CZ303042B6 - Zpusob provádení kvasných zkoušek - Google Patents
Zpusob provádení kvasných zkoušek Download PDFInfo
- Publication number
- CZ303042B6 CZ303042B6 CZ20110109A CZ2011109A CZ303042B6 CZ 303042 B6 CZ303042 B6 CZ 303042B6 CZ 20110109 A CZ20110109 A CZ 20110109A CZ 2011109 A CZ2011109 A CZ 2011109A CZ 303042 B6 CZ303042 B6 CZ 303042B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fermentation
- wort
- content
- apparent
- extract
- Prior art date
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 98
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 98
- 238000012360 testing method Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 44
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 125000005594 diketone group Chemical group 0.000 claims abstract description 6
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 claims 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 3
- 235000009051 Ambrosia paniculata var. peruviana Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000003097 Artemisia absinthium Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 abstract 1
- 235000017731 Artemisia dracunculus ssp. dracunculus Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000001138 artemisia absinthium Substances 0.000 abstract 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 38
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 3
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 3
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000005337 ground glass Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Rešení se týká zpusobu provádení kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvoleným produkcním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10x10.sup.6.n. až 22x10.sup.6 .n.bunek/ml mladiny a zakvašená mladina o objemu do 5 litru se umístí do otevreného kónického válce, který se následne uloží do prostredí s rízenou teplotou, ve kterém dochází k hlavnímu kvašení mladiny, které se následne po predem stanovené dobe a/nebo po dosažení predem stanovené hodnoty nekterého z parametru kvasicí mladiny ukoncí, pricemž se alespon jednou sledují parametry kvasicí mladiny ze skupiny zdánlivý obsah extraktu, stupen zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, rustová krivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupen zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonu, obsah SO.sub.2.n., obsah tekavých látek, obsah dusíku, obsah horkých látek, obsah redukujících cukru, prítomnost vitamínu skupiny B.
Description
Způsob provádění kvasných zkoušek
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu provádění kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvoleným produkčním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10xl0Ď až 22x106 buněk/ml mladiny.
10 Dosavadní stav techniky
Pro ověřování, sledování a srovnávání technologických vlastností různých produkčních kmenů pivovarských kvasinek, srovnávání vlivu složení mladiny a dalších faktorů, jako například velikosti zákvasné dávky, teploty vedení kvašení, osmotického tlaku, apod, na průběh kvašení (fermentace), chování kvasinek a na parametry mladého piva, jako například stupeň prokvašení, obsah etanolu, diacetylu, senzoricky aktivních látek atd., se v současné době provádí modelové kvasné zkoušky. Aby nedošlo k ovlivnění některého ze sledovaných parametrů a samotného průběhu kvasné zkoušky odběrem vzorků, provádí se tyto zkoušky na relativně velkém objemu mladiny, který obvykle odpovídá čtvrtprovoznímu, případné poloprovoznímu množství. Díky tomu jsou výsledky těchto zkoušek relativně přesné, avšak jejich provádění je značně finančně náročné, a například pro menší pivovary v podstatě nedostupné. Větším pivovarům pak brání tyto vysoké náklady v testování různých kombinací produkčních kmenů pivovarských kvasinek a podmínek kvašení, a tím nalezení vhodnějších postupů pro výrobu piva, nebo optimalizování těch stávajících.
V různých provozech se navíc kvasné zkoušky provádějí různými způsoby, které se liší nejen délkou zkoušky, četností odběru vzorků, použitým technickým vybavením, ale i podmínkami, za kterých zkouška probíhá, a množství použité mladiny. Z tohoto důvodu je značně obtížné, ne-li zcela nemožné, srovnávat či ověřovat výsledky kvasných zkoušek provedených v různých provozech, případně aplikovat jejich výsledky mimo tento provoz, atd.
Cílem vynálezu je odstranit nebo alespoň eliminovat nevýhody stavu techniky.
