CZ290916B6

CZ290916B6 - Způsob vzduchového třídění mouky, ľitná mouka, moučná směs, těsto a pekárenské výrobky s obsahem ľitné mouky

Info

Publication number: CZ290916B6
Application number: CZ1996344A
Authority: CZ
Inventors: Ludwig Wassermann; Hans Egle; Barbel Kniel
Original assignee: Csm Nederland B.V.
Priority date: 1993-08-10
Filing date: 1994-07-28
Publication date: 2002-11-13
Also published as: DE69407189T2; HU9600297D0; HUT73328A; EP0713365B1; AU696467B2; WO1995004462A1; CA2169051C; EP0713365B2; ATE160673T1; FI960574L; DE69407189D1; CA2169051A1; FI115503B; HU220883B1; PL312964A1; JPH09500024A; FI960574A0; DK0713365T4; JP2780063B2; DE69407189T3

Abstract

Zp sob vzduchov ho t° d n mouky, j m se z sk itn mouka, kter m obsah protein men ne 7, s v²hodou men ne 5 % hmotnostn ch, p°i em z rove m sn en² obsah dietn vl kniny ve srovn n s b nou itnou moukou, a p°i em m rozlo en velikosti stic takov , e alespo 20 % hmotnostn ch stic m velikost v t ne 65 .mi.m a v ce ne 94 % hmotnostn ch stic m velikost men ne 130 .mi.m, nebo obsah protein v t ne 12 % hmotnostn ch, v²hodn v t ne 13 % hmotnostn ch, zvl t v²hodn v t ne 15 % hmotnostn ch, p°i em tato mouka sou asn m : 1) zv² en² obsah dietn vl kniny alespo o 10 % ve srovn n s b nou itnou moukou, 2) rozlo en velikosti stic takov , e alespo 95 % hmotnostn ch stic m velikost men ne 64 .mi.m, a 3) zv² enou aktivitu .alfa. - amyl zy alespo o 10 % ve srovn n s b nou itnou moukou. Sou st °e en tvo° tak mou n sm s a t sto pro p° pravu pek rensk²ch v²robk a pek rensk v²robky.\

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká žitné mouky s nízkým obsahem proteinu, vynález se rovněž týká moučné směsi obsahující žitnou mouku a těsta pro pekárenské výrobky, obsahující žitnou mouku. Vynález se současně týká způsobu vzduchového třídění mouky.

Dosavadní stav techniky

Pekárenské výrobky obsahující žitnou mouku, jako jsou například žitné chleby, jsou velmi dobře známé, Tyto produkty jsou vyrobeny z těst, která obsahují žitnou mouku. Odtud pocházejí také problémy vznikající při výrobě a zpracování těchto těst, která mají příliš vysoký obsah žitné mouky. Zejména těsta, ve kterých více než 50 % mouky představuje žitná mouka s sebou nesou problémy, protože jsou příliš lepkavá. Z tohoto důvodu by taková těsta nemohla být vyráběna kontinuálním způsobem vzhledem k možnostem strojního zpracování těchto těst.

Předkladatelé vynálezu hledali v mnoha studiích řešení shora uvedeného problému. Výsledkem těchto studií je předkládaný vynález.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří způsob vzduchového třídění mouky, který spočívá v tom že se mele žitná mouka s obsahem proteinů 7 až 12 % hmotnostních, takže tato mletá mouka má rozložení velikosti částic takoví, že alespoň 98 % částic má velikost menší než 130 mikrometrů a alespoň 65 % hmotnostních částic má velikosti menší než 32 mikrometrů, tato mletá mouka po podrobí vzduchovému třídění s použitím dělicího bodu 20 až 30 s vhodnou rychlostí vzduchu, přičemž se odděluje jemná, proteiny obohacená žitná mouka s více než 12 % hmotnostními proteinů, která má rozložení velikosti částic takové, že alespoň 95 % hmotnostních částic má velikost menší než 64 mikrometrů, přičemž aktivita alfa-amylázy je zvýšena alespoň o 10 % ve srovnání s počáteční žitnou moukou, s výnosem 20 až 40 % hmotnostních, a hrubá, na proteiny chudší žitná mouka s obsahem proteinů menší než 7 % hmotnostních, která má rozložení velikosti částic takové, že alespoň 20 % hmotnostních částic má velikost větší než 65 mikrometrů a více než 94 % hmotnostních částic má velikost menší než 130 mikrometrů, s výnosem 80 až 60 % hmotnostních.

