CZ2011109A3 - Zpusob provádení kvasných zkoušek - Google Patents
Zpusob provádení kvasných zkoušek Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2011109A3 CZ2011109A3 CZ20110109A CZ2011109A CZ2011109A3 CZ 2011109 A3 CZ2011109 A3 CZ 2011109A3 CZ 20110109 A CZ20110109 A CZ 20110109A CZ 2011109 A CZ2011109 A CZ 2011109A CZ 2011109 A3 CZ2011109 A3 CZ 2011109A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- wort
- fermentation
- content
- apparent
- extract
- Prior art date
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 95
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 95
- 238000012360 testing method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 43
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 125000005594 diketone group Chemical group 0.000 claims abstract description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims abstract description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 41
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 claims description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 abstract description 13
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 abstract 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 abstract 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 3
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 2
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000005337 ground glass Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Vynález se týká zpusobu provádení kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvoleným produkcním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10x10.sup.6.n. až 22x10.sup.6.n. bunek/ml mladiny a zakvašená mladina o objemu do 5 litru se umístí do otevreného kónického válce, který se následne uloží do prostredí s rízenou teplotou, ve kterém dochází k hlavnímu kvašení mladiny, které se následne po predem stanovené dobe a/nebo po dosažení predem stanovené hodnoty nekterého z parametru kvasící mladiny ukoncí, pricemž se alespon jednou sledují parametry kvasící mladiny ze skupiny zdánlivý obsah extraktu, stupen zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, rustová krivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupen zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonu, obsah SO.sub.2.n., obsah tekavých látek, obsah dusíku, obsah horkých látek, obsah redukujících cukru, prítomnost vitamínu skupiny B.
Description
Způsob provádění kvasných zkoušek
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu provádění kvasných zkoušek, u kterého se 5Z mladina zakvasí zvoleným produkčním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10x106 až 22x106 buněk/ml mladiny.
Dosavadní stav techniky
Pro ověřování, sledování a srovnávání technologických vlastností
10. různých produkčních kmenů pivovarských kvasinek, srovnávání vlivu složení mladiny a dalších faktorů, jako například velikosti zákvasné dávky, teploty vedení kvašení, osmotického tlaku, apod. na průběh kvašení (fermentace), chování kvasinek a na parametry mladého piva, jako například stupeň prokvašení, obsah etanolu, diacetylu, senzoricky aktivních látek atd., se 15 v současné době provádí modelové kvasné zkoušky. Aby nedošlo k ovlivnění některého ze sledovaných parametrů a samotného průběhu kvasné zkoušky odběrem vzorků, provádí se tyto zkoušky na relativně velkém objemu mladiny, který obvykle odpovídá čtvrtprovoznímu, případně poloprovoznímu množství. Díky tomu jsou výsledky těchto zkoušek relativně přesné, avšak jejich 2Ó provádění je značně finančně náročné, a například pro menší pivovary v podstatě nedostupné. Větším pivovarům pak brání tyto vysoké náklady v testování různých kombinací produkčních kmenů pivovarských kvasinek a podmínek kvašení, a tím nalezení vhodnějších postupů pro výrobu piva, nebo optimalizování těch stávajících.
V různých provozech se navíc kvasné zkoušky provádí různými způsoby, které se liší nejen délkou zkoušky, četností odběru vzorků, použitým technickým vybavením, ale i podmínkami, za kterých zkouška probíhá, a množstvím použité mladiny. Z tohoto důvodu je značně obtížné, ne-li zcela nemožné, srovnávat či ověřovat výsledky kvasných zkoušek provedených v různých provozech, 30 případně aplikovat jejich výsledky mimo tento provoz, atd.
PS3733CZ
- 2 Cílem vynálezu je odstranit nebo alespoň eliminovat nevýhody stavu techniky.
