CZ2017808A3 - Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů - Google Patents
Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2017808A3 CZ2017808A3 CZ2017-808A CZ2017808A CZ2017808A3 CZ 2017808 A3 CZ2017808 A3 CZ 2017808A3 CZ 2017808 A CZ2017808 A CZ 2017808A CZ 2017808 A3 CZ2017808 A3 CZ 2017808A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- high pressure
- spores
- synergistic effect
- peracetic acid
- microbial contamination
- Prior art date
Links
- KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N Peracetic acid Chemical compound CC(=O)OO KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 30
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 244000005700 microbiome Species 0.000 title claims abstract description 10
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 title claims abstract description 7
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 title claims abstract description 7
- 238000011109 contamination Methods 0.000 title claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 abstract 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000005202 decontamination Methods 0.000 description 1
- 230000003588 decontaminative effect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganismů spočívá v tom, že se kyselina peroxyoctová v koncentraci 0,0001 až 0,05% přidá do šťáv, pyré, smoothie a podobných výrobků o pH = 3,5 až 7 před ošetřením vysokým tlakem, naplní se do vhodného obalu, následně se obal uzavře, vloží se do tlakovací komory, zalije se vodou, komora se uzavře a dojde k ošetření vysokým tlakem 200 až 800 MPa s dobou výdrže 1 až 30 minut, přičemž po ošetření se produkt skladuje při teplotě 4 až 15 °C.
Description
Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů.
Dosavadní stav techniky
V současné době je velký zájem ze strany konzumentů o výrobky, které jsou zpracovány moderními technologiemi. Důraz je kladen hlavně na zachování nutričních látek u zpracovávaných potravin. Pro stabilizaci ovocných a zeleninových šťáv je většinou použita klasická tepelná pasterace, při níž dochází k degradaci těchto látek. Tento problém řeší použití nové moderní technologie ošetření potravin vysokým tlakem tzv. paskalizací při tlacích obvykle do 600 MPa. Při ošetření dochází k minimální degradaci nutričních látek se zachováním podobného účinku s ohledem na mikrobiální dekontaminaci jako při klasické tepelné pasteraci. Problém však u obou technologií je ten, že dojde k redukci především vegetativních forem mikroorganizmů. Spory sporulujících mikroorganizmů, které se ve šťávách vyskytují, většinou přežívají pasteraci a způsobují kažení potravin vlivem hořknutí, vzniku plynu (bombáží), zápachu a v některých případech zdravotní závadnosti v případě sporulujících patogenů. V praxi se šťávy okyselují na hodnotu pod pH = 4,2, při které spory neklíčí. Tím spory sice nejsou zničeny, ale nedochází ke kažení a produkt je tak bezpečný. Problém nastává v případě, kdy ze senzorického hlediska potřebujeme, aby výsledný produkt měl vyšší hodnoty pH. Pak je tu nebezpečí vyklíčení spor a výrobek se stává rizikovým z hlediska kvality a zdravotní bezpečnosti. U tepelně pasterovaných šťáv je už patentovaný způsob, kdy se použije kyselina peroxyoctová, viz patent z roku 2012 číslo WO 2012099818 A2 - Process for controlling microorganisms in beverage products, který ale neřeší problém tepelné degradace některých složek.
Podstata vynálezu
Uvedené nedostatky přežívání spor v ovocných a zeleninových šťávách při paskalizací odstraňuje způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů podle tohoto vynálezu, jehož podstata spočívá vtom, že se vylisuje šťáva z ovoce či zeleniny, smíchá se v daném poměru dle receptury, upraví se pH na požadovanou hodnotu a přidá se do šťávy kyselina peroxyoctová v koncentraci 0,001 až 0,05 %. Takto upravená šťáva se naplní do vhodného obalu (PET láhev, PA/PE sáček atd.), pak se obal uzavře, vloží do tlakovací komory, zalije se vodou a ošetří se vysokým tlakem 200 až 800 MPa po dobu 1 až 30 minut. Po ošetření se produkt skladuje při teplotě 4 až 15 °C.
Výhodou řešení podle tohoto vynálezu je to, že v takto ošetřené šťávě dojde kromě zvýšené redukce vegetativních mikroorganizmů také k redukci spor. Dojde tak ke zvýšení účinku vysokého tlaku. Je využito synergického účinku kyseliny peroxyoctové spolu s vysokým tlakem.
- 1 CZ 2017 - 808 A3
Příklady uskutečnění vynálezu
Příklad 1
Při přípravě jablečné šťávy se jablka nejprve zbaví povrchových nečistot omytím v pitné vodě o teplotě 14 °C. Ze suroviny se na odšťavňovači získá šťáva. Po úpravě pH na optimální senzorickou hodnotu pomocí kyseliny askorbové se přidá kyselina peroxyoctová o koncentraci 0,01 % a rozmíchá se. Šťáva se poté naplní do PET lahví o objemu 0,33 1, uzavře se víčkem a vloží se do komory tlakovacího zařízení. Poté se lahve v komoře zalijí vodou o teplotě 15 °C, komora se uzavře a dojde k ošetření tlakem 400 MPa s dobou výdrže 15 minut. Skladování pak probíhá při teplotě 6 až 8 °C
Příklad 2
Při přípravě šťávy z červené řepy se surovina nejprve zbaví povrchových nečistot omytím v pitné vodě o teplotě 14 °C. Ze suroviny se na odšťavňovači získá šťáva. Po úpravě pH na optimální senzorickou hodnotu pomocí kyseliny askorbové se přidá kyselina peroxyoctová o koncentraci 0,02 % a rozmíchá se. Šťáva se poté naplní do PET lahví o objemu 0,33 1, uzavře se víčkem a vloží se do komory tlakovacího zařízení. Poté se lahve v komoře zalijí vodou o teplotě 15 °C, komora se uzavře a dojde k ošetření tlakem 500 MPa s dobou výdrže 10 minut. Skladování pak probíhá při teplotě 5 až 7 °C.
