CZ201046A3

CZ201046A3 - Zpusob výroby odalkoholizovaného vína

Info

Publication number: CZ201046A3
Application number: CZ20100046A
Authority: CZ
Inventors: Adámek@Lubomír; Strohalm@Jan; Houška@Milan; Rutová@Eva
Priority date: 2010-01-20
Filing date: 2010-01-20
Publication date: 2011-07-27
Also published as: WO2011088809A2; WO2011088809A3

Abstract

Odalkoholizované víno obsahuje maximálne 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víne. Zpusob výroby odalkoholizovaného vína spocívá v tom, že víno s výhodou suché, se zmrazí na teplo - 4 .degree.C a nižší a vzniklá ledová tríšt, charakterizovaná jako smes krystalu a za této teploty nezmrazitelné alkoholické kapalné fáze, se rozdelí tak, že se alkoholická kapalná fáze nechá odkapávat pres síto tak dlouho, až alkoholická kapalná fáze témer odkapala. Na konci postupu je hotovo odalkoholizované víno. Obsah alkoholu lze dále snížit tak, že se pridá vitální suspenze etanolových kvasinek, které metabolizací sníží obsah alkoholu až k požadované hodnote. Odalkoholizované víno se plní do nádob pro nej urcených a následne se steriluje.

Description

Způsob výroby odalkoholizovaného vína

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby odalkoholizovaného vína, kdy výsledkem je nápoj s obsahem alkoholu do 0,5 % objemových, který má specifickou výraznou a originální chuť. K odalkoholizování se využívá separace alkoholu procesem vymražování, případně se vymražováním pouze sníží obsah alkoholu a dalším mikrobiálním postupem se jeho obsah sníží na předepsanou mez 0,5 % objemových a méně.

Dosavadní stav techniky

Dosud se odalkoholizované nápoje vyráběné z vína vyráběly tak, že se alkohol odpařoval za vakua. Přitom je třeba víno zahřívat, což vede k nevratným chuťovým změnám. Při této proceduře dochází rovněž ke snížení obsahu aromatických látek. Při míchání a manipulaci dochází k oxidaci aromatických látek s tvorbou nežádoucích pachutí. Jiný způsob odstranění alkoholu z vína se prováděl pomocí membránových technologií, což je velmi nákladný způsob. Známým způsobem snížení alkoholu je způsob pomocí kvasinek, které produkují alkohol avšak zastavují svojí činnost při žádoucím nízkém obsahu alkoholu. Díky dokonalé ochraně této technologie ji nelze pro víno veřejně použít.

Podstata vynálezu

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob výroby odalkoholizovaného vína podle tohoto vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že víno s výhodou suché, se zmrazí na teplotu - 4 °C a nižší a vzniklá ledová tříšť, charakterizovaná jako směs krystalů a za této teploty nezmrazitelné alkoholické kapalné fáze, se rozdělí tak, že alkoholická kapalná fáze se nechá odkapávat například přes síto tak dlouho, až alkoholická kapalná fáze zcela odkape, ledové krystaly se nechají roztát a tento nápoj se plní do obalu. Na konci postupu je hotovo odalkoholizované víno.

Odalkoholizované víno se plní do nádob pro něj určených a následně se steriluje.

Podstata způsobu výroby odalkoholizovaného vína, s dalším snížením obsahu alkoholu, spočívá v tom, že k tekuté fázi s obsahem alkoholu 5 % obj. nebo nižším, se přidá suspenze vitální kultury etanolových kvasinek s výhodou kmene Torulopsis ethanolitolerans nebo Candida utilis nebo jejich směsi. Tato kultura metabolizací sníží obsah alkoholu až na minimální předepsanou hodnotu 0,5 % obj. nebo níže.

Způsob výroby odalkoholizovaného vína podle tohoto vynálezu má výhodu v tom, že nápoj má veškeré vlastnosti vína a probíhající proces výroby za nízkých teplot způsobí to, že chemické reakce jsou značně zpomalené nebo nenastávají vůbec, čímž jsou zachovány veškeré aromatické látky. Kromě toho vzniká ještě zahuštěný vysoce alkoholický produkt, který je možno dále využít, čímž se technologie výroby stává bezodpadovou a tudíž bezproblémovou vůči životnímu prostředí a ekonomicky vysoce výhodnou vc srovnání s jinými technologiemi.

