CZ2017829A3 - Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva - Google Patents
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2017829A3 CZ2017829A3 CZ2017-829A CZ2017829A CZ2017829A3 CZ 2017829 A3 CZ2017829 A3 CZ 2017829A3 CZ 2017829 A CZ2017829 A CZ 2017829A CZ 2017829 A3 CZ2017829 A3 CZ 2017829A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- saccharomyces cerevisiae
- yeast
- fermentation
- ccm
- yeast strain
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 68
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 title claims description 61
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 26
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 3
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 claims abstract description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 3
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims abstract description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 3
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 abstract description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 abstract description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 6
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 6
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 6
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 241000722885 Brettanomyces Species 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- TZMFJUDUGYTVRY-UHFFFAOYSA-N ethyl methyl diketone Natural products CCC(=O)C(C)=O TZMFJUDUGYTVRY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N furfuryl alcohol Chemical compound OCC1=CC=CO1 XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- YCCILVSKPBXVIP-UHFFFAOYSA-N 2-(4-hydroxyphenyl)ethanol Chemical compound OCCC1=CC=C(O)C=C1 YCCILVSKPBXVIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 2-methoxy-4-vinylphenol Chemical compound COC1=CC(C=C)=CC=C1O YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 2
- YRKCREAYFQTBPV-UHFFFAOYSA-N acetylacetone Chemical compound CC(=O)CC(C)=O YRKCREAYFQTBPV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N phenethyl acetate Chemical compound CC(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000003752 polymerase chain reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N (2r,5s)-1-benzyl-2,5-dimethylpiperazine Chemical compound C[C@@H]1CN[C@@H](C)CN1CC1=CC=CC=C1 WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N 0.000 description 1
- NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N (3S)-octan-3-ol Natural products CCCCCC(O)CC NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YIWUKEYIRIRTPP-UHFFFAOYSA-N 2-ethylhexan-1-ol Chemical compound CCCCC(CC)CO YIWUKEYIRIRTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IWTBVKIGCDZRPL-LURJTMIESA-N 3-Methylbutanol Natural products CC[C@H](C)CCO IWTBVKIGCDZRPL-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N Aesculin Natural products OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1Oc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- WNBCMONIPIJTSB-BGNCJLHMSA-N Cichoriin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1)c1c(O)cc2c(OC(=O)C=C2)c1 WNBCMONIPIJTSB-BGNCJLHMSA-N 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- DBLDQZASZZMNSL-QMMMGPOBSA-N L-tyrosinol Natural products OC[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 DBLDQZASZZMNSL-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000235072 Saccharomyces bayanus Species 0.000 description 1
- 239000004098 Tetracycline Substances 0.000 description 1
- 241000235006 Torulaspora Species 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N alpha-methylbenzyl acetate Natural products CC(=O)OC(C)C1=CC=CC=C1 QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 238000010256 biochemical assay Methods 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N butanoic acid ethyl ester Natural products CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000004663 cell proliferation Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N esculin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1)O)=CC2=C1OC(=O)C=C2 XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N 0.000 description 1
- 229940093496 esculin Drugs 0.000 description 1
- AWRMZKLXZLNBBK-UHFFFAOYSA-N esculin Natural products OC1OC(COc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O)C(O)C(O)C1O AWRMZKLXZLNBBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- WBJINCZRORDGAQ-UHFFFAOYSA-N formic acid ethyl ester Natural products CCOC=O WBJINCZRORDGAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- ZZUFCTLCJUWOSV-UHFFFAOYSA-N furosemide Chemical compound C1=C(Cl)C(S(=O)(=O)N)=CC(C(O)=O)=C1NCC1=CC=CO1 ZZUFCTLCJUWOSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N iso-butyl acetate Natural products CC(C)COC(C)=O GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 1
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M isocaproate Chemical compound CC(C)CCC([O-])=O FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N isovaleric acid methyl ester Natural products COC(=O)CC(C)C OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- YKYONYBAUNKHLG-UHFFFAOYSA-N n-Propyl acetate Natural products CCCOC(C)=O YKYONYBAUNKHLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N octanoic acid ethyl ester Natural products CCCCCCCC(=O)OCC YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940090181 propyl acetate Drugs 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N sec-pentyl alcohol Natural products CCC(C)CO QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229960002180 tetracycline Drugs 0.000 description 1
- 229930101283 tetracycline Natural products 0.000 description 1
- 235000019364 tetracycline Nutrition 0.000 description 1
- 150000003522 tetracyclines Chemical class 0.000 description 1
- 235000004330 tyrosol Nutrition 0.000 description 1
- NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N valeric acid Chemical compound CCCCC(O)=O NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Vynález se týká kmene kvasinekCCM 8822 izolovaného ze spontánního kvašení hroznového moštu, který aerobně i anaerobně zpracovává sacharózu, rafinózu, maltózu, laktát a glukózu, aerobně zpracovává galaktózu, anaerobně zpracovává trehalózu a glycerol, a hydrolyzuje eskulin, a který vytváří elipsoidní až kulové buňky s rozměry 6 - 8 μm x 4 - 6 μm, které nevytváří mycelium. Vynález se dále týká výroby piva, při které hlavní fermentace mladiny probíhá kmenem kvasinekCCM 8822.
