CS270200B1 - Spósob výroby výrobkov s tepelne ošetřeného ovSieho hrudkového syrá - Google Patents

Abstract

poastatou rieSenia je spósob vý­ robkov z ov&eho hrudkového syrá, čerstvého alebo skladovaného, ktorý sa tepelne ošetřuje, čím sa zabezpečuje zdravotně bezchybnost a predlžuje sa trvanlivost finélnych výrobkov. Vý­ roba tepelne ošetřených výrobkov nie je možná bez určitých technologických zásahov. Pri tepelnom ošetření ovSieho hrudkového syrá, alebo výrobkov z tejto suroviny bez přídavku ochranných látok dochádza k vyzrážehiu kazeínu, v niektorých prípadoch i k čiastočnému uvolňovaniu srvátky, alebo vody. Tým sa finálně výrobky znehodnocuji!, sú múčnatej, piesčitej, hrudkovítej, nerovnoměrněj konzistenci® a nezodpovedajú akostným ukazovatelom stanovených v jednotlivých akostných normách. V tomto případe se rieši stabilizácia mliečnej bielkoviny použitím taviacej soli K v množ­ stve 0,5 až 3,0 % přidanéj do zmesi syrá ešte před jeho tepelným ošetřením. Taviaca sol a úprava technologických parametrov /teploty, rýchlosti otáčok a doby zahrievania/ stabilizuji! kaseín ovSieho hrudkového syrá pri vyšších teplotách a udržujú, alebo'zlepšuji! konzistenciu tepelne ošetřených výrobkov z ovčieho hrudkového syrá. Riešenie je možné použit naj· ma v mliekárenekom prieaysle.

Description

Vynález sa týká eposobu výroby tepelne ošetřených (terminovaných) výrobkov z ovčieho hrudkového eyra, ktorý ea vyrábí so surového mlieka, pričom sa rieši najma etabilizácia mliečnych bielkovín pri záhreve, čím ea zároveň zabezpečuje zdravotně bezchybnoet a podstatné sa předl'žuje trvanlivost finálnych výrobkov.

Doeial ea termizované výrobky s ovčieho hrudkového syrá v CSSR nevyráběli a to z tých dSvodov, že sa do tých čias nepodařilo uspokojivo vyriešit zabezpečenie stabilizácie bielkovín pri tepelnou ošetření. Na stabilisáciu by ea mohli použit v niektorých prípadoch zahraničně stabilizátory, ktoré sú však u nás nedostatkově. Pri termizácii ovčieho hrudkového eyra, alebo výrobkov z tejto suroviny bes přídavku ochranných látok a úpravy technologického postupu dochádsa k vysrážaniu bielkovín (kaseínu), v niektorých prípadoch i k čiastočnému uvolneniu srvátky alebo vody. Balej, čo je najhlavnejšie, finálně výrobky bú aúčnatej, piesčitej až hrudkovitej, nerovnoaernej konzistenci e.

Uvedená nedostatky odstráňuje vynález, ktorého podstata spočívá v tom, že ea do pomletého ovčieho hrudkového syrá, alebo do směsi ovčieho hrudkového eyra a mliekárenskěho hrudkového eyra alebo ovčieho hrudkového syř* z prídavkom tvarohu a zašla, upraveného na stanovená sušinu 35 až 55% přidá 0,5 až 3,0* taviacej soli K. Základná surovina e přídavkem taviacej soli sa predmiešava (homogenizuje) 1 až 3 sin. pri 1500 ot/ain. Potom následuje vlastně termisácia, ktorá spočívá v miešani a shorievaní pri otáčkách 1500 až 3000 sa min. a teplote 70 až 80 °C e výdržou 1 až 5 min. Termisácia ea mdže uskutečňovat aj nepriamym ohřevem sa neustálého pohybu pri teplote 70 až 80 °C 8 výdržou 1 až 5 minút. Výrobek po tepelnou ošetření ea plní sa horúca do spotřebitelských obalov, po případnou predchádsajúcou ochutení. Vynález je založený na použití taviacej soli K (československéj výroby) ako proetriedku na etabilisáciu mliečnych bielkovín a viasanie srvátky, připadne volnej vody pri teruisácii výrobkov z ovčieho hrudkového eyra, buň samotného, alebo e prídavkou uliekárenekého hrudkového syrá, připadne tvarohu, našla a ňalšich surovin a ochucovacich látok.