Podstata vynálezu
Cíle vynálezu se dosáhne způsobem provádění kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvoleným produkčním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10x106 až 22x106 buněk/ml mladiny, přičemž se takto zakvašená mladina o objemu do 5 litrů |se| umísti do otevřeného kónického válce, který se následně uloží do prostředí s řízenou teplotou, ve kterém 1Ó dochází k hlavnímu kvašení mladiny, které se po předem stanovené době a/nebo po dosažení předem stanovené hodnoty některého z parametrů kvasící mladiny ukončí. Přitom se alespoň jednou sledují parametry kvasící mladiny ze skupiny zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo parametry já mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, obsah dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny B, apod. Tyto parametry pak dávají dostatečný přehled o vlivu různých podmínek, jako je například teplota hlavního 2Ó kvašení a/nebo složení mladiny a/nebo použitý produkční kmen pivovarských kvasinek na průběh hlavního kvašení a vlastnosti mladého piva.
Pro získáni dostatečně přesných údajů o průběhu kvasné zkoušky postačuje v některých případech i jen 1 litr zakvašené mladiny.
Hlavní kvašení probíhá s výhodou při teplotě 9 až 16 Ό, která simuluje 25 reálné podmínky při výrobě piva.
Pro stanovení požadovaných parametrů kvasící mladiny se z ni během kvasné zkoušky alespoň jednou odebere vzorek o objemu 5 až 10 ml, u kterého se na přenosném refraktometru s korekcí na teplotu vzorku stanoví změna refrakce mladiny, z jejíž hodnoty a z hodnoty původního obsahu extraktu v 30 mladině se prostřednictvím regresní rovnice sestavené pro použitý refraktometr
PS3733CZ— vypočte zdánlivý obsah extraktu v mladině a/nebo stupeň zdánlivého prokvašení mladiny a/nebo obsah alkoholu v mladině.
Vzorky kvasící mladiny se během hlavního kvašení odebírají buď jednorázově, nebo, což je pro sledování průběhu kvasné zkoušky výhodnější, t !
několikrát v předem stanoveném intervalu 1 až 24 hodin.
Dle účelu kvasné zkoušky se hlavni kvašení ukončí po uplynutí 4 až 10 dní od zakvašení mladiny, nebo do dosažení předem stanove^íiodnoty některého z jejích parametrů, jako například zdánlivého obsahu extraktu, stupně zdánlivého prokvašení nebo obsahu alkoholu v kvasící mladině.
Příklady provedení vynálezu
Ve způsobu podle vynálezu se kvasné zkoušky provádí s mladinou s obsahem extraktu 8 až 20 % hmotnostních, jejíž objem nepřesahuje 5 litrů, která je uložená v otevřené kónické nádobě o objemu o cca 10 až 20 % větším. 15/ Podstata vynálezu přitom bude v dalším vysvětlena na způsobu provádění kvasných zkoušek s mladinou o objemu 1 litr.
Připravená mladina o objemu 1 litr se v prvním kroku zakvasí sledovaným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Množství čisté kultury tohoto kmene, které odpovídá požadované výsledné koncentraci, která 2Ó, se obvykle pohybuje v rozmezí 12x106 až 20x106 buněk/ml mladiny, se přitom nejprve důkladně rozmíchá v části mladiny o objemu 15 až 25 ml. Po rozmíchání se mladina s kulturou pivovarských kvasinek přidá ke zbývajícímu objemu mladiny a celý objem mladiny se promíchá. Ktomu lze s výhodou použít laboratorní třepačku, přičemž promíchávání probíhá obvykle po dobu 15 25i minut. Poté se stanoví skutečně dosažená koncentrace kvasinek v zakvašené mladině, která se v případě potřeby dále upraví na požadovanou hodnotu přidáním nezakvašené mladiny, nebo dalších kvasinek stejného produkčního kmene. Pokud je to nutné, opakují se tyto kroky až do dosažení požadované koncentrace. Sledování koncentrace kvasinek v mladině se přitom s výhodou 3Ó, provádí mikroskopicky v Burkerově počítací komůrce, případně jiným vhodným způsobem. Po dosažení požadované koncentrace se z celkového množství
PS3733CZ-' 4 zakvašené mladiny odlije 1 litr do otevřeného skleněného kónického válce bez zábrusové hlavy, který je ve své spodní části opatřen kalibrovanou odměrnou trubičkou. V některých případech je přitom výhodnější použít dva takové kónické válce, z nichž se do každého odlije 1 litr zakvašené mladiny připravené $ stejným způsobem. Použitý kónický válec má s výhodou průměr dna 50 mm, výšku 740 mm a vnitřní úhel zešikmení 45*až 55°. Kalibrovaná trubi čka má přitom průměr 13 mm a délku 130 mm. Pro menší objem mladiny, například 0,5 litru, je výhodné použít kónický válec s průměrem dna 40 mm, výškou 615 mm a vnitřním úhlem zešikmení 30*až 40°, jehož kalibrovaná t rubička má průměr 15 mm a délku 140 mm.
