CS277599B6 - Tuk do čokoládových hmot a polev - Google Patents

Abstract

Tuk do čokoládových hmot a polev obsahuje 50 až 80 hmotnostních dílů triku sal, 15 až 49 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje a 1 až 5 hmotnostních dílů ztuženého mléčného a/nebo ztuženého bavlníkového tuku. Bod tání tuku je 30 až 35 °C, jodové číslo 32 až 36 a hydroxylové číslo nejvýše 10. Tuk je mísitelný s kakaovým máslem vpoměru 5 až 25 hmotnostních tuku na 75 až 95 hmotnostních dílů kakaového másla.

Description

Vynález se týká směsi tuků do čokoládových hmot a polev na bázi triacylglycerolů mastných kyselin, která je určena k přípravě čokoládových hmot a polev.

Vysoce kvalitní čokoládové hmoty se skládají z kakaového másla, kakaového prášku, cukru, odstředěného a/nebo plnotučného mléka, emulgátorů, aromat a rostlinného lecitinu. Podobné složení mají i kvalitní čokoládové polevy. Fyzikální vlastnosti čokoládových hmot a polev jsou dány přítomností kakaového másla, které taje při teplotě do 33 °C a za běžné pokojové teploty je tvrdé a vykazuje ostrý lom. Čokoládové hmoty obsahující kakaové máslo mají přiměřenou tvrdost, trvanlivost, povrchový lesk bez výkvětů a tají v ústech bez nepříjemných vedlejších vjemů. Vzhledem k vysoké ceně kakaového másla byla vyvinuta řada náhrad /ekvivalentů/ kakaového másla na bázi směsi modifikovaných přírodních tvrdých másel, např. tuku shea a tuku sal, čínského loje, másla mowrah a másla illipé, které se používají většinou ve směsi s modifikovaným palmovým olejem, zejména s jeho střední frakcí. Ekvivalenty uvedeného typu jsou mísitelné s přírodním kakaovým máslem, které může obsahovat 5 - 20 % hmotnostních těchto ekvivalentů, a to v závislosti na složení a vzájemném poměru jejich složek. Pro modifikovaná tvrdá másla a modifikovaný palmový olej je charakteristický obsah triacylglycerolů typu 2-oleopalmitostearinu /POS/, 2-oleodistearinu /SOS/ a 2-oleodipalmitinu /POP/, které tvoří rovněž podstatnou část přírodního kakaového másla.

Nevýhodou uvedených ekvivalentů je zvýšená citlivost a tím i zvýšené nároky na postup temperace čokoládových hmot a polev, což je zásadní a rozhodující postup, který probíhá před ztuhnutím těchto substrátů. Temperace ovlivňuje rozhodujícím způsobem jakost finálních produktů. Uvedené ekvivalenty částečně inhibují a zpomalují tvorbu všech krystalických forem přítomných triacylglycerolů. Vysvětluje se to jednak tvorbou směsných krystalů, jednak vlivem doprovodných složek tuků v těchto ekvivalentech, např. diacylglycerolů nebo triacylglycerolů s obsahem kyseliny 9,10-dihydroxystearové.

Nyní bylo zjištěno, že uvedené nedostatky odstraňuje tuk do čokoládových hmot a polev formulovaný na bázi směsi rostlinných tuků, případně s mléčným tukem. Tato směs obsahuje 50 - 80 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 32 - 36, hydroxylovém čísle do 12 a obsahu alespoň 50 % hmot. 2-oleodistearinu, 15-49 hmot, střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 32 až 36 a 1 - 5 hmotnostních dílů ztuženého mléčného a/nebo bavlníkového tuku o jodovém čísle do 3. Tuk podle vynálezu obsahuje ve formě tri.acylglycerolů celkem do 2 % hmot.mastných kyselin C₄.₀ - C^.q, 10 - 30 % hmot, mastné kyseliny C_16;0, 20 - 39 hmot, mastné kyseliny C xb;o' ³ ~ 6,5% hmot, mastné kyseliny C20:0, ³⁶ ~ ⁴⁰ % hmot, mastné kyseliny C_18;1 a 1 - 4,5 % hmot, mastné kyseliny C18;2' bod tání 30 - 35 °C, jodové číslo 32 - 36, hydroxylové číslo do 10 a obsah transizomerů do 2 % hmot., vyjádřeno jako kyselina elaidová. Použitý tuk sal obsahuje maximálně 1,5 % hmot, kyseliny 9,10-hydroxystearové. Použitá střední frakce palmového oleje obsahuje do 3 % hmot, diacylglycerolů a vykazuje hmotnostní