Ačkoliv patentový spis US 3 077 408 popsuje vzduchové třídění obilninových mouk, jako je například, pšeničná, ječmenná, kukuřičná, rýžová a také žitná, u kterého je prokázáno, že jemnější části jsou obohaceny proteiny a hrubší části mají snížený obsah protein, není uvedeno nic o problému lepkavosti těsta založeného na žitné mouce a o potížích z toho vyplývajících v kontinuálních postupech z důvodů schopnosti strojního zpracování takového těsta. V příkladu 7 uvedené patentové přihlášky je pouze uvedeno, že kvalita pečení žitné mouky se zlepší pokud se odstraní malé množství na proteiny bohaté jemné části. Z tabulky ve sloupci 16, ve které je uveden amylograf špičkových hodnot BU původní směsi a jemné části a hrubé části, může být odvozeno, že hrubá část a původní směs mají přibližně stejnou aktivitu a - amylázy. V tomto dosavadním stavu techniky tedy nebylo zjištěno a tím také ze shora uvedeného US patentu nemůže být odvozeno jaký důsledek má použití hrubé části žitné mouky v těstě založeném na žitné mouce, zejména vzhledem k lepkavosti těsta a jejím účinkům v kontinuálních plně mechanizovaných postupech.

/

Součást podstaty vynálezu tvoří také nový typ žitné mouky. Tato žitná mouka má obsah proteinů menší než 7 % hmotnostních, výhodně menší než 5 % hmotnostních, přičemž tato mouka má

-1 CZ 290916 B6 současně také snížený obsah dietní vlákniny ve srovnání s běžnou žitnou moukou, a přičemž rozložení velikosti částic této žitné mouky je takové, že alespoň 20 % hmotnostních částic má velikost větší než 65 mikrometrů a více než 94 % hmotnostních částic má rozměr menší než 130 mikrometrů. Obsah dietní vlákniny (měřený podle metody L. Prosky, publikované v Joumal of the Ass. of Off. Anal. Chemists, kapitola 67, strany 1044 až 1052, 1984) této žitné mouky je snížen, výhodně alespoň o 10 %, ve srovnání s běžnou (přírodní) žitnou moukou.

Současně je také snížena aktivita a - amylázy této žitné mouky, výhodně alespoň o 10 %, ve srovnání s běžnou (přírodní) žitnou moukou. Tato aktivita a - amylázy může měřena použitím Amylografu Brabender, a je vyjádřena v jednotkách Bradender (= B. U.). Čím nižší je tato hodnota tím větší je aktivita a - amylázy.

Přestože tato nová žitná mouka, která je definována výše, může být použita jako taková jako moučka složka těsta žitného chleba, je výhodné použití směsi běžné mouky a této nové žitné mouky.

Z tohoto důvodu se předkládaný vynález zabývá rovněž směsmi mouk, které jsou vhodné pro výrobu produktů obsahujících žitnou mouku, přičemž běžná mouka je smíchána s žitnou moukou podle předkládaného vynálezu tak, že hmotnostní poměr běžné mouky k žitné mouce se pohybuje od (95 až 5): (5 až 95).

Běžnou moukou, která je použita v této směsi, může být jakákoliv mouka, vhodnými příklady jsou mouky vytvořené, například, z: pšenice, ovsa, ječmene, kukuřice, rýže, ale může být použito také obilnin, jako jsou drobnozmné mouky, například pohanky nebo amarantu. Je samozřejmě také možné smíchat novou žitnou mouku podle předkládaného vynálezu s běžnou žitnou moukou nebo s celozmnou moukou.