V druhém kroku se tento otevřený kónický válec se zakvašenou mladinou umístí do prostředí s řízenou teplotou, například chladicího boxu, ve kterém je nastavena požadovaná teplota, při které probíhá tzv. hlavní kvašení. Tato teplota se přitom obvykle pohybuje v intervalu 9 až 16 Ό, čímž simuluje 45 běžné podmínky kvašení při výrobě mladého piva. Dle potřeby však lze nastavit v podstatě libovolnou vyšší nebo nižší teplotu. Během hlavního kvašení se v pravidelných předem určených časových intervalech, obvykle 1, 4, 6, 12, 24 hodin, nebo jejich násobcích, odebírají vzorky kvasící mladiny, ve kterých se sledují její hlavní parametry, jako je zejména obsah extraktu, obsah alkoholu a 20 počet kvasinek ve vznosu a/nebo dle volby a zaměření kvasné zkoušky jiné parametry. Odběr těchto vzorků se provádí sterilní pipetou ze střední části kónického válce. Nejprve se přitom odebere vzorek o objemu 5 až 10 ml, z něhož se dále odpipetuje 1 až 2 ml do zkumavky pro počítání kvasinek, kde se sleduje tzv. růstová křivka, která udává rychlost a míru pomnožení kvasinek. 25 Zbytek vzorku se krátce, obvykle manuálně vytřepe, čímž se zbaví CO2, a poté se přefiltruje přes laboratorní filtr, s výhodou skládaný papírový filtr s hustotou 80g/mm2. U vytvořeného filtrátu se následně na přenosném refraktometru měří s korekcí na teplotu změna refrakce vzorku bez jeho předcházející temperace, z jejíž hodnoty a z hodnoty původního známého obsahu extraktu v mladině se 30. pomocí tzv. regresních rovnic vypracovaných pro použitý refraktometr vypočítají některé aktuální parametry kvasící mladiny, jako například zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu. Současně je přitom v kalibrované trubičce kónického válce odečtena hodnota sedimentace
PS3733CZ ’ 5 kvasinek, čímž se ověří, zda nedochází k předčasné sedimentaci kvasinek na začátku kvašení, a následně, zda je v dalším průběhu kvašení sedimentace dostatečná. Dle aktuálních hodnot těchto parametrů, případně jich průběhu v čase, je možné začít sledovat dle potřeby další parametr/parametry kvasící & mladiny a/nebo vytvořeného mladého piva. Obvyklé je například po dosaženi % stupně zdánlivého prokvašení sledovat u mladého piva odbourávání diacetylu, neboť ten významně ovlivňuje jeho chuť a vůni.
