CS277599B6

CS277599B6 - Fat for chocolate masses and icing

Info

Publication number: CS277599B6
Application number: CS895535A
Authority: CS
Inventors: Antonin Ing Prikryl; Jaromir Ing Csc Dedek; Jaroslav Ing Csc List; Jan Ing Csc Tuma; Antonin Blacky; Vlastimil Ing Zouhar; Josef Visek; Stanislav Ing Hruska; Zbynek Ing Nemec
Original assignee: Vtx Vyzkum
Priority date: 1989-09-29
Filing date: 1989-09-29
Publication date: 1993-03-17
Also published as: CS553589A3

Abstract

Tuk do čokoládových hmot a polev obsahuje 50 až 80 hmotnostních dílů triku sal, 15 až 49 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje a 1 až 5 hmotnostních dílů ztuženého mléčného a/nebo ztuženého bavlníkového tuku. Bod tání tuku je 30 až 35 °C, jodové číslo 32 až 36 a hydroxylové číslo nejvýše 10. Tuk je mísitelný s kakaovým máslem vpoměru 5 až 25 hmotnostních tuku na 75 až 95 hmotnostních dílů kakaového másla.The fat for chocolate masses and coatings contains 50 to 80 parts by weight of tricus sal, 15 to 49 parts by weight of middle fraction of palm oil and 1 to 5 parts by weight of hardened milk fat and/or hardened cotton fat. The melting point of the fat is 30 to 35 °C, the iodine number is 32 to 36 and the hydroxyl number is not more than 10. The fat is miscible with cocoa butter in a ratio of 5 to 25 parts by weight of fat to 75 to 95 parts by weight of cocoa butter.

Description

Vynález se týká směsi tuků do čokoládových hmot a polev na bázi triacylglycerolů mastných kyselin, která je určena k přípravě čokoládových hmot a polev.The invention relates to a mixture of fats for chocolate compositions and coatings based on triacylglycerols of fatty acids, which is intended for the preparation of chocolate compositions and coatings.

Vysoce kvalitní čokoládové hmoty se skládají z kakaového másla, kakaového prášku, cukru, odstředěného a/nebo plnotučného mléka, emulgátorů, aromat a rostlinného lecitinu. Podobné složení mají i kvalitní čokoládové polevy. Fyzikální vlastnosti čokoládových hmot a polev jsou dány přítomností kakaového másla, které taje při teplotě do 33 °C a za běžné pokojové teploty je tvrdé a vykazuje ostrý lom. Čokoládové hmoty obsahující kakaové máslo mají přiměřenou tvrdost, trvanlivost, povrchový lesk bez výkvětů a tají v ústech bez nepříjemných vedlejších vjemů. Vzhledem k vysoké ceně kakaového másla byla vyvinuta řada náhrad /ekvivalentů/ kakaového másla na bázi směsi modifikovaných přírodních tvrdých másel, např. tuku shea a tuku sal, čínského loje, másla mowrah a másla illipé, které se používají většinou ve směsi s modifikovaným palmovým olejem, zejména s jeho střední frakcí. Ekvivalenty uvedeného typu jsou mísitelné s přírodním kakaovým máslem, které může obsahovat 5 - 20 % hmotnostních těchto ekvivalentů, a to v závislosti na složení a vzájemném poměru jejich složek. Pro modifikovaná tvrdá másla a modifikovaný palmový olej je charakteristický obsah triacylglycerolů typu 2-oleopalmitostearinu /POS/, 2-oleodistearinu /SOS/ a 2-oleodipalmitinu /POP/, které tvoří rovněž podstatnou část přírodního kakaového másla.High quality chocolate masses consist of cocoa butter, cocoa powder, sugar, skimmed and / or whole milk, emulsifiers, flavors and vegetable lecithin. Quality chocolate icings have a similar composition. The physical properties of chocolate masses and icings are due to the presence of cocoa butter, which melts at a temperature of up to 33 ° C and is hard and sharp at normal room temperature. Chocolate masses containing cocoa butter have adequate hardness, durability, surface gloss without efflorescence and melt in the mouth without unpleasant side effects. Due to the high price of cocoa butter, a number of cocoa butter substitutes have been developed based on a mixture of modified natural hard butters, such as shea fat and sal fat, Chinese tallow, mowrah butter and illipé butter, which are mostly used in a mixture with modified palm oil. , especially with its middle faction. Equivalents of this type are miscible with natural cocoa butter, which may contain 5 - 20% by weight of these equivalents, depending on the composition and the relative proportions of their components. Modified hard butters and modified palm oil are characterized by the content of triacylglycerols of the 2-oleopalmitostearin (POS), 2-oleodistearin (SOS) and 2-oleodipalmitin (POP) type, which also form a substantial part of natural cocoa butter.