Description
CZ 2017 - 829 A3
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva
Oblast techniky
Vynález se týká nového kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822.
Vynález se dále týká také použití tohoto kmene kvasinek při výrobě piva.
Dosavadní stav techniky
Výroba piva spočívá v kontrolovaném zkvašování cukrů obsažených v mladině pivovarskými kvasinkami. Jako pivovarské kvasinky se přitom označují kulturní kvasinky několika druhů a rodů: k produkci spodně kvašených piv se používá druh Saccharomyces pastorianus, k produkci svrchně kvašených piv druh Saccharomyces cerevisiae, k produkci speciálních druhů piv např. rody Brettanomyces nebo Torulaspora (viz např. T. Kochláňová a kol.: „Kvasinky nonSaccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu. I. část - Brettanomyces (Dekkera)“ a „Kvasinky \vm-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu. II. Část“, obojí Kvasný Průmysl 62 / 2016 (7-8)). Pivovarské kvasinky přitom při své činnosti přeměňují sacharidy na ethanol, oxid uhličitý a energii potřebnou k pomnožování kvasinek a také přibližně dva tisíce dalších látek, zejména vyšších alkoholů, esterů, aldehydů, atd., které ovlivňují výsledné senzorické vlastnosti hotového piva. Pro celkový senzorický dojem je pak velmi důležitý celkový poměr těchto všech vyšších alkoholů a esterů, neboť jednotlivé sloučeniny jsou samy o sobě velmi často pod prahovou koncentrací senzorického vnímání. Obecně je přitom např. známo, že kmeny svrchních kvasinek Saccharomyces cerevisiae produkují větší množství a širší spektrum senzoricky aktivních látek než kmeny spodních kvasinek Saccharomyces pastorianus (viz např. Lodolo a kol.: „The yeast Saccharomyces cerevisiae - the main character in beer brewing.“ FEMS Yeast Res 8(7):1018-36, 2008), a také to, že „lehčí“ chuť spodně kvašených piv způsobuje, kromě nižší teploty hlavního kvašení, také změněná exprese genů zodpovědných za produkci esterů u druhu Saccharomyces pastorianus (viz např. Procopio a kol.: “Function and regulation of yeast genes involved in higher alcohol and ester metabolism during beverage fermentation“, European Food Research and Technology 233(5):721729, November 2011).
Výroba vína pak spočívá ve zkvašování sacharidů přítomných v hroznovém moštu vinařskými kvasinkami. Při tomto zkvašování dochází k přeměně sacharidů na ethanol a oxid uhličitý a energii potřebnou k pomnožování kvasinek. Vinařské kvasinky jsou oproti pivovarským kvasinkám odolnější vůči alkoholu. Do moštu se přitom dostávají buď z povrchu bobulí (spontánní kvašení), nebo přidáním čisté kultury ušlechtilých kvasinek (čisté kvašení). Kulturní vinařské kvasinky patří do druhů Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus.
Podstata vynálezu
Podstatou vynálezu je nový kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822, který se izoloval ze spontánního kvašení hroznového moštu. Pro další použití se připravil selekcí a opakovaným přeočkováváním na sladinovém agaru s tetracyklinem. Kultivace pak probíhala aerobně v mikrobiologickém inkubátoru při teplotě 26 °C po dobu 3 až 5 dní. Po nárůstu kultury kvasinek na povrchu agaru se tato kultura přenesla sterilizovanou očkovací kličkou na novou Petriho misku s agarem a rozočkovala se tzv. křížovým roztěrem, při kterém se ředí koncentrace kvasinek na agaru. Tento postup se opakoval do doby, než kultura kvasinek narostla do podoby viditelně oddělených kolonií. Následná izolace kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 se pak provedla naočkováním vybrané kolonie na Petriho misku obsahující sladinový agar.
- 1 CZ 2017 - 829 A3
Takto izolovaný kmen se poté charakterizoval biochemickými testy a polymerázovou řetězovou reakcí (PCR).