Po ukončení kvasné zkoušky, ke kterému dochází dle volby buď po uplynutí předem stanovené doby (obvykle 4 až 10 dní, nejčastěji 5 až 7 dní), $£( nebo po dosažení předem zvolené hodnoty některého ze sledovaných parametrů, případně poměru mezi dvěma parametry, se u vytvořeného mladého piva opět zjišťují aktuální hodnoty parametrů sledovaných již během kvasné zkoušky, a určují se základní charakteristiky kvašení, dle potřeby například růstová křivka, rychlost zkvašování extraktu, stupeň prokvašení, 15 tvorba etanolu, přítomnost vitamínů skupiny B, apod. Tyto charakteristiky se přitom s výhodou převádí do grafické podoby. Kromě toho se mohou provádět také podrobnější analýzy širokého spektra látek, které ovlivňují organoleptický charakter piva, např. obsah vicinálních diketonů, SO2, těkavých látek, dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, atd. Tyto analýzy probíhají 2ύ stejným způsobem používaným dosud u kvasných zkoušek s velkými objemy mladiny.
Postup provádění kvasných zkoušek podle vynálezu lze použít například pro testování použitelnosti některých produkčních kmenů pivovarských kvasinek v reálném provozu, kontrolu kvality mladiny a její způsobilosti pro 25 kvasný proces, sledování průběhu hlavního kvašení při různých podmínkách a vlivech, ověřováni stability technologických vlastností produkčních kmenů pivovarských kvasinek uložených určitou dobu ve sbírce nebo opakovaně používaných, sledování chování produkčních kmenů pivovarských kvasinek při kvašeni vysokokoncentrovaných mladin a posouzení jeho vhodnosti například 30. pro technologii High Gravity Brewing (HGB), vzájemné srovnání použitelnosti/vhodnosti několika produkčních kmenů pivovarských kvasinek v reálném provozu a za daných podmínek, atd.
PS3733CZ
- 6 Využití přenosného refraktometru a určování charakteristik kvasící mladiny pomocí regresních rovnic umožňují provádět kvasné zkoušky na objemu mladiny v řádech litrů. Pro získání vhodných informací přitom postačuje i jen 1 litr, případně i 0,5 litru mladiny. Výhodou je, že tento malý objem mladiny $ je relativně snadno možné udržet homogenní, a lze ho umístit do prostředí s řízenými podmínkami, čímž lze modelovat situace, které nebyly při stávajícím používání velkých objemů mladiny v uzavřených nádržích možné. Vzhledem k tomu, že odebírané vzorky mají objem 5 až 10 ml, nezasahuje jejich odběr do kvasného procesu a nezkresluje výsledky.
Í0 V následujících reálných příkladech bude popsáno použití způsobu provádění kvasných zkoušek podle vynálezu pro ověřeni stability technologických vlastností produkčního kmene pivovarských kvasinek uloženého ve sbírce, sledování chování produkčního kmene pivovarských kvasinek pří kvašení vysokokoncentrovaných mladin a posouzení jeho vhodnosti pro technologii HGB, a srovnání použitelnosti/vhodnosti několika produkčních kmenů pivovarských kvasinek pro reálný provoz.
Příklad 1
Způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu je možné použít pro 20 průběžné sledování a ověřování stability technologických a/nebo fyziologických a/nebo morfologických vlastností produkčního kmene pivovarských kvasinek při jeho dlouhodobém uložení ve sbírce nebo opakovaném používání. Toto sledování přitom s výhodou probíhá opakovaně 1 až 2 krát do roka, vždy za stejných podmínek a při použití stejné mladiny ze stejného zdroje.
V konkrétním příkladu se mladina s obsahem extraktu 12 % hmotnostních zakvasí sledovaným produkčním kmenem pivovarských kvasinek s koncentraci 15x106 buněk/1 ml a umístí do dvou otevřených kónických válců, do každého z nich flitr. Teplota kvašení je udržována na hodnotě 10 až 11 “C. Před zakvašením mladiny je standardním způsobem proveden její základní 3(í rozbor, tj. je zjištěn přesný obsah extraktu, dosažitelný stupeň prokvašení, pH, celkový obsah dusíku, popřípadě další parametry.
