JPH09500024A - ライ麦粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、タンパク含量７重量％未満又はタンパク含量１２重量％超のいずれかのライ麦粉に関する。これらのライ麦粉はタンパク含量７〜１２重量％のライ麦粉の空気分級の結果として得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】 ライ麦粉 ライ麦パンのようなライ麦含有ベイカリー製品は周知である。これらの製品は 、ライ麦粉を含んだ生地（ドウ）から作られる。これまで、ライ麦粉の含有量が 高すぎる生地の製造及び取り扱いの際に問題が生じていた。特に穀粉(flour)の ５０％以上がライ麦粉からなる生地では、生地の粘着性（ネバツキ）が大きくな り過ぎて問題となる。したがって、このような生地は、生地の機械加工性に問題 があるため、連続プロセスで製造することができない。 本発明者らはその解決策を見出だすべく上記の問題を鋭意検討した。その結果 、本願発明を完成するに至った。 本願発明では、本発明者らはライ麦粉含有生地に高レベル（穀粉成分の１００ ％に至るものであってもよい）で使用することができて、しかも生地がネバつか ずに連続プロセスで製造することのできる新規ライ麦粉を発見した。本願発明の 生地組成物の不可欠な事項は、通常のライ麦粉のタンパク含量を下回るタンパク 含量のライ麦粉が穀粉成分の一部として少なくとも相当量存在していることであ る。 米国特許第３０７７４０８号には、小麦、大麦、トウモロコシ、デューラム小 麦、米及びライ麦などの穀類の粉の空気分級について開示されており、微粉(fin es)がタンパク質に富んでいて、粗粉(coarse)ではタンパク含量が低下している ことが示されているが、ライ麦粉をベースとした生地の粘着性の問題並びにそれ に起因した生地の機械加工性のために連続プロセスにおいて生ずる問題に関して は何等開示されていない。その例７では、少量のタンパク富化微粉を除去すると ライ麦粉のベイキング特性が改善されるとだけ記載されている。第１６欄の表に は出発原料及び微粉画分及び粗粉画分それぞれのアミログラフ(Amy1ograph)のピ ークＢＵ値が記載されているが、その表から、粗粉画分及び出発原料がほぼ同じ α-アミラーゼ活性を有しているとの結論が得られる。したがって、粗粉ライ麦 粉画分をライ麦粉ベースの生地に適用したときにどのような影響が生ずる かについて、特に生地の粘着性並びに完全に機械加工性の連続プロセスにおける その効果に関しては、この先行文献では何等認識されておらず、上記米国特許か ら推測することもできない。 したがって、本願発明はまず第一に新規ライ麦粉に関する。このライ麦粉は７ 重量％未満、好ましくは５重量％未満のタンパク含量を有していて、当該ライ麦 粉は同時に通常のライ麦粉よりも低い食物繊維含量を有しており、しかも当該ラ イ麦粉の粒度分布は粒子の２０重量％以上が６５μｍを超える粒度を有していて 粒子の９４重量％超が１３０μｍ未満の粒度を有しているというものである。こ のライ麦粉の食物繊維含量（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｓｓ． ｏｆ Ｏｆｆ．Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍｉｓｔｓ第６７巻１０４４〜１０５２頁（１９８４ ）に発表されたＬ．Ｐｒｏｓｋｙの方法で測定される）は通常（天然）のライ麦 粉よりも低く、好ましくは少なくとも１０％低い。同時に、このライ麦粉のα- アミラーゼ活性も通常（天然）のライ麦粉よりも低く、好ましくは少なくとも１ ０％低い。α-アミラーゼ活性はブラベンダー(Brabender)アミログラフを用いて 測定することができ、ブラベンダー単位（ＢＵ）で表わされる。この値が低いほ どアミラーゼ活性が高い。 