Kvasinky kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 vytvářejí elipsoidní až kulovité buňky s rozměry 6 až 8 pm x 4 až 6 pm, které nevytváří mycelium a jen vzácně vytváří pseudomycelium.
Vzhled a konzistence kolonií - nátěr je těstovitý, krémový, světle hnědý, hladký, lesklý. Charakter nárůstu v kapalném médiu - v kapalinách tvoří sediment, mázdra se nikdy nevytváří.
Kmen Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 využívá aerobně (oxiduje) i anaerobně (fermentuje) sacharózu, rafinózu, maltózu, laktát a glukózu. Aerobně využívá galaktózu. Anaerobně využívá trehalózu a glycerol. Hydro lyžuje eskulin.
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 má ve srovnání s pivovarskými kvasinkami Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces pastorianus některé výhodné vlastnosti pro využití při přípravě piva. Zejména jde o produkci jen minimálního množství diacetylu, který hotovému pivu uděluje chuť po másle a ve vyšších koncentracích je považován za nežádoucí. Optimální teplota pro výrobu piva s použitím tohoto kmene je v rozmezí 18 až 22 °C, kdy kvasinky produkují optimální množství senzoricky aktivních látek; avšak tento kmen lze použít pro kvašení při teplotách 12 až 16 °C, přičemž i při těchto teplotách je charakteristický vysokou rychlostí kvašení.
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 podle vynálezu je uložen ve sbírce mikroorganismů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., označované kódem RIBM (Research Institute of Brewing and Malting) pod číslem RIBM 193 a v České sbírce mikroorganismů (Czech Collection of Microorganisms) v Brně pod číslem CCM 8822.
Příklady uskutečnění vynálezu
Příklad 1: Příprava kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 pro laboratorní kvasné zkoušky
Při přípravě kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 pro praktické použití - např. pro jeho další testování nebo pro výrobu piva, se použila čistá kultura tohoto kmene, která se získala izolací ze spontánního kvašení hroznového moštu (viz výše), a která se až do doby přípravy uchovávala v chladničce při teplotě 2 ± 1 °C.
Kultura kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 se zaočkovala na šikmý sladinový agar ve zkumavkách uzavřených vatovou zátkou. Z vytvořeného kvasničného nárůstu se potom sterilně očkovací kličkou převedla část biomasy do 10 ml 10% sterilní mladiny, načež dny probíhala kultivace při teplotě 25 °C. Poté se odlila horní prokvašená vrstva a kvasničná sedlina se převedla do 50 ml 10% sterilní mladiny, načež 2 dny probíhala kultivace při teplotě 20 °C. Následně se tento kmen pomnožil převáděním do vždy většího objemu v poměru přibližně 1 : 4. Kvasničná sedlina se tak nejprve převedla do 250 ml 10% sterilní mladiny, kde 5 dní probíhalo pomnožování při teplotě 17 ± 1 °C, poté se vytvořený kvasničný sediment převedl do 1000 ml 10% mladiny, kde 3 dny probíhala kultivace při teplotě 17 ± 1 °C.
Tímto způsobem připravený kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 se může přímo použit pro laboratorní kvasné zkoušky nebo pro výrobu piva. V případě potřeby se předtím ještě promyje vodou (opakovanou sedimentací a promýváním), aby došlo k odstranění kultivačního média.
-2CZ 2017 - 829 A3
Příklad 2: Příprava piva s použitím kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822
Do mladiny s původním extraktem přibližně 12 % (stejným postupem však lze připravit pivo z mladiny s jiným extraktem) se přidal zcentrifůgovaný kvasničný koncentrát kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 připravený postupem popsaným v příkladu 1. Zákvasná dávka činila přibližně 30 milionů buněk / ml mladiny. Následná fermentace probíhala ve vysterilované plastové nádobě při teplotě 21 °C ± 1 °C po dobu 5 dní.
V průběhu kvašení se sledoval průběh množení buněk a jejich sedimentace počítáním buněk mikroskopickou technikou pomocí Bůrkerovy komůrky. Kromě toho se dále měřil úbytek extraktu, prokvašení, koncentrace alkoholu a změna pH. Naměřené hodnoty jsou uvedeny v tabulce 1.