PS3733C2“
- 7 _
V průběhu kvasné zkoušky jsou po 24 hodinách odebírány vzorky kvasící mladiny o objemu 5 ΐ 10 ml, ve kterých je počítáno množství kvasinek ve vznosu a pomocí přenosného refraktometru a regresních rovnic sledován stupeň prokvašení a tvorba alkoholu. Po dosažení 50 % stupně zdánlivého $ prokvašení je každých následujících 24 hbd| odebráno 100 ml vzorku pro stanovení hladiny vicinálních diketonů, přičemž jsou dále sledovány i výše uvedené parametry. Kvašení je ukončeno po dosažení 4 % objemových alkoholu. Poté je odečten sediment kvasinek a odebrány vzorky na stanovení zdánlivého extraktu, zdánlivého stupně prokvašení, alkoholu, pH, SO2,
10. vicinálních diketonů a těkavých látek. Výsledky jsou tabulkově a/nebo graficky zpracovány a porovnávány s výsledky předchozích zkoušek, z čehož lze zjistit případnou změnu technologických a/nebo fyziologických a/nebo morfologických vlastností daného produkčního kmene pivovarských kvasinek v čase nebo jeho opakovaným používáním. Výsledky získané z kvasné zkoušky v obou 15 kónických válcích se dle potřeby buď zprůměruji, nebo se uvádí jako dvě hodnoty, resp. sady hodnot, případně se uvádí jen jedna vybraná hodnota, resp. sada hodnot.
Tuto zkoušku je možné provádět i ve sterilním prostředí, což však vyžaduje předcházející sterilizaci kónických válců i mladiny před jejím 20 zakvašením sledovaným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Sterilizace kónických válců přitom probíhá v horkovzdušném sterilizátoru po dobu 2 hodin při teplotě 180 Ό; sterilizace mladiny opakovanjě (obvykle třikrát) v proudící páře o teplotě 100 Ό po dobu 30 minut.
Přiklad 2
Způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu je možné použít také pro posouzení vhodnosti testovaného produkčního kmene pivovarských kvasinek pro technologii HGB. Tato technologie přitom spočívá ve zkvašování vysokokoncentrovaných mladin (obvykle s obsahem extraktu 14 až 20 % 30 hmotnostních, případně i více), přičemž získané pivo se následně ředí na požadovaný obsah extraktu (stupňovitost) odplyněnou vodou (např. obsah extraktu 10 % hmotnostních). Vzhledem k vyšší produkci etanolu a vyššímu
PS3733CZ7 osmotickému tlaku však nejsou tyto vysokokoncentrované mladiny ideálním prostředím pro běžně používané produkční kmeny pivovarských kvasinek, takže výběr vhodných kmenů je pro tuto technologii naprosto nezbytný.
Testovací mladina je připravena ze sušené mladiny s obsahem extraktu $ 12, 16 a 20 % hmotnostních. Kvasná zkouška přitom probíhá paralelně ve dvou otevřených kónických válcích a její podmínky jsou uvedeny v tabulce 1.
Tabulka 1.
| Varianta | Původní koncentrace extraktu (% hmotnostní) | Zákvasná dávka (106 buněk/ ml mladiny) | Teplota (‘C) |
| A | 12 | 15 | 12 |
| B | 16 | 18 | 12 |
| C | 16 | 18 | 16 |
| D | 20 | 20 | 12 |
| E | 20 | 20 | 16 |
íý Ve všech pěti variantách je mladina zakvašena stejným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Varianta A přitom slouží jako srovnávací, neboť její podmínky jsou běžné v pivovarském provoze při výrobě světlého dvanáctistupňového piva. Varianty B až E umožňují sledování chování testovaného kmene při technologii HGB, tj. při vyšším osmotickém tlaku, který 1Ó je způsoben vyšším obsahem extraktu v mladině, takže umožňují stanovit použitelnost tohoto kmene pro technologii HGB. Optimální teplota kvašení při technologii HGB je přitom 12 O (varianty B a D), ale pro zkrácení doby prokvašení mladiny se obvykle zvyšuje na 16 O (varianty C a E).