Podstata vynálezu
Cílem vynálezu se dosáhne způsobem provádění kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvolným produkčním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10x106 až 22x106 buněk/ml mladiny, přičemž se takto zakvašená mladina o objemu do 5 litrů umístí do otevřeného kónického válce, který se následně uloží do prostředí s řízenou teplotou, ve kterém dochází k hlavnímu kvašení mladiny, které se po předem stanovené době a/nebo po dosažení předem stanovené hodnoty některého z parametrů kvasící mladiny ukončí. Přitom se alespoň jednou sleduje parametry kvasící mladiny ze skupiny zdánlivý obsah extraktu, alespoň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo parametry mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašení extraktu, alespoň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, obsah dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny B, apod. Tyto parametry pak dávají dostatečný přehled o vlivu různých podmínek, jako je například teplota hlavního kvašení a/nebo složení mladiny a/nebo použitý produkční kmen pivovarských kvasinek na průběh hlavní50 ho kvašení a vlastnosti mladého piva.
Pro získání dostatečně přesných údajů o průběhu kvasné zkoušky postačuje v některých případech i jen 1 litr zakvašené mladiny.
- 1 CZ 303042 B6
Hlavní kvašení probíhá s výhodou pří teplotě 9 až 16°C, která simuluje reálné podmínky pri výrobě piva.
Pro stanovení požadovaných parametrů kvasící mladiny se zní během kvasné zkoušky alespoň jednou odebere vzorek o objemu 5 až 10 ml, u kterého se na přenosném refraktometru s korekcí na teplotu vzorku stanoví změna refrakce mladiny, z jejíž hodnoty a z hodnoty původního obsahu extraktu v mladině se prostřednictvím regresní rovnice sestavené pro použitý refraktometr vypočte zdánlivý obsah extraktu v mladině a/nebo stupeň zdánlivého prokvašení mladiny a/nebo obsah alkoholu v mladině.
io
Vzorky kvasící mladiny se během hlavního kvašení odebírají buď jednorázově, nebo, což je pro sledování průběhu kvasné zkoušky výhodnější, několikrát v předem stanoveném intervalu 1 až 24 hodin,
Dle účelu kvasné zkoušky se hlavní kvašení ukončí po uplynutí 4 až 10 dní od zakvašení mladiny, nebo do dosažení předem stanové hodnoty některého z jejich parametrů, jako například zdánlivého obsahu extraktu, stupně zdánlivého prokvašení nebo obsahu alkoholu v kvasící mladině.
Příklady provedení vynálezu
Ve způsobu podle vynálezu se kvasné zkoušky provádějí s mladinou s obsahem extraktu 8 až 20 % hmotnostních, jejíž objem nepřesahuje 5 litrů, která je uložená v otevřené kónické nádobě o objemu o cca 10 až 20 % větším. Podstata vynálezu přitom bude v dalším vysvětlena na způsobu provádění kvasných zkoušek s mladinou o objemu 1 litr.
Připravená mladina o objemu 1 litr se v prvním kroku zakvasí sledovaným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Množství čisté kultury tohoto kmene, které odpovídá požadované výsledné koncentraci, která se obvykle pohybuje v rozmezí 12xl06 až 20xl06 buněk/ml mladiny, se přitom nejprve důkladně rozmíchá v části mladiny o objemu 15 až 25 ml. Po rozmíchání se mladina s kulturou pivovarských kvasinek přidá ke zbývajícímu objemu mladiny a celý objem mladiny se promíchá. K tomu lze s výhodou použít laboratorní třepačku, přičemž promíchávání probíhá obvykle po dobu 15 minut. Poté se stanoví skutečně dosažená koncentrace kvasinek v zakvašené mladině, která se v případě potřeby dále upraví na požadovanou hodnotu přidáním nezakvašené mladiny, nebo dalších kvasinek stejného produkčního kmene. Pokud je to nutné, opakují se tyto kroky až do dosažení požadované koncentrace. Sledování koncentrace kvasinek v mladině se přitom s výhodou provádí mikroskopicky v Biirkerově počítací komůrce, případně jiným vhodným způsobem. Po dosažení požadované koncentrace se z celkového množství zakvašené mladiny odlije l litr do otevřeného skleněného kónického válce bez zábrusové hlavy, který je ve své spodní části opatřen kalibrovanou odměmou trubičkou. V některých případech je přitom výhodnější použít dva takové kónické válce, z nichž se do každého odlije 1 litr zakvašené mladiny připravené stejným způsobem. Použitý kónický válec má s výhodou průměr dna 50 mm, výšku 740 mm a vnitřní úhel zešikmení 45 až 55° Kalibrovaná trubička má přitom průměr 13 mm a délku 130 mm. Pro menší objem mladiny, například 0,5 litru, je výhodné použít kónický válec s průměrem dna 40 mm, výškou 615 mm a vnitřním úhlem zešikmení 30 až 40°, jehož kalibrovaná trubička má průměr 15 mm a délku 140 mm.
