CS270200B1

CS270200B1 - A method for producing products with heat-treated oatmeal

Info

Publication number: CS270200B1
Application number: CS891228A
Authority: CS
Inventors: Zdenek Ing Csc Krcal; Karol Ing Csc Herian; Pavol Ing Brezani
Original assignee: Zdenek Ing Csc Krcal; Herian Karol; Pavol Ing Brezani
Priority date: 1989-02-27
Filing date: 1989-02-27
Publication date: 1990-06-13
Also published as: CS122889A1

Abstract

poastatou rieSenia je spósob vý robkov z ov&eho hrudkového syrá, čerstvého alebo skladovaného, ktorý sa tepelne ošetřuje, čím sa zabezpečuje zdravotně bezchybnost a predlžuje sa trvanlivost finélnych výrobkov. Vý roba tepelne ošetřených výrobkov nie je možná bez určitých technologických zásahov. Pri tepelnom ošetření ovSieho hrudkového syrá, alebo výrobkov z tejto suroviny bez přídavku ochranných látok dochádza k vyzrážehiu kazeínu, v niektorých prípadoch i k čiastočnému uvolňovaniu srvátky, alebo vody. Tým sa finálně výrobky znehodnocuji!, sú múčnatej, piesčitej, hrudkovítej, nerovnoměrněj konzistenci® a nezodpovedajú akostným ukazovatelom stanovených v jednotlivých akostných normách. V tomto případe se rieši stabilizácia mliečnej bielkoviny použitím taviacej soli K v množ stve 0,5 až 3,0 % přidanéj do zmesi syrá ešte před jeho tepelným ošetřením. Taviaca sol a úprava technologických parametrov /teploty, rýchlosti otáčok a doby zahrievania/ stabilizuji! kaseín ovSieho hrudkového syrá pri vyšších teplotách a udržujú, alebo'zlepšuji! konzistenciu tepelne ošetřených výrobkov z ovčieho hrudkového syrá. Riešenie je možné použit naj· ma v mliekárenekom prieaysle.The solution is a method of producing products from oat lump cheese, fresh or stored, which is heat-treated, which ensures health safety and extends the shelf life of the final products. The production of heat-treated products is not possible without certain technological interventions. During the heat treatment of oat lump cheese or products from this raw material without the addition of preservatives, casein precipitates, and in some cases, even partial release of whey or water. This degrades the final products, they have a floury, sandy, lumpy, uneven consistency and do not correspond to the quality indicators specified in individual quality standards. In this case, the stabilization of milk protein is solved by using melting salt K in an amount of 0.5 to 3.0% added to the cheese mixture before its heat treatment. Melting salt and adjustment of technological parameters (temperature, speed of rotation and heating time) stabilize the casein of oat lump cheese at higher temperatures and maintain or improve the consistency of heat-treated products from sheep lump cheese. The solution can be used mainly in the dairy industry.

Description

Vynález sa týká eposobu výroby tepelne ošetřených (terminovaných) výrobkov z ovčieho hrudkového eyra, ktorý ea vyrábí so surového mlieka, pričom sa rieši najma etabilizácia mliečnych bielkovín pri záhreve, čím ea zároveň zabezpečuje zdravotně bezchybnoet a podstatné sa předl'žuje trvanlivost finálnych výrobkov.The invention relates to a method of producing heat-treated (termed) products from sheep's lump cheese, which is produced from raw milk, and which mainly addresses the stabilization of milk proteins during heating, thereby simultaneously ensuring health safety and significantly extending the shelf life of the final products.

Doeial ea termizované výrobky s ovčieho hrudkového syrá v CSSR nevyráběli a to z tých dSvodov, že sa do tých čias nepodařilo uspokojivo vyriešit zabezpečenie stabilizácie bielkovín pri tepelnou ošetření. Na stabilisáciu by ea mohli použit v niektorých prípadoch zahraničně stabilizátory, ktoré sú však u nás nedostatkově. Pri termizácii ovčieho hrudkového eyra, alebo výrobkov z tejto suroviny bes přídavku ochranných látok a úpravy technologického postupu dochádsa k vysrážaniu bielkovín (kaseínu), v niektorých prípadoch i k čiastočnému uvolneniu srvátky alebo vody. Balej, čo je najhlavnejšie, finálně výrobky bú aúčnatej, piesčitej až hrudkovitej, nerovnoaernej konzistenci e.Thermized products from sheep's lump cheese were not produced in the CSSR for the reason that up to that time it had not been possible to satisfactorily solve the problem of protein stabilization during heat treatment. In some cases, foreign stabilizers could be used for stabilization, but they are in short supply in our country. During therization of sheep's lump cheese or products from this raw material without the addition of preservatives and adjustments to the technological process, protein precipitation (casein) occurs, and in some cases even partial release of whey or water. Most importantly, the final products have a smooth, sandy to lumpy, uneven consistency.