Ze všech variant se po 24 hodinách odebírá 5 až 10 ml kvasící mladiny, 20k u níž se počítá počet kvasinek ve vznosu a refraktometricky se sleduje stupen prokvašení a tvorba alkoholu. Kvašení je ukončeno po 6 dnech, přičemž u všech variant je dále odečten sediment kvasinek zachycený v kalibrované
PS3733CZ— trubičce, a odebrány vzorky na stanovení zdánlivého obsahu extraktu, zdánlivého stupně prokvašení, obsahu alkoholu, pH. Z těchto parametrů se dále určuje, zda je daný kmen vhodný pro použití pro technologii HGB či nikoliv. U kmenů vyhodnocených jako potenciálně vhodné se jejich skutečná vhodnost následně testuje v čtvrtprovozu nebo poloprovozu.
Přiklad 3
Kromě výše uvedených příkladů je možné použít způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu také pro srovnání technologických vlastností 1(5 dvou nebo i více produkčních kmenů pivovarských kvasinek za stejných podmínek, například při použití světlé mladiny s původním obsahem extraktu 10 až 12 % hmotnostních. Zákvasná dávka kvasinek je přitom v intervalu 14,5x106 až 15,5x106/ml mladiny a teplota vedení kvašení je 10 až 12 O. Kvasná zkouška je ukončena po 6 dnech, přičemž v tomto případě není sledován 1.5 průběh kvašení, ale po jeho ukončení jsou stanoveny základní parametry mladého piva, případně je provedena podrobnější analýza. Z tohoto srovnání lze z testované skupiny kmenů pivovarských kvasinek stanovit nejhodnější kmen pro dané podmínky kvašeni.
Claims (9)
1. Způsob provádění kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvoleným produkčním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10x106 až ' f £
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že do otevřeného kónického válce se umístí 1 litr zakvašené mladiny.
3. Způsob podle nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že teplota 2(Γ prostředí s řízenou teplotou je 9 až 16 V
4. Způsob podle libovolného z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že během hlavního kvašení se z kvasící mladiny alespoň jednou odebere vzorek o objemu 5 až 10 ml, u kterého se na přenosném refraktometru s korekcí na teplotu vzorku stanoví změna refrakce mladiny, přičemž z této
25' hodnoty a z hodnoty původního obsahu extraktu v mladině se prostřednictvím regresní rovnice sestavené pro použitý refraktometr vypočte zdánlivý obsah extraktu v mladině a/nebo stupeň zdánlivého prokvašeni mladiny a/nebo obsah alkoholu v mladině.
5. Způsob podle nároku 4, vyznačující se tím, že během hlavního 3Cf kvašení se z kvasící mladiny obírají vzorky v předem stanoveném intervalu 1 až
24 hodin.
PS3733CZ . 11 ·
5 22x10 buněk/ml mladiny, vyznačující se tím, že zakvašená mladina o objemu do 5 litrů se umístí do otevřeného kónického válce, který se následné uloží do prostředí s řízenou teplotou, ve kterém dochází k hlavnímu kvašení mladiny, které se následně po předem stanovené době a/nebo po dosažení předem stanovené hodnoty některého z parametrů kvasící mladiny ukončí, přičemž se íd alespoň jednou sledují parametry kvasící mladiny ze skupiny zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo parametry mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, 15 obsah dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny B.
6. Způsob podle libovolného z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že hlavní kvašení se ukončí po uplynutí 4 až 10 dní od zakvašení mladiny.
7. Způsob podle libovolného z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že hlavni kvašení se ukončí do dosažení předem stanové hodnoty zdánlivého
5Z obsahu extraktu v kvasící mladině.
8. Způsob podle libovolného z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že hlavní kvašení se ukončí do dosaženi předem stanové hodnoty stupně zdánlivého prokvašení kvasící mladiny.