V druhém kroku se tento otevřený kónický válec se zakvašenou mladinou umístí do prostředí s řízenou teplotou, například chladicího boxu, ve kterém je nastavena požadovaná teplota, pri které probíhá tzv. hlavní kvašení. Tato teplota se přitom obvykle pohybuje v intervalu 9 až 16 °C, Čímž simuluje běžné podmínky kvašení pri výrobě mladého piva. Dle potřeby lze nastavit v podstatě libovolnou vyšší nebo nižší teplotu. Během hlavního kvašení se v pravidelných předem určených časových intervalech, obvykle 1, 4, 6, 12, 24 hodin, nebo jejich násobcích, odebírají vzorky kvasící mladiny, ve kterých se sleduje její hlavní parametry, jako je zejména obsah extraktu, obsah alkoholu a počet kvasinek ve vznosu a/nebo dle volby a zaměření kvasné
-2CZ 303042 B6 zkoušky jiné parametry. Odběr těchto vzorků se provádí sterilní pipetou ze střední části kónického válce. Nejprve se přitom odebere vzorek o objemu 5 až 10 ml, z něhož se dále odpipetuje 1 až 2 ml do zkumavky pro počítání kvasinek, kde se sleduje tzv. růstová křivka, která udává rychlost a míru pomnožení kvasinek. Zbytek vzorku se krátce, obvykle manuálně vytřepe, čímž se zbaví CO2, a poté se přefiltruje přes laboratorní filtr, s výhodou skládaný papírový filtr s hustotou 80g/mm2. U vytvořeného filtrátu se následně na přenosném refraktometru měří s korekcí na teplotu změna refrakce vzorku bez jeho předcházející temperace, z jejíž hodnoty a z hodnoty původního známého obsahu extraktu v mladině se pomocí tzv. regresních rovnic vypracovaných pro použitý refraktometr vypočítají některé aktuální parametry kvasící mladiny, jako například io zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu. Současně je přitom v kalibrované trubičce kónického válce odečtena hodnota sedimentace kvasinek. Čímž se ověří, zda nedochází k předčasné sedimentaci kvasinek na začátku kvašení, a následně, zdaje v dalším průběhu kvašení sedimentace dostatečná. Dle aktuálních hodnot těchto parametrů, případně jich průběhu v čase, je možné začít sledovat dle potřeby další parametr/parametry kvasící mladiny a/nebo vytvořeného mladého piva. Obvykle je například po dosažení 50% stupně zdánlivého prokvašení sledovat u mladého piva odbourávání diacetylu, neboť ten významně ovlivňuje jeho chuť a vůni.
Po ukončení kvasné zkoušky, ke kterému dochází dle volby buď po uplynutí předem stanovené
2o doby (obvykle 4 až 10 dní, nejčistěji 5 až 7 dní), nebo po dosažení předem zvolené hodnoty některého ze sledovaných parametr, případně poměru mezi dvěma parametry, se u vytvořeného mladého piva opět zjišťují aktuální hodnoty parametrů sledovaných již během kvasné zkoušky, a určují se základní charakteristiky kvašení, dle potřeby například růstová křivka, rychlost zkvašování extraktu, stupeň prokvašení, tvorba etanolu, přítomnost vitamínů skupiny B, apod. Tyto charakteristiky se přitom s výhodou převádí do grafické podoby. Kromě toho se mohou provádět také podobnější analýzy širokého spektra látek, které ovlivňují organoleptický charakter piva, např. obsah vicinálních diketonů, SO2 těkavých látek, dusíku, obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, atd. Tyto analýzy probíhají stejným způsobem používaným dosud u kvasných zkoušek s velkými objemy mladiny.