Příklady provedení vynálezu

1. Odalkoholizované víno má 0,1 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že víno se zamrazí na teplotu - 14 °C, čímž se vyrobí ledová tříšť, která se kontinuálně na sítech rozděluje tak, že kapalná fáze odkape a krystaly se posouvají na konec sít. Tam se krystaly nechají roztát zcela a nápoj se plní do obalu. Může následovat stabilizace nápoje, ale také je možno nápoj konzumovat po určitou dobu přímo.

2. Odalkoholizované víno má 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že ledová tříšť získaná podle příkladu l^se opakovaně odstřeďuje a získaná směs krystalů se rozpustí. Tento nápoj se plní do obalu pro odalkoholizované víno. Nápoj je připraven k distribuci.

3. Odalkoholizované víno má 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že se ledová tříšť vína oddělí nedokonale a získaná směs krystalů a nezmrazitelné fáze se rozpustí a získá se fáze s obsahem alkoholu 5 % obj.. Ke 100 ml této fáze se přidá suspenze živých kvasinek kmene Torulopsis ethanolitolerans obsahující 0,1 gramu suché biomasy, které metabolizací sníží obsah alkoholu až na hodnotu 0,5 % obj. Po odstředění mikroorganismu se nápoj plní do obalu pro nízkoalkoholický nápoj. Nápoj je připraven k distribuci.

4. Odalkoholizované víno má 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že se ledová tříšť vína oddělí nedokonale a získaná směs krystalů a nezmrazitelné fáze se rozpustí a získá se fáze s obsahem alkoholu 5 % obj.. Ke 100 ml této fáze se přidá suspenze živých kvasinek kmene Candida utilis obsahující 0,1 gramu suché biomasy, které metabolizací sníží obsah alkoholu až na hodnotu 0,5 % obj. Po odstředění mikroorganismu se nápoj plní do obalu pro nízkoalkoholický nápoj. Nápoj je připraven k distribuci.

5. Odalkoholizované víno má 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že se ledová tříšť vína oddělí nedokonale a získaná směs krystalů a nezmrazitelné fáze se rozpustí a získá se fáze s obsahem alkoholu 5 % obj.. Ke 100 ml této fáze se přidá směsná suspenze živých kvasinek kmene Torulopsis ethanolitolerans a Candida utilis obsahující 0,1 gramu suché biomasy, které metabolizací sníží obsah alkoholu až na hodnotu 0,5 % obj. Po odstředění mikroorganismu se nápoj plní do obalu pro nízkoalkoholický nápoj. Nápoj je připraven k distribuci.

Vysoký obsah aromatických látek v nízko alkoholickém nápoji je zachován díky šetrnému způsobu zpracování. Alkoholický koncentrát z této výroby je rovněž dobře využitelný v potravinářském průmyslu, nebo pro přímou konsumaci.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby odalkoholizovaného vína, vyznačující se tím, že víno s výhodou suché, se zmrazí na teplotu - 4 °C a nižší a vzniklá ledová tříšť charakterizovaná jako směs krystalů a za této teploty nezmrazitelné alkoholické kapalné fáze, se rozdělí tak, že alkoholická kapalná fáze se nechá odkapávat přes síto tak dlouho, až alkoholická kapalná fáze zcela odkape, ledové krystaly se nechají roztát a tento nápoj se plní do obalu.
2. Způsob výroby odalkoholizovaného vína, podle bodu 1, vyznačující se tím, že nápoj se plní do obalu a následně se sterilizuje.
3. Způsob výroby odalkoholizovaného vína podle bodu 1,vyznačující se t í m, že k tekuté fázi s obsahem alkoholu nejméně 3 % obj. se přidá suspenze vitální kultury etanolových kmenů kvasinek, které metabolizací sníží obsah alkoholu na hodnotu 0,5 % nebo nižší.