Použití nové žitné mouky podle předkládaného vynálezu nebo nových směsí podle předkládaného vynálezu v těstech pro pekárenské výrobky vede na nová těsta, která jsou rovněž součástí předkládaného vynálezu. Z tohoto důvodu se předkládaný vynález týk rovněž těsta pro pekárenské produkty, které obsahuje obvyklé ingredience, jako je mouka, sůl a voda, a případně droždí, kvasnou násadu nebo kypřící činidla, nebo další obvyklé ingredience, jako jsou tuky, cukr, vejce, lepek nebo další zlepšovací prostředky pro chléb, přičemž použitou moukou je mouka definovaná výše nebo směs definovaná výše.

V závislosti na obsahu vody v těstě jsou vytvářena těsta, která jsou vhodná pro žitný chléb nebo pro Knackebrot. Předkládaný vynález se tedy týká rovněž těsta pro žitný chléb, které zahrnuje shora uvedené těsto, přičemž obsah vody v tomto těstě je 45 až 60 % hmotnostních (odvozeno od hmotnosti těsta), a těsta pro Knackebrot, které zahrnuje shora uvedené těsto, přičemž obsah vody v tomto těstě je 60 až 70 % hmotnostních, zatímco není obsaženo droždí nebo kypřící činidlo.

Nová žitná mouka a směsi podle shora uvedeného popisu mohou být rovněž použity pro výrobu kynutých těst. Součástí předkládaného vynálezu jsou tedy také fermentovaná kynutá těsta, zahrnující alespoň mouku, vodu a kvasnou násadu, přičemž mouka je alespoň částečně tvořena žitnou moukou podle předkládaného vynálezu nebo směsí podle předkládaného vynálezu.

Je zde ovšem určitá preference pro fermentovaná kynutá těsta s omezeným obsahem vody (jak je například uváděno v souběžné patentové přihlášce EP (A) 77 7 420). Z tohoto důvodu je tedy rovněž součástí vynálezu také fermentované kynuté těsto, zahrnující shora uvedené těsto, ve kterém je použita kvasná násada, přičemž obsah vody tohoto těsta je alespoň 25 % hmotnostních, výhodně 25 až 32 % hmotnostních, a fermentované kynuté těsto, přičemž toto fermentované kynuté těsto je smícháno s dostatečným množstvím předem sušené mouky s obsahem vody menším než 5 % hmotnostních, takže obsah vody směsi je 20 až 25 % hmotnostních.

Další aspekt předkládaného vynálezu je založen na skutečnosti, že použití nové žitné mouky podle předkládaného vynálezu umožňuje provádět kontinuální postup výroby produktů obsahujících žitnou mouku. Předkládaný vynález se tedy rovněž týká způsobu výroby pekárenských produktů obsahujících žitnou mouku, ve kterém je vyráběno těsto se složením 5 podle předkládaného vynálezu kontinuálním postupem, toto těsto je rozdělováno, formováno, fermentováno (pokud je to nezbytné) a pečeno. Fermentace je volitelná, protože, například, Knackebrot je vyráběn bez přítomnosti droždí nebo kypřícího činidla. Výrobky, získané po pečení těst podle předkládaného vynálezu, jsou rovněž součástí předkládaného vynálezu.

Tato proteiny obohacená žitná mouka může být rovněž použita ve směsi s jinými běžnými moukami. Překládaný vynález se tedy rovněž zabývá směsmi mouk, které jsou vhodné pro výrobu produktů obsahujících pšeničnou mouku a/nebo žitnou mouku, přičemž běžná mouka je zde smíchána s proteiny obohacenou žitnou moukou tak, že hmotnostní poměr běžné mouky k proteiny obohacené žitné mouce se pohybuje v rozsahu (0,1 až 99,9) : (99,9 až 0,1); zvláště výhodně v rozsahu (5 až 95) : (95 až 5).

Součástí předkládaného vynálezu jsou rovněž těsta pro pekárenské výrobky, která zahrnují běžné ingredience, jako je, například, mouka, voda, sůl, droždí nebo kvasná násada a případně typické ingredience, jako jsou, například, tuky, cukr, vejce, lepek nebo další zlepšovací prostředky 20 chlebů, přičemž použitou moukou je shora popsaná žitná mou nebo shora popsaná směs.