Nevýhodou uvedených ekvivalentů je zvýšená citlivost a tím i zvýšené nároky na postup temperace čokoládových hmot a polev, což je zásadní a rozhodující postup, který probíhá před ztuhnutím těchto substrátů. Temperace ovlivňuje rozhodujícím způsobem jakost finálních produktů. Uvedené ekvivalenty částečně inhibují a zpomalují tvorbu všech krystalických forem přítomných triacylglycerolů. Vysvětluje se to jednak tvorbou směsných krystalů, jednak vlivem doprovodných složek tuků v těchto ekvivalentech, např. diacylglycerolů nebo triacylglycerolů s obsahem kyseliny 9,10-dihydroxystearové.The disadvantage of these equivalents is the increased sensitivity and thus the increased demands on the process of tempering of chocolate masses and icings, which is a fundamental and decisive process that takes place before the solidification of these substrates. Tempering decisively affects the quality of the final products. Said equivalents partially inhibit and slow down the formation of all crystalline forms of the triacylglycerols present. This is explained both by the formation of mixed crystals and by the influence of the accompanying fat components in these equivalents, e.g. diacylglycerols or triacylglycerols containing 9,10-dihydroxystearic acid.

Nyní bylo zjištěno, že uvedené nedostatky odstraňuje tuk do čokoládových hmot a polev formulovaný na bázi směsi rostlinných tuků, případně s mléčným tukem. Tato směs obsahuje 50 - 80 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 32 - 36, hydroxylovém čísle do 12 a obsahu alespoň 50 % hmot. 2-oleodistearinu, 15-49 hmot, střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 32 až 36 a 1 - 5 hmotnostních dílů ztuženého mléčného a/nebo bavlníkového tuku o jodovém čísle do 3. Tuk podle vynálezu obsahuje ve formě tri.acylglycerolů celkem do 2 % hmot.mastných kyselin C₄.₀ - C^.q, 10 - 30 % hmot, mastné kyseliny C_16;0, 20 - 39 hmot, mastné kyseliny C xb;o' ³ ~ 6,5% hmot, mastné kyseliny C20:0, ³⁶ ~ ⁴⁰ % hmot, mastné kyseliny C_18;1 a 1 - 4,5 % hmot, mastné kyseliny C18;2' bod tání 30 - 35 °C, jodové číslo 32 - 36, hydroxylové číslo do 10 a obsah transizomerů do 2 % hmot., vyjádřeno jako kyselina elaidová. Použitý tuk sal obsahuje maximálně 1,5 % hmot, kyseliny 9,10-hydroxystearové. Použitá střední frakce palmového oleje obsahuje do 3 % hmot, diacylglycerolů a vykazuje hmotnostníIt has now been found that these disadvantages are eliminated by a fat in chocolate masses and icing formulated on the basis of a mixture of vegetable fats, possibly with milk fat. This mixture contains 50-80 parts by weight of sal fat with an iodine value of 32-36, a hydroxyl number of up to 12 and a content of at least 50% by weight. 2-oleodistearin, 15-49 wt., Medium fraction of palm oil with an iodine value of 32 to 36 and 1-5 parts by weight of hardened milk and / or cottonseed fat with an iodine value of up to 3. The fat according to the invention contains in the form of triacylglycerols up to 2 % by weight of C ₄ fatty acids. ₀ - C ^ .q, 10 - 30 wt.%, Fatty acids C _{16; 0} , 20 - 39 wt.%, Fatty acids C xb; o ' ³ ~ 6,5 wt.%, Fatty acids C20: 0, ³⁶ ~ ⁴⁰ % wt. wt., _{C18 fatty acids 1} and 1 - 4.5 wt.%, C18 fatty acids; 2 'melting point 30-35 ° C, iodine value 32-36, hydroxyl number up to 10 and trans isomer content up to 2 wt.%, expressed as elaidic acid. The sal fat used contains a maximum of 1.5% by weight of 9,10-hydroxystearic acid. The middle fraction of palm oil used contains up to 3% by weight of diacylglycerols and is by weight