Tabulka 1
| Měřený parametr | Oh | 24 h | 48 h | 72 h | 96 h | 120 h |
| Alkohol (% obj.) | 0 | 1,96 | 3,95 | 3,96 | 3,97 | 3,97 |
| Prokvašení zdánlivé (%) | 0 | 31,75 | 64,82 | 65,46 | 66,50 | 66,64 |
| Extrakt zdánlivý (% hmotn.) | 11,87 | 7,83 | 4,02 | 3,82 | 3,78 | 3,74 |
| pH | 5,74 | 4,34 | 4,08 | 4,12 | 4,18 | 4,20 |
| Počet buněk (mil/ml) | 30,8 | 77,35 | 120 | 59,5 | 46,2 | 34,5 |
Po ukončení kvašení se takto připravené pivo převedlo do ležáckých nádob a při teplotě 2 ± 1 °C se uložilo do ležáckého sklepa. Po 6 týdnech ležení se u něj změřilo pH, prokvašení, extrakt, obsah alkoholu, koncentrace diacetylu, pentandionu, acetaldehydu a dimethylsulfidu (DMS), přičemž naměřené hodnoty jsou uvedeny v tabulce 2.
Jak je zřejmé, kmen Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 produkuje ve srovnání s běžným pivovarskými kvasnicemi jen nízké koncentrace diacetylu, který je zodpovědný za nežádoucí máslovou příchuť piva.
Tabulka 2
| Měřený parametr | Hodnota |
| Extrakt zdánlivý (% hm.) | 3,72 |
| Extrakt skutečný (% hm.) | 5,18 |
| Alkohol (% obj.) | 4,00 |
| Prokvašení zdánlivé (%) | 66,9 |
| Diacetyl (mg/1) | 0,011 |
| Pentandion (mg/1) | <0,005 |
| Acetaldehyd (mg/1) | 40,75 |
| DMS (pg/l) | 19 |
Kromě toho se u tohoto piva dále měřil také obsah vyšších alkoholů a esterů, které se výraznou měrou podílí na senzorickém profilu hotového nápoje. V tabulce 3 jsou uvedeny vybrané vyšší alkoholy a estery a poměr celkových vyšších alkoholů k esterům (poměr A/E). Hodnota tohoto poměru pak vypovídá o tom, že kvasinky Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 se chovají
-3 CZ 2017 - 829 A3 podobně jako svrchní pivovarské kvasnice, vytváří však vyšší množství betafenylalkoholu než většina jejich kmenů (obvyklé hodnoty jsou do 4) a současně velmi nízké množství diacetylu i pentandionu. To je velmi výhodné z hlediska technologie výroby piva, neboť díky tomu není nutné do výrobního postupu zařazovat dlouhou prodlevu na odbourání diacetylu.
Tabulka 3
| Sledovaná látka | Obsah |
| ethylformiát (mg/1) | 0,04 |
| ethylacetát (mg/1) | 9,52 |
| propylacetát (mg/1) | 0,06 |
| isobutylacetát (mg/1) | 0,103 |
| ethylbutyrát (mg/1) | 0,157 |
| propanol (mg/1) | 24,25 |
| isobutanol (mg/1) | 11,39 |
| isoamylacetát (mg/1) | 0,8 |
| 2 a 3-methyl-butanol (mg/1) | 45,24 |
| ethylkapronát (mg/1) | 0,154 |
| ethylkaprylát (mg/1) | 0,174 |
| ethyl-hexanol (mg/1) | 0,012 |
| furfuryl-alkohol (mg/1) | 0,054 |
| fenylethylacetát (mg/1) | 0,314 |
| β-fenyl-alkohol (mg/1) | 16,99 |
| suma alkoholů (mg/1) | 97,94 |
| suma esterů (mg/1) | 11,39 |
| poměr A/E | 8,60 |
Kromě toho se také analyzovala produkce fenolických látek, které jsou zodpovědné za medicinální nebo hřebičkové aroma piva. Získané hodnoty jsou uvedeny v tabulce 4.
Tabulka 4
| Sledovaná látka | Obsah |
| 4-vinylguajakol (mg/1) | 0,654 |
| Tyrosol (mg/1) | 9,99 |
Dále se také provedlo senzorické hodnocení piva degustační komisí. Nápoj připravený s využitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 nevykazoval žádné senzorické závady, byl příjemně nasycený, s příjemnou vůní po koriandru a hřebíčku a chutí připomínal svrchně kvašené pivo. Hořkost byla vyhodnocena jako mírně ulpívající. Celkový subjektivní dojem byl vyhodnocen jako nadprůměrný.
PATENTOVÉ NÁROKY
Claims (2)
1. Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae uložený u České sbírky mikroorganismů pod číslem 8822 izolovaný ze spontánního kvašení hroznového moštu, který aerobně i anaerobně zpracovává sacharózu, rafinózu, maltózu, laktát a glukózu, aerobně zpracovává galaktózu, anaerobně zpracovává trehalózu a glycerol, a hydrolyzuje eskulin, a který vytváří elipsoidní až kulové buňky s rozměry 6 až 8 pm x 4 až 6 pm, které nevytváří mycelium.