Postup prováděných kvasných zkoušek podle vynálezu lze použít například pro testování použitelnosti některých produkčních kmenů pivovarských kvasinek v reálnem provozu, kontrolu kvality mladiny a její způsobilost pro kvasný proces, sledování průběhu hlavního kvašení při různých podmínkách a vlivech, ověřování stability technologických vlastností produkčních kme35 nů pivovarských kvasinek uložených určitou dobu ve sbírce nebo opakovaně používaných, sledování chování produkčních kmenů pivovarských kvasinek při kvašení vysokokoncentrováných mladin a posouzení jeho vhodnosti například pro technologii High Gravity Brewing (HGB), vzájemné srovnání použítelnosti/vhodnosti několika produkčních kmenů pivovarských kvasinek v reálném provozu a za daných podmínek, atd.
Využití přenosného refraktometru a určování charakteristik kvasící mladiny pomocí regresních rovnic umožňuje provádět kvasné zkoušky na objemu mladiny v řádech litrů. Pro získání vhodných informací přitom postačuje i jen 1 litr, případně i 0,5 litru mladiny. Výhodou je, že tento malý objem mladiny je relativně snadno možné udržet homogenní, a lze ho umístit do prostředí s řízenými podmínkami, čímž lze modelovat situace, které nebyly při stávajícím používání velkých objemů mladiny v uzavřených nádržích možné. Vzhledem k tomu, že odebírané vzorky mají objem 5 až 10 ml, nezasahuje jejich odběr do kvasného procesu a nezkresluje výsledky.
V následujících reálných příkladech bude popsáno použití způsobu provádění kvasných zkoušek podle vynálezu pro ověření stability technologických vlastností produkčního kmene pivovarských kvasinek uloženého při sbírce, sledování chování produkčního kmene pivovarských kvasinek při kvašení vy sokokoncentro váných mladin a posouzení jeho vhodnosti pro technologii HGB, a srovnání použítelnosti/vhodnosti několika produkčních kmenů pivovarských kvasinek pro reálný provoz.
-3CZ 303042 B6
Příklad 1
Způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu je možné použít pro průběžné sledování a ověřování stability technologických a/nebo fyziologických a/nebo morfologických vlastností pro5 dukčního kmene pivovarských kvasinek při jeho dlouhodobém uložení ve sbírce nebo opakovaném používání, foto sledování přitom s výhodou probíhá opakovaně 1 až 2 krát do roka, vždy za stejných podmínek a pri použití stejné mladiny ze stejného zdroje.
V konkrétním příkladu se mladina s obsahem extraktu 2 % hmotnostních zakvasí sledovaným io produkčním kmenem pivovarských kvasinek s koncentrací 15x 10Ď buněk/1 ml a umístí do dvou otevřených kónických válců, do každého z nich 1 litr. Teplota kvašení je udržována na hodnotě 10 až 11 °C. Před zakvašením mladiny je standardním způsobem proveden její základní rozbor, tj. je zjištěn přesný obsah extraktu, dosažitelný stupeň prokvašení, pH, celkový obsah dusíku, popřípadě další parametry.
V průběhu kvasné zkoušky jsou po 24 hodinách odebírány vzorky kvasící mladiny o objemu 5 až 10 ml, ve kterých je počítáno množství kvasinek ve vznosu a pomocí přenosného refraktometru a regresních rovnic sledován stupeň prokvašení a tvorba alkoholu. Po dosažení 50 % stupně zdánlivého prokvašení je každých následujících 24 h odebráno 100 ml vzorku pro stanovení hladiny vicinálních diketonů, přičemž jsou dále sledovány i výše uvedené parametry. Kvašení je ukončeno po dosažení 4 % objemových alkoholu. Poté je odečten sediment kvasinek a odebrány vzorky na stanovení zdánlivého extraktu, zdánlivého stupně prokvašení, alkoholu, pH, SO2, vicinálních diketonů a těkavých látek. Výsledky jsou tabulkově a/nebo graficky zpracovány a porovnávány s výsledky předchozích zkoušek z čehož lze zjistit případnou změnu technologických a/nebo fyziologických a/nebo morfologických vlastností daného produkčního kmene pivovarských kvasinek v čase nebo jeho opakovaným používáním. Výsledky získané z kvasné zkoušky v obou kónických válcích se dle potřeby buď zprůměrují, nebo se uvádí jako dvě hodnoty, resp. sady hodnot, případně se uvádí jen jedna vybraná hodnota, resp. sada hodnot.