CS 277599 B6 2 poměr triacylglycerolů o uhlíkových číslech C₅₀ k součtu triacylglycerolů o uhlíkových číslech C₄₈ + C₅₄ alespoň 5. Ztužený mléčný tuk obsahuje 18 - 25 % hmot, nenasycených mastných kyselin ^c4:0 až C_14;0.CS 277599 B6 2 ratio of triacylglycerols with carbon numbers C ₅₀ to the sum of triacylglycerols with carbon numbers C ₄₈ + C ₅₄ at least 5. The hardened milk fat contains 18-25% by weight of unsaturated fatty acids ^c 4: 0 to C _{14; 0} .

Tuk sal je přírodní tvrdé máslo, které se .získává ze semen plodů stromu Shorea robusta Sal, který patří do čeledi dvojkřídláčovitých /Dipterocarpaceae/ rostoucího zejména v Přední Indii. Pro daný účel se tuk sal obvykle modifikuje některým známým postupem, např. parciální hydrogenací s následnou frakcionací suchým nebo mokrým způsobem. Cílem modifikačních postupů je odstranění, resp. snížení obsahu hydroxykyselin, zvýšení obsahu 2-oleodistearinu za současného snížení obsahu kyseliny linolové. Rovněž palmový olej se pro daný účel modifikuje tak, že se používá jeho střední frakce, která se připravuje převážně frakcionací s použitím rozpouštědla. Při této úpravě je cílem získat frakci obohacenou o symetrické triacylglyceroly a ochuzenou o trinasycené a trinenasycené triacylglyceroly. Jmenovitě jde o zvýšení obsahu 2-oleodipalmitinu a 2-linolodipalmitinu a o snížení obsahu tripalmitinu a trioleinu. Frakcionací se dospěje k výhodnému poměru triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₅₀/C₄₈ + C₅₄ = alespoň 5. Ztužený mléčný tuk o jodovém čísle do 3 obsahuje v porovnání s jinými tuky vysoký obsah /18 - 25 % hmot./ neobvyklých nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem /C₄.₀ až ^ci4.q/ a 55 - 65 % hmot, nasycených mastných kyselin C_16;0 až C_20;0, které působí ve směsi triacylglycerolů postupně jako startér, akcelerátor a modifikátor krystalizace, při které podíly s vyšším bodem tání tvoří směs s podíly s nižším bodem tání a rovnovážného stavu krystalizace se dosáhne za standardních podmínek temperace.Fat sal is a natural hard butter obtained from the seeds of the fruit of the Shorea robusta Sal tree, which belongs to the Dipterocarpaceae family, which grows mainly in Central India. For this purpose, the sal fat is usually modified by some known method, e.g. by partial hydrogenation followed by dry or wet fractionation. The aim of modification procedures is to remove, resp. reducing the hydroxy acid content, increasing the 2-oleodistearin content while reducing the linoleic acid content. Palm oil is also modified for this purpose by using its middle fraction, which is prepared mainly by solvent fractionation. In this treatment, the aim is to obtain a fraction enriched in symmetrical triacylglycerols and depleted in triunsaturated and triunsaturated triacylglycerols. Namely, it is an increase in the content of 2-oleodipalmitin and 2-linolodipalmitin and a decrease in the content of tripalmitin and triolein. Fractionation results in a favorable ratio of triacylglycerols with carbon numbers C ₅₀ / C ₄₈ + C ₅₄ = at least 5. Solidified milk fat with an iodine value of up to 3 contains a high content (18 - 25% by weight) of unusual saturated fatty acids compared to other fats. with short chain / C ₄ . ₀ to ^c i4.q / a 55-65% by weight of saturated fatty acids C _{16; 0} to C _{20; 0} , which act in the mixture of triacylglycerols successively as a starter, accelerator and crystallization modifier, in which the fractions with a higher melting point form a mixture with lower melting points and equilibrium crystallization is achieved under standard tempering conditions.

