem sody až do hodnoty pH nejvýše 7.An amount of yeast milk with a dry matter content of 15% and concentrated hydrochloric acid was measured in a 500 ml beaker so that the concentration of this acid did not exceed 20% by volume in the reaction mixture. The flask was equipped with a reflux condenser and the mixture of raw material and acid was heated gradually to boiling. It was kept at boiling point for 4 hours. The resulting hydrolyzate was neutralized with a concentrated soda solution up to a pH of at most 7.

Po ochlazení byla vzniklá kapalina zfiltrována. Prostředek byl využit pro dochucení polévek. Část prostředku byla ponechána 3 týdny zrát, opět byla provedena filtrace. Prostředek byl využit pro dochucení polévky a omáčky. Senzorické hodnocení prostředku pro okamžité použití i pro použití po dané době zráni bylo kladné.After cooling, the resulting liquid was filtered. The product was used for flavoring soups. A portion of the formulation was aged for 3 weeks, filtered again. The product was used for flavoring soup and sauce. Sensory evaluation of the composition for immediate use and for use after a given maturation period was positive.

Claims

Process for the preparation of a seasoning composition, in particular soups and sauces, characterized in that the yeast mass of the production microorganism Saccharomyces cerevisie with a dry matter content of 10 to 30 hours by weight. at a temperature of up to 130 ° C it is treated with hydrochloric acid, the concentration of hydrochloric acid being max. 20% by volume in the reaction mixture, the resulting hydrolyzate is neutralized to pH up to 7, subjected to aging and filtration.