Tuto zkoušku je možné provádět i ve sterilním prostředí, což však vyžaduje předcházející sterilizace kónických válců i mladiny před jejich zakvašením sledovaným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Sterilizace kónických válců přitom probíhá v horkovzdušném sterilizátoru po dobu 2 hodin při teplotě 180 °C; sterilizace mladiny opakovaně (obvykle třikrát) v proudící páře o teplotě 100 °C po dobu 30 minut.
Příklad 2
Způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu je možné použít také pro posouzení vhod40 nosti testovaného produkčního kmene pivovarských kvasinek pro technologii HGB. Tato technologie přitom spočívá ve zkvašování vysokokoncentrovaných mladin (obvykle s obsahem extraktu 14 až 20 % hmotnostních, případně i více), přičemž získané pivo se následně ředí na požadovaný obsah extraktu (stupňovitost) odplyněnou vodou (např. obsah extraktu 10% hmotnostních). Vzhledem k vyšší produkci etanolu a vyššímu osmotickému tlaku avšak nejsou tyto vysoko45 koncentrované mladiny ideálním prostředím pro běžně používané produkční kmeny pivovarských kvasinek, takže výběr vhodných kmenů je pro tuto technologii naprosto nezbytný.
Testovací mladina je připravena ze sušené mladiny s obsahem extraktu 12, 16 a 20% hmotnostních. Kvasná zkouška přitom probíhá paralelně ve dvou otevřených kónických válcích a její podmínky jsou uvedeny v tabulce 1.
-4CZ 303042 B6
Tabulka 1
| Varianta | Původní koncentrace extraktu (% hmotnostní) | Zákvasná dávka (106 buněk/ ml mladiny) | Teplota (C) |
| A | 12 | 15 | 12 |
| B | 16 | 18 | 12 |
| C | 16 | 18 | 16 |
| D | 20 | 20 | 12 |
| E | 20 | 20 | 16 |
Ve všech pěti variantách je mladina zakvašena stejným produkčním kmenem pivovarských kvasinek. Varianta A přitom slouží jako srovnávací, neboť její podmínky jsou běžné v pivovarském provoze při výrobě světlého dvanáctistupňového piva. Varianta B až E umožňují sledování chování testovaného kmene při technologii HGB, tj. při vyšším osmotickém tlaku, který je způio soben vyšším obsahem extraktu v mladině, takže umožňují stanovit použitelnost tohoto kmene pro technologii HGB. Optimální teplota kvašení při technologii HGB je přitom 12 °C (varianta B a D), ale pro zkrácení doby prokvašení mladiny se obvykle zvyšuje na 16 °C (varianta C a E).
Ze všech variant se po 24 hodinách odebírá 5 až 10 ml kvasící mladiny, u níž se počítá počet kvasinek ve vznosu a refraktometricky se sleduje stupeň prokvašení a tvorba alkoholu. Kvašení je ukončeno po 6 dnech, přičemž u všech variant je dále odečten sediment kvasinek zachycený v kalibrované trubičce, a odebrány vzorky na stanovení zdánlivého obsahu extraktu, zdánlivého stupně prokvašení, obsahu alkoholu, pH. Z těchto parametrů se dále určuje, zda je daný kmen vhodný pro použití pro technologii HGB či nikoliv. U kmenů vyhodnocených jako potenciálně vhodné se jejich skutečná vhodnost následně testuje v Čtvrtprovozu nebo poloprovozu.