Tuk do čokoládových hmot a polev podle vynálezu má bod tání 30 - 35 °C, jodové číslo 32 - 36, hydroxylové číslo max. 10 a obsah transizomerů vyjádřeno jako kyselina elaidová max. 2 % hmot, a vykazuje vynikající dilatometrický profil. Má i výborné senzorické vlastnosti, v ústech taje lehce bez vedlejší voskovité nebo lojovité chuti. Čokoládové hmoty a polevy s obsahem tohototuku jsou při normální pokojové teplotě dostatečně tvrdé, mají vysoký lesk a i po delším skladování jsou chuťově i vzhledově stabilní bez šedého výkvětu. Tuk do čokoládových hmot a polev podle vynálezu je misitelný s přírodním kakaovým máslem v poměru 75 - 95 % hmot, kakaového másla a 5 - 25 % hmot, tuku podle vynálezu, aniž by přítomnost tohoto tuku narušila standardní podmínky temperace a konečnou kvalitu čokoládových hmot a polev. Provedené zkoušky ukázaly, že tuk podle vynálezu, je-li přítomen v kakaovém másle, až do obsahu 25 % hmot, nenarušuje průběh krystalizace 5měsi přítomných triacylglycerolů a není nutné měnit režim chlazení a dobu temperace čokoládových hmot a polev.The fat for chocolate masses and icings according to the invention has a melting point of 30-35 ° C, an iodine value of 32-36, a hydroxyl number of max. 10 and a transisomer content expressed as elaidic acid of max. 2% by weight, and has an excellent dilatometric profile. It also has excellent sensory properties, it melts slightly in the mouth without a secondary waxy or tallowy taste. Chocolate masses and toppings containing this fat are sufficiently hard at normal room temperature, have a high gloss and are stable in taste and appearance without gray bloom, even after prolonged storage. The fat in the chocolate masses and icing according to the invention is miscible with natural cocoa butter in a ratio of 75-95% by weight, cocoa butter and 5-25% by weight, fat according to the invention, without the presence of this fat interfering with standard tempering conditions and the final quality of chocolate masses. field in. Tests have shown that the fat according to the invention, when present in cocoa butter up to a content of 25% by weight, does not interfere with the crystallization of the 5-month triacylglycerols present and it is not necessary to change the cooling regime and tempering time of the chocolate masses and icings.

Složení tuku do čokoládových hmot a polev včetně jeho přípravy uvádějí následující příklady.The composition of fat in chocolate masses and icings, including its preparation, are given in the following examples.

Příklad 1Example 1

Směs obsahující 80 hmot, dílů tuku sal o jodovém čísle 32, hydroxylovém čísle 6 a obsahu 52,0 % hmot. 2-oleodistearinu a 19,0 hmot, dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 36, obsahu 2 % hmot, diacylglycerolů a s hmotnostním poměrem triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C₅₀ k součtu triacylglycerolů C₄₈ + C₅₄ 8,2 se zahřála na 90 °C. Byla provedena kontinuální neutralizace, bělení, filtrace a následná dezodorace po dobu 3 hodin při 240 °C. Po ochlazení na 90 °C byl k 99 hmot, dílům tuku přidán 1 hmot, díl mléčného tuku o jodovém čísle 2, který obsahoval 25,0 % hmot, mastných kyselin C_4:0 - C_14;0. Směs byla ochlazena na 60 °C a dále upravena do spotřebitelské formy na zařízení typu votátoru. Získaný tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 32,9 °C, jodové číslo 32,5, hydroxylové číslo 4,8, obsah transizomerů 1,6 % hmot., obsah diacylglycerolů 1,4 % hmot, a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 25 hmotnostních dílů tukové směsi na 100 hmot, dílů směsi s kakaovým máslem, přičemž nebyl narušen běžný postup chlazení a doby temperace čokoládových hmot a polev.A mixture containing 80 parts by weight of sal fat with an iodine value of 32, a hydroxyl number of 6 and a content of 52.0% by weight. 2-oleodistearin and 19.0 parts by weight of a middle fraction of palm oil with an iodine value of 36, a content of 2% by weight, diacylglycerols and a weight ratio of triacylglycerols with carbon number C ₅₀ to the sum of triacylglycerols C ₄₈ + C ₅₄ 8.2 were heated to 90 ° C. Continuous neutralization, bleaching, filtration and subsequent deodorization were performed for 3 hours at 240 ° C. After cooling to 90 DEG C., 1 part by weight of milk fat of iodine value 2, which contained 25.0% by weight of C _{4: 0} - C _{14 O 0} fatty acids, was added to 99 parts by weight of fat. The mixture was cooled to 60 ° C and further processed into a consumer mold on a voter type device. The fat obtained in chocolate masses and icings had a melting point of 32.9 ° C, an iodine value of 32.5, a hydroxyl number of 4.8, a transisomer content of 1.6% by weight, a diacylglycerol content of 1.4% by weight, and was perfectly miscible with cocoa butter up to a content of 25 parts by weight of fat blend per 100 parts by weight of cocoa butter mixture, the normal cooling process and the tempering time of the chocolate masses and icings not being disturbed.