Nová proteiny obohacená žitná mouka může být rovněž použita pro výrobu pekárenských produktů, které obsahují pšeničnou mouku a/nebo žitnou mouku, zejména chleba nebo rohlíků. Velmi vhodná směs pro takové použití zahrnuje 99 až 90 % hmotnostních běžné mouky a 1 až 25 10 % hmotnostních proteiny obohacené části žitné mouky podle předkládaného vynálezu.

Důsledkem použití těchto shora popsaných žitných mouk podle předkládaného vynálezu jsou výrobky se zlepšenou chutí, svěžestí, strukturou a zlepšeným aroma ve srovnání s běžným francouzským chlebem.

Příklady provedení vynálezu

I. Vzduchové třídění žitné mouky

Vzduchové třídění bylo prováděno s použitím poloprovozního vzduchového třídiče Alpíne (Augsburg), opatřeným jemným odlučovačem 50 ATP Turboplex. Počátečním materiálem byla přemletá žitná mouka podle tabulky I.

Dávkování: 9,7 kg/h.

Rychlost třídicího kola: 11 000 ot/min.

Bylo použito dělicího bodu 25.

Byla získána jemná část s výnosem 20,1 % hmotnostních a hrubá frakce s výnosem 79,9% hmotnostních. Vlastnosti jemné části a hrubé části jsou uvedeny v tabulce II respektive v tabulce III.

-3CZ 290916 B6

Tabulka I

Přemletá žitná mouka obsah popelovin: obsah proteinů: obsah dietní vlákniny: amylograf maximální viskozity:

rozložení velikosti částic:

Tabulka II

Vzduchem vytříděná hrubá část obsah popelovin: obsah proteinů: obsah dietní vlákniny: amylograf maximální viskozity:

rozložení velikosti částic:

Tabulka III

Vzduchem vytříděná jemná část obsah popelovin:

obsah proteinů:

obsah dietní vlákniny: amylograf maximální viskozity: rozložení velikosti částic:

0,97 %

9,3 %

8,5 %

510 BU

98.6 % menších než 128 pm

68.6 % menších než 32 pm

0,92 %

4,85 % (jako: N x 5,8)

8,0 %

744 BU % menších než 65 pm

98,5 % menších než 130 pm

1,17%

13,2 % (jako: N x 5,8)

9,5 %

453 BU % menších než 64 pm

II Příprava rohlíků obsahujících žitnou mouku

II. 1 Předpis

3350 g	hrubá část žitné mouky podle příkladu I
435 g	sušený lepek
369 g	sušené kynuté těsto
330 g	nahrubo mletá sladová zrna (žito)
215 g	celozmná žitná mouka
187 g	chlebový zlepšovací prostředek
114 g	sůl
180 g	droždí
3195 g	voda

II.2

Těsto bylo připraveno kontinuálním postupem s použitím spirálového mixéru za následujících podmínek:

Těsto bylo rozděleno a formováno, takže byly získány kusy těsta o hmotnosti 70 gramů. Tyto kusy těsta byly předem fermentovány po dobu 12 minut a kynuty po dobu 60 minut.

Tyto fermentované kusy těsta byly pečeny v troubě Stikken:

minut při teplotě 250 °C minut při teplotě 200 °C minuty při teplotě 230 °C

Měrný objem žitných rohlíků byl 5,6 ml/g. Těsto nevykazovalo jakoukoliv lepivost.

II.3

Byla měřena lepivost těsta (přípravkem typu Chen-Hoseney) upravením optimální absorpce vody a přidržovači doby plunžru, následovně: +5% absorpce vody a přidržovači doba 0,5 sekundy.

Byly testovány dva vzorky. Výsledky těchto měření jsou uvedeny níže:

Vzorek	protein	voda %	doba míchání minut	lepivost těsta (gram/síla)
Přemletá žitná mouka	9,3	70	2,5	29,9/35,6/32,8
Hrubá část	4,85	70	2,5	13,6/14,9/15,8

III Příprava francouzského chleba

III. 1 Předpis

2850 g pšeničná mouka Typ 550 150 g jemná část rýžové mouky 75 g droždí g sůl

0,48 g kyselina askorbová

2060 g voda

III.2

Těsto bylo připraveno s použitím spirálového mixéru Diosna:

nízká rychlost:	Ί minut
vyšší rychlost:	3,5 minut
teplota těsta:	24 °C
doba odpočívání těsta:	30 minut

Po rozdělení a vytvarování byly získány kusy těsta o hmotnosti 360 g.