Využitím vynálezu ea umožnia výroba termizovaných výrobkov z nepastexisovanej základnej suroviny, ovčieho hrudkového syrá pomocou dostupného stabilizátore, bez zvláštně j technologickej úpravy. Výroba teruizovaných výrobkov tohto typu nebude odkázaná na dovoz nedostatkových stabilizátorov a nevznikne nebezpečie vyvločkovania bielkovín. Opravou pH na 4,6 až 5,6 přídavkem taviacej sóli K sa dosiahne dostatočnej stabilizácie kasinu pri sáhreve na vyššie teploty, súčasne sa viaže srvátka, připadne volná voda a zlepšuje sa konsietencia finálnych výrobkov.

Využitím vynálezu ea zároveň podstatné zlepšujú mikrobiologické hodnoty výrobkov z ovčieho hrudkového eyra, čo je velmi ddležitě, přetože sa tento vyrába z nepaeterizováného, surového alieka. Tým sa aj zabezpečuje zdravotně bezchybnost a podstatné sa predlžuje trvanlivost hotových výrobkov, čo všetko Umožňuje rentabilnejšie finalizovať špeciálnu surovinu, ovčí hrudkový syř tak na domácom, ako aj na zahraničnom trhu.

Příklad 1

Do pomletého ovčieho hrudkového eyra čerstvého, alebo aj skladovaného o sušině 45 až 55 % sa přidá 0,5 až 3,0 * taviacej soli K. Takto upravená zmes sa najskor homogenizuje (predmiešava) 1 až 3 min. pri otáčkách 1500 za min. Potom sa zees zahřeje za ne

CS 270 200 Bl ustáleho miešania pri otáčkách 1500 až 3000/mín. na teplotu 70 až 80 °C s výdržou 1 až 5 minút. Výrobek po tepelnou ošetření sa plní sa horúca do spotřebitelských obalov. Uchovává sa v chlade.

Příklad 2 Do základnej směsi tvorenej 40 - 60 % pomletého ovčieho hrudkového syrá, 30 - 50 % tvarohu a 5 až 10 $ masla sa přidá 0,5 až 3,0 % taviacej soli K a 1 až 5 S sterilizovanej zeleniny, alebo tepelne ošetřených korenín. Takto upravená směs o sušině 35 až 45 % sa homogenizuje (predmiešava) 1 až 3 min. pri 1500 ot/ain. Potom sa směs zahřeje za neustálého miešania pri otáčkách 1500 - 300/min. na teplotu 70 až 80 °C s výdržou 1 až 5 min. Výrobek po tepelnom ošetření sa plní za horúca do spotřebitelských obalov. Uchovává sa v chlade.

Claims (2)

1. Spdsob výroby výrobkov z tepelne ošetřeného ovčieho hrudkového syrá vyznačujúci sa tým, že do pomletého čerstvého alebo skladovaného ovčieho hrudkového syrá, alebo do zmesi ovčieho hrudkového syrá a ostatných mliekárenských výrobkov, ako je aliekárenský hrudkový syr, tvaroh, máslo, připadne dalších, uprevenej na sušinu 35 až 55 % sa přidá 0,5 až 3,0 % taviacej soli K, připadne ochucovadiel, dalej sa zaes predaiešava, homogenizuje 1 až 3 minúty pri otáčkách 1500/min., zahřeje sa sa neustálého miešania pri otáčkách 1500 až 3000/min. na teplotu 70 až 80 °C po dobu 1 až 5 min. a následovně sa za horúca plni do spotřebitelských obalov.