Uvedená nedostatky odstráňuje vynález, ktorého podstata spočívá v tom, že ea do pomletého ovčieho hrudkového syrá, alebo do směsi ovčieho hrudkového eyra a mliekárenskěho hrudkového eyra alebo ovčieho hrudkového syř* z prídavkom tvarohu a zašla, upraveného na stanovená sušinu 35 až 55% přidá 0,5 až 3,0* taviacej soli K. Základná surovina e přídavkem taviacej soli sa predmiešava (homogenizuje) 1 až 3 sin. pri 1500 ot/ain. Potom následuje vlastně termisácia, ktorá spočívá v miešani a shorievaní pri otáčkách 1500 až 3000 sa min. a teplote 70 až 80 °C e výdržou 1 až 5 min. Termisácia ea mdže uskutečňovat aj nepriamym ohřevem sa neustálého pohybu pri teplote 70 až 80 °C 8 výdržou 1 až 5 minút. Výrobek po tepelnou ošetření ea plní sa horúca do spotřebitelských obalov, po případnou predchádsajúcou ochutení. Vynález je založený na použití taviacej soli K (československéj výroby) ako proetriedku na etabilisáciu mliečnych bielkovín a viasanie srvátky, připadne volnej vody pri teruisácii výrobkov z ovčieho hrudkového eyra, buň samotného, alebo e prídavkou uliekárenekého hrudkového syrá, připadne tvarohu, našla a ňalšich surovin a ochucovacich látok.The above-mentioned shortcomings are eliminated by the invention, the essence of which consists in adding 0.5 to 3.0% of melting salt K to ground sheep's lump cheese, or to a mixture of sheep's lump cheese and dairy lump cheese or sheep's lump cheese with the addition of cottage cheese and rennet, adjusted to a specified dry matter content of 35 to 55%. The basic raw material with the addition of melting salt is premixed (homogenized) for 1 to 3 min. at 1500 rpm. This is followed by the actual thermization, which consists of mixing and firing at a speed of 1500 to 3000 rpm and a temperature of 70 to 80 °C for a duration of 1 to 5 min. Thermization can also be carried out by indirect heating with constant movement at a temperature of 70 to 80 °C for 1 to 5 minutes. The product after heat treatment is filled hot into consumer packaging, after possible prior flavoring. The invention is based on the use of melting salt K (Czechoslovak production) as a means for stabilizing milk proteins and binding whey, or free water during the thermosation of products from sheep's lump cheese, either alone or with the addition of cured lump cheese, or cottage cheese, whey and other raw materials and flavorings.

Využitím vynálezu ea umožnia výroba termizovaných výrobkov z nepastexisovanej základnej suroviny, ovčieho hrudkového syrá pomocou dostupného stabilizátore, bez zvláštně j technologickej úpravy. Výroba teruizovaných výrobkov tohto typu nebude odkázaná na dovoz nedostatkových stabilizátorov a nevznikne nebezpečie vyvločkovania bielkovín. Opravou pH na 4,6 až 5,6 přídavkem taviacej sóli K sa dosiahne dostatočnej stabilizácie kasinu pri sáhreve na vyššie teploty, súčasne sa viaže srvátka, připadne volná voda a zlepšuje sa konsietencia finálnych výrobkov.The use of the invention will enable the production of thermized products from the unpasteurized basic raw material, sheep's lump cheese, using an available stabilizer, without special technological treatment. The production of thermized products of this type will not be dependent on the import of insufficient stabilizers and there will be no risk of protein flocculation. By adjusting the pH to 4.6 to 5.6 by adding melting salt K, sufficient stabilization of the casein is achieved when heated to higher temperatures, at the same time whey and possibly free water are bound and the consistency of the final products is improved.