Příklad 3
Kromě výše uvedených příkladů je možné použít způsob provádění kvasných zkoušek podle vynálezu také pro srovnání technologických vlastností dvou nebo i více produkčních kmenů pivovarských kvasinek za stejných podmínek, například při použití světlé mladiny s původním obsahem extraktu 10 až 12% hmotnostních. Zákvasná dávka kvasinek je přitom v intervalu 14,5xl06 až 15,5xl0&/ml mladiny a teplota vedení kvašení je 10 až 12 °C. Kvasná zkouška je ukončena po 6 dnech, přičemž v tomto případě není sledován průběh kvašení, ale po jeho ukončení jsou stanoveny základní parametry mladého piva, případně je provedena podobnější analýza. Z tohoto srovnání lze z testované skupiny kmenů pivovarských kvasinek stanovit nejvhodnější kmen pro dané podmínky kvašení.
Claims (8)
- PATENTOVÉ NÁROKY5 1. Způsob provádění kvasných zkoušek, u kterého se mladina zakvasí zvoleným produkčním kmenem pivovarských kvasinek o koncentraci 10x106 až 22x10ó buněk/ml mladiny, vyznačující se tím, že zakvašená mladina o objemu do 5 litrů se umístí do otevřeného kónického válce, který se následně uloží do prostředí s řízenou teplotou, ve kterém dochází k hlavnímu kvašení mladiny, které se následně po předem stanovené době a/nebo po dosažení předem io stanovené hodnoty některého z parametrů kvasící mladiny ukončí, přičemž se alespoň jednou sledují parametry kvasící mladiny ze skupiny zdánlivý obsah extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení, obsah alkoholu, růstová křivka kvasinek, sedimentace kvasinek a/nebo parametry mladého piva ze skupiny obsah extraktu, rychlost zkvašování extraktu, stupeň zdánlivého prokvašení obsah alkoholu, obsah vicinálních diketonů, obsah SO2, obsah těkavých látek, obsah dusíku, is obsah hořkých látek, obsah redukujících cukrů, přítomnost vitamínů skupiny B.
- 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že do otevřeného kónického válce se umístí 1 litr zakvašené mladiny.20
- 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že teplota prostředí s řízenou teplotou je 9 až 16 °C.
- 4. Způsob podle libovolného z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že během hlavního kvašení se z kvasící mladiny alespoň jednou odebere vzorek o objemu 5 až25 10 ml, u kterého se na přenosném refraktometru s korekcí na teplotu vzorku stanoví změna re frakce mladiny, přičemž z této hodnoty a z hodnoty původního obsahu extraktu v mladině se prostřednictvím regresní rovnice sestavené pro použitý refraktometr vypočte zdánlivý obsah extraktu v mladině a/nebo stupeň zdánlivého prokvašení mladiny a/nebo obsah alkoholu v mladině.
- 5. Způsob podle nároku 4, vyznačující se tím, že během hlavního kvašení se z kvasící mladiny odebírají vzorky v předem stanoveném intervalu 1 až 24 hodin.
- 6. Způsob podle libovolného z nároků laž5, vyznačující se tím, že hlavní kva55 šení se ukončí po uplynutí 4 až 10 dní od zakvašení mladiny.
- 7. Způsob podle libovolného z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že hlavní kvašení se ukončí do dosažení předem stanovené hodnoty zdánlivého obsahu extraktu v kvasící mladině.