9. Způsob podle libovolného z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že 10' hlavní kvašení se ukončí do dosažení předem stanové hodnoty obsahu alkoholu v kvasící mladině.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ303042B6 (cs) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Zpusob provádení kvasných zkoušek |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ303042B6 (cs) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Zpusob provádení kvasných zkoušek |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2011109A3 true CZ2011109A3 (cs) | 2012-03-07 |
| CZ303042B6 CZ303042B6 (cs) | 2012-03-07 |
Family
ID=45768601
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ303042B6 (cs) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Zpusob provádení kvasných zkoušek |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ303042B6 (cs) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3607582A1 (de) * | 1986-03-07 | 1987-09-10 | Roland Schnell | Apparatur fuer gaertests |
| WO1997014781A1 (en) * | 1995-10-18 | 1997-04-24 | Kenyon, Sarah, Elizabeth | Method of making an alcoholic beverage by fermentation, and fermentation test kit for use in the method |
| JP2000125842A (ja) * | 1998-10-23 | 2000-05-09 | Sapporo Breweries Ltd | アルコール発酵試験用装置 |
| CN2412016Y (zh) * | 1999-10-27 | 2000-12-27 | 无锡轻工大学 | 一种啤酒酵母发酵性能试验机 |
-
2011
- 2011-03-02 CZ CZ20110109A patent/CZ303042B6/cs not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ303042B6 (cs) | 2012-03-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kucharczyk et al. | The effect of wort aeration on fermentation, maturation and volatile components of beer produced on an industrial scale | |
| US8263165B2 (en) | Production of consumable alcohols and components thereof | |
| WO2014072208A2 (de) | Verfahren zur gärung von bierwürze und jungbier zu bier | |
| Wang et al. | Effect of different pre-fermentation treatments on polyphenols, color, and volatile compounds of three wine varieties | |
| DE102016109250A1 (de) | Verfahren zur Konzentrationsbestimmung von zumindest einer oder mehreren Komponenten in einem mehrkomponentigen Stoffgemisch | |
| Kühbeck et al. | Effect of hot trub and particle addition on fermentation performance of Saccharomyces cerevisiae | |
| US20140251835A1 (en) | Fuel Cell Fermentation Monitor | |
| CZ2011109A3 (cs) | Zpusob provádení kvasných zkoušek | |
| Müller-Auffermann et al. | Characterization of Different Bottom Fermenting Saccharomyces pastorianus Brewing Yeast Strains: WINNER OF LUDWIG-NARZISS-AWARD 2016 | |
| Edgar et al. | Investigating the impact of acetaldehyde accumulation on beer quality: metabolic pathways, yeast health, and mitigation strategies | |
| CN117589745A (zh) | 一种拉曼光谱技术对中药饮片鲜品保存有效期的测量方法 | |
| Boulton | Fermentation | |
| Durner et al. | Monitoring oxygen uptake and consumption during microoxygenation treatments before and after malolactic fermentation | |
| Blank et al. | Optimization of a micro-scale fermentation set-up: repeatability and comparison with larger-scale red wine fermentation. | |
| Kupetz et al. | Impact of fatty acids and medium chain fatty acid ethyl esters on the beer crossflow membrane filtration | |
| JP2000004866A (ja) | 麦芽アルコール飲料の抗酸化的製造方法 | |
| Coppola et al. | Phenolic Profiling of Aglianico and Cabernet Sauvignon Cultivars from Different Geographical Origin | |
| Müller-Auffermann et al. | Evaluation and Development of an alternative Analysis Method for rapid Determination of Yeast Vitality | |
| Bellassai et al. | Conversion of sugar and formation of wort density in beer fermentation | |
| Kristiansen | Basic beer style parameters–Quality Control by basic means | |
| Luarasi et al. | The relationship between yeast viability and concentration in the fermentation process of wort for beer production | |
| WO2013042106A1 (en) | A system for on-line monitoring and controlling of chemical reactions in reactors | |
| Chervina et al. | The study of possible use of lactic bacteria in brewing | |
| Munroe | Aging and finishing | |
| Rowell et al. | Statistical Analysis of Yeast Nutrient in Hard Cider Brewing |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20180302 |