上記で定義した新規ライ麦粉はそのままでもライ麦パン生地の穀粉成分として 使用できるが、通常の穀粉と本願発明の新規ライ麦粉のブレンドとして使用する のが好ましい。 したがって、本願発明は、ライ麦含有食品の製造に適した穀粉ブレンドにして 、通常の穀粉を本願発明のライ麦粉と（通常の穀粉）：（ライ麦粉）の重量比が （９５〜５）：（５〜９５）となるようにブレンドした穀粉ブレンドに関する。 このようなブレンドに使用される通常の穀粉はどのような穀粉であってもよく 、その具体例は小麦、燕麦、大麦、トウモロコシ、米、モロコシ(sorghum)から 得られる粉であるが、ソバ、キノア(quinoa)又はアマランス(amaranth)のような 小穀粒粉のような穀類も使用することができる。当然ながら、本願発明の新規ラ イ麦粉を通常のライ麦粉又は全粒粉とブレンドすることも可能である。 本願発明の新規ライ麦粉又は新規ブレンドをベイカリー製品用の生地に適用す ることによって新規生地が得られるが、この生地も本願発明の一部をなす。した がって、本願発明は、穀粉、塩及び水のような常用成分、並びに任意成分として イースト、発酵種(sour inoculum)又は膨脹剤或いはその他の典型成分（例えば 脂肪、糖、卵、グルテンその他のパン改良剤）を含んでなるベイカリー製品用の 生地にして、適用される穀粉が上記で定義したライ麦粉又は上記で定義したブレ ンドである生地にも関する。 地が得られる。したがって、本願発明は、上記の生地からなり、生地の水分含量 が４５〜６０重量％（生地を基準）のライ麦含有パン用の生地、並びに上記の生 地からなり、生地の水分含量が６０〜７０重量％であって、イーストも膨脹剤も 含んでいないクネッケ用の生地にも関する。 上記で定義した新規ライ麦粉及びブレンドはサワードウ(sour dough)の製造に も使用することができる。したがって、少なくとも穀粉と水と発酵種とを含んで なる発酵サワードウにして、当該穀粉が少なくとも部分的に本願発明のライ麦粉 又は本願発明のブレンドからなる発酵サワードウも本願発明の一部をなす。 ただし、水分量の限定（例えば、本願出願人の係属中の欧州特許出願ＥＰ９２ ２０２０５５.７号に開示されている通り）された発酵サワードウのほうが好ま しい。したがって、発酵種を適用した上記の生地を含んでなり、生地の水分含量 が２５重量％以上、好ましくは２５〜３２重量％の発酵サワードウ、並びに発酵 サワードウにして、混合物の水分含量が２０〜２５重量％となるように水分含量 ５重量％未満の予備乾燥穀粉の十分量と混合される発酵サワードウも本願発明の 一部をなす。 本願発明のもう一つの態様は、本願発明の新規ライ麦粉によってライ麦含有食 品の製造を連続プロセスで実施することが可能になるという事実に存する。した がって、本願発明は、ライ麦含有ベイクト製品の製造方法にして、生地を本願発 明の組成物を用いて連続プロセスで製造し、当該生地を分割し、整型し、（必要 に応じて）発酵し、ベイキングする方法にも関する。クネッケはイーストも膨脹 剤も使わずに製造されるので、発酵は任意工程である。本願発明の生地のベイキ ング後に得られる製品も本願発明の一部をなす。 上述の新規ライ麦粉は、挽砕した通常のライ麦粉で実施される空気分級プロセ スの粗粉画分として得ることができる。したがって、穀粉の空気分級のための方 法にして、タンパク含量７〜１２重量％のライ麦粉を、９８％以上が１３０μｍ 未満の粒度を有していて６５重量％以上が３２μｍ未満の粒度を有するという粒 度分布を挽砕した粉がもつように挽砕し、こうして挽砕したライ麦粉を、２０〜 ３０のカットポイント及び適当な風速を適用した空気分級に付して、タンパク含 量が１２重量％超であって９５重量％以上が６４μｍ未満の粒度を有するという 粒度分布をもつタンパク富化微粉ライ麦粉であってそのα-アミラーゼ活性が出 発ライ麦粉に比べて１０％以上増加しているタンパク富化微粉ライ麦粉（収率２ ０〜４０重量％）と、タンパク含量が７重量％未満であって２０重量％以上が６ ５μｍを超える粒度を有していて粒子の９４重量％超が１３０μｍ未満の粒度を 有しているという粒度分布をもつ低タンパク粗粉ライ麦粉（収率８０〜６０重量 ％）とに分離する方法も本願発明の一部をなす。