- 8. Způsob podle libovolného z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že hlavní kvašení se ukončí do dosažení předem stanovené hodnoty stupně zdánlivého prokvašení kvasící mladiny.45 9. Způsob podle libovolného z nároků laž5, vyznačující se tím, že hlavní kvašení se ukončí do dosažení předem stanovené hodnoty obsahu alkoholu v kvasící mladině.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ303042B6 (cs) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Zpusob provádení kvasných zkoušek |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ303042B6 (cs) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Zpusob provádení kvasných zkoušek |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2011109A3 CZ2011109A3 (cs) | 2012-03-07 |
| CZ303042B6 true CZ303042B6 (cs) | 2012-03-07 |
Family
ID=45768601
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20110109A CZ303042B6 (cs) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | Zpusob provádení kvasných zkoušek |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ303042B6 (cs) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3607582A1 (de) * | 1986-03-07 | 1987-09-10 | Roland Schnell | Apparatur fuer gaertests |
| WO1997014781A1 (en) * | 1995-10-18 | 1997-04-24 | Kenyon, Sarah, Elizabeth | Method of making an alcoholic beverage by fermentation, and fermentation test kit for use in the method |
| JP2000125842A (ja) * | 1998-10-23 | 2000-05-09 | Sapporo Breweries Ltd | アルコール発酵試験用装置 |
| CN2412016Y (zh) * | 1999-10-27 | 2000-12-27 | 无锡轻工大学 | 一种啤酒酵母发酵性能试验机 |
-
2011
- 2011-03-02 CZ CZ20110109A patent/CZ303042B6/cs not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3607582A1 (de) * | 1986-03-07 | 1987-09-10 | Roland Schnell | Apparatur fuer gaertests |
| WO1997014781A1 (en) * | 1995-10-18 | 1997-04-24 | Kenyon, Sarah, Elizabeth | Method of making an alcoholic beverage by fermentation, and fermentation test kit for use in the method |
| JP2000125842A (ja) * | 1998-10-23 | 2000-05-09 | Sapporo Breweries Ltd | アルコール発酵試験用装置 |
| CN2412016Y (zh) * | 1999-10-27 | 2000-12-27 | 无锡轻工大学 | 一种啤酒酵母发酵性能试验机 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ2011109A3 (cs) | 2012-03-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kucharczyk et al. | The effect of wort aeration on fermentation, maturation and volatile components of beer produced on an industrial scale | |
| US8263165B2 (en) | Production of consumable alcohols and components thereof | |
| DE102016109250A1 (de) | Verfahren zur Konzentrationsbestimmung von zumindest einer oder mehreren Komponenten in einem mehrkomponentigen Stoffgemisch | |
| Sigler et al. | Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze | |
| Kühbeck et al. | Effect of hot trub and particle addition on fermentation performance of Saccharomyces cerevisiae | |
| US9034171B2 (en) | Fuel cell fermentation monitor | |
| CZ303042B6 (cs) | Zpusob provádení kvasných zkoušek | |
| Müller-Auffermann et al. | Characterization of Different Bottom Fermenting Saccharomyces pastorianus Brewing Yeast Strains: WINNER OF LUDWIG-NARZISS-AWARD 2016 | |
| Edgar et al. | Investigating the impact of acetaldehyde accumulation on beer quality: metabolic pathways, yeast health, and mitigation strategies | |
| MacIntosh et al. | Suitability of the miniature fermentability method to monitor industrial fermentations | |
| Kucharczyk et al. | The effect of yeast generations on fermentation, maturation and volatile compounds of beer. | |
| Boulton | Fermentation | |
| US20140356862A1 (en) | System for on-line monitoring and controlling of chemical reactions in reactors | |
| Müller-Auffermann et al. | Evaluation and Development of an alternative Analysis Method for rapid Determination of Yeast Vitality | |
| Durner et al. | Monitoring oxygen uptake and consumption during microoxygenation treatments before and after malolactic fermentation | |
| Moniharapon et al. | Characteristics of gandaria (Bouea macrophylla Griff) fruit wine from primary fermentation and 14 days aging with different commercial yeast types and concentrations | |
| Munroe | Aging and finishing | |
| Kupetz et al. | Impact of fatty acids and medium chain fatty acid ethyl esters on the beer crossflow membrane filtration | |
| Luarasi et al. | The relationship between yeast viability and concentration in the fermentation process of wort for beer production | |
| Chervina et al. | The study of possible use of lactic bacteria in brewing | |
| JP2000004866A (ja) | 麦芽アルコール飲料の抗酸化的製造方法 | |
| Kristiansen | Basic beer style parameters–Quality Control by basic means | |
| Rowell et al. | Statistical Analysis of Yeast Nutrient in Hard Cider Brewing | |
| Bellassai et al. | Conversion of sugar and formation of wort density in beer fermentation | |
| AU2021107222A4 (en) | Method for quickly identifying waxy sorghum and non-waxy sorghum |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20180302 |