Příklad 2Example 2

Tuková směs obsahující 70 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 34, hydroxylovém čísle 4 a obsahu 50 % hmot. 2-oleodistearinu a 28 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 34,0, obsahu 1,5 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměru triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C_5Qk součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₄₈ + C₅₄ 10 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. K 98 hmotnostním dílům směsi byly přidány 2 hmotnostní díly ztuženého bavlníkového tuku o jodovém čísle 3,0. Připravený tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 31,5 °C, jodové číslo 33,4, hydroxylové číslo 2,8, obsah transizomerů 1,5 % hmot, a obsah diacylglycerolů 1,90 % hmot. Tuk měl vynikající funkční i senzorické vlastnosti a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 20 hmotnostních dílů tuku ve 100 dílech směsi s kakaovým máslem, aniž by se projevil negativní vliv na průběh krystalizace a temperace při výrobě čokoládových hmot a polev.Fat blend containing 70 parts by weight of sal fat having an iodine value of 34, a hydroxyl number of 4 and a content of 50% by weight. 2-oleodistearin and 28 parts by weight of a middle fraction of palm oil with an iodine value of 34.0, a content of 1.5% by weight, diacylglycerols and a weight ratio of triacylglycerols with carbon number C _5Q to the sum of triacylglycerols with carbon numbers C ₄₈ + C ₅₄ 10. to Example 1. To 98 parts by weight of the mixture were added 2 parts by weight of hardened cottonseed fat having an iodine value of 3.0. The prepared fat for chocolate masses and icings had a melting point of 31.5 ° C, an iodine value of 33.4, a hydroxyl number of 2.8, a transisomer content of 1.5% by weight, and a diacylglycerol content of 1.90% by weight. The fat had excellent functional and sensory properties and was perfectly miscible with cocoa butter up to a content of 20 parts by weight of fat in 100 parts of a mixture with cocoa butter, without having a negative effect on the course of crystallization and tempering in the production of chocolate masses and icings.

Příklad 3Example 3

Tuková směs obsahující 80 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 34, hydroxylovém čísle 12 a obsahu 52 % hmot. 2-oleodistearinu a 15 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 33,0, obsahu 3,0 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměru triacylglycerolů s uhlíkovým číslem 50 k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly 48 + 54 = 6,5 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. K 95 hmotnostním dílům tuku se přidalo 5 hmotnostních dílů mléčného tuku, který obsahoval 22,0 % hmot, mastných kyselin C_4;0 - C_14;0. Získaný tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 33,0 °C, jodové číslo 32,2, hydroxylové číslo 9,6, obsah transizomerů 1,2 % hmot., obsah diacylglycerolů 1,0 % hmot, a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 25 hmotnostních dílů tukové směsi na 100 hmotnostních dílů směsi s kakaovým máslem, přičemž nebyl narušen běžný postup chlazení a doby temperace čokoládových hmot a polev.Fat blend containing 80 parts by weight of sal fat having an iodine value of 34, a hydroxyl number of 12 and a content of 52% by weight. 2-oleodistearin and 15 parts by weight of a middle fraction of palm oil with an iodine value of 33.0, a content of 3.0% by weight, diacylglycerols and a weight ratio of triacylglycerols with carbon number 50 to the sum of triacylglycerols with carbon numbers 48 + 54 = 6.5. As shown in Example 1. To 95 parts by weight of fat was added 5 parts by weight of milk fat, which contained 22.0% by weight of C _{4, O} - C _{14, 0} fatty acids. The fat obtained in the chocolate masses and icing had a melting point of 33.0 ° C, an iodine value of 32.2, a hydroxyl number of 9.6, a transisomer content of 1.2% by weight, a diacylglycerol content of 1.0% by weight, and was perfectly miscible with cocoa butter up to a content of 25 parts by weight of fat blend per 100 parts by weight of cocoa butter mixture, without disturbing the normal cooling process and the tempering time of the chocolate masses and icings.