Využitím vynálezu ea zároveň podstatné zlepšujú mikrobiologické hodnoty výrobkov z ovčieho hrudkového eyra, čo je velmi ddležitě, přetože sa tento vyrába z nepaeterizováného, surového alieka. Tým sa aj zabezpečuje zdravotně bezchybnost a podstatné sa predlžuje trvanlivost hotových výrobkov, čo všetko Umožňuje rentabilnejšie finalizovať špeciálnu surovinu, ovčí hrudkový syř tak na domácom, ako aj na zahraničnom trhu.By using the invention, the microbiological values of sheep lump cheese products are also significantly improved, which is very important, since it is produced from unpasteurized, raw milk. This also ensures health safety and significantly extends the shelf life of finished products, all of which makes it possible to finalize the special raw material, sheep lump cheese, more profitably both on the domestic and foreign markets.

Příklad 1Example 1

Do pomletého ovčieho hrudkového eyra čerstvého, alebo aj skladovaného o sušině 45 až 55 % sa přidá 0,5 až 3,0 * taviacej soli K. Takto upravená zmes sa najskor homogenizuje (predmiešava) 1 až 3 min. pri otáčkách 1500 za min. Potom sa zees zahřeje za neTo the ground lump sheep's milk, fresh or stored, with a dry matter content of 45 to 55%, 0.5 to 3.0 * of melting salt K is added. The mixture thus prepared is homogenized (premixed) for 1 to 3 min. at a speed of 1500 rpm. Then the milk is heated for

CS 270 200 Bl ustáleho miešania pri otáčkách 1500 až 3000/mín. na teplotu 70 až 80 °C s výdržou 1 až 5 minút. Výrobek po tepelnou ošetření sa plní sa horúca do spotřebitelských obalov. Uchovává sa v chlade.CS 270 200 Bl of constant stirring at a speed of 1500 to 3000/min. to a temperature of 70 to 80 °C with a holding time of 1 to 5 minutes. After heat treatment, the product is filled hot into consumer packaging. It is stored in the refrigerator.

Příklad 2 Do základnej směsi tvorenej 40 - 60 % pomletého ovčieho hrudkového syrá, 30 - 50 % tvarohu a 5 až 10 $ masla sa přidá 0,5 až 3,0 % taviacej soli K a 1 až 5 S sterilizovanej zeleniny, alebo tepelne ošetřených korenín. Takto upravená směs o sušině 35 až 45 % sa homogenizuje (predmiešava) 1 až 3 min. pri 1500 ot/ain. Potom sa směs zahřeje za neustálého miešania pri otáčkách 1500 - 300/min. na teplotu 70 až 80 °C s výdržou 1 až 5 min. Výrobek po tepelnom ošetření sa plní za horúca do spotřebitelských obalov. Uchovává sa v chlade.Example 2 To the basic mixture consisting of 40 - 60 % ground sheep's lump cheese, 30 - 50 % cottage cheese and 5 to 10 $ butter, 0.5 to 3.0 % melting salt K and 1 to 5 S of sterilized vegetables or heat-treated spices are added. The mixture thus prepared with a dry matter of 35 to 45 % is homogenized (premixed) for 1 to 3 min. at 1500 rpm. Then the mixture is heated with constant stirring at a speed of 1500 - 300/min. to a temperature of 70 to 80 °C with a holding time of 1 to 5 min. After heat treatment, the product is filled hot into consumer packaging. It is stored in the refrigerator.

Claims

A method for producing products from heat-treated sheep's lump cheese, characterized in that 0.5 to 3.0% of melting salt K, or flavorings, are added to ground fresh or stored sheep's lump cheese, or to a mixture of sheep's lump cheese and other dairy products, such as pharmacy lump cheese, cottage cheese, butter, or others, adjusted to a dry matter of 35 to 55%, further mixed again, homogenized for 1 to 3 minutes at a speed of 1500/min., heated with constant stirring at a speed of 1500 to 3000/min. to a temperature of 70 to 80 °C for 1 to 5 min. and then filled hot into consumer packaging.