この方法の結果として、低タン パク粗粉画分が得られるが、これは上述したライ麦粉である。この空気分級の結 果として、タンパク富化微粉ライ麦粉も得られるが、これも新規である。したが って、本願発明は、タンパク含量が１２重量％超、好ましくは１３重量％超、さ らに好ましくは１５重量％超であると同時に通常のライ麦粉に比べて食物繊維含 量が増加したライ麦粉にも関する。このライ麦粉の粒度分布は典型的には９５重 量％以上が６４μｍ未満の粒度をもつというものである。 このライ麦粉の食物繊維含量は増加していて、典型的には通常のライ麦粉に比 べて１０重量％以上増加している。同時に、そのα-アミラーゼ活性も増加して おり、典型的には１０％以上（ＢＵ測定に基づく）増加している。 このタンパク富化ライ麦粉も、他の穀粉とのブレンドとして使用することがで きる。したがって、本願発明は、小麦及び／又はライ麦含有食品の製造に適した 穀粉ブレンドにして、通常の穀粉をタンパク質富化ライ麦粉と（通常の穀粉）： （ライ麦粉）の重量比が（０.１〜９９.９）：（９９.９〜０.１）、好ましくは （５〜９５）：（９５〜５）となるようにブレンドした穀粉ブレンドに関する。 穀粉、水、塩、イースト又は発酵種又は膨脹剤のような常用成分、及び任意成分 として典型成分（例えば脂肪、糖、卵、グルテンその他のパン改良剤）を含んで なるベイカリー製品用の生地にして、適用される穀粉が上記のライ麦粉又はブレ ンドである生地も本願発明の一部をなす。 この新規タンパク富化ライ麦粉は、小麦及び／又はライ麦含有ベイクト製品、 特にパン及びロールパンの製造に使用することができる。この用途に特に適した ブレンドは（９９〜９０）重量％の通常の穀粉と（１〜１０）重量％の本発明の タンパク富化ライ麦粉画分を含んでなる。 このようなライ麦粉を配合すると、通常のフランスパンよりも、味覚、フレッ シュさ、テクスチャー及びフレーバーの改善された製品が得られる。実施例 Ｉ ライ麦粉の空気分級 ターボプレックス(Turboplex)ファインセパレーター５０ＡＴＰを装備したア ルピネ社（Alpine，ドイツ国アウグスブルグ）製のパイロットプラント空気分級 装置を用いて空気分級を行った。出発原料は表１に示す再挽砕ライ麦粉であった 。 投入量は９.７ｋｇ/時であった。 分級用ホイール速度は１１０００ｒｐｍであった。 ２５のカットポイントを適用した。 微粉画分は２０.１重量％の収率で得られ、粗粉画分は７９.９重量％の収率で 得られた。微粉画分と粗粉画分の性質を表２及び表３に示す。 II ライ麦含有ロールパンの製造 II.１ 配合 ３３５０ｇの実施例Ｉのライ麦粉粗粉画分 ４３５ｇの乾燥グルテン ３６９ｇの乾燥サワードウ ３３０ｇの粗挽きモルトグレイン（ライ麦） ２１５ｇの全粒ライ麦粉 １８７ｇのパン改良剤 １１４ｇの塩 １８０ｇのイースト ３１９５ｇの水 II.２ 以下の条件下でスパイラルミキサーを用いて連続プロセスで生地を製造 した。 低速 ： ６分 高速 ： １分 生地温度 ： ２９.２℃ 生地寝かし時間 ： １５分 ７０ｇの生地片が得られるように生地を分割・整型した。この生地片を１２分 間予備発酵して６０分間プルーフィングした。 この発酵生地片をスティッケン(Stikken)オーブン中で以下の通りベイキング した。 ２５０℃で５分間 ２００℃で１２分間 ２３０℃で３分間 ライ麦ロールパンの比容積は５.６ｍn/ｇであった。生地は全くネバツキを示 さなかった。 II.３ 最適吸水率及びプランジャー保持時間としてそれぞれ＋５％水分及び保 持時間０.５秒を採用して生地の粘着性を測定した（チェン・ホウズニィ固定具( Chen-Hoseney fixture)）。 ２種類の試料について試験した。その結果を次に示す。 III フランスパンの製造 III.１ 配合 ２８５０ｇの小麦粉タイプ５５０ １５０ｇのライ麦粉微粉画分 ７５ｇのイースト ６６ｇの塩 ０.４８ｇのアルコルビン酸 ２０６０ｇの水 III.２ 以下の条件下でディオズナ(Diosna)スパイラルミキサーを用いて生地を 製造した。 低速 ： ７分 高速 ： ３.５分 生地温度 ： ２４℃ 生地寝かし時間 ： ３０分 分割・整型して３６０ｇの生地片を得た。この生地片を１２５分間プルーフィ ングした。プルーフィングした生地片を２３０℃で２５分間ベイキングした。こ のパンの比容積は４.６５ｍｌ/ｇであった。このパンのフレッシュさは非常に優 れていた。 IV マルチグレインブレッドの製造 IV.１ 生地の配合 ２２５４ｇの小麦粉 １２７２ｇの乾燥サワードウ ４５１ｇのライ麦ミール，粗挽き １７３ｇのライム麦微粉画分 １０１７ｇの他の穀類（例えばコーン、大麦） ２３１ｇの亜麻仁 ２３１ｇの挽き割り大豆 １２７ｇの塩 ２４ｇのパン改良剤 １１６ｇのイースト ４１０４ｇの水 １００００ｇ 生地 IV.２ 以下の条件下でディオズナ・スパイラルミキサーＳＰ２４Ｆを用いて生 地を製造した。 低速 ： ７分 高速 ： ３.５分 生地温度 ： ２７℃ 生地寝かし時間 ： ３０分 分割・整型して９００ｇの生地片を得た。この生地片を６０分間プルーフィン グした。プルーフィングした生地片を２６０℃で２１０℃まで温度を下げながら ６０分間ベイキングした。 このパンの比容積は２.３ｍｌ/ｇであった。このパンのフレッシュさは非常に 優れていた。パン内相の柔らかさはライ麦微粉画分を加えなかったパンの柔らか さに比べ格段に高かった（１２３単位：９８単位）。６日後の上記パンの内相は 優れた柔らかさとフレッシュさを示した（５０単位：３６単位）。

【手続補正書】 【提出日】１９９６年５月２０日 【補正内容】 １．明細書中第９頁６行「１７３ｇのライム麦微粉画分」を「１７３ｇのライ麦 微粉画分」と訂正する。 ２．同第９頁下から１０行「低速：７分」を「低速：１０分」と訂正する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ)，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，Ｃ Ｚ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＴ，ＬＵ， ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 クニール、バーベル ドイツ国、89231 ノイ―ウルム、オフェ ンバッハストラッセ １／２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ライ麦粉にして、当該ライ麦粉が７重量％未満、好ましくは５重量％未満 のタンパク含量を有しており、当該ライ麦粉は同時に通常のライ麦粉よりも低い 食物繊維含量を有しており、しかも当該ライ麦粉は粒子の２０重量％以上が６５ μｍを超える粒度を有していて粒子の９４重量％超が１３０μｍ未満の粒度を有 しているという粒度分布をもつライ麦粉。 ２．請求項１記載のライ麦粉において、その食物繊維が通常（天然）のライ麦 粉よりも少なくとも１０％低いことを特徴とするライ麦粉。 ３．請求項１又は請求項２記載のライ麦粉において、そのα-アミラーゼ活性 が通常（天然）のライ麦粉よりも低く、好ましくは少なくとも１０％低いことを 特徴とするライ麦粉。 ４．ライ麦含有食品の製造に適した穀粉ブレンドにして、通常の穀粉を請求項 １乃至請求項３のいずれか１項記載のライ麦粉と（通常の穀粉）：（ライ麦粉） の重量比が（９５〜５）：（５〜９５）となるようにブレンドした穀粉ブレンド 。 ５．