Příklad 4Example 4

Směs obsahující 51 hmotnostních dílů tuku o jodovém čísle 35, hydroxylovém čísle 7,0 s obsahem 51,0 % hmot. 2-oleodistearinu, 49,0 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 34, s obsahem 2,0 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměru triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C₅₀ k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₄₈ + Cg₄, 5,0 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. Po ochlazení desodorované směsi na 70 °C bylo za vakua přidáno k 95 hmotnostním dílům této směsi 5,0 hmotnostních dílů ztuženého bavlníkového tuku o jodovém čísle 2. Připravený tuk se ochladil na 40 °C a upravil do spotřebitelské formy ve votátorovém zařízení. Připravený tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 34,5 °C, jodové číslo 34,5, hydroxylové číslo 3,5, obsah transizomerů 2,0 % hmot, a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 5 hmotnostních dílů připraveného tuku ve 100 hmotnostních dílech jeho směsi s kakaovým máslem.. Obvyklý režim chlazení a temperace čokoládových hmot a polev s obsahem tohoto tuku nebyl narušen. .A mixture containing 51 parts by weight of fat with an iodine value of 35, a hydroxyl number of 7.0 and a content of 51.0% by weight. 2-oleodistearin, 49.0 parts by weight of the middle fraction of palm oil having an iodine value of 34, containing 2.0% by weight of diacylglycerols and a weight ratio of triacylglycerols of carbon number C ₅₀ to the sum of triacylglycerols of carbon numbers C ₄₈ + Cg ₄ , 5, 0 was treated as described in Example 1. After cooling the deodorized mixture to 70 ° C, 5.0 parts by weight of hardened cottonseed fat of iodine value 2 was added under vacuum to 95 parts by weight of this mixture. The prepared fat was cooled to 40 ° C and adjusted into a consumer form in a votator device. The prepared fat for chocolate masses and icings had a melting point of 34.5 ° C, an iodine value of 34.5, a hydroxyl number of 3.5, a transisomer content of 2.0% by weight, and was perfectly miscible with cocoa butter up to 5 parts by weight of the prepared fat in 100 parts by weight of its mixture with cocoa butter. The usual cooling and tempering regime of chocolate masses and icings containing this fat was not disturbed. .

Příklad 5Example 5

Tuková směs obsahující 75 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 34, hydroxylovém čísle 10 a obsahu 52 % hmot. 2-oleodistearinu a 25 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 34,0, obsahu 1,0 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměru triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C₅₀ k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₄₈ + C₅₄ 9,5 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. Po ochlazení na 85 °C byl za vakua k 99 hmotnostním dílům přidán 1 hmotnostní díl ztuženého bavlníkového tuku o jodovém čísle 1,0. Směs se ochladila na 50 °C a dále upravila do spotřebitelské formy na zařízení typu votátoru. Připravený tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 32,5 °C, jodové číslo 33,7, hydroxylové číslo 7,5, obsah transizomerů 0,8 % hmot, a obsah diacylglycerolů 1,2 % hmot. Tuk měl vynikající funkční i senzorické vlastnosti a byl dokonale mísitelný s kakaovým máslem až do obsahu 25 hmotnostních dílů tuku ve 100 dílech směsi s kakaovým máslem, aniž by se projevil negativní vliv na průběh krystalizace a temperace při výrobě čokoládových hmot a polev.Fat blend containing 75 parts by weight of sal fat having an iodine value of 34, a hydroxyl number of 10 and a content of 52% by weight. 2-oleodistearin and 25 parts by weight of a middle fraction of palm oil with an iodine value of 34.0, a content of 1.0% by weight, diacylglycerols and a weight ratio of triacylglycerols with carbon number C ₅₀ to the sum of triacylglycerols with carbon numbers C ₄₈ + C ₅₄ 9.5. worked up as described in Example 1. After cooling to 85 DEG C., 1 part by weight of hardened cottonseed fat with an iodine value of 1.0 was added to 99 parts by weight in vacuo. The mixture was cooled to 50 ° C and further processed into a consumer mold on a voter type device. The prepared fat for chocolate masses and icings had a melting point of 32.5 ° C, an iodine value of 33.7, a hydroxyl number of 7.5, a transisomer content of 0.8% by weight, and a diacylglycerol content of 1.2% by weight. The fat had excellent functional and sensory properties and was perfectly miscible with cocoa butter up to a content of 25 parts by weight of fat in 100 parts of a mixture with cocoa butter, without having a negative effect on the course of crystallization and tempering in the production of chocolate masses and icings.