CS 277599 B6 2 poměr triacylglycerolů o uhlíkových číslech C₅₀ k součtu triacylglycerolů o uhlíkových číslech C₄₈ + C₅₄ alespoň 5. Ztužený mléčný tuk obsahuje 18 - 25 % hmot, nenasycených mastných kyselin ^c4:0 až C_14;0.

Tuk sal je přírodní tvrdé máslo, které se .získává ze semen plodů stromu Shorea robusta Sal, který patří do čeledi dvojkřídláčovitých /Dipterocarpaceae/ rostoucího zejména v Přední Indii. Pro daný účel se tuk sal obvykle modifikuje některým známým postupem, např. parciální hydrogenací s následnou frakcionací suchým nebo mokrým způsobem. Cílem modifikačních postupů je odstranění, resp. snížení obsahu hydroxykyselin, zvýšení obsahu 2-oleodistearinu za současného snížení obsahu kyseliny linolové. Rovněž palmový olej se pro daný účel modifikuje tak, že se používá jeho střední frakce, která se připravuje převážně frakcionací s použitím rozpouštědla. Při této úpravě je cílem získat frakci obohacenou o symetrické triacylglyceroly a ochuzenou o trinasycené a trinenasycené triacylglyceroly. Jmenovitě jde o zvýšení obsahu 2-oleodipalmitinu a 2-linolodipalmitinu a o snížení obsahu tripalmitinu a trioleinu. Frakcionací se dospěje k výhodnému poměru triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₅₀/C₄₈ + C₅₄ = alespoň 5. Ztužený mléčný tuk o jodovém čísle do 3 obsahuje v porovnání s jinými tuky vysoký obsah /18 - 25 % hmot./ neobvyklých nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem /C₄.₀ až ^ci4.q/ a 55 - 65 % hmot, nasycených mastných kyselin C_16;0 až C_20;0, které působí ve směsi triacylglycerolů postupně jako startér, akcelerátor a modifikátor krystalizace, při které podíly s vyšším bodem tání tvoří směs s podíly s nižším bodem tání a rovnovážného stavu krystalizace se dosáhne za standardních podmínek temperace.

Tuk do čokoládových hmot a polev podle vynálezu má bod tání 30 - 35 °C, jodové číslo 32 - 36, hydroxylové číslo max. 10 a obsah transizomerů vyjádřeno jako kyselina elaidová max. 2 % hmot, a vykazuje vynikající dilatometrický profil. Má i výborné senzorické vlastnosti, v ústech taje lehce bez vedlejší voskovité nebo lojovité chuti. Čokoládové hmoty a polevy s obsahem tohototuku jsou při normální pokojové teplotě dostatečně tvrdé, mají vysoký lesk a i po delším skladování jsou chuťově i vzhledově stabilní bez šedého výkvětu. Tuk do čokoládových hmot a polev podle vynálezu je misitelný s přírodním kakaovým máslem v poměru 75 - 95 % hmot, kakaového másla a 5 - 25 % hmot, tuku podle vynálezu, aniž by přítomnost tohoto tuku narušila standardní podmínky temperace a konečnou kvalitu čokoládových hmot a polev. Provedené zkoušky ukázaly, že tuk podle vynálezu, je-li přítomen v kakaovém másle, až do obsahu 25 % hmot, nenarušuje průběh krystalizace 5měsi přítomných triacylglycerolů a není nutné měnit režim chlazení a dobu temperace čokoládových hmot a polev.

Složení tuku do čokoládových hmot a polev včetně jeho přípravy uvádějí následující příklady.