Příklad 3
Při přípravě ovocno-zeleninové šťávy se suroviny jablek a mrkve nejprve zbaví povrchových nečistot omytím v pitné vodě o teplotě 14 °C. Z jednotlivých surovin se na odšťavňovači získá šťáva, která se smíchá v poměru 1:2. Upraví se kyselost pomocí kyseliny askorbové na hodnotu pH = 4,4. Do takto upravené šťávy se přidá kyselina peroxyoctová o koncentraci 0,015 % a rozmíchá se. Šťáva se poté naplní do PET lahví o objemu 0,33 1, uzavře se víčkem a vloží se do komory tlakovacího zařízení. Poté se lahve v komoře zalijí vodou o teplotě 15 °C, komora se uzavře a dojde k ošetření tlakem 600 MPa s dobou výdrže 7 minut. Skladování pak probíhá při teplotě 5 až 10 °C.
Průmyslová využitelnost
Navržený způsob inaktivace spor podle tohoto vynálezu lze využít u všech látek, kde nevadí styk s kyselinou peroxyoctovou a ošetření pomocí vysokotlaké technologie-paskalizace. Způsob tak může být hojně využit zejména v potravinářském průmyslu.
PATENTOVÉ NÁROKY
Claims (1)
1. Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů, vyznačující se tím, že se kyselina peroxyoctová v koncentraci 0,001 až 0,05 % přidá do šťáv, pyré, smoothie a podobných produktů o pH = 3,5 až 7 před ošetřením vysokým tlakem, směs se naplní do vhodného obalu, následně se obal uzavře, vloží se do tlakovací komory, zalije se vodou, komora se uzavře a dojde k ošetření vysokým tlakem 200 až 800 MPa s dobou výdrže 1 až 30 minut, přičemž po ošetření se produkt skladuje při teplotě 4 až 15 °C.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2017-808A CZ2017808A3 (cs) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2017-808A CZ2017808A3 (cs) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ307651B6 CZ307651B6 (cs) | 2019-01-30 |
| CZ2017808A3 true CZ2017808A3 (cs) | 2019-01-30 |
Family
ID=65039199
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2017-808A CZ2017808A3 (cs) | 2017-12-14 | 2017-12-14 | Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ2017808A3 (cs) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1269171A (zh) * | 1999-04-03 | 2000-10-11 | 李振声 | 枸杞原汁常温保鲜生产工艺及保鲜剂 |
| CZ304157B6 (cs) * | 2008-11-09 | 2013-11-27 | Výzkumný ústav potravinárský Praha v.v.i. | Zpusob dekontaminace zeleniny kyselinou peroxyoctovou |
| US20130280392A1 (en) * | 2011-01-17 | 2013-10-24 | Delaval Holding Ab | Process for controlling microorganisms in beverage products |
| US20160128373A1 (en) * | 2014-11-11 | 2016-05-12 | Pressed Juicery, LLC | Apparatus and processes for extracting and distributing ready to drink beverages |
-
2017
- 2017-12-14 CZ CZ2017-808A patent/CZ2017808A3/cs not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ307651B6 (cs) | 2019-01-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Bull et al. | The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properties of Valencia and Navel orange juice | |
| US8425962B2 (en) | Fruit and vegetable preservation process | |
| CN101253880A (zh) | 果蔬高压灭菌方法 | |
| De Ancos et al. | Freezing preservation of fruits | |
| US20120276258A1 (en) | Fruit and vegetable peservation process | |
| Sunil et al. | Non-thermal techniques: application in food industries” A review | |
| KR101230099B1 (ko) | 사과즙의 제조방법 | |
| JP7146062B2 (ja) | 果肉含有スイカジュースの製造方法 | |
| Castro et al. | High-pressure processing of fruits and fruit products | |
| CN104397804B (zh) | 一种果蔬汁及其饮料的非热制备方法 | |
| KR20160041421A (ko) | 과일야채음료 조성물 및 이의 제조방법 | |
| US20200170283A1 (en) | Cannabis extract and juice having improved shelf life and methods thereof | |
| CN102919916B (zh) | 一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法 | |
| CZ2017808A3 (cs) | Způsob ošetření šťáv z ovoce a zeleniny vysokým tlakem, s využitím synergického účinku kyseliny peroxyoctové, pro snížení mikrobiální kontaminace spor sporulujících mikroorganizmů | |
| CN108669220A (zh) | 杨梅保鲜的方法 | |
| CN104115923A (zh) | 一种利用洋葱-竹叶混合汁提高非活体竹笋保鲜效果的方法 | |
| Bhavya et al. | Non-thermal Processing of Foods: Recent Advances | |
| Houska et al. | Introduction to high-pressure processing of fruit and vegetable products | |
| Sabillón et al. | High-pressure processing for fruit and vegetable-based beverages | |
| Houška et al. | Evelyn; Buckow, R | |
| Chmal-Fudali et al. | The possibility of thermal inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris spores in fruit and vegetable juices | |
| KR20200048010A (ko) | 과채 주스의 초음파 진공 저온 살균 방법 | |
| Sharma et al. | Unveiling The potential of high-pressure technologies for sustainable and nutrient-rich fresh produce | |
| Matser et al. | High-pressure processing combined with heat for fruit and vegetable preservation | |
| Danyluk et al. | Microbial decontamination of juices |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20211214 |