Tyto kusy těsta byly kynuty po dobu 125 minut. Takto vykynuté těsta byly pečeny po dobu 25 minut při teplotě 230 °C.

Měrný objem chleba byl 4,65 ml/g. Svěžest tohoto chleba byla vynikající.

CZ 290916 Β6

Γν Příprava vícezmného chleba

2254 g pšeničná mouka

1272 g sušené kynuté těsto

451 g žitná zrna, hrubá část

173 g jemná část žitné mouky

1017 g jiné obiloviny (například kukuřice, ječmen)

231 g lněný olej

231 g drť ze sójových bobů

127g sůl g chlebový zlepšovací prostředků___________

116 g droždí

4104 g voda_________________________________

10000 g těsto

IV. 2

Těsto bylo připraveno s použitím spirálového mixéru Diosna SP24F:

nízká rychlost, vyšší rychlost:	10 minut 3,5 minut
teplota těsta:	27 °C
doba odpočívání těsta:	30 minut

Po rozdělení a vytvarování byly získány kusy těsta o hmotnosti 900 g. Tyto kusy byly kynuty po dobu 60 minut. Takto vykynuté kusy těsta byly pečeny po dobu 60 minut při teplotě 260 °C klesající na 210 °C.

Měrný objem chleba byl 2,3 m!/g. Svěžest tohoto chleba byla vynikající. Měkkost střídy byla znatelně větší než měkkost chleba bez jemné části žitné mouky (123 jednotek ku 98 jednotkám). Po šesti dnech vykazovala střída tohoto chleba zlepšenou měkkost a svěžest (50 jednotek ku 36 jednotkám).

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Způsob vzduchového třídění mouky, vyznačující se tím, že se mele žitná mouka s obsahem proteinů 7 až 12 % hmotnostních, takže tato mletá mouka má rozložení velikosti částic takové, že alespoň 98 % částic má velikost menší než 130 mikrometrů a alespoň 65 % hmotnostních částic má velikost menší než 32 mikrometrů, tato mletá mouka se podrobí vzduchovému třídění s použitím dělicího bodu 20 až 30 s vhodnou rychlostí vzduchu, přičemž se odděluje jemná, proteiny obohacená žitná mouka s více než 12 % hmotnostními proteinů, která má rozložení velikosti částic takové, že alespoň 95 % hmotnostních částic má velikost menší než 64 mikrometrů, přičemž aktivita alfa-amylázy je zvýšena alespoň o 10 % ve srovnání s počáteční žitnou moukou, s výnosem 20 až 40 % hmotnostních, a hrubá na proteiny chudší žitná mouka s obsahem proteinů menším než 7 % hmotnostních, která má rozložení velikosti částic takové, že alespoň 20 % hmotnostních částic má velikost větší než 65 mikrometrů a více než 94 % hmotnostních částic má velikost menší než 130 mikrometrů, s výnosem 80 až 60 % hmotnostních.

2. Žitná mouka, získatelná způsobem podle nároku 1, vyznačující se tím, že má obsah proteinů menší než 7 % hmotnostních, výhodně menší než 5 % hmotnostních, přičemž zároveň má snížený obsah dietní vlákniny ve srovnání s běžnou moukou, a přičemž má rozložení

-6CZ 290916 B6 velikosti částic takové, že alespoň 20 % hmotnostních částic má velikost větší než 65 mikrometrů a více než 94 % hmotnostních částic má velikost menší než 130 mikrometrů.

3. Žitná mouka podle nároku 2, vyznačující se tím, že obsah dietní vlákniny je takový, že je snížen alespoň o 10 % ve srovnání s běžnou přírodní žitnou moukou.

4. Žitná mouka podle nároků 2až 3, vyznačující se tím, že aktivita alfa-amylázy je snížena, výhodně alespoň o 10 % ve srovnání s běžnou přírodní žitnou moukou.

5. Moučná směs, vhodná pro výrobu produktů obsahujících žitnou mouku, vyznačující se tím, že běžná mouka je smíchána sžitnou moukou podle nároků 2 až 4, přičemž hmotnostní poměr běžné mouky k této žitné mouce se pohybuje v rozsahu 95 až 5 : 5 až 95.

6. Těsto pro pekárenské výrobky, zahrnující obvyklé ingredience, jako je mouka, sůl a voda, a případně droždí, kvasnou násadu nebo kypřiči činidla, nebo další typické ingredience, jako jsou tuky, cukr, vejce, lepek nebo další chlebové zlepšovací prostředky, vyznačující se tím, že použitou moukou je mouka, vytvořená podle nároků 2 až 4 nebo směs, vytvořená podle nároku 5.

7. Těsto pro žitný chléb, zahrnující těsto, vytvořené podle nároku 6, vyznačující se tím, že obsah vody těsta je v rozsahu 45 až 60 % hmotnostních z hmotnosti těsta.

8. Těsto pro Knáckebrot, zahrnující těsto, vytvořené podle nároku 6, vyznačující se tím, že obsah vody těsta je 60 až 70 % hmotnostních, přičemž droždí nebo kypřiči činidlo je v těstě nepřítomno.

9. Fermentované kynuté těsto, zahrnující alespoň mouku, vodu a kvasnou násadu, vyznačující se tím, že mouka je alespoň částečně tvořena žitnou moukou, vytvořenou podle nároků 2 až 4, nebo směsí, vytvořenou podle nároku 5.

10. Fermentované kynuté těsto, zahrnující těsto, podle nároku 9, vyznačující se tím, že je použito kvasné násady, přičemž obsah vody těsta je alespoň 25 % hmotnostních, výhodně 25 až 32 % hmotnostních.

11. Fermentované kynuté těsto, v y z n a č u j í c í se t í m, že je smícháno těsto, vytvořené podle nároku 10, s dostatečným množstvím předem sušené mouky s obsahem vody menším než 5% hmotnostních, přičemž obsah vody takto vytvořené směsi je 20 až 25 % hmotnostních.

12. Pekárenské produkty obsahující žitnou mouku, vyznačující se tím, že jsou získány pečením těsta, vytvořeného podle nároku 6 až 11.

13. Žitná mouka, získatelná způsobem podle nároku 1, vyznačuj ící se tím, žerná obsah proteinů větší než 12 % hmotnostních, výhodně větší než 13 % hmotnostních, zvláště výhodně větší než 15 % hmotnostních, přičemž tato mouka současně má:

1) zvýšený obsah dietní vlákniny alespoň o 10 % ve srovnání s běžnou žitnou moukou,

2) rozložení velikosti částic takové, že alespoň 95 % hmotnostních částic má velikosti menší než 64 mikrometrů, a

3) zvýšenou aktivitu alfa-amylázy alespoň o 10 % ve srovnání s běžnou žitnou moukou.

14. Moučná směs, vhodná pro výrobu produktů obsahujících žitnou mouku, vyznačující se t í m , že je smíchána běžná mouka s žitnou moukou, vytvořenou podle nároku 13, přičemž hmotnostní poměr běžné mouky k této žitné mouce se pohybuje v rozsahu 5 až 95:95 až 5.

-7CZ 290916 B6

15. Moučná směs, vhodná pro výrobu francouzského chleba, vyznačující se tím, že je smíchána běžná mouka se žitnou moukou, vytvořenou podle nároku 13, přičemž hmotnostní poměr běžné mouky k této žitné mouce se pohybuje v rozsahu 99 až 90:1 až 10.

16. Těsto pro pekárenské produkty, zahrnující obvyklé ingredience, jako je mouka, sůl a voda, droždí, kvasná násada nebo kypřící činidla, a případně další typické ingredience, jako jsou tuky, cukr, vejce, lepek nebo další chlebové zlepšovací prostředky, vyznačující se tím, že použitou moukou je mouka, vytvořená podle nároku 13 nebo směs, vytvořená podle nároků

10 14 nebo 15.

17. Pečené pekárenské produkty obsahující žitnou mouku, zejména chléb a rohlíky, vyznačující se tím, že jsou získány pro pečení těsta, vytvořeného podle nároku 16.