Příklad 1

Směs obsahující 80 hmot, dílů tuku sal o jodovém čísle 32, hydroxylovém čísle 6 a obsahu 52,0 % hmot. 2-oleodistearinu a 19,0 hmot, dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 36, obsahu 2 % hmot, diacylglycerolů a s hmotnostním poměrem triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C₅₀ k součtu triacylglycerolů C₄₈ + C₅₄ 8,2 se zahřála na 90 °C. Byla provedena kontinuální neutralizace, bělení, filtrace a následná dezodorace po dobu 3 hodin při 240 °C. Po ochlazení na 90 °C byl k 99 hmot, dílům tuku přidán 1 hmot, díl mléčného tuku o jodovém čísle 2, který obsahoval 25,0 % hmot, mastných kyselin C_4:0 - C_14;0. Směs byla ochlazena na 60 °C a dále upravena do spotřebitelské formy na zařízení typu votátoru. Získaný tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 32,9 °C, jodové číslo 32,5, hydroxylové číslo 4,8, obsah transizomerů 1,6 % hmot., obsah diacylglycerolů 1,4 % hmot, a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 25 hmotnostních dílů tukové směsi na 100 hmot, dílů směsi s kakaovým máslem, přičemž nebyl narušen běžný postup chlazení a doby temperace čokoládových hmot a polev.

Příklad 2

Tuková směs obsahující 70 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 34, hydroxylovém čísle 4 a obsahu 50 % hmot. 2-oleodistearinu a 28 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 34,0, obsahu 1,5 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměru triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C_5Q k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₄₈ + C₅₄ 10 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. K 98 hmotnostním dílům směsi byly přidány 2 hmotnostní díly ztuženého bavlníkového tuku o jodovém čísle 3,0. Připravený tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 31,5 °C, jodové číslo 33,4, hydroxylové číslo 2,8, obsah transizomerů 1,5 % hmot, a obsah diacylglycerolů 1,90 % hmot. Tuk měl vynikající funkční i senzorické vlastnosti a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 20 hmotnostních dílů tuku ve 100 dílech směsi s kakaovým máslem, aniž by se projevil negativní vliv na průběh krystalizace a temperace při výrobě čokoládových hmot a polev.

Příklad 3

Tuková směs obsahující 80 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 34, hydroxylovém čísle 12 a obsahu 52 % hmot. 2-oleodistearinu a 15 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 33,0, obsahu 3,0 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměru triacylglycerolů s uhlíkovým číslem 50 k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly 48 + 54 = 6,5 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. K 95 hmotnostním dílům tuku se přidalo 5 hmotnostních dílů mléčného tuku, který obsahoval 22,0 % hmot, mastných kyselin C_4;0 - C_14;0. Získaný tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 33,0 °C, jodové číslo 32,2, hydroxylové číslo 9,6, obsah transizomerů 1,2 % hmot., obsah diacylglycerolů 1,0 % hmot, a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 25 hmotnostních dílů tukové směsi na 100 hmotnostních dílů směsi s kakaovým máslem, přičemž nebyl narušen běžný postup chlazení a doby temperace čokoládových hmot a polev.

Příklad 4

Směs obsahující 51 hmotnostních dílů tuku o jodovém čísle 35, hydroxylovém čísle 7,0 s obsahem 51,0 % hmot. 2-oleodistearinu, 49,0 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 34, s obsahem 2,0 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměru triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C₅₀ k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₄₈ + Cg₄, 5,0 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. Po ochlazení desodorované směsi na 70 °C bylo za vakua přidáno k 95 hmotnostním dílům této směsi 5,0 hmotnostních dílů ztuženého bavlníkového tuku o jodovém čísle 2. Připravený tuk se ochladil na 40 °C a upravil do spotřebitelské formy ve votátorovém zařízení. Připravený tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 34,5 °C, jodové číslo 34,5, hydroxylové číslo 3,5, obsah transizomerů 2,0 % hmot, a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 5 hmotnostních dílů připraveného tuku ve 100 hmotnostních dílech jeho směsi s kakaovým máslem.. Obvyklý režim chlazení a temperace čokoládových hmot a polev s obsahem tohoto tuku nebyl narušen. .