2. Způsob výroby piva, vyznačující se tím, že hlavní fermentace mladiny probíhá kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 podle nároku 1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2017-829A CZ2017829A3 (cs) | 2017-12-21 | 2017-12-21 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2017-829A CZ2017829A3 (cs) | 2017-12-21 | 2017-12-21 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ307574B6 CZ307574B6 (cs) | 2018-12-19 |
| CZ2017829A3 true CZ2017829A3 (cs) | 2018-12-19 |
Family
ID=64662776
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2017-829A CZ2017829A3 (cs) | 2017-12-21 | 2017-12-21 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ2017829A3 (cs) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ2024505A3 (cs) * | 2024-12-31 | 2025-12-24 | Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9411 a jeho použití při výrobě svrchně kvašeného piva |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2750703B1 (fr) * | 1996-07-08 | 1998-11-06 | Kronenbourg Brasseries | Souches de levure de fermentation brassicole |
| CN101451110A (zh) * | 2007-12-04 | 2009-06-10 | 黑龙江大学 | 可用于生产低双乙酰啤酒的基因工程菌株的构建方法 |
| CN101497865A (zh) * | 2008-02-01 | 2009-08-05 | 黑龙江大学 | 生产低双乙酰啤酒的酵母菌种 |
| CN105018360B (zh) * | 2015-07-15 | 2019-02-01 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种酿酒酵母诱变菌株及其应用 |
| CN105316245A (zh) * | 2015-10-16 | 2016-02-10 | 广州南沙珠江啤酒有限公司 | 一种低蛋白酶a菌种 |
-
2017
- 2017-12-21 CZ CZ2017-829A patent/CZ2017829A3/cs unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ307574B6 (cs) | 2018-12-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109161450B (zh) | 使用克鲁维毕赤酵母的酵母菌株的低酒精或无酒精啤酒的生产 | |
| Torija et al. | Effects of fermentation temperature and Saccharomyces species on the cell fatty acid composition and presence of volatile compounds in wine | |
| KR102154021B1 (ko) | 향기성분 고생산성 사카로마이세스 세레비지애 afy-5 효모 및 이를 이용한 주류의 제조 방법 | |
| JP5844046B2 (ja) | 高エステル生成蒸留酒用酵母 | |
| CN108179119B (zh) | 一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺 | |
| CN106753994B (zh) | 一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高酒精发酵液酒度、降低异戊醇含量的方法 | |
| KR20200073852A (ko) | 과일향이 증진된 발효주의 제조방법 | |
| CN114574375B (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 | |
| Nurgel et al. | Yeast flora during the fermentation of wines made from Vitis vinifera L. cv. Emir and Kalecik Karasi grown in Anatolia | |
| CZ2017829A3 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva | |
| Kochláňová et al. | Non-Saccharomyces yeasts and their importance in the brewing industry. Part II | |
| Sohrabvandi et al. | Characteristics of different brewer’s yeast strains used for non-alcoholic beverage fermentation in media containing different fermentable sugars | |
| CZ2017830A3 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8823 a jeho použití při výrobě piva | |
| JP5891505B2 (ja) | 酵母及びこの酵母を用いたビート糖蜜からのアルコール発酵液の製造方法 | |
| CN118389305A (zh) | 一株克鲁维毕赤酵母pk-21及其应用、酿酒菌剂和酿酒方法 | |
| CZ31550U1 (cs) | Pivo připravené zkvašováním pivní mladiny kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 | |
| CZ31551U1 (cs) | Pivo připravené zkvašováním pivní mladiny kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8823 | |
| CZ307085B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8715 a jeho použití při výrobě piva | |
| CZ307083B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8714 a jeho použití při výrobě piva | |
| CZ30973U1 (cs) | Pivo připravené zkvašováním pivní mladiny kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8714 | |
| CZ2021419A3 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 a jeho použití při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva | |
| CZ31262U1 (cs) | Pivo připravené zkvašováním pivní mladiny kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8715 | |
| CZ309608B6 (cs) | Kmen kvasinek Cyberlindnera suaveolens CCM 9179 a jeho použití při výrobě nealkoholického piva | |
| CZ2023509A3 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM W159 a jeho použití při výrobě svrchně kvašeného piva | |
| CN117286040A (zh) | 一株Starmerella bacillaris酵母及其在葡萄酒酿造中的应用 |