Příklad 6Example 6

Směs obsahující 50 hmotnostních dílů tuku sal o jodovém čísle 36, hydroxylovém čísle 9,0 s obsahem 51,0 % hmot. 2-oleodistearinu, 45,5 hmotnostních dílů střední frakce palmového oleje o jodovém čísle 32, s obsahem 1,0 % hmot, diacylglycerolů a hmotnostním poměrem triacylglycerolů s uhlíkovým číslem C₅₀ k součtu triacylglycerolů s uhlíkovými čísly C₄₈ + C₅₄ 5,4 se zpracovala postupem uvedeným v příkladu 1. K 95,5 hmotnostním dílům této směsi se přidalo 2,5 hmotnostních dílů ztuženého mléčného tuku o jodovém čísle 0 a 2,5 hmotnostních dílů ztuženého bavlníkového tuku o jodovém čísle 2. Připravený tuk se ochladil na 45 °C a upravil do spotřebitelské formy ve votátorovém zařízení. Připravený tuk do čokoládových hmot a polev měl bod tání 31 °C, jodové číslo 32,6, hydroxylové číslo 4,5, obsah transizomerů 1,0 % hmot., ostrý lom, vysoký lesk a byl dobře mísitelný s kakaovým máslem do obsahu 7 hmotnostních dílů připraveného tuku ve 100 hmotnostních dílech jeho směsi s kakaovým máslem. Obvyklý režim chlazení a temperace čokoládových hmot a polev s obsahem tohoto tuku nebyl narušen.A mixture containing 50 parts by weight of a fat with an iodine value of 36, a hydroxyl number of 9.0 and a content of 51.0% by weight. 2-oleodistearin, 45.5 parts by weight of the middle fraction of palm oil with an iodine value of 32, containing 1.0% by weight of diacylglycerols and a weight ratio of triacylglycerols with carbon number C ₅₀ to the sum of triacylglycerols with carbon numbers C ₄₈ + C ₅₄ 5.4 To the 95.5 parts by weight of this mixture were added 2.5 parts by weight of hardened milk fat of iodine value 0 and 2.5 parts by weight of hardened cottonseed fat of iodine value 2. The prepared fat was cooled to 45 ° C and processed into a consumer form in a votator. The prepared fat for chocolate masses and icing had a melting point of 31 ° C, an iodine value of 32.6, a hydroxyl number of 4.5, a transisomer content of 1.0% by weight, a sharp break, a high gloss and was well miscible with cocoa butter to a content of 7. parts by weight of prepared fat in 100 parts by weight of its mixture with cocoa butter. The usual cooling and tempering regime of chocolate masses and icings containing this fat was not disturbed.

Claims

PATENT CLAIMS

Chocolate fat and icing formulated on the basis of a mixture of vegetable fats, optionally with milk fat, characterized in that it contains 50 to 80 parts by weight of sal fat with an iodine value of 32 to 36, a hydroxyl number of up to 12 and a 2-oleodistearin content of at least 50 % by weight, 15 to 49 parts by weight of a middle fraction of palm oil with an iodine value of 32 to 36 and 1 to 5 parts by weight of hardened milk fat with an iodine value of up to 3 or hardened cottonseed oil with an iodine value of up to 3, said fat mixture containing triacylglycerols in total up to 2% by weight, C _{4, O} to C _{14, 0} , ^{10 to 30} % by weight, C ₁₆ fatty acids. _0, 20 to 39% by weight, fatty acids C _20. _0, 36 to 40% by weight, fatty acids C ^ g. · ^ And 1 to 4.5% by weight, fatty acids _C18. ₂ , has a melting point of 30 to 35 ° C, an iodine value of 32 to 36 and a hydroxyl number of at most 10.

2. The chocolate mass and icing fat according to item 1, characterized in that the sal fat used for its preparation contains at least 50% by weight of triacylglycerols of 2-oleodistearin and up to 1.5% by weight of 9,10-hydroxystearic acid.

3. Fat for chocolate masses and icings according to points 1 and 2, characterized in that the middle fraction of palm oil contains up to 3% by weight of diacylglycerols and has a weight ratio of triacylglycerols with carbon numbers

Cg ₀ = at least 5.

^c 48 ^{+ c} 54

4. Fat for chocolate masses and icings according to items 1 to 3, characterized in that the solidified milk fat contains 18 to 25% by weight of saturated fatty acids C _{4, 0} to C ₁₄ . _Q.