Příklad 5

Tuková směs obsahující 75 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 34, hydroxylovém čísle 10 a obsahu 52 % hmot. 2-oleodistearinu a 25 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 34,0, obsahu 1,0 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměru triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C₅₀ k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₄₈ + C₅₄ 9,5 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. Po ochlazení na 85 °C byl za vakua k 99 hmotnostním dílům přidán 1 hmotnostní díl ztuženého bavlníkového tuku o jodovém čísle 1,0. Směs se ochladila na 50 °C a dále upravila do spotřebitelské formy na zařízení typu votátoru. Připravený tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 32,5 °C, jodové číslo 33,7, hydroxylové číslo 7,5, obsah transizomerů 0,8 % hmot, a obsah diacylglycerolů 1,2 % hmot. Tuk měl vynikající funkční i senzorické vlastnosti a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 25 hmotnostních dílů tuku ve 100 dílech směsi s kakaovým máslem, aniž by se projevil negativní vliv na průběh krystalizace a temperace při výrobě čokoládových hmot a polev.

Příklad 6

Směs obsahující 50 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 36, hydroxylovém čísle 9,0 s obsahem 51,0 % hmot. 2-oleodistearinu, 45,5 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 32, s obsahem 1,0 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměrem triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C₅₀ k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₄₈ + C₅₄ 5,4 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. K 95,5 hmotnostním dílům této směsi se přidalo 2,5 hmotnostních dílů ztuženého mléčného tuku o jodovém čísle 0 a 2,5 hmotnostních dílů ztuženého bavlníkového tuku o jodovém čísle 2. Připravený tuk se ochladil na 45 °C a upravil do spotřebitelské formy ve votátorovém zařízení. Připravený tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 31 °C, jodové číslo 32,6, hydroxylové číslo 4,5, obsah transizomerů 1,0 % hmot., ostrý lom, vysoký lesk a byl dobře mísitelný s kakaovým máslem do obsahu 7 hmotnostních dílů připraveného tuku ve 100 hmotnostních dílech jeho směsi s kakaovým máslem. Obvyklý režim chlazení a temperace čokoládových hmot a polev s obsahem tohoto tuku nebyl narušen.

Claims (4)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Tuk do čokoládových hmot a polev formulovaný na bázi směsi rostlinných tuků, případně s mléčným tukem, vyznačený tím, že obsahuje 50 až 80 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 32 až 36, hydroxylovém čísle do 12 a obsahu 2-oleodistearinu alespoň 50 % hmot., 15 až 49 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 32 až 36 a 1 až 5 hmotnostních dílů ztuženého mléčného tuku o jodovém čísle do 3 nebo ztuženého bavlníkového oleje o jodovém čísle do 3, přičemž uvedená směs tuků obsahuje ve formě triacylglycerolů celkem do 2 % hmot, mastných kyselin C_4;0 až C_14;0, ^{10 az 30} % hmot, mastné kyseliny C₁₆.₀, 20 až 39 % hmot, mastné kyseliny C₂₀.₀, 36 až 40 % hmot, mastné kyseliny C^g.·^ a 1 až 4,5 % hmot, mastné kyseliny C₁₈.₂, má bod tání 30 až 35 °C, jodové číslo 32 až 36 a hydroxylové číslo nejvýše 10.
2. 2. Tuk do čokoládových hmot a polev podle bodu 1, vyznačený tím, že tuk sal použitý pro jeho přípravu obsahuje alespoň 50 % hmot, triacylglycerolů 2-oleodistearinu a do 1,5 % hmot, kyseliny 9,10-hydroxystearové.
3. 3. Tuk do čokoládových hmot a polev podle bodu 1 a 2, vyznačený tím, že střední frakce palmového oleje obsahuje do 3 % hmot, diacylglycerolů a vykazuje hmotnostní poměr triacylglycerolů o uhlíkových číslech

   Cg₀ = alespoň 5.

   ^c48 ^{+ c}54
4. 4. Tuk do čokoládových hmot a polev podle bodu 1 až 3, vyznačený tím, že ztužený mléčný tuk obsahuje 18 až 25 % hmot, nasycených mastných kyselin C_4;0 až C₁₄._Q.