穀粉、塩及び水のような常用成分並びに任意成分としてイースト、発酵種 又は膨脹剤或いは脂肪、糖、卵、グルテン又はその他のパン改良剤のような他の 典型成分を含んでなるベイカリー製品用の生地にして、適用される穀粉が請求項 １乃至請求項３のいずれか１項記載のライ麦粉又は請求項４記載のブレンドであ ることを特徴とする生地。 ６．請求項５の生地からなるライ麦含有パン用の生地にして、生地の水分含量 が４５〜６０重量％（生地を基準）であることを特徴とするライ麦含有パン用生 地。 ７．請求項５の生地からなるクネッケ用生地にして、生地の水分含量が６０〜 ７０重量％であって、イーストも膨脹剤も含んでいないクネッケ用生地。 ８．穀粉と水と発酵種を少なくとも含んでなる発酵サワードウにして、当該穀 粉が少なくとも部分的に請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載のライ麦粉又 は請求項４記載のブレンドからなる発酵サワードウ。 ９．請求項８記載の発酵サワードウを含んでなる発酵サワードウにして、発酵 種が適用され、生地の水分含量が２５重量％以上、好ましくは２５〜３２重量％ である発酵サワードウ。 １０．発酵サワードウにして、請求項９記載のドウを、混合物の水分含量が２０ 〜２５重量％となるように水分含量５重量％未満の予備乾燥穀粉の十分量と混合 した発酵サワードウ。 １１．ライ麦含有ベイクト製品の製造方法にして、生地を請求項５乃至請求項１ ０のいずれか１項記載の組成物を用いて連続プロセスで製造し、当該生地を分割 し、整型し、（必要に応じて）発酵し、ベイキングすることを特徴とする方法。 １２．請求項５乃至請求項１０のいずれか１項記載の生地のベイキング後に得ら れるライ麦含有ベイクト製品。 １３．穀粉の空気分級のための方法にして、タンパク含量７〜１２重量％のライ 麦粉を、９８％以上が１３０μｍ未満の粒度を有していて６５重量％以上が３２ μｍ未満の粒度を有するという粒度分布を挽砕した粉がもつように挽砕し、こう して挽砕したライ麦粉を、２０〜３０のカットポイント及び適当な風速を適用し た空気分級に付して、タンパク含量が１２重量％超であって９５重量％以上が６ ４μｍ未満の粒度を有するという粒度分布をもつタンパク富化微粉ライ麦粉であ ってそのα-アミラーゼ活性が出発ライ麦粉に比べて１０％以上増加しているタ ンパク富化微粉ライ麦粉（収率２０〜４０重量％）と、タンパク含量が７重量％ 未満であって２０重量％以上が６５μｍを超える粒度を有していて粒子の９４重 量％超が１３０μｍ未満の粒度を有しているという粒度分布をもつ低タンパク粗 粉ライ麦粉（収率８０〜６０重量％）とに分離することを特徴とする方法。 １４．ライ麦粉にして、当該ライ麦粉は１２重量％を超える、好ましくは１３重 量％を超える、さらに好ましくは１５重量％を超えるタンパク含量を有しており 、当該ライ麦粉が同時に 1)通常のライ麦粉に比べて少なくとも１０％増大した食物繊維含量 2)９５重量％以上が６４μｍ未満の粒度を有するという粒度分布、及び 3)通常のライ麦粉に比べて少なくとも１０％増大したα-アミラーゼ活性 を有するライ麦粉。 １５．ライ麦含有食品の製造に適した穀粉ブレンドにして、通常の穀粉を、請求 項１４記載のライ麦粉と（通常の穀粉）：（ライ麦粉）の重量比が（５〜９５） ：（９５〜５）となるようにブレンドした穀粉ブレンド。 １６．フランスパンの製造に適した穀粉ブレンドにして、通常の穀粉を、請求項 １４記載のライ麦粉と（通常の穀粉）：（ライ麦粉）の重量比が（９９〜９０） ：（１〜１０）となるようにブレンドした穀粉ブレンド。 １７．穀粉、塩、水、イースト又は発酵種又は膨脹剤のような常用成分、及び任 意成分として脂肪、糖、卵、グルテン又はその他のパン改良剤のような典型成分 を含んでなるベイカリー製品用の生地にして、適用される穀粉が請求項１４記載 のライ麦粉又は請求項１５又は請求項１６記載のブレンドである生地。 １８．請求項１７記載の生地のベイキング後に得られるライ麦含有ベイクト製